Palimpsesto na Savassi

E então, como num passe de mágica, o Quick Temaki virou Tmak...

... bem ali naquele mesmo endereço na avenida do Contorno, em plena Savassi. Não estou comparando uma à outra, mas não deixa de ser curioso ver uma loja ser fechada e outra do mesmo gênero ocupar seu lugar.

Carlo Petrini, prazer e sustentabilidade

Alberto Peroli/Divulgação

Sábado passado publiquei na capa do caderno EM Cultura matéria com o fundador do movimento Slow Food, o italiano Carlo Petrini. Por questões de espaço, tive de cortar e adequar as respostas dele ao formato da página. Para quem perdeu a chande de ler a reportagem impressa, basta clicar no link acima; para quem quiser conferir a íntegra da entrevista que fiz com ele, basta correr os olhos logo abaixo.

Qual é o principal objetivo do Slow Food hoje? E qual é o principal obstáculo enfrentado pelo movimento atualmente?
Nosso principal objetivo é promover o que chamo de novo humanismo, que vem da comida, de tudo o que gira em torno dela, com as pessoas e a natureza em primeiro lugar, para recuperar algo que tem valor e não apenas um preço, algo que enriquece nossas vidas, nossos relacionamentos, nossa relação com a Terra. Queremos que o belo e o bom estejam disponíveis para todos e acreditamos que essa é uma conquista possível para a civilização, que tem a ver com justiça e sustentabilidade, com o prazer de viver. Não precisamos ser ricos, nem pobres para nos dedicarmos a essa renovação e não depende de onde viemos e onde vivemos. É fácil, basta sentir a nossa relação pessoal com os alimentos. Precisamos educar para que se conheçam os alimentos e as pessoas que os cultivam e transformam. É preciso saber escolher e cultivar a diversidade, biológica e humana, para fazer retornar a imensa força criativa que sempre esteve na história humana. Obstáculos, para dizer a verdade, ainda são muitos, porque o complexo agroindustrial que foi criado após a Segunda Guerra Mundial, infelizmente, já passou dos limites perigosos, que têm a ver com a ecologia, economia e justiça social. Porque no mundo há pessoas que não só não podem lutar pelo belo e bom, mas lutam para comer. Não é justo. Eu não estou dizendo que é um sistema errado, independentemente, mas certamente foi longe demais e terá de ser reconsiderado. As forças imensas que entraram em campo e que não têm mostrado interesse em ir embora, porque vivem apenas em nome do lucro, sempre se opõem à mudança. Mas a mudança está no que ultrapassou o limite e, mais cedo ou mais tarde, vai acontecer. Então, não vejo grandes obstáculos. Estou convencido de que as boas idéias vão abrir caminho.

Em certos momentos o Slow Food foi criticado por defender hábito alimentar supostamente elitista. Como o movimento se posiciona em relação a isso? É uma questão superada?
Esta crítica advém da crença equivocada de que o prazer é reservado para a elite, de que o belo e o bom são acessíveis apenas para aqueles que podem comprá-los. Mas não é assim que deve funcionar. O prazer da comida, por exemplo, é fisiológico. Não sou obrigado a consumir produtos gourmet, caros e de super excelência para ter prazer. Desafio alguém a dizer que um prato de origem popular como a feijoada não pode dar esse prazer e também o prazer do convívio e de redescobrir o valor de ingredientes saudáveis e locais cultivados de forma sustentável, às vezes até cultivados por nós mesmos, se tivermos essa possibilidade. No mundo inteiro a culinária é formada a partir de receitas populares, criadas a partir das intuições brilhantes de homens e mulheres que tiveram de criar os melhores pratos possíveis com os ingredientes que tinham disponíveis. Se você pensar sobre o prazer da comida em si, ele é o mais democrático que existe, porque está dentro da gente. O problema real é que não sabemos mais reconhecê-lo e isso demonstra o fato de que a maioria das pessoas acha que ele tem a ver só com coisas de luxo. Nas cozinhas populares há tanto prazer: o belo, o bom, o genial, toda a biodiversidade local. Este é um patrimônio mundial inestimável que não deve ser perdido, mas precisa ser recuperado e reforçado.

Atualmente o Slow Food parece muito mais engajado do que antes em conceitos como "sustentabilidade" e "comércio justo" do que com o prazer gastronômico. O movimento vem mudando sua orientação?
Separar essas coisas é errado. O prazer também é sustentável. Se consumo produtos locais e sazonais, cultivados sem produtos químicos, que requerem pouco transporte e, portanto, poluem pouco e se compro diretamente dos agricultores, gastando menos e lhes pagando mais, porque há menos atravessadores, pensaria que esses produtos são inferiores? Não. Esses produtos serão certamente melhores porque são sustentáveis, respeitam as pessoas que trabalham na terra, não são poluídos e não poluem. Eles custam menos! O movimento não mudou de direção. Portanto, continua a ser um movimento para a proteção e o direito ao prazer. Nós só percebemos que o prazer pode e deve ser acessível a todos, respeitando os agricultores e a Terra. O prazer tem de passar por isso e não é elitista.

Você prefere usar a palavra "co-produtor" do que "consumidor". O que muda com isso? Você acha que as pessoas estão preparadas ou querem desempenhar esse papel?
Sim, as pessoas estão prontas e quem não está pronto logo deverá estar por necessidade, porque o sistema atual é insustentável, já está vacilante e é insatisfatório tanto para o consumidor como para o produtor. Então, tornar-se co-produtor significa estar ciente de que o ato de comer é o último ato do ciclo que se inicia na terra e a ela retorna, passando pelos agricultores, artesãos, transformadores, pescadores e também nós mesmos, com nossas ações. O consumidor diz o que faz na palavra em si: ele consome. Consome a terra, o ar e a água, consome a vida de bilhões de camponeses, consome biodiversidade e também consome sua própria existência, que não é fugaz e é dada pelo dinheiro. O consumidor deixa resíduo, porque os resíduos são a base do sistema de consumismo. O co-produtor sabe que é parte de uma comunidade, pequena ou grande, e sabe que suas escolhas podem mudar a política e, com isso, os que cultivam sua comida terão incentivo para fazer cada vez melhor. Tornar-se um co-produtor é construir uma espécie de aliança com aqueles que produzem os alimentos, porque "comer é um ato agrícola", como diz meu amigo Wendell Berry, poeta e agricultor. Dependendo do jeito que como, oriento a agricultura no mundo. A agricultura é a nossa maior riqueza, não só do ponto de vista econômico, mas de um ponto de vista humano, da civilização. E você pode ser co-produtor em todos os lugares, em todas as latitudes, em cidades ou no campo.

Quais são as pequenas ações cotidianas que cada pessoa pode adotar para estar em sintonia com o Slow Food?
Em primeiro lugar, redescobrindo o verdadeiro valor do alimento, educando-se e informando-se, exigindo educação e informação. E então, aprender a escolher produtos de qualidade e sustentáveis, como os produtos sazonais e locais, tradicionais, frescos e tudo aquilo que exigiu o mínimo possível de transporte e atravessadores. Com um pouco de comprometimento, isso pode ser feito em qualquer lugar, mesmo na cidade. Temos também de aprender a não desperdiçar alimentos, porque o mundo produz alimentos para 12 bilhões de pessoas, segundo a FAO, e no mundo somos sete bilhões! Enquanto isso, mais de um bilhão de pessoas sofrem de fome e desnutrição, enquanto 1,2 bilhão têm excesso de doenças nutricionais como diabetes e obesidade. Então, há algo errado com esse sistema que se baseia em consumir por consumir, no desperdício de alimentos como um direito que se mostra obsoleto. Não. A comida é sagrada. No interior da Itália, antigamente, quando um pedaço de pão caía no chão, a gente o beijava depois de pegá-lo e só então o colocava de volta à mesa. Mas hoje nós jogamos tudo fora, produzimos toneladas de resíduos. Eu não sei quais são esses dados no Brasil, nem os das grandes cidades, mas basta pensar que na Itália joga-se fora quatro toneladas de alimentos perfeitamente comestíveis por dia. Nos Estados Unidos derrama-se 22 mil toneladas por dia! Não é algo aceitável. Redescobrir o valor dos alimentos passa por essas coisas e também nos permite redescobrir o verdadeiro prazer.

