domingo, 31 de maio de 2009

Os espanhóis estão chegando

Ano passado foi ensaiado festival gastronômico no Centro de Arte Contemporânea Inhotim (Brumadinho, MG) com chefs espanhóis, mas por motivo que não me lembro, foi adiado. Agora o evento parece que vai mesmo acontecer: a comitiva desembarcará logo mais por aqui para comandar festivais nos dias 19, 20, 26 e 27 de junho, no Inhotim, e dias 22, 23 e 24 do mesmo mês, na Universidade Estácio de Sá, em Belo Horizonte. Quem vem:

- Jordi Juncà (Ca l'Enric)
- André de Melo (Sibaris Catering)
- Paco Pérez (Miramar)
- Joan Borràs (Hostal Sant Salvador)
- Xavier Franco (Saüc)

André de Melo é o único "intruso" na comitiva. Mineiro, ele é o coordenador gastronômico do projeto Sabor e Saber, pelo qual vieram os chefs catalães que cozinharam no Festival de Gastronomia de Tiradentes de 2007 e virão mês que vem os espanhóis acima.

Uma curiosidade: o chef Joan Borràs abriu mão ano passado da estrela que o Guia Michelin lhe concedeu em 2006. Tomou a decisão depois de retirar com sucesso um tumor do cérebro. Mudou-se de Badalona para Garrotxa, região conhecida pelo turismo rural, em busca de qualidade de vida, mas logo se viu atolado praticamente o dia inteiro na cozinha do Hostal Sant Salvador. Hoje, cozinha para apenas uma mesa! Ele conta os detalhes numa entrevista que concedeu ao jornal espanhol El Peródico.

sábado, 30 de maio de 2009

A noite da coxinha



Ontem fui apresentado a uma das melhores coxinhas da cidade. Há muito tempo venho ouvindo falar sobre a região do bairro da Graça como reduto de boas casas para se comer o salgado. Conheci apenas uma, chamada Leo Gourmmet (sim, com duplo M). Casa simples, sem luxos (a exceção do chope Krug Bier), que fica na rua Jurema, 235. A julgar pelos 15 minutos de espera, suponho que as coxinhas sejam fritas na hora. Experimentei três, todas muito boas: frango, frango com requeijão e camarão com requeijão. Valem a visita. Os telefones de lá são: (31) 3444-5847 e (31) 3442-9440.

Antes de lá, matei outra curiosidade: fui conhecer o Köbes (Rua Professor Raimundo Nonato, 31, Horto; 31 3467-6661). Também vinha ensaiando visita a casa há um bom tempo e finalmente fui conferi-la. Funciona numa garagem:



Experimentei uma porção de chouriço na cachaça (saboroso e equilibrado na pimenta) e o petisco "Bárbaro viajante", que consiste em dois bolinhos de carne (gostosos) com fatias de batata cozida, fios de mostarda escura por cima, picles e creme de queijo e alho. Voltarei para conhecer outros petiscos que me despertaram interesse, afinal, a coxinha era a ideia fixa da noite...

sexta-feira, 29 de maio de 2009

A Itália está na rua

Na última edição da Festa da Itália, num quarteirão da avenida Getúlio Vargas aqui perto do jornal, eu estava de plantão. Não pude ir. Minha mulher me ligou de lá relatando tudo o que estava vendo e comendo: pães, presuntos, massas, vinhos e por aí vai. Uma tortura. Estou de plantão nesse fim de semana e advinhem que dia é a Festa da Itália este ano? Pois é, será depois de amanhã, das 13h às 22h, na mesma avenida, entre ruas Rio Grande do Norte e Tomé de Souza, na Savassi. Desta vez darei ao menos uma escapada até lá.


Pedro David/EM

A realização é da Associação de Cultura Ítalo-Brasileira de Minas Gerais e do Comitê da Emigração Italiana/Seção Minas Gerais. O evento, que está na terceira edição, é anual e comemora o dia da República da Itália. Além de palco para apresentações de música e dança típicas, haverá, é claro, barracas de comida e bebida do país. Fiquei sabendo que o Carlos Chiari, da Chácara Chiari, participará novamente da festa. Motivo a mais para não perder a oportunidade, já que ele tem feito ótimos pães e carnes curadas e defumadas. Até presunto cru ele faz. Vamos ver se dessa vez eu não perco!

Berinjelas, favas e medalhões...

Hoje é dia de feira na rua Bernardo Guimarães, quarteirão entre as ruas Piauí e Ceará. Pertinho do jornal, no Funcionários. Poucas barracas, mas tudo com cara boa. Frutas quase emitindo luzes, de tão coloridas. Peixes. Biscoitos para provar à vontade. Verduras. Berinjelas e abobrinhas lindas, pequenas e firmes, do jeito que eu gosto. Uma loucura. Pensei em ratatouille, receita deliciosa que não canso de fazer em casa. Quando bati os olhos nas berinjelas, novinhas, pensei em babaghannouj - já está quase na hora de repor meu estoque doméstico dessa maravilhosa pasta libanesa. A propósito, qualquer dia desses posto aqui a receita que faço há alguns anos, aprendida no lindo livro Líbano: impressões e culinária, da Leila Youssef Kuczynski, chef do restaurante Arabia (SP). Outro dia, colegas comentaram de pratos com favas e eu me lembrei do quanto gosto de comê-las. Olha a coincidência: a primeira coisa que vi quando me aproximei da feira foram dois sacos de favas. Avancei, mas já haviam sido vendidos... De toda forma, deixei meu quilo de favas encomendado para a próxima sexta. Custa R$ 8 e é trazido do Ceasa. Quem quiser conferir, deve procurar a banca do Charles. Com as favas na mão, quero consultar meu livro de cozinha mediterrânea para escolher uma boa receitas de favas para fazer em casa. Penso com cordeiro. Bom, no final das contas, saí de lá com um saquinho de medalhões (aqueles biscoitos enrolados e cortados como moedas), que como desde a mais tenra infância.

quinta-feira, 28 de maio de 2009

As fronteiras da gastronomia



Sebrae/Divulgação

Domingo será publicada matéria minha no EM Cultura sobre três lançamentos de livros de gastronomia: A formação da culinária brasileira (de Carlos Alberto Dória / Publifolha / 88 páginas / R$ 12,90), Gastronomia no Brasil e no mundo (de Dolores Freixa e Guta Chaves / Senac / 304 páginas / R$ 55) e Elementos da culinária de A a Z (de Michael Ruhlman / Zahar / 292 páginas / R$ 47). Tentei falar com os autores dos dois primeiros títulos, mas só consegui falar com o Dória, que sempre rende entrevistas ótimas. Recomendo a leitura do post dele a respeito do livro, antes da entrevista de hoje a tarde, que foi assim:

Como vê a atual diversidade de estilizações da culinária brasileira?
Vejo essa diversidade como algo positivo. Acho que é cedo para dizer qual vai prosseguir, desdobrar ou parar. O caminho mais difícil é, seguramente, o experimental, do Alex Atala e do Felipe Ribenboim, por exemplo. São os mais difíceis, de maior risco. Mas soube que existem vários outros restaurantes que estão para pintar por aí, então, talvez essa classificação seja muito provisória mesmo e a gente tenha de revê-la.