Como o Brasil é visto atualmente pelo Slow Food e que papel o país pode desempenhar no futuro junto ao movimento?
O Brasil é um país imenso e charmoso, é o país da diversidade. Por isso é também cheio de contradições, mas as contradições, na minha opinião, são um indicador da riqueza. Portanto, o potencial é imenso e acho que o sucesso que teve a rede do Terra Madre no Brasil mostra isso. Claro, há uma enorme e complexa produção agroindustrial que está seguindo os padrões dos Estados Unidos e da Europa, mas em breve vocês vão começar a considerar não só a riqueza em termos dos benefícios econômicos que traz, mas também olhar para os danos que ela está fazendo às suas riquezas primárias: a terra, a biodiversidade e os povos que habitam as terras onde predomina a monocultura. Observem o que aconteceu na América e Europa rurais e não cometam os mesmos erros. Estou convencido de que o Brasil tem muito a acrescentar ao Slow Food e a Terra Madre, como, aliás, já está fazendo, porque o povo brasileiro ama sua terra, que é tão rica, e não a colocará em risco. Vai salvá-la para que todos os brasileiros possam desfrutar dela e que o mundo possa se enriquecer desse intercâmbio de culturas.

Numa certa época você trabalhou num jornal comunista. Você, o Slow Food e o comunismo compartilham ideias?
Acredito que boas idéias têm pernas longas e um longo caminho a fazer sempre, independentemente de quem as teve. E eu também acredito que os problemas dos quais temos falado têm muito a ver com política, mas pouco com ideologia. É preciso entender isso quando se fala de política em 2010. Quem pensa com ideologia, pensa como há 50 anos e desde então o mundo e as cabeças das pessoas mudaram muito. E tudo continua mudando muito rápido, mais do que imaginamos. Eu não acho que há mais tempo para velhas ideologias. É hora de um novo humanismo.

Barbada da semana

A barbada, ou melhor, as barbadas desta semana encontrei anteontem num folheto do supermercado Super Nosso, também disponível neste link. Não são muitas, mas parecem valer a pena.

As primeiras que aparecem são azeites extravirgens com bom preço, mas que ainda não conheço, como os portugueses Vale Mantana (R$ 12,98, 500ml) e Quinta do Bispado (R$ 18,98, 500ml) e o grego Minos (R$ 10,98, 500ml). Se alguém já os provou e puder comentar, agradeço.

Na sequência, o arroz arbóreo da marca italiana San Frediano, que o supermercado importa com exclusividade (tem também azeite, tomate pelati e outros produtos): não é a oitava maravilha do mundo, mas quebra um galho legal para o risoto - ainda mais por R$ 5,98 (1kg)!

Foi num jantar no restaurante Gomide que conheci as massas italianas Giuseppe Cocco. Gostei muito! Há duas opções (curta, 500g; com ovos, 200g) por R$ 7,98, cada.

Na parte de vinhos surgem em destaque dois rótulos lusitanos por R$ 14,90, cada: Santa Sara tinto e Santa Sara branco, ambos da região de Terras do Sado, que vem a ser a mesma do popular Periquita. Como sou fã dos portugueses, fiquei com vontade de experimentar. Há, ainda, o malbec argentino Lagarde Clasico por R$ 16,90 - não provei, mas já ouvi falar bem.

Por fim, Erdinger (trigo ou Pikantus; 500ml) a R$ 7,98 não é nada mal.

Viva Mesa: lançamento será amanhã!

Já havia falado sobre o Viva Mesa aqui no blog. A iniciativa envolve nove restaurantes de Belo Horizonte e arredores e evoluiu um bocado desde então: além de promoverem festivais e ações em conjunto, a nova associação quer colocar a capital mineira para valer no mapa da gastronomia brasileira. Para isso, promoverá debates, fóruns e intercâmbios com diversas entidades e reclamará por mais espaço no âmbito cultural. Aliás, defendem que gastronomia é cultura. Uma causa e tanto, que merece toda a atenção dos que moram na cidade, mesmo daqueles que gostam da boa mesa e não ligam tanto para os temas de debate da alimentação. Na prática, interessa a todos! O lançamento será amanhã, às 10h, no auditório da faculdade Estácio de Sá (Rua Erê, 207, Prado), com o fórum Futuro da gastronomia em BH (cliquem no convite para aumentá-lo), do qual participo como um dos convidados, ao lado de João Vergueiro Leme (presidente da Associação Brasileira de Alta Gastronomia), Roberto Luciano Fagundes (vice-presidente da Associação Comercial de Minas e vice-presidente do BH Convention & Visitors Bureau) e Paulo Nonaka (presidente da Abrasel/MG). Falarei sobre a importância da imprensa para a evolução da gastronomia. A palestra principal será ministrada pelo sociólogo Carlos Alberto Dória. A entrada é gratuita. Apareçam!

O prazer que vem de longe, tão perto

Eu sei que essa foto é horrorosa,

mas vale a pena postá-la aqui, pois registra um dos pratos de sabor mais peculiar que já provei. Está no cardápio paralelo do restaurante Amigo do Rei (Rua Quintiliano Silva, 118, Santo Antônio), único especializado em comida iraniana no Brasil, e chama-se halim badenjan. Trata-se de lentilhas, paleta de cordeiro e berinjela piladas juntas até que a mistura se reduza a uma espécie de pasta com sabor único, complexo e intrigante, encimada por kashq, um curioso derivado lácteo de sabor ácido, utilizado desde a antiguidade no Irã, quando ainda a região ainda era conhecida como Pérsia. Para quem não conhece o a cozinha iraniana e o restaurante, recomendo fortemente.

Há vários outros pratos que merecerem ser experimentados lá. A sopa de romã (outra receita de sabor extremamente peculiar), as esferas de carne ao molho de romã e nozes, a torta de arroz com açafrão e zereshk, as tâmaras recheadas com nozes e envolvidas em molho sólido, as berinjelinhas recheadas e cobertas com kashq, o refrigerante crocante... Se você mora em BH e ainda não foi lá, não sabe o que está perdendo; se não mora aqui e estiver de passagem, não pense apenas em conhecer a deliciosa comida mineira. Parafraseando o conceito do guia Michelin, o Amigo do Rei vale o desvio da rota. E não é só a excelente comida da iraniana Nasrin Haddad: é o atendimento único do marido dela, o artista plástico Claudio Battaglia, a trilha sonora (música tradicional iraniana, bem baixinho), o clima, as curiosidades que se aprende lá. É realmente uma experiência.

Acho que já falei de lá aqui no blog antes, mas é que recebi um e-mail do Claudio me contando as seguintes novidades para essa próxima terça, dia 30 de março:

1) Traga seu vinho. Não será cobrada a rolha, nem o uso de taças. Não servimos branco ou espumante. Nestas terças, nossa adega habitual se resumirá aos seguintes vinhos: um pinot noir da Nova Zelândia, um Clos des Papes da França e um syrah reserva do Chile.

2) Seguindo a promoção de apresentar pratos muito especiais nas Noites de Pasárgada, nesta terça-feira, dia 30 de março, será a vez do "Obgusht", um ícone da culinária persa: há restaurantes no Irã especializados em servir exclusivamente este prato. Consiste em paleta de cordeiro, batata, grão-de-bico, tomate, feijão branco, limu amani e uma combinação feliz de especiarias. O cozido que resulta é levemente macerado para separar o caldo do cozimento, que é servido à parte. O Obgusht vem acompanhado por pão folha. A visita a um desses restaurantes no Irã a que nos referimos acima é uma experiência inesquecível que está sendo colocada ao seu alcance, pela primeira vez, no Amigo do Rei. O limu amani é um pequeno limão aromático desidratado, tradicional na culinária persa, cujo poder se conserva quase indefinidamente. A casca, muito fina e aromática, também é comestível, devendo ser partida em pequenos pedaços. A palavra limão deriva do persa limu, como nos ensina o Aurélio. Para transmitir seu aroma e sabor à receita, o limu amani é acrescentado ao cozimento, prática que remonta à alta antiguidade.

3) Promoção: nas terças-feiras selecionaremos um dos pratos do nosso cardápio fixo e reduziremos seu preço em 30%. Poderá ser comandado apenas um para uma mesa de 2 ou 3 pessoas; dois para uma mesa de 4 ou 5 pessoas; e três para uma mesa de 6 pessoas. Nas terças-feiras as reservas podem ser feitas para mesas de até 6 comensais.

4) A trilha sonora da musica ambiental nas terças-feiras, além da música tradicional do Irã, vai mostrar também música popular iraniana. E numa homenagem a dois artistas brasileiros de primeira linha, amigos nossos, a trilha vai incluir um trabalho da Fernanda Takai e um de Egberto Gismonti. Comparecerá, também, uma gravação antiga de Manuel Bandeira dizendo o Vou-me embora pra Pasárgada. O texto estará disponível para quem quiser levar.

5) É oferecida uma receita de um prato ou a receita de uma técnica da cozinha iraniana depois de todos terem sido servidos. Não é um curso, mas uma apresentação verbal ou por escrito para você levar para casa.

Então, se você ainda não conhece esse lugar tão especial, se há muito deseja conhecê-lo ou se faz muito tempo em que esteve lá, aí está uma boa oportunidade. Vale MUITO a pena.

A vida é feita de encontros

No corre-para-cá-corre-para-lá (assim mesmo, sem espaços para pausa) que é a vida de jornalista, sempre encontro com gente conhecida por aí. Na rua, na cozinha, no supermercado, no trânsito... até na internet! Às vezes são pessoas que vi uma única vez na vida quando visitei uma casa para fazer matéria, às vezes são pessoas com quem praticamente só conversei pelo telefone. E assim, circulando, vamos sabendo das novidades.

Outro dia reencontrei três conhecidos numa única tarde, em Lourdes. O primeiro foi Fred Rodrigues, que conheci à época da abertura do restaurante The art from Mars, em 2007. E então, ele sumiu. Reapareceu na porta da Fabbrica Spaghetteria, em Lourdes:

Me contou que agora vai assumir o posto de chef de todas as casas do Marco Malzone (Fabbrica, The Art, Vinicius e La Milonga). Também me disse que o sumiço tinha explicação: acabou de voltar de uma temporada na Espanha. Como ele estava de saída, pedi que me escrevesse contando como foi a experiência por lá, no que me rebateu sem demora:

Olá, Eduardo.

Primeiro fiz uma pós-graduação na Escuela de Hosteleria de Sevilla e ao mesmo tempo estava trabalhando num dos melhores restaurantes de Sevilha, chamado Taberna Del Alabardero. Depois passei por um restaurante de cozinha tradicional e contemporânea asturiana, Casa Gerardo, dos chefs Pedro e Marcos Moran, pai e filho. Eles possuem uma estrela do guia Michelin e o restaurante fica na cidade de Prendes. Esse restaurante tem 128 anos de existência. Nessa minha passada pelas Astúrias fui convidado pelo chef Marcos Moran para participar do congresso Peixe em Lisboa, com os melhores chefs da Espanha, Portugal e Brasil, uma experiência ótima. Depois fui para o restaurante da chef Carme Ruscalleda, Sant Pau. É a chef mulher que possui mais estrelas do guia Michelin do mundo, 5 ao total, sendo 3 na Espanha e 2 no Japão. O seu restaurante se situa em San Pol del Mar, que fica a 50km de Barcelona. Trabalha com cozinha contemporânea catalã, priorizando excelentes produtos e técnicas modernas. Tive oportunidade de conhecer os melhores chefs espanhóis, como Ferran Adrià e os irmãos Roca do El Celler de Can Roca, entre outros de várias regiões da Espanha, além do francês Michel Bras, em cujo restaurante tive a oportunidade de jantar. Bom, essa foi minha história pelo mundo gastronômico, onde aprendi muito, me atualizei, me aperfeiçoei e cresci como cozinheiro e como pessoa. Esqueci um detalhe: visitei Marrocos, Portugal, França e Itália e conheci suas gastronomias. Um abraço,

Fred.

Maravilha, Fred! Seja bem-vindo de volta e boa sorte! Bola para frente!

Pouco depois, quando estava fazendo matéria no bar Gonzaga, foi a vez de Mauro Pedrosa, sommelier com passagem pelos restaurantes Dádiva, Gomide e Atlantico.

Estava a caminho do Outono 81, onde ajudaria no serviço de vinhos do festival de comida peruana, que aconteceu semana passada. Além de me contar isso, disse que está empenhado em ajudar a mulher, Evelise Rosa, na produção de chocolates dela, que leva a marca loja Sweet Little Things e tem stand na Savassi. Pouco depois ela me mandou esse atencioso e-mail:

Olá, Eduardo.

Primeiramente gostaria de fazer um breve histórico profissional. Me formei na Estácio de Sá em julho de 2008 e logo após concluir o curso fui para a Itália fazer uma especialização no Icif, na região do Piemonte. Fiz um curso durante um mês e nos dois meses seguintes trabalhei em uma osteria, onde eu era a responsável pelo setor de sobremesas. Totalizando assim três meses na Itália. Retornando ao Brasil, comecei a produzir chocolate em casa, que sempre foi a minha paixão, há anos. Comecei a vender para familiares e amigos e um tempo depois surgiu a oportunidade de ter esse stand. Fundei, então, a Sweet Little Things.

Lá eu comercializo essencialmente trufas e outros derivados de chocolate. A única exceção são as geleias (damasco diet, pimenta e morango - sazonal), feitas de formal natural e sem consevantes, e produtos sazonais, produzidos em épocas específicas do ano, como panetones e chocotones no Natal, por exemplo. Especificamente no setor de chocolates, comercializo os seguintes produtos:

Trufas: além dos sabores tradicionais, como a clássica (conhaque e chocolate meio amargo), branca (chocolate branco) e maracujá (porém preparada com receita especial), ainda fabrico sabores diferenciados, como nutella, ovomaltine, frutas do bosque e cacau 70%. A trufas custam R$ 2 (unidade) e são fabricadas com chocolate e um blend especial de chocolate.

Pirulito de brigadeiro: o pirulito consiste em um "sanduíche" de biscoito tipo maria e uma camada generosa de brigadeiro. Esse "sanduiche" é colocado em um palito de picolé e glaçado com o nosso blend especial de chocolate. O valor de cada unidade é R$ 2.

Cone de brigadeiro: consiste em uma especial e crocante casquinha de sorvete, revestida por uma fina camada do nosso blend de chocolate, recheada com brigadeiro, coberta por mais uma fina camada do blend de chocolate e confeitada com "chocopower", que são confeitos crocantes de chocolate branco e preto. O valor de cada unidade é R$ 2. O cone ainda pode ser feito na versão minida, da mesma forma, para datas comemorativas. O valor de cada unidade do mini cone é R$ 1.