Isso está restrito à São Paulo?
Acho que sim. Não consigo ver isso em outros lugares. No Rio de Janeiro, mesmo pessoas como a Teresa Corção (do restaurante O Navegador) têm limitações do público em receber esse tipo de proposta. Ela não consegue fazer um restaurante só com cardápio brasileiro. Não é fácil, haja vista a dificuldade do próprio Alex Atala ao fazer uma culinária do tipo doméstico no Dalva e Dito. Ele sofreu muitas críticas. Quando se faz um feijão, as pessoas sempre acham que o delas é o melhor. Não há um padrão público. É algo que está fora da curva da gastronomia, está no plano das coisas domésticas. E as coisas domésticas são todas singulares. Sua mãe cozinha certamente melhor que a minha e eu acho o contrário.

Há algum cenário em que exista a possibilidade de a cozinha brasileira se afirmar para o mundo?
A matéria que o repórter do The New York Times escreveu sobre as visitas que fez a restaurantes brasileiros é sintomática. Por que os norte-americanos estão se interessando por isso? A IstoÉ me ligou essa semana, pois está fazendo uma matéria. Ou seja, o tema está ficando quente. Isso é bom.

O que você vê de errado na maneira como o turimo trata a gastronomia no país atualmente?
Acho que quanto menos caricato, melhor. À medida que se caricatura, supõe-se que está atraindo gente, mas está afastando. Essas receitas tradicionais não são de agrado geral. É o caso do vatapá. Aquela coisa de dendê, muito leite de coco, é muito difícil. Acho que cada vez terá um público menor. Se você deixa a coisa mais frouxa, em termos de receitas, e trabalha mais em cima de ingredientes e das manchas regionais dos ingredientes, deixando os chefs interpretarem isso livremente, favorece o turismo. Imaginar que existe um lugar com certa criatividade culinária tende a atrair mais.

Se pesquisas mostram que os pratos regionais não são mais tão consumidos entre a população, o que o futuro lhes reserva?
São referências cada vez mais mitlógicas. São cada vez mais rituais, de situações especiais. Dificilmente podemos imaginar isso se expandindo. Em qualquer lugar existe uma culinária desativada. Estive na região da Serra da Canastra e fizeram para mim um doce chamado joão deitado. É super interessante. Por que ele não tem existência corrente? Porque compete com muitas outras coisas, é preciso solicitar, puxar. Essas coisas não se sustentam livremente. Essa é a questão da culinária brasileira: ela não fica em pé sozinha. Fui para a região do Cariri, no Ceará, e os caras lá estão comendo camarão a 400 quilômetros da costa. Quem leva isso para lá? São os turistas. A culinária que existe é a que está encarnada nas pessoas. Não é por um apelo nacionalista que a coisa vai perdurar. A comida precisa ser gostada, desejada, praticada.

Sertão e cerrado são as últimas fronteiras brasileiras do ponto de vista gastronômico?
Eu acho. Do mesmo jeito que a colonização e todo processo econômico da época se deram na costa, o processo ideológico e simbólico, do ponto de vista culinário, também. O sertão não existe para a nação. Goiás adentro e todas essas regiões da pecuária, que vão do Rio Grande do Sul as franjas da Amazônia, não têm uma culinária conhecida, apesar de ser variada e rica. Há dificuldade até em identificá-la. Não há pessoas fazendo uma classificação dessa culinária de forma sistemática. Quem escreve sobre isso? Quem pratica isso? Pequi, cabrito, carneiro, galinha caipira e esses grandes ingredientes que são mais ou menos gerais, a gente vê, mas quando se cai num nível menor... Outro dia vi uma baunilha do cerrado, que tem a grossura de uma banana. Uma coisa impressionante, mas que não tem lugar na culinária. Há muito o que descobrir. A diversidade do cerrado, quantitativamente, é maior que a da Amazônia. Mas é uma diversidade de outro tipo, pois muitas formas de vida são subterrâneas, por causa do calor.

Se a cozinha miscigenada é um mito, o que é, então, a cozinha brasileira?
Não sei se é um mito. Talvez seja um novo mito em construção. O que não precisamos mais é daquela supressão mitológica das relações de dominação que havia entre índios, negros e brancos. Quando o modernismo fez esse mito, apagou as relações de dominação e resolve o problema do ponto de vista ideológico. Hoje não precisamos mais disso. Nossa sociedade é diferente, há uma valorização do multiétnico etc. Então, acho que a crise da culinária brasileira está na busca por uma nova síntese, um novo ponto de equilíbrio que possa ser reconhecido como nossa maneira de comer.

E não é que cordeiro combina com açaí?!



Sérgio Pagano/Divulgação

Ontem estive no Gomide para conferir o festival do chef francês Claude Troisgros. Uma verdadeira aula de criatividade e competência na execução dos pratos. A perfeição do cappuccino de cogumelo impressiona. Temperatura adequada (quente, sem queimar os lábios), boa consistência, sabores delicados e toque de trufa que não aniquila o sabor do cogumelo de paris. Sem falar na aparência: servido na xícara, é visualmente idêntico a um cappuccino. Tem até espuma por cima. Um show.

Na sequência, tartar de atum com pepino, sagu ao shoyu e crocante de quinoa - foi o prato que menos me chamou a atenção. De toda forma, ofereceu contrastes de temperatura e textura para o serviço seguinte: filé de cherne (em bom ponto) sobre bananas caramelizadas, decorado com brotos e ilhado por delicioso molho de manteiga, passas e urucum, daqueles que dão vontade de pedir pão para limpar o prato. Sabores doces não dominam tanto quanto parece - coisa de chef competente.

Estava muito curioso para descobrir como o chef equilibraria açaí e cordeiro no seu último prato. Extremamente macio e (felizmente) servido ao ponto, o cordeiro foi enrolado em lâminas de cogumelo shiitake e colocado sobre aspargos frescos que, mesmo em fatias finas e compridas, se mantiveram al dente. O molho de açaí, é verdade, devia boa parte de sua estrutura a bases clássicas, mas preservava o sabor terroso da fruta. A combinação realmente surpreende e funciona muito bem. Louvável.