Pão de mel: esse é o carro-chefe da Sweet Little Things. Consiste em uma massa exclusiva e totalmente diferenciada. Leve e super fofa, com sabor de especiarias suaves, não se parece em nada com os pães de mel tradicionais, ressecados e super condimentados, encontrados no mercado. O pão de mel é recheado com uma camada generosa de brigadeiro e coberto com o nosso blend de chocolate. Vendo uma média de 60 unidades por semana.

Além desses produtos, temos uma linha exclusiva de lembrancinhas personalizadas e alguns acessórios para a cozinha, como bandanas coloridas e super diferenciadas, que no mercado de BH não existem, e cadernos de receitas exclusivos.

Todos os produtos comercializados na loja, são produzidos por mim, de forma individual, artesanal e sem conservantes.

Para a Páscoa, temos várias opções de presentes, que variam de R$ 3 a R$ 100. Entre essas opções, estão ovos trufados, ovos de pão de mel e um quebra-cabeça de chocolate.

Os leitores pode entrar em contato comigo através do email: contato@sweetlittlethings.com.br ou pelo telefone (31) 9151-4969. O stand fica localizado no EXPOBOX (Avenida Cristovão Colombo, 358, esquina com a Rua Tomé de Souza, na Savassi).

Obrigada, Evelise Rosa.

Que a Páscoa seja ótima para vocês!

Por fim, trombei no supermercado Verdemar com Ronaldo Afonso, o Xuxa, que acabou de largar o posto de chef do Chez Bastião. Me contou que está para abrir em questão de semanas uma casa de inspiração franco-italiana (ela, sempre ela...) em Lourdes, cujo dono é empresário novato no ramo. O imóvel escolhido, adiantou, fica próximo ao restaurante Atlantico. É esperar para ver.

Hermanos em BH

Em primeiro lugar, se estou esquecendo de alguém, me perdoem e terei o maior prazer em reparar minha falta! O assunto são os argentinos que volta e meia aparecem na cena gastronômica de BH. Não farei aqui uma retrospectiva histórica, pois me concentro no período de poucos anos para cá.

Se não me engano, um dos primeiros foi Angel Eguinoa, que mora por aqui mas ganhou fama com suas paellas gigantes preparadas durante o festival de gastronomia de Tiradentes. Nasceu na Argentina, mas é filho de espanhóis.

Depois veio Paula Karasch, que abriu com o marido, Reinaldo, o Artesanato da Pizza (hoje extinto) e há poucos anos inaugurou a Bodega 361 (autoproclamada "bistrô argentino") no condomínio Vale do Sol, em Nova Lima.

Então foi a vez de Gustavo Roman, que se deu bem por aqui com sua Pizza Sur (Praça da Liberdade, Cruzeiro e Savassi), conhecida por pizzas retangulares, empanadas e vinhos de bom custo/benefício. Inclusive, ccomenta-se que em poucos meses ele vai abrir uma parrilla na cidade.

Já o Café com Tango (primeiro quarteirão da Rua Marília de Dirceu, em Lourdes), apesar de diminuto, conquistou seu espaço com sanduíches preparados no local (incluindo os hambúrgueres). Porém, recentemente Ricardo Aisen deixou a casa e voltou para sua Argentina natal, ficando a frente do negócio sua ex-mulher, a brasileira Maria Lúcia.

Há algum tempo soube da existência da Ayres Empanadas (Rua Flórida, 235, Sion) e outro dia passei por lá para ver como era. Me parece que começou apenas como delivery e, à época da minha rápida visita (coisa de dois meses atrás), tinha até lugar para sentar, comer e beber um vinho. Só não deu para experimentar nenhuma empanada! Vou lá qualquer dia desses.

Pois agora há pouco me chega aos ouvidos que mais um hermano está com negócio na cidade. Corajoso, Santiago Calonga elegeu a varanda do segundo andar do edifício Maletta, no centro, para abrir um café chamado Arcangelo. Vejam nest link como parece ser interessante o lugar. Não sei detalhes sobre os comes e bebes de lá, mas parece que preparam no local os próprios alfajores. O café tem Twitter, caso queriam conferir. Fiquei curioso.

O chato e o enochato

Há algum tempo venho pensando em escrever algo sobre como é chato ser chamado ou chamarem alguém (injustamente, é claro) de enochato. Isso, sim, é extremamente chato. Aí apareceu o Josimar Melo, crítico de gastronomia da Folha de S. Paulo, e escreveu semana passada em seu blog um texto no qual assino embaixo. A postagem é do dia 14 de março. Procurem lá e leiam. Vale a pena.

Se alguém sente prazer identificando cores, texturas, aromas e sabores disso e daquilo no vinho, qual é o problema? Por que essa pessoa tem de ser vista como chata pelas demais? Por que não respeitar isso? Todos tem de ser iguais em tudo, por acaso? É claro que não estou aqui fazendo a defesa da figura inconveniente que sempre aparece de taça na mão numa festa, reunião informal ou restaurante e aborrece quem está por perto jorrando incontrolavelmente seu conhecimento sobre vinho. Esse é realmente um chato.

Inclusive, não há lugar-comum mais cansantivo no mundo da gastronomia do que as gozações esterotipadas que têm como alvo o tal enochato. Sabe aquelas expressões do tipo "cheiro de couro de cavalo depois da chuva no sudoeste da França"? Pois é... Já cansei de ouvir essas piadinhas por aí. Já não têm a menor graça.

Mas se sinto prazer com vinho do meu jeito, sem perturbar ninguém, e se gosto de dividir minhas impressões com quem aprecia a bebida da mesma maneira, o que há de errado? Também não posso ler, assistir a programas e estudar sobre isso? Implicar desse jeito é que é chato demais. Termino com a frase do Josimar no final do post: "Vamos com calma. O elogio da ignorância sim é uma chatice. E perigosa".

Carlo Petrini, do Slow Food, em SP

O italiano Carlo Petrini, fundador do movimento Slow Food, está no Brasil para participar de uma série de eventos. Um deles é o Entre estantes & panelas, ciclo de debates do qual tive a honra e prazer de participar ano passado. Para quem estiver em São Paulo depois de amanhã, é programa imperdível! Cliquem no convite abaixo para ampliá-lo.

Invasão na praia dos paulistanos

Mais uma rapidinha: depois de abrir uma filial em Campinas (SP), a 68 La Pizzeria tomou um bocado mais de coragem e fechou ponto para sua segunda casa fora de BH no bairro de Moema, em São Paulo. Pelo visto, o pessoal não está para brincadeira...

Boa notícia para os vegetarianos

Nesta quarta-feira, dia 24, o restaurante Marquês reabre as portas em outro endereço e com outro nome: passará a se chamar Alegria, à rua Congonhas, no Santo Antônio. Boa notícia, já que a versão anterior da casa chamava a atenção pelo criativo cardápio vegetariano criado por Beto Haddad e Claudio Santiago. O novo menu segue a mesma linha, desta vez assinado só pelo Beto.

Barbada da semana

Sou apreciador das ótimas cervejas da Falke Bier desde que as conheci. Inclusive, fui um dos primeiros (se não o primeiro; o ano era 2004) a fazer reportagem sobre o notável trabalho dos irmãos Falcone no condomínimo Vale do Ouro, no caminho de Ribeirão das Neves, ao lado de BH, onde fica a fábrica. Quando lançaram a Falke Tripel Monasterium, uma ale refermentada na própria garrafa com maltes de cevada, trigo e aveia, foi uma aposta e tanto. Ousadia. Como o mercado de cervejas especiais vem evoluindo rapidamente de pouquíssimos anos para cá, uma cerveja vendida por R$ 50 numa garrafa de champanhe naquela época era realmente algo ousado. Mas trata-se de uma tremenda cerveja! Não tardou para que vencesse as montanhas e começasse a chegar em outras praças, onde foi, como era de se esperar, muito bem recebida, ajudando a tornar a marca mais conhecida fora de Minas Gerais. Para se ter uma ideia, em 2008 ela faturou o prêmio de produto mais inovador no TecnoBebida Award e ano passado, o de produto do ano no Prêmio Paladar, concedido pela caderno de gastronomia do jornal O Estado de S. Paulo também as cervejarias Bamberg e a Colorado.