A pré-sobremesa certamente foi um dos pontos altos do cardápio. Num interessante contraste de texturas e temperaturas, o chef apresentou gaspacho congelado como um picolé, colocado sobre berinjela, abobrinha e cebola grelhadas e acompanhado por queijo de cabra e uma pequena fatia de pão tostado. Tudo com sabores bem vivos, como convém sobretudo a pratos que flertam com a desconstrução. Instiga os sentidos.

Instigante demais para o que se costuma servir num serviço intermediário - muitas vezes sorbets. E talvez instigante demais para o que veio depois, a sobremesa. O fondant de chocolate com fatias de morango estava muito gostoso e bem feito, mas não surpreendeu quem atravessou as etapas anteriores alimentando expectativas quanto a criatividade. Mas isso não é "privilégio" de Claude Troisgros. Nem todo mundo arrisca no final. Questão de opção, talvez. É claro que não dá para dizer que o chef morreu na praia, mas que suas intenções nos dois últimos serviços são opostas, não há dúvidas. Ou talvez isso faça parte de jogos de contraste numa outra dimensão.

quarta-feira, 27 de maio de 2009

O caso Palhares

Em função dos comentários de leitores a respeito do que escrevi sobre minha visita ao Café Palhares, resolvi que seria melhor dedicar um novo post ao assunto. Em primeiro lugar, agradeço aos que se manifestaram aqui e aproveito para reforçar que todos os pontos de vista são sempre bem vindos, desde que não tragam em seu conteúdo qualquer forma de desrespeito. Discordar e argumentar, sim. Discordar e agredir, não. O que vale é o diálogo.

Não tenho absolutamente nada contra o Café Palhares. Nada. Muito pelo contrário: acho o lugar muito simpático e agradável, com boas opções de petiscos e preços atraentes. O texto anterior, inclusive, realça uma série de aspectos positivos da casa: estão lá as descrições do atendimento rápido, da nobre e rara iniciativa de servir uma boa linguiça, do ótimo petisco que venceu o Comida di Buteco deste ano e do simpático gerente que trabalha há quase meio século lá. Escrevi até sobre o aspecto atraente do chope que, na ocasião, não tive a oportunidade de provar. Por fim, deixei claro que voltaria a visitar a casa - inclusive, informei aos leitores que o karakol de pernil vale a visita. Enfim, aponto uma série de aspectos positivos sobre a casa, que se espalham pela maior parte do texto.

Minhas impressões sobre o kaol são realmente aquelas, mas, como profissional, faço questão de registrar aqui que a palavra "mediocridade" (que usei no terceiro parágrafo) está sendo interpretada de uma maneira que não é a mesma que imaginei quando escrevi o texto, anteontem. Para início de conversa, vamos ao dicionário. O Houaiss nos informa o seguinte a respeito dos significados da palavra:

1. Situação, posição mediana, entre a opulência e a pobreza; modéstia
2. Insuficiência de qualidade, valor, mérito; pobreza, banalidade, pequenez
3. Justa medida; moderação
4. Pessoa ou conjunto de pessoas sem talento, medíocres; mediocreira

Já no Michaelis, encontra-se o seguinte:

1. Poucos haveres, mas suficientes; mediania
2. Falta de mérito, vulgaridade
3. Pessoa ou coisa medíocre

Sem dúvida, escolhi a palavra "mediocridade" para que representasse o kaol como algo mediano e razoável, absolutamente comum demais para tamanho destaque em comparação a outras centenas de PFs da cidade. Entendo que o uso atual da palavra engloba significados pejorativos - muito diferentes dos originais que estão nos dicionários -, por isso reforço aqui que, de forma alguma, meu objetivo é sapatear sobre a fama do Palhares e seu tradicional kaol, muito menos ganhar visibilidade às custas de comentários maldosos. A crítica gastronômica passa muito longe de tudo isso. Ela deve ser vista sempre como uma aliada, tanto do criticado quanto de quem a lê. Receber críticas nem sempre é agradável, daí a necessidade de humildade para recebê-las e de muita, mas muita mesmo, responsabilidade para fazê-las. Todos saem ganhando.

Como belo-horizontino, me sinto honrado de ter na cidade uma casa como o Café Palhares. Acredito que é patrimônio da cidade, bem como o kaol que serve diariamente a centenas de pessoas. É realmente pouco provável (como disseram alguns leitores) que um estabelecimento abaixo da média consiga manter as portas abertas por tanto tempo. Como de fato ele não é e esse ponto de vista está expresso no conjunto da crítica, que é extremamente positivo. A "mediocridade", na qualidade daquilo que está "entre o bom e o mau" ou é "passável" (como informam os dicionários), se refere exclusivamente ao prato, e não a casa. Absolutamente. Ainda informo no texto que o kaol é salvo dessa condição justamente pela qualidade superior de sua linguiça. Resumindo: o kaol não é medíocre, uma vez que algo o destaca dos demais PFs comuns.

Para o meu gosto, basta que tenham um pouco mais de capricho na execução do prato. Arroz mais seco, sem estar destroçado pela umidade excessiva. Couve menos passada e com menos óleo, para que seu sabor e textura não se percam. Molho que realmente tenha gosto de tomate. A farofa e o ovo já estão OK. A linguiça é das melhores da cidade. Só falta isso - e isso depende de um esforço mínimo. Se ajustes forem feitos, não tenho dúvidas de que o kaol vai atrair ainda mais admiradores, perpetuando sua própria fama e a do Palhares, já consolidada ao longo desses 71 anos de bons serviços prestados a Belo Horizonte.

segunda-feira, 25 de maio de 2009

Comida di Buteco, parte 5

Nada mais justo e oportuno do que mudar os rumos da pauta e dedicar a próxima página de bares e restaurantes do Divirta-se ao tradicionalíssimo Café Palhares, mais novo vencedor do Comida di Buteco. O notável feito da casa, anunciado ontem à noite, se deve ao petisco batizado de "karacol de pernil": finas fatias de carne de porco ao molho apimentado de abacaxi com couve crua, minipães sírios e palitos de cenoura e pepino.

Pois então. Marquei entrevista com um dos proprietários, Luiz Fernando, às 16h. Cheguei uma hora antes, anônimo, me esgueirei entre as banquetas e a parede de azulejos brancos e sentei no balcão. Pedi um kaol e, em menos de um minuto -sim, não mais do que 60 segundos! - o prato chegou.