Falke Bier/Divulgação

E onde entra a barbada nessa história toda? É que hoje é possível comprar essa cerveja excepcional não por R$ 50, mas por R$ 33,99! Esse é o preço mais baixo da Monasterium de que já tive notícia, praticado pela Mamãe Bebidas, distribuidora que fica num posto de gasolina na avenida do Contorno, 1.955, Floresta. E me parece que outras promoções estão sempre sendo divulgadas no Twitter deles, como bem nos avisou o leitor Guilherme Lopes. Vale ficar de olho.

O enfear da cidade

Mesmo que você não tenha sido frequentador do Bar Brasil, é de cortar o coração passar pelo cruzamento das ruas Aimorés e Maranhão, no Funcionários, e constatar que aquele lindo imóvel veio abaixo...

E dizem que esse será o mesmo destino da belíssima casa que abriga o restaurante Mandala, na Fernandes Tourinho. E assim a cidade vai perdendo parte de sua história e pontos de referência, vai ficando mais feia.

O tradicional aniversário da Osteria

Dias 14 e 15 do mês que vem a Osteria Mattiazzi vai comemorar seu 11º aniversário com duas noites de cardápio especial, como de costume. Ano passado, em ocasião dos 10 anos da casa, fiz uma reportagem a respeito para o caderno Divirta-se, disponível neste link - também postei sobre isso aqui no blog. O italiano Massimo Battaglini, o chef e proprietário, já me adiantou o cardápio deste ano:

Couvert
focaccia genovesa com ricota fresca com ervas, queijo pecorino da região da Campanha e azeite extravirgem d.o.p. da Ligúria

Entrada
carpaccio de atum com cogumelos frescos e saladinha de rícula e radicchio OU tagliolini de palmito pupunha com vieiras marinadas no leite

Prato principal
nhoque com molho à bolonhesa de cordeiro OU ravioloni de batata e queijo taleggio com manteiga e sálvia OU fagottini de moranga com creme de gorgonzola dolce

Sobremesa
trilogia de chocolate (branco, ao leite e belga amargo)

O preço deste cardápio, por pessoa, é de R$ 95, incluindo uma taça de moscatel para acompanhar a sobremesa. O restaurante fica à Rua Soledade, 28, Santa Efigênia. O telefone para informações e reservas é (31) 3481-1658.

Fui ao Bhagwan

Voltei há pouco do restaurante Buffet Bhagwan. Como a maioria dos leitores que passaram por este blog e deixaram impressões sobre o local, saí de lá com a vontade de voltar logo, com a sensação de ter deixado para trás outras possibilidades de prazer a bom preço. Ou não acham que R$ 107,80 por tudo o que foi fotografado abaixo (incluindo ainda um pão, uma porção de arroz e bebidas) para quatro pessoas está bom? Eu achei. Começamos com naan com manteiga e gergelim, um pão achatado quentinho e gostoso, para comer rasgando com as mãos, do jeito que eu adoro...

... e porção de samosas mistas (legumes, batata e frango). As opiniões divergiram à mesa. Minha mulher votou na de legumes e eu, na de batata. Todas estavam sequinhas e saborosas...

... acompanhadas pelos chutneys de praxe (coco, tamarindo e mamão). O de tamarindo estava especialmente bom:

Pedi lassi de manga. Já havia tomado outros antes e não achei o de lá o melhor. Espesso demais para o meu gosto. Acho que faltou mais gosto da fruta e a acidez do iogurte. O sabor final mais parecia o de uma vitamina. Pode ser que o chef Bhagwan prepare assim seu lassi em casa ou que siga realmente uma receita típica de sua Índia natal, mas pessoalmente prefiro a bebida mais leve e ácida. Talvez a tarde quente tenha criado em meu paladar expectativa por algo mais refrescante.

O atendimento é realmente um ponto crítico na casa. Muitos haviam comentado sobre isso, então, fomos todos preparados para o pior. Além da filha de Bhagwan, Rukamani, havia uma outra jovem auxiliando no serviço das mesas. Mesmo assim, as duas mal davam conta de atender todo mundo. Na hora de pedir os pratos principais, foi uma luta. As duas passavam de um lado para outro sem aquela visão global que todo garçom precisa ter, ou seja, iam e voltavam sem perceber que nós quatro estávamos TODOS de braços levantados tentando chamar a atenção. Tentamos mudar a estratégia e fazer a "ola" das torcidas de futebol, mas também não adiantou. Como sabíamos que o atendimento seria complicado, a situação estava até engraçada. Encaramos com bom humor. Mas é claro que ninguém é obrigado a tolerar isso. Ainda mais porque haviam potenciais fregueses dando meia volta porque não havia lugar para sentar! Como relatei recentemente, o lugar realmente está na boca do povo. Ao menos os pedidos não demoram a chegar à mesa! De toda forma, espero que não tardem a melhorar o atendimento, pois depois da primeira vez tentando ser atendido, tudo isso perde a graça.

Por fim, conseguimos pedir peito de frango ao molho de especiarias com tomate...

... e peito de frango ao molho de iogurte e masala, o famoso "tikka masala":

Ambos estavam extremamente macios e suculentos, envoltos em molhos absolutamente distintos. Enquanto o primeiro tem sabor um pouco mais agressivo (especiarias) e picante, o segundo é mais macio e cremoso. Novas divergências à mesa: uns queriam mais e outros, menos condimentação. Os amigos acharam o tempero forte, apesar de não chegar a incomor e de estar gostoso. Nós queríamos toque mais forte de especiarias e mais picância, apesar de termos achado tudo saboroso. Em relação ao sal, não tenho ressalvas.

O tamanho das porções de carne, como podem ver, não é grande. Uma pessoa com muita fome talvez consiga comer uma delas sozinha e, se quiser, com um acompanhamento, como o arroz com ervilha...

No caso de um casal, uma porção de carne e um acompanhamento como o que aparece acima são o suficiente para uma pequena fome. Fica no tamanho ideal quando se pede, ainda, um pão e uma entrada para dividir. Ainda sobre espaço para a sobremesa:

Esse sorvete caseiro com cara de cidade do interior é, na verdade, receita típica indiana. Chama-se kulfi e tem como base leite e açúcar - pelo menos é o que ensina meu livro The food of India (Murdoch), referência das boas no assunto. O único sabor disponível na casa é o de manga, que vem recheado de pistaches. Aprovei.

Na saída, nos deparamos com o seguinte aviso na porta:

Parece que Bhagwan já se tocou do problema. Tomara!

Portugal - Jantar com Luis Baena

Acharam que eu tinha me esquecido, né? Pois não me esqueci de dar prosseguimento ao relato da minha viagem a Portugal e retomarei agora os trabalhos com este post. Para os que chegaram ao blog depois de julho (data do último post a respeito): em junho do ano passado viajei a convite da TAP para a "terrinha". O objetivo era conhecer o Prato da Boa Lembrança lançado pela companhia na época, oferecido na classe executiva em vôos entre Lisboa, Brasil e Angola. Fiquei por lá três dias: visitei Lisboa, cidades do Alentejo e o catering da TAP no aeroporto da capital portuguesa. Quem quiser conferir as postagens anteriores sobre a viagem, pode fazê-lo clicando neste link, neste outro aqui, este também, neste aqui ainda e, por fim, neste último. Estou seguindo a ordem cronológica e o post atual descreverá a última atividade do primeiro dia, um jantar com o chef Luis Baena no restaurante lisboeta Terraço, localizado no último andar do extremamente confortável Hotel Tivoli, onde fiquei hospedado. Eis o Luis:

O jantar que nos ofereceu no Terraço foi marcado por suas criações bem humoradas, como o Mc Silva...