Sei que corro o risco de angariar antipatia e inimigos com o que vou dizer, mas não dá para ficar calado depois de ter comido o que comi. E estou careca de saber que o Palhares é um medalhão e que o prato-feito que lhe deu fama, o kaol, é um clássico da cidade. Nada disso me convence a amenizar minha opinião: o kaol só é salvo da absoluta mediocridade por causa do belo pedaço de linguiça que é colocado sobre ele.

A farinha com grãos de feijão e o ovo frito são OK, o arroz é úmido demais e a couve peca pela oleosidade excessiva. O molho vermelho que é despejado sobre o prato já montado é algo simplesmente abaixo da crítica: um aglomerado insosso e ralo de água, maisena, colorau e massa de tomate. Uma vergonha. O pior molho enlatado teria feito muito melhor.

Realmente, seria a linguiça o único motivo de uma nova visita a casa. Ela é feita diariamente no bar e lembra o gosto das verdadeiras boas linguiças, as "da roça". A começar pela cor, amarronzada, e não rosada, como se vê nessas porcarias que a indústria insiste em rotular como linguiça. O gosto, então, é outra história. Aproveito para adiantar: não dá para encomendar. Para comê-la, tem que ir lá.

A receita é de um funcionário chamado Wenceslau, que trabalhou lá de 1946 a 2006 e, com isso, baniu definitivamente a linguiça do frigorífico Perrella, que foi servida a freguesia nos primeiros anos de funcionamento da casa, aberta em 1938. João Ferreira, pai dos atuais proprietários, comprou o bar em 1944.

Bom, mas nem tudo está perdido. O tira-gosto campeão deste ano realmente vale uma visita. O pernil estava delicioso e tenro. Já o molho, à base de suco de abacaxi, açúcar mascavo, sal, pimenta calabresa e molho de pimenta, casou muito bem com a carne. Os "acessórios" do prato - cenoura, pepino, couve e pão sírio - não comprometem. Pelo contrário, refrescam a boca. Por falar nisso, não experimentei o chope da casa (que é Schin; a Bohemia, que apoia o CdB, deve ter ficado uma fera!), que estava saindo bonito e bem tirado. Fica para a próxima.



Esse aí é o Edson Geraldo Soares, gerente da casa: 64 anos, 49 de Palhares.



Por fim, vale postar aqui imagem que registra a insólita presença de dois gatinhos orientais numa viga próxima ao teto do bar. Seriam amuletos?

sábado, 23 de maio de 2009

Comida di Buteco, parte 4



Fred D'Alcântara/Divulgação

O Comida di Buteco terminou domingo passado, mas, como de costume, os bares continuam servindo seus petiscos concorrentes, quase sempre incorporando-os ao cardápio. Ontem, tarde da noite, ainda deu tempo de encontrar amigos no Família Paulista e experimentar a criação do bar para esta edição, batizada de "Virando mineiro": bolinho de tutu com torresmo, linguiça, lombo e banana frita em volta de um ninho de couve frita encimado por um gracioso ovo de codorna - também frito. Um exemplo típico da vocação do bar para desenvolver petiscos que brincam com receitas tipicamente mineiras. Sou fã de criações passadas do casal que comanda a casa, os paulistas Nicola e Marisa, mas confesso que dessa vez achei o prato concorrente apenas razoável, aquém de tira-gostos sensacionais já incorporados ao cardápio, como o "Sashiminas" (tiras de carne, rolinhos de couve com canjiquinha, palitinho japonês para comer e tudo mais) e a "Matula do tropeiro" (trouxinhas de couve receheadas com feijão tropeiro e amarradas com perfeição). O lombo estava gostoso e razoavelmente úmido, já a linguiça, definitivamente, não era das boas. A ideia do bolinho de tutu é realmente ótima, mas o microtorresmo escondido nele desaparece e perde sua melhor textura. De toda forma, avalio como extremamente positiva a tentativa de colocar o tutu à mineira e o vira à paulista para conversar. Mas faltou mais diálogo.

sexta-feira, 22 de maio de 2009

Lourdes terá novo restaurante mês que vem

O bairro de Lourdes ganhará casa inspirada na cozinha mediterrânea na segunda quinzena de junho. Quem assumirá o comando da cozinha é o chef Vladimir Wingler, que veio do Satyricon - referência em peixes e frutos do mar no Rio de Janeiro e Búzios - para inaugurar o Atlantico, uma das melhores casas de pescado da cidade, onde trabalhou até o início do ano. A propósito, o novo restaurante ficará na rua Alvarenga Peixoto, próximo ao Atlantico. O chef me mostrou um esboço do cardápio, que me pareceu bastante apetitoso. Peixes, crustáces e moluscos, como era de se esperar, são maioria. Também era previsível que o passeio pelo Mediterrâneo não ultrapassasse Espanha, França e Itália, com, no máximo, uma voltinha na Grécia - o que se confirmou. Trabalhos que contemplem o restante da região (porções asiática e africana, ambas predominantemente sob influência árabe), escapando da ditadura da ementa europeizada, ainda são raríssimos. Quem sabe ainda dá tempo de incluir parte dessa riqueza no cardápio da casa?

quinta-feira, 21 de maio de 2009

Sapore d'Italia inicia temporada de risotos



Pedro Motta/EM
Restaurante que consolidou ao longo dos últimos anos tradição em promover festivais temáticos (cordeiro, bacalhau, crustáceos etc) regularmente, o Sapore d'Italia inicia na próxima terça, dia 26, mais uma temporada de risotos. Até 21 de junho, o chef Gabriel Carvalho vai preparar risotos como o de filezinhos de bacalhau ao pomodoro; de cogumelo fresco; alla parmigiana ao azeite de trufa branca com filé em crosta de alecrim; mediterrâneo (crustáceos); de ossobuco de cordeiro; e al ragu de carne de caranguejo. Para comer antepastos com cesta de pães, quatro risotos do dia e uma sobremesa, cada freguês paga R$ 54 (às terças e quartas) ou R$ 64 (de quinta a domingo). A casa, que terá vinhos harmonizados com os pratos do festival, permite que cada um leve o vinho que quiser, mas cobra, nesse caso, taxa de R$ 3 por taça. Melhor do que os R$ 20, R$ 30, R$ 40 de rolha que se praticam por aí.

Fala, Troisgros!

Amanhã sai no caderno Divirta-se matéria minha sobre o festival do chef francês Claude Troisgros no Gomide, próximas terça e quarta. Aproveito para publicar aqui a íntegra da entrevista que fiz com ele por e-mail, já que neste momento está fazendo jantares na China.

Comente o cardápio que você criou para o festival.
O cappuccino é um creme de cogumelos de paris que é finalizado no chicote até fazer uma espuma e chegar a aparência de um cappuccino de brincadeira. O tartare de atum com caviar de tapioca é um exemplo típico de como a acidez se faz presente nos meus pratos. É uma homenagem também ao Brasil, pois é criado a partir do sagu, que freqüenta as mesas do Rio Grande do Sul diariamente. Todas as vezes que fui a esse estado na mesa tinha sempre uma sobremesa com sagu. O filé de Cherne na realidade é uma homenagem a minha avó. Uma releitura de um prato que ela criou em 1930 lá na França. O cordeiro com molho de açaí mostra um pouco minha paixão por essa fruta. A primeira vez que fui a Belém me levaram para ver a chegada do produto no mercado Ver-o-Peso. Acordei às 5 horas da manhã pra isso. Uma imagem que nunca mais vou esquecer. Na hora de preparar uma receita, se for fazer com a fruta fresca, tem que ter cuidado por que fermenta muito rápido. Aqui no Sudeste temos que usar a polpa congelada. A fruta não agüenta o transporte. Por fim, o gaspacho com queijo de cabra (que o chef trocou pelo queijo minas, mini rúcula e azeite de nozes) vai dar um frescor na boca e preparar para a sobremesa. Como na França usamos muito comer um prato de queijo antes da sobremesa, achei que esse hábito em pleno ano da França no Brasil, poderia estreitar ainda mais os laços.

Com o que você está trabalhando atualmente na cozinha? O que tem te despertado mais interesse?
As frutas e frutos brasileiros são incríveis. Quando penso que já conheço todos aparece mais um. Eu já tinha ouvido falar do pequi da região do cerrado, mas nunca tinha provado a fruta. Outro dia fui fazer um evento em Goiânia e num mercado me deram a fruta para provar. Tem um sabor e cheiro muito forte. Naquele dia voltei pra casa cheio de espinhos, mas com uma receita na cabeça. Criei uma musseline de pequi, que devo apresentar no meu programa de televisão agora em junho.

Você e outros chefs franceses são os responsáveis pelo início do movimento que valorizou a culinária e os ingredientes brasileiros. Quais são as diferenças entre o trabalho que vocês fizeram e o que hoje fazem chefs como Alex Atala, Flávia Quaresma e Roberta Sudbrack?
O trabalho é o mesmo. A única diferença é que eu e o Laurent fomos os primeiros a dar tratamento de alta gastronomia aos produtos brasileiros. Tivemos que pesquisar e utilizar os produtos numa época que eles não eram bem aceitos , diferente de hoje. Eu comecei a usar procurando ingredientes que pudessem substituir os que eram pedidos nas receitas francesas e não existiam no Brasil.

O que o futuro reserva para a moderna gastronomia brasileira? Quais são os principais desafios?
A gastronomia brasileira vem ganhando um grande alcance mundial. Os produtos estão atraindo chefs, empresas e universidades de fora que querem conhecer os sabores diferenciados que temos por aqui. Em abril esteve no país uma comissão de professores do The Culinary Institute of America, de Nova York, que veio estudar nossa gastronomia com o objetivo de incluir informações e talvez uma cadeira especial no curso de preparação de chefs, que é um dos melhores do mundo. Meu filho Thomas estudou lá. Eu diria que um dos maiores desafios está na logística de distribuição desses produtos. Não basta as pessoas quererem e conhecer. Os produtos tem que poder chegar até elas. Trazer produtos do Norte para o Rio, por exemplo, ainda é muito complicado.

Quais são seus próximos projetos?
Estou sempre pronto para viajar. Nesse momento estou na China. Acho que viagens estimulam o processo criativo. O chef tem que estar sempre aprendendo. Esse ano vou lançar um livro de crônicas pela editora Nova Fronteira.

quarta-feira, 20 de maio de 2009

Jefferson Rueda no Vecchio Sogno mês que vem

Ah, esqueci de dizer que ontem mesmo o chef Ivo Faria aproveitou para revelar o próximo festival que promoverá na casa, entre o final de junho e início de julho. Será com o chef Jefferson Rueda, do Pomodori (São Paulo), de quem o chef mineiro é fã. Até hoje, só ouvi elogios ao restaurante dele.

Au revoir, Carême

Funciona mais ou menos como despedida o festival que a chef carioca Flávia Quaresma está comandando com o jovem chef mineiro Henrique Gilberto, esta semana, no Vecchio Sogno. Explico: ela revelou ontem que está para fechar as portas do Carême, restaurante que abriu há 10 anos no Rio de Janeiro. Quem quiser sentir o gostinho do que era a casa terá última oportunidade hoje à noite, quando termina o festival.

E que gostinho! Na primeira noite, ontem, Flávia e Henrique (que trabalhou com ela no Carême por dois anos) apresentaram criativo menu de seis etapas. Começou com ótimo arroz basmati com coco queimado e camarão grelhado (sem evidências da pimenta anunciada por Flávia e um pouco salgado para o meu gosto). Na sequência, foie gras grelhado, compota de goiaba (cadê o alecrim que estava no cardápio?), sablé de parmesão e redução de pato. Na boca, a mistura dos três primeiros elementos ficou excelente. A redução de pato, a meu ver, acrescenta pouco ao prato. Mas, absolutamente, não o compromete.

Primeiro prato: vermelho grelhado, ragu de canjica, castanhas de caju, taioba refogada, espuma de bouillabaisse, um toque de molho de pimenta biquinho e outro de aïoli. Confesso que quando vi o cardápio, temi pelo equilíbrio do prato em função da quantidade de elementos presentes. Mas funcionou bem - e muito. O gostoso ragu de canjica (grãos de milho branco envolvidos em creme denso, na verdade) fez as vezes de risoto e combinou muito bem com as castanhas de caju.

O segundo prato superou as expectativas criadas pelo primeiro. Flávia e Henrique elaboraram uma verdadeira montanha russa de sensações: pernil de cordeiro (dividido em duas partes; uma delas em crosta de amendoim), canjiquinha com um maravilhoso quiabo defumado e suas bolinhas, molho de cacau com pimenta guajillo e um único tomate cereja assado. O ótimo molho, inspirado no clássico mole poblano do México, equilibra amargor, doçura e ardor, embora a pimenta pudesse ter sido usada em dose pouco maior. O impressionante efeito defumado do quiabo foi conseguido por... uma panela fechada e cheia de serragem! Foi o próprio anfitrião, Ivo Faria, quem imaginou isso. Nada como mentes criativas trabalhando juntas!