... espécie de Big Mac à moda lusa, feito com bacalhau:

Outra receita de sua lavra é o cachorro quente...

... cuja salsicha é feita com camarão e colocada sobre pão em forma de biscoito canino!

Mas nem só de brincadeira foi feito o jantar, é claro. Um dos sabores memoráveis da noite estava nessa xícara de café...

... preenchida com shot de navalheira (espécie de caranguejo típico) e coberta com uma carapaça de ouriço. Sabor intenso e bem definido. O chef acertou em cheio. Também despertou curiosidade a seleção de aperitivos desidratados (sobretudo frutas), servidos numa vasilha muito bem bolada para este fim:

Reparem que os aperitivos estão presos entre as voltas de uma mola que fica no fundo da vasilha! Outros pontos altos foram o potente "sushi" de presunto cru de Barrancos com queijo Ilha de Jorge e uma deliciosa terrina de foie gras com vinho do porto. Mas desses dois últimos, inexplicavelmente, não tirei foto!

Repescagem

Para quem perdeu o festival de comida peruana no Outono 81 ontem e não poderá ir a segunda noite hoje, o chef Vladimir Wingler, responsável pelo festival, manda avisar que haverá "repescagem" semana que vem.

A cozinha do Albano

Por absoluta falta de tempo nos últimos dois dias, só agora consegui parar e escrever sobre o belo jantar da última terça-feira, no restaurante Dádiva, onde cozinhou o português Albano Lourenço, chef do Arcadas da Capela, casa com uma estrela Michelin em Coimbra. Para quem quiser saber mais, escrevi matéria para o caderno Divirta-se e postei aqui no blog entrevista com ele.

Começamos com pães que o chef mandou fazer fora do restaurante só para o jantar. Um de tomate e outro de azeitona. Nos foram servidos com um bom azeite português. Perguntamos qual era e nos disseram: "Navegantes, 0,5% de acidez". Será que era isso mesmo?

Primeiro prato a chegar: carpaccio e tartar de vieira com óleo de trufa negra com brotos (de beterraba?). As lâminas do molusco foram cortadas com precisão e se mostraram delicadas ao paladar. A trufa foi usada com prudência, emprestando sua potência ao prato, mas sem mascarar por completo o sabor de mar que se insinuava na boca ao final de cada garfada. E só um toque de flor de sal para avivar os sabores. Muito elegante.

Ah, e vale elogiar a harmonização que sugeriram para o prato: o branco lusitano Rhea 2006, elaborado com sete castas do Douro. Extremamente aromático (muita fruta), redondo, sedoso e com acidez na medida. Me parece que custa cerca de R$ 60 na Casa do Porto. Vale a pena.

Depois veio a salada de lagosta (boberam na textura da minha) com caviar mujol, endívia e outras folhas, creme de pera, azeite e legumes minipicados em referência ao gaspacho do Algarve, que me lembrou muito o do Alentejo, já que não tem no tomate sua base. Assim como no prato anterior, o único condimento utilizado foi a flor de sal.

E então chegou o bacalhau. A cozinha portuguesa é riquíssima em todo o tipo de peixes e frutos do mar, mas o bacalhau é o fardo que todos os chefs de lá parecem obrigados a carregar quando chegam ao Brasil para cozinhar. Questão de expectativa do brasileiro, penso eu. Ou talvez, quem sabe, uma opção mais segura para trabalhar em território desconhecido. O dele era uma bela posta com pele, macia, tenra e saborosa. A escolta foi feita com creme de açafrão (com sabor de açafrão, de fato) e purês de nabo (pleno em sabor) e de brotos. Por cima, uma fatia desidratada de presunto cru. Mais tarde, soube que o chef serve esse bacalhau praticamente cru, pois depois de dessalgado, o peixe é submerso por poucos minutos numa panelona de azeite quente. Seja lá como for, funcionou.

Não que estivesse ruim (muito pelo contrário), mas o último prato decepcionou um pouco por ter sido modificado em relação ao proposto inicialmente pelo chef. Provavelmente isso aconteceu dada a dificuldade de encontrar ingredientes que atendessem às (altas) expectativas dele. Nos contaram que ele recusou várias amostras de cordeiro, obrigando a equipe a procurar ao menos três fornecedores diferentes. Também se irritou com os nabos que encontrou na cidade. No final das contas, o lombo de cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos e queijo de ovelha cremoso virou lombo de cordeiro em crosta de ervas com aspargos frescos (e uma massa em volta) e alho assado:

Primeira sobremesa: leve musse de curry (a especiaria deu sabor bem leve mesmo) com língua de gato e delicado creme de baunilha.

Por fim, me encantei com o sorvete de tomilho escondido sob a telha de amêndoa, que roubou a cena da última etapa do jantar. Mas justiça seja feita: o leite-creme estava ótimo, com sabor equilibrado e textura aveludada.

E descobri agora que o cardápio que Albano apresentará hoje e amanhã no restaurante O pote do rei, em São Paulo, será extamente o mesmo! Vamos ver o que vão dizer por lá.

A volta do "carrioca"

Ric Ostrower/Divulgação

Acabo de ser avisado de que o chef "franco-carioca" Claude Troisgros voltará para duas noites de festival no restaurante Gomide, dias 25 e 26 maio. Se for como da última vez, em abril passado, será uma beleza.

Alta tecnologia para o seu churrasco

"Os norte-americanos passaram anos desenvolvendo uma caneta que pudesse ser usada em missões espaciais. Os russos simplesmente levavam lápis". Não citei essa deliciosa lenda para achincalhar os norte-americanos, nem para enaltecer os russos. Só fiz isso para ilustrar essa pérola da sabedoria popular:

É claro que não foi a primeira vez que vi alguém acelerar a produção de brasas com o auxílio de um ventilador, mas é que ver uma solução tão bem bolada (e engraçada) como essa deixa a gente com um sorriso desarmado no rosto. Não deu para ver a brasa? Então aí vai mais uma foto:

Barbada da semana

Sei que este será o terceiro post a mencionar o bar de vinhos Outono 81 em questão de uma semana talvez, mas é que não posso deixar de comunicá-los da barbada que flagrei lá: 17 vinhos com descontos de 15% a 30%. Para os que não sabem, a casa representa em BH os vinhos da importadora Zahil e entre os que estarão com preço diminuído até o final do mês está o Duque de Viseu 2005 (Quinta dos Carvalhais, região do Dão/Portugal), por R$ 39 (era R$ 57). A indicação é do Pablo Teixeira, responsável técnico pelos vinhos da casa, que me indicou esse rótulo como sendo um dos de melhor relação custo/benefício da promoção. Mas há outros:

- Cruz Alta malbec 2008 (Rutini Wines, região de Mendoza/Argentina), por R$ 22 (era R$ 26)
- Les Salices pinot noir 2008 (Domaines François Lurton/França), por R$ 52 (era R$ 66)
- The Stump Jump Red 2007 (D'Arenberg, região de McLaren Vale/Austrália), por R$ 45 (era R$ 60)
- La Laguna chardonnay-sauvignon blanc Reserva 2008 (Hacienda La Laguna, região do Maipo/Chile), por R$ 36 (era R$ 51)

Como amante declarado dos vinhos lusos, devo ir lá em breve para levar um Duque de Viseu e, de quebra, conferir o flight harmonizado da casa.