A pré-sobremesa agradou: panna cotta de queijo canastra com compota de caqui (cadê o capim limão?). A sobremesa propriamente dita - bolinho de chocolate com maracujá, crocante de cacau e coulis de frutas vermelhas - não causou maiores sensações. Desculpem, mas a pilha da máquina acabou bem na hora em que a primeira entrada chegou à mesa! Falha nossa! Prometo que isso não se repetirá semana que vem, no festival do Claude Troisgros.

segunda-feira, 18 de maio de 2009

O tal café do jacu

Você já pensou em tomar uma xícara de café cujos grãos, antes de serem torrados e moídos, foram defecados por um animal? Se você aprecia a bebida, mas nunca pensou nessa hipótese, comece a considerá-la. O restaurante do Centro de Arte Contemporânea Inhotim, em Brumadinho, servirá em breve o jacu bird coffee, ou seja, expresso feito com grãos de café que passaram pelo sistema digestivo do jacu, ave típica da fauna brasileira.





Os grãos vêm da fazenda Camocim, no Espírito Santo e esse curioso processo foi inspirado num dos cafés mais raros do mundo, o indonésio kopi luwak, cuja produção limitada joga o preço do quilo lá nas alturas: US$ 1750! No país asiático, os grãos são recolhidos no chão, depois de passarem pelo sistema digestivo da civeta, mamífero semelhante ao gato e que come apenas os frutos mais doces e maduros.




O dono da fazenda capixaba, o carioca Henrique Sloper, teve a ideia enquanto esperava autorização para exterminar os jacus que haviam invadido seu cafezal e estavam devorando os grãos. Nesse intervalo, ouviu falar do kopi luwak e decidiu poupar os bichos, transformando-os em parceiros de um negócio lucrativo. A primeira safra foi em 2006 e só agora as embalagens do jacu bird coffee começam a ser vendidas no Brasil. Antes, só era encontrado no exterior.


O que torna esses dois cafés tão especiais é justamente a ação das bactérias e enzimas do estômago animal sobre os grãos, processo que lhes confere sabor teoricamente inigualável. O Benzadeus, café inaugurado ano passado no Centro, havia manifestado intenção de trazer um pacote do kopi luwak. Tinha até lista de espera com interessados, mas até hoje, nada. Pelo jeito, vamos conhecer primeiro o produto nacional.


Matéria do mestre José Hamilton Ribeiro para o Globo Rural destrincha o assunto para os interessados no café do jacu.

domingo, 17 de maio de 2009

Erdinger a R$ 5




Ontem a tarde achei garrafas de Erdinger de trigo dunkel a R$ 5 no Carrefour que fica na avenida Barão Homem de Melo esquina com Silva Lobo, no Nova Suissa. Quem estiver de passagem pela região e quiser conferir se o preço ainda está de pé e se ainda restou alguma garrafa por lá vai fazer bom negócio. O único porém: todas vencem mês que vem. É comprar e beber!

Quitandas sabor Congonhas

Antes das 9h de hoje já estava com o pé na estrada para conferir logo cedo a nona edição do Festival da Quitanda de Congonhas. Mesmo feioso a princípio, o dia nublado não impediu que o evento se mostrasse uma festa alegre e autêntica, frequentada por todo tipo de gente. Bem organizadas no belo e amplo espaço da romaria, as barracas ofereciam boa variedade de quitutes, boa parte delas com fundamentais porções separadas para degustação. Gostei do que vi e de muito do que provei. Para quem não foi, recomendo como programa imperdível ano que vem. Pena que depois de experimentar tanta coisa, fiquei sem ânimo de conferir se a comida do restaurante Cova do Daniel, ali do lado, ainda era boa.

Comecemos pelas rosas de broa com goiabada, primeiro quitute em que botei os olhos quando cheguei ao festival:



Para quem nunca viu, é mais ou menos assim que se faz rapadura. Deu até para tomar uma garapinha gelada, antes que fosse levada a borbulhar nesse interessante caldeirão de barro:



O bom e velho pão de queijo, é claro, estava lá. Comi com um pedaço de pernil dentro!



Esse delicioso bolinho de mandioca com queijo me fez pensar que deve haver algo de errado com aquele bolinho de mandioca com parmesão do Bar do Véio, que comi na sexta à noite e achei meio borrachudo e molengo. Além de muito gostoso, esse bolinho estava sequinho e cremoso:



Afinal, qual foi a quitanda vencedora do ano passado?



A imaginação do povo de Entre Rios de Minas vai longe:



O curioso e gostoso chips salgado de banana verde:



O "aquário" de pamonhas (e elas estavam ótimas):



Meu primeiro suco de milho. Temi que fosse enjoativo, por isso pedi só um copo. Me arrependi! É delicioso: cremoso, geladinho e doce. E o melhor: é feito em BH! Vou procurá-lo por aqui. A marca é Pamonhas de Minas e o telefone, (31) 3333-0021.



Os pastéis de angu da Dona Inês, que veio de Itabirito, foram motivo de uma das filas mais demoradas do festival. Mas valeu esperar. Experimentei os de carne, frango e queijo - achei esse último o melhor. Perguntei se era ela quem fazia os pastéis e ela chutou minha canela: "Ninguém põe a mão nos meus pastéis!". Orgulhosa, contou que já foi filmada durante o preparo dos pastéis e que esse vídeo foi transmitido durante vôos da Gol. Fora as aparições em matérias de TV e de uma tal receita sua de pastel que sabe-se lá como foi parar no Japão. Dona Inês agora é do mundo!



Essa foto eu tirei do lado de fora do festival. Reparem bem no nome da batida que está escrito abaixo da palavra "choconhaque":

sábado, 16 de maio de 2009

Comida di Buteco, parte 3

Foi com muita garra, determinação, paciência, persistência, força de vontade, fé, bom humor, sorte, espírito esportivo e vontade de beber cerveja que eu consegui este lugar ao sol ontem à noite, no absolutamente lotado Bar do Véio:



Sim, isso não é uma mesa. Apenas um apoio para os copos e o tira-gosto, já que o balcão também estava lotado de gente que, como eu, queria ficar no bar, mas chegou tarde demais para sentar. Para se ter ideia, tinha freguês bebendo e comendo até numa caminhonete que, acho, era dos donos. Sério: tinha bandeja sobre o teto do carro, gente apoiando pratos e copos sobre o capô e a carroceria fazendo papel de mesa. E, é claro, tinha fila de espera.