Michelin, com certeza

Fiz uma pesquisa pela internet para me certificar de que Tóquio realmente era a cidade com mais casas estreladas pelo guia Michelin no mundo. E é mesmo: são 197 endereços. Mais do que Paris. E bem menos que Portugal (para não dizer Lisboa), que conta com minguados 12 restaurantes com a tal distinção. Semana passada conversei por e-mail com o chef lusitano Albano Lourenço, que já conquistou duas dessas cobiçadas estrelas: uma para o São Gabriel (Almancil, no Algarve) e outra para o Arcadas da Capela (Coimbra), onde atualmente trabalha. Nas noites de amanhã e quarta-feira, ele comandará festival no restaurante Dádiva (Rua Curitiba, 2.202, Lourdes, 31 3292-9810), e como é do meu feitio, aproveito a deixa para compartilhar com vocês a íntegra da conversa, que rendeu matéria para o caderno Divirta-se de sexta-feira passada. Mas, antes, vamos ao cardápio:

- Carpaccio e tartar de vieira ao azeite de trufa branca
- Salada de lagosta com caviar mujol, gaspacho algarvio (sem tomate) e vinagrete de pera portuguesa
- Lombo de bacalhau com dois purês (nabo e brotos) ao molho de açafrão e presunto cru serrano
- Cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos e queijo de ovelha cremoso
- Musse de curry com língua de gato ao molho de baunilha e crocante de banana
- Leite creme com sorvete de tomilho e telha de amêndoa

Quem tiver interesse em conferir a comida dele deve comprar o ingresso no local. Custa R$ 190 por pessoa (não inclui bebidas). Eis o chef:

Quinta das Lágrimas/Divulgação

E agora vamos a entrevista:

Fale um pouco sobre suas convicções e preferências gastronômicas e seu trabalho a frente do restaurante Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas.
Foi com grande alegria que recebi o convite para trabalhar na Quinta das Lágrimas, em Coimbra. É o mais emblemático restaurante de Portugal. A Quinta das Lágrimas e o episódio de Inês de Castro e Dom Pedro foram magnificamente retratados por Luiz Vaz de Camões em Os Lusíadas. Dom Pedro descobriu os assassinos de sua amada, desenterrou o cadáver e obrigou os membros da corte à beijar a mão do esqueleto. A dama de Castela foi então coroada rainha de Portugal. Minha preferência gastronômica vem do mar. Os produtos do mar são, na verdade, minha grande paixão. O reconhecimento do meu trabalho frente às cozinhas da Quinta das Lágrimas foi contemplado em 2004 com a conquista da primeira estrela Michelin, a segunda de minha trajetória gastronômica.

Fale sobre os pratos que criou para o jantar no restaurante Dádiva.
São pratos que refletem a moderna cozinha portuguesa, a cozinha que pratico na Quinta das Lágrimas com ingredientes brasileiros.

A cozinha portuguesa vive um bom momento hoje? Quais são as tendências gastronômicas identificáveis no seu país hoje?
Nos últimos anos surgiram novos talentos. A cozinha portuguesa, de larga tradição, passa por uma renovação. Jovens cozinheiros buscam na Espanha, França, Itália e mesmo além mar estágios que propiciam alargar seus horizontes. É a universilização da cozinha, cada uma com suas tradições e base clássica, mas abertas às influências multiculturais.

Portugal tem enorme e riquíssima tradição gastronômica. Considera o número atual de restaurantes estrelados pelo guia Michelin (12) pequeno? Qual sua opinião sobre isso?
Portugal tem excelentes restaurantes que merecem ser estrelados pelo guia Michelin. Espero que na edição de novembro próximo tenhamos mais alguns e que a Quinta das Lágrimas receba quem sabe, uma segunda estrela.

A conquista da estrela Michelin é precedida por um caminho longo e difícil. Alguns chefs já abriram mão dela. Vale a pena mantê-la? Você foi o primeiro a conquistá-la em Portugal?
Sei que alguns chefs abriram mão dela. Na minha opinião é um orgulho muito grande ter o trabalho recompensado pelo guia que é a bíblia da gastronomia mundial e, é claro, vale a pena mantê-la por respeito a si próprio, ao seu estabelecimento e, sobretudo, aos seus clientes. Fui o primeiro chef português a conquistar uma estrela Michelin quando trabalhava no restaurante São Gabriel, no Algarve. A segunda primeira estrela conquistei em 2004 na Quinta das Lágrimas.

A edição deste ano do Peixe em Lisboa aposta no Brasil. Você percebe real interesse dos chefs portugueses na gastronomia brasileira? O que cada país tem a ganhar com essa interação?
E na próxima edição do Peixe em Lisboa a aposta será maior com certeza. O interesse é evidente sobretudo na descoberta de produtos que não temos em Portugal, as chamadas frutas exóticas, que para vocês não são tão exóticas assim (risos). Portugal pode oferecer ao Brasil seus produtos de excelente qualidade, como embutidos, azeitonas e azeites, sem falar nos nossos vinhos... E o Brasil, além das frutas ditas exóticas, tem a oferecer a riqueza da sua culinária regional, que infelizmente não conheço como gostaria... Esta interação de dois países irmãos que falam a mesma lingua é de real valia para ambas culturas gastronômicas.

É a primeira vez que vem ao Brasil? O que conhece da gastronomia brasileira?
Não. Vim ao Brasil à convite do consultor Roberto Jardim em 2007 para realizar um festival no Royal Palm, em Campinas (SP), em comemoração aos 10 anos do hotel, cuja administração é portuguesa. Agora novo convite do Roberto, imediatamente aceito. É a primeira vez que vou à Belo Horizonte e será, sem dúvida, um grande prazer mostrar minha cozinha no restaurante Dádiva. Adoro o Brasil, a feijoada e o churrasco. Tenho ainda na memória uma caipirinha de frutas vermelhas que tomei em Paraty (RJ). Espero desta vez conhecer um pouco mais a gastronomia brasileira, acompanhada de muitas caipirinhas feitas com a cachaça mineira, a melhor do mundo, pelo que fui informado.

Afogar ou refogar?

Costumo dizer que recebemos todo tipo de correspondência que se pode imaginar. Por e-mail ou papel. Exemplo disso é essa carta que chegou à redação alguns dias atrás. Se acharem a imagem pequena demais, cliquem nela para aumentá-la.

O dicionário Houaiss não apresenta no verbete "afogar" qualquer significado que tenha ligação com o suposto uso culinário da palavra. Já o verbo "refogar" se refere exclusivamente a culinária.

Pronto, leitor. Dúvida esclarecida.

Hoje este blog comemora um ano!

Há exatamente um ano eu estava sentado diante do computador colocando em prática desejo que vinha alimentando por bom tempo: ter um blog. Pois foi no dia 13 de março do ano passado que ele saiu do plano das intenções e se tornou realidade. Não fiz curso sobre blog, não sou entusiasta da tecnologia, nem tenho muito tempo sobrando, mas o que me moveu foi a necessidade de compartilhar com as pessoas tudo aquilo que eu vivia como apaixonado pela gastronomia, tanto no plano profissional como pessoal. Felizmente, hoje é até difícil separar um do outro. Não fico desatento aos detalhes e novidades só porque estou de folga e nem deixo de sentir prazer numa degustação só porque vou escrever uma matéria depois, por exemplo. É mais ou menos como ser médico, certo? 24h por dia. Se algo interessante me cruza o caminho, o primeiro pensamento que me vem à cabeça é uma postagem a respeito. Virou hábito. A câmera agora mora na minha bolsa. Penso que se eu achei interessante outras pessoas poderão achar também. É a vontade de dividir. Afinal, o prazer gastronômico tem muito mais graça quando no coletivo. É justamente por isso que fiz este post. Não só para soprar a primeira velinha, mas também para agradecer a todos os leitores que, de lá para cá, ajudaram a fazer deste espaço um ponto de encontro dos amantes da gastronomia. Muito obrigado aos que apenas leram, dedicando valiosa atenção e tempo, cada vez mais raro e precioso... E, é claro, meus sinceros agradecimentos aos que comentaram, indicaram a amigos, mandaram sugestões e, principalmente, puxaram minha orelha quando necessário. Tudo isso me fez crescer de maneira inimaginável desde 13 de março passado. Quero continuar aprendendo. Muito obrigado. O espaço é nosso!