Pato com porco
Mas a noite havia começado antes, por volta das 18h30, com o propósito de visitar três bares participantes do Comida di Buteco na mesma noite. Primeira parada: Patorroco, no Prado. Estava muito curioso para experimentar o petisco concorrente, "Pato com pé na França", que consiste em creme de pé de porco com confit de pato, mostarda dijon e couve frita. É servido numa tigelinha individual e visualmente não se parece com um tira-gosto tradicional:


Confesso que não gostei. Reconheço que pé de porco é realmente um ingrediente de sabor intenso e de digestão complexa, mas a porção, mesmo individual, se mostrou pesada e enjoativa demais para o meu gosto. Além disso, a carne de pato praticamente desaparece em meio a tamanha untuosidade. Já a mostarda, se não for uma dijon diluída, é uma dijon de qualidade inferior. Digo isso como apreciador de mostardas e tendo observado a cor, textura e sabor da que foi apresentada no prato. Couve sem maior brilho.

Contudo, parabenizo a equipe do bar pelo esforço e criatividade na elaboração do prato. Acho que o Comida di Buteco é oportunidade de experimentação e, assim como eu, milhares de pessoas podem ter achado o "Pato com pé na França" uma maravilha. Faz parte.

Só não posso deixar de puxar a orelha do bar no quesito atendimento: desatento e desordenado, mesmo com a casa nem tão cheia assim. O petisco que pedi foi entregue na mesa errada (e cujos ocupantes haviam chegado e feito o pedido depois de mim) e duas cervejas que não pedi foram entregues na minha mesa (minha intenção era tomar uma e ir embora). Por fim, o imperdoável: para não sair sem votar, tive de pedir a cédula ao garçom, que estava me deixando ir embora sem registrar minha opinião, depois de ter pagado a conta.

Taioba com pimenta
Do Prado, fui para o Santo Agostinho, onde fica o Peixe Frito. Pequena fila de espera, mas não esperei nem 10 minutos por uma mesa. Primeira consideração: atendimento calmo, mesmo com o bar lotado, prova ao Patorroco que afobamento não é sinal de eficiência. O petisco chegou à mesa poucos minutos depois de pedido: cascudo à dorê com molhos de taioba e pimenta dedo de moça. O peixe estava sequinho e gostoso. O molho de taioba só tinha sabor de alho e o de pimenta, suave demais para o meu paladar (que, inclusive, é bem sensível para ardor em geral). Gostei da apresentação.

Carne com parmesão
Comida no papinho, pé no caminho. Já imaginava que o Bar do Véio estaria empapuçado e por isso não fiquei chateado por ter esperado uma hora (em pé e na rua) por um mísero cantinho no corredor da casa, sem direito a assento. Gosto muito do Bar do Véio e o conselho que sempre dou é: chegue cedo, independente do dia da semana ou época do ano. Sempre fica lotado. Em tempos de Comida di Buteco, então, torna-se uma experiência arriscada. Assim como no Patorroco e no Peixe Frito, havia gente na porta para anotar nomes e tentar forma uma fila de espera.

E a espera valeu a pena, pois fui recompensado com um dos melhores petiscos que provei este ano: bolo de carne coberto com queijo e molho de tomate, acompanhado por bolinho de mandioca com parmesão. Tudo muito saboroso, apesar de achar que o bolinho (frito) estava um pouco encharcado. De toda forma, recomendo.

quinta-feira, 14 de maio de 2009

O grito das microcervejarias

Encontro importante terá lugar na Superagro (evento que engloba a Expocachaça), dia 6 de junho, aqui em Belo Horizonte. Como na última edição, o segmento de microcervejarias estará presente e, desta vez, aproveitará a ocasião para colocar em discussão problema que Marco Antônio Falcone, um dos proprietários da microcervejaria Falke Bier, em Ribeirão das Neves, expôs em e-mail enviado em março deste ano:

"Depois de décadas de impedimento, de obscuridade e de privação com relação à livre escolha com relação às cervejas especiais (chamo estas décadas de "os anos de chumbo da cerveja"), como todos vocês já sabem, surgiu no Brasil, como na Europa e América do Norte há poucos anos esta magnífica e exuberante revolução das cervejas artesanais. (...) Fantástico o momento, não? Não. O governo federal resolveu acabar com isto tudo. Promulgou, a partir de 1º de janeiro deste ano, uma lei injusta e confiscadora que promoverá a curto prazo a inviabilidade de nossa atividade no Brasil. Mata os fabricantes existentes e aborta os fetos que são os homebrewers. Sobrarão alguns poucos na informalidade. Na verdade, atendendo a interesse de que nem sei de quem, foi criada uma pauta para os tributos federais (PIS, COFINS e IPI - Leis 11.727 e 11.827) que oneraram inacreditavelmente todos os microcervejeiros no país. Isto em um momento de crise, em que inclusive, alguns setores da economia tem sido contemplados com isenção de IPI."

Quem quiser saber mais, pode visitar a página da agência de notícias do governo estadual que tem matéria a respeito.

quarta-feira, 13 de maio de 2009

Frios Fantini, conhece?

Hoje, por acaso, atendi uma ligação da Frios Fantini. Dando uma de curioso, descobri que a empresa é fornecedora de carnes defumadas para o restaurante Piacenza, a Pizzeria Marília e a casa de shows Alambique, entre outros locais. O carpaccio de picanha defumada que chef Américo Piacenza serve com sorvete de mostarda dijon, por exemplo, é comprado dessa empresa. Alguém por acaso conhece, para dizer se os produtos são mesmo bons?

terça-feira, 12 de maio de 2009

Rei do risoto inaugura restaurante em Ouro Preto

A mais nova encarnação do restaurante do hotel Solar do Rosário, em Ouro Preto, será apresentada oficialmente nessa sexta, dia 15. Rebatizada de Senhora do Rosário, a casa contou com consultoria dos chefs Luciano Boseggia e Denise Campanharo, que reformularam o cardápio deixando-o sintonizado com referências italianas e das regiões norte e nordeste do Brasil. Mostra do trabalho da dupla poderá ser conferida nos jantares que farão hoje e amanhã, às 20h, no local. Serão cinco serviços (R$ 135, individual, harmonizado com vinhos), incluindo pratos como ravióli de pato com tucupi, risoto de taioba e risoto de brie com aspargos frescos.

Os dois risotos não estão no cardápio por acaso: Luciano, que é italiano, é conhecido como o "Rei do risoto". Seu livro sobre o assunto, Il Riso in tasca (DBA), está esgotado há tempos - comenta-se que vem por aí uma oitava edição. Sua experiência profissional mais conhecida foi como chef no Fasano, em São Paulo, onde atuou por 14 anos. Depois de lá, esteve em outros restaurantes, deu aulas, estrelou festivais, prestou consultorias e, em 2003, abriu sua própria casa, a Osteria Don Boseggia, também em São Paulo.