Saúde!

O endereço mais comentado de BH

Se você acha que vou falar de um medalhão como Vecchio Sogno, Xapuri ou Taste-Vin, está enganado. Se acredita que este post vai tratar de um dos novos (e bons) bares da cidade, tipo Braca e Armazém Medeiros, também errou. Mas se a aposta é numa dessas novas casas de bom custo/benefício, como Piacenza ou 2010, você acertou sem querer: é uma casa que, sem essa intenção explícita, está se tornando uma das principais referências do gênero. Ou seja, elogiam a comida e os preços. Já era para ter postado sobre ele há mais tempo, mas fui atropelado por outras prioridades e só hoje consegui parar para fazê-lo. Falo de um fenômeno chamado Buffet Bhagwan.

Fiquei sabendo da existência desse restaurante na coluna do amigo Rusty Marcellini. Liguei para ele para saber de mais detalhes e não tardei em visitar a casa e escrever matéria para o caderno Divirta-se, publicado no início de fevereiro. Para quem ainda não sabe do que se trata, aí vai um resumo: o chef e proprietário da nova casa é o indiano Bhagwanasinh Dhyanasinh Keintura (Bhagwan daqui para frente, combinado?), que trabalhava no restaurante Maharaj, aquele inaugurado em 2007 na mesma casa em que funciona o Consulado da Índia. A especialidade era comida indiana, claro. Pois Bhagwan resolveu ter seu próprio negócio e se mandou com a cara e a coragem para o bairro Sagrada Família. Vista do lado de fora, mal dá para acreditar que a casa esteja fazendo tanto barulho assim...

Mas está. Do início do ano para cá não pararam de pipocar pela internet referências (praticamente todas positivas) ao restaurante, principalmente de blogueiros da cidade. Confiram algumas:

- Adrina recomenda "muito mesmo" o restaurante em seu À cata de palavras e quer voltar para experimentar o camarão ao curry e coco
- Renata Alves, uma das autoras do Oblog, não vê a hora de voltar e postou instigante imagem do arroz frito com especiarias
- Em seu Augusto no Buteco, Augusto avaliou a casa como sendo de "excelente relação custo x benefício" e puxou a orelha do Bhagwan no quesito atendimento
- Clara Bello ainda não visitou a casa, mas parece querer fazê-lo, como mostra em seu Quitutes Gourmet

Me limitei aos blogs, mas há muito mais referências escondidas em comentários de blogs, em links que aparentemente não funcionam (mas parte do conteúdo é visível na pesquisa que fiz no Google) e em pequenos anúncios em sites comerciais.

Bhagwan não está sozinho nessa. Assim que saiu do Maharaj, chamou a filha, Rukamani para ajudá-lo. Como chegou da Índia há poucos meses, ela ainda não domina o português, embora já o compreenda com alguma clareza. Um desses blogueiros recentemente relatou que durante visita a casa o atendimento fluiu melhor em inglês. Eis a dupla:

Não vou ficar aqui falando, falando, falando sobre o restaurante. Além de já tê-lo descrito na minha matéria, ainda não tive oportunidade de retornar a casa com calma (e como pessoa física) para provar pratos e avaliar atendimento, ambiente e tudo mais. Mas ando muito curioso a respeito e creio que não demorar para acontecer. Contarei aqui, como de costume. Na ocasião da visita para escrever a matéria, porém, Bhagwan não me deixou sair de lá sem provar sua gostosa samosa, servida com os bons chutneys de coco, tamarindo e mamão que ele mesmo faz no restaurante:

Mas como ia dizendo, este post não terá infomações básicas da casa, pois aproveitarei a oportunidade para mostrar interessantes detalhes do restaurante que ficaram de fora da minha matéria. Por exemplo, um dos dos aspectos que mais chama a atenção é a simplicidade do lugar, resultado da falta de recursos do próprio Bhagwan. Ele é um empreendedor independente e sem consultores ou sócios; não tem bala na agulha para construir um Maharaj. Então, faz o melhor que pode com o pouco que tem. E se, mesmo assim, está conseguindo atrair público expressivo para um bairro sem tradição em termos de gastronomia como o Sagrada Família, temos de tirar o chapéu para ele.

A simplicidade está nos jogos americanos sobre as mesas...

... nas humildes estampas indianas que, esticadas e emolduradas, se transformam em quadros e ajudam a criar um clima...

... e no cartaz colocado sobre a porta de entrada para recepcionar os fregueses...

Todas elas formas singelas e autênticas de demonstrar cuidado e gentileza. No fundo, é isso que importa. Falo de demonstrar intenção. Quantas vezes vocês não se sentiu desrespeitado ou até mesmo ignorado em restaurantes finos ou bares da moda? São situações que despertam a nossa ira e estragam nosso programa. Bons serviços e boa comida não são exclusividade de casas com muitos cifrões. Definitivamente. Andam dizendo que Bhagwan e sua filha estão derrapando no quesito atendimento. Então, aí vai meu recado: se vocês dois estão ganhando a confiança dos fregueses (processo difícil, lento e contínuo), não a joguem fora!

Depois de um tempo, a gente se acostuma ao jeitão do lugar. Ou vão me dizer que esse ambiente não é simpático?

Ah, faltou falar do forno! Como bom indiano, Bhagwan não poderia deixar de usar o tradicional tandoor, espécie de forno cilíndrico feito basicamente com argila. A grosso modo, o tandoor está para a cozinha indiana da mesma forma que o fogão a lenha está para a cozinha mineira. Um está intimamente ligado ao outro. Como aparentemente não há como comprar um forno desse por aqui, a solução foi... botar a mão na massa!

No melhor estilo "quem não tem cão caça com gato", ele comprou um latão de óleo no Jair Óleos (sim, aquela famosa loja de troca de óleo em carros) e fez seu próprio tandoor. Vejam:

Esse era o tandoor da época em que fui ao restaurante. Digo isso porque Bhagwan me contou que essa era sua quarta ou quinta tentativa de fazer um forno desse tipo para a casa: a cada uma, mudava algo no padrão de construção para evitar que quebrasse. O chef já torrou mais ou menos R$ 1.000 com tudo isso. Os primeiros ele fez com vasos de planta, mas não deram certo. Depois tentou fazer só com argila. Agora passou a utilizar uma mistura de argila e barro com a qual reveste um tambor de plástico:

Leva entre 15 e 20 dias para secar. Feito isso, esse molde é colocado dentro de um tambor de metal, que recebe ainda uma camada de cimento com brita e areia. Pronto para usar, o fundo do forno é preenchido com brasas que fazem a temperatura interna chegar a 500ºC:

No tandoor ele assa pães ("colando" a massa aberta na parede) e, fincados em espetos, cordeiro, frango, peixe, camarão e queijos. Segundo ele, a gordura que pinga dos alimentos e atinge as brasas ajuda a perfumar as receitas.

Por tudo isso, Bhagwan, sua filha e o restaurante são um exemplo admirável de força de vontade. Só falta ir lá para comprovar na prática se o bom trabalho que vem fazendo não está restrito a chutneys e samosas. A conferir.