De uns tempos para cá, virou figurinha fácil em Belo Horizonte (seria uma namorada o motivo?). Inclusive, foi ele o responsável pela reformulação do cardápio do velho Chez Bastião, reaberto no ano passado. Segundo me contou a própria chef Denise, Luciano está trabalhando na cozinha do restaurante há quase um ano, mas não ficará diariamente por lá. Fará apenas manutenções ocasionais (cerca de duas vezes por mês, a princípio), como consultor. A chef executiva será Denise, que também não garante permanência prolongada por lá: "Não sei quanto tempo vou ficar em Ouro Preto, pois não paro em lugar nenhum. Penso em ficar um ano aqui".

Ela sabe como o acesso a produtos é restrito numa cidade como Ouro Preto, mas assegura não ter medo de desafios. Tomara mesmo! A chef se mostrou disposta a arregaçar as mangas e desembaraçar o que for preciso, como contatos com fornecedores de longe, buscar mercadorias no próprio carro e tal. Denise tem 31 anos e é paranaense. Morou em diversas regiões brasileiras (daí o gancho das influências do norte e nordeste no novo cardápio), foi dona do restaurante Dom Brito (Belém) e conheceu Boseggia em Salvador, onde trabalhou no restaurante do hotel Zank até ser chamada por ele para o trabalho em Ouro Preto, há cerca de três meses.

Vamos ver no que vai dar.

segunda-feira, 11 de maio de 2009

Para quem gosta de pão...

Hoje no final da tarde encontrei por acaso com o Camilo Gazzinelli, que comanda com a mulher, Luciana Martins, o sensacional ateliê de pães artesanais Cum Panio. O casal viaja constantemente para o exterior (Europa, principalmente) com o objetivo de aprimorar cada vez mais o conhecimento sobre o assunto. Os dois acabaram de voltar de uma temporada na França e trataram de começar a colocar em prática o que aprenderam por lá. As primeiras fornadas de croissants começam a sair nessa sexta, dia 15. Ainda não experimentei, mas como conheço o local e o trabalho deles (que é sério e muito interessante), recomendo. Para quem não conhece o ateliê, a visita ao local vale a pena. Além de deliciosos e artesanais, os pães são produzidos por meio de fermentação natural, sem aditivos químicos. Sem dúvida, um dos melhores pães da cidade - se não for o melhor. Fica numa casa sem placa, do lado direito de quem sobe a Rua do Ouro, na Serra. Segundo ou terceiro quarteirão, a partir da avenida do Contorno, número 292. É só tocar a campainha e entrar.

domingo, 10 de maio de 2009

Big Apple, Big Oyster


Nicole Bengiveno/The New York Times
Estou tentando conseguir uma entrevista com o jornalista e escritor norte-americano Mark Kurlansky, autor dos livros Bacalhau: a história do peixe que mudou o mundo e Sal: uma história do mundo, que agora tem lançado no Brasil A grande ostra (José Olympio, 280 páginas, R$ 42). Ele se debruçou sobre esse apreciado molusco para narrar o desenvolvimento de Nova York: da chegada dos colonizadores europeus e a fundação da cidade, no século 17, até a morte dos viveiros de ostras, nos anos 1920.

Na análise de Kurlansky, as ostras tiveram grande importância dentro e fora dos Estados Unidos. São reveladas como significativo produto de exportação e, ao mesmo tempo, parte da dieta cotidiana de todas as camadas da população. As barracas de ostra de antigamente eram tão comuns quando as carrocinhas de cachorro-quente. Cada uma custava US$ 0,01. Um ensopado de ostras, US$ 0,10. O molusco chegou até a ajudar na diminuição da poluição nos canais que cortavam a cidade.

Nas palavras do autor: "Como é possível que pessoas vivendo no maior porto do mundo, numa cidade na qual nenhum bairro fica muito distante do mar, numa cidade cuja locação foi escolhida por causa do mar, onde grandes cargueiros, petroleiros, possantes rebocadores, iates e barcos da polícia marítima deslizam por suas águas, tenham perdido toda sua ligação com o mar, quase esquecido completamente que o mar está ali? Os nova-iorquinos perderam sua ostra, seu gosto do mar. Esta é a história de como tudo isso aconteceu".

O livro foi originalmente lançado em 2006 e nesse link do jornal The New York Times dá para ler uma boa matéria que fizeram com ele á época.

sábado, 9 de maio de 2009

A Grécia é aqui

A chef Rula Simões, do hotel Solar Fazenda do Cedro (região serrana do Rio de Janeiro, entre Petrópolis e Itaipava), é a convidada dos irmãos Matusalem e Oséas Gonzaga, do restaurante Matusalem (Portugal, 3.287, Santa Amélia, 31 - 3447-9973), para festival de comida grega, de quinta a sábado (dias 14, 15 e 16 deste mês), sempre à noite. Nascida na Grécia, a chef vai apresentar somente pratos clássicos da culinária do país, como moussaka de cordeiro (fatias de berinjela com a carne e molho bechamel), spanakopita (folheado de espinafre e queijo feta) e baklava (doce folheado com nozes, amêndoas e mel), além de outras receitas tradicionais à base de iogurte, pepino, azeitona e azeite. É possível escolher entre jantar de cinco etapas e degustação de todos os pratos (10, ao todo) em porções menores - qualquer das opções custa R$ 65 (individual).

sexta-feira, 8 de maio de 2009

Sal no vinho?



Em sua segunda visita ao Brasil, o francês François Labet, produtor de vinhos da Borgonha - a terra da uva pinot noir - protagonizou noite de degustação de alguns de seus rótulos na Enoteca Decanter, ontem à noite. Todos são orgânicos: não há emprego de pesticidas e afins na produção desde 1992. "Não é por moda. Naquela época, ninguém falava disso. Afinal, melhores frutas produzem melhores vinhos", justifica.

Começou com o bom espumante Crémant de Bourgogne-Vougeot Brut François Labet, feito com a uva chardonnay. Segundo ele, um rótulo de bom custo benefício: na ocasião foi oferecido a R$ 81,60. O que impressionou foi o preço dele na França: não passa de 12 euros, garante o produtor. US$ 20 nos Estados Unidos.

Percebendo a reação de espanto, não perdeu tempo. Além de dono de vinícola, ele é conselheiro de comércio exterior da França. Sobre as taxas que o governo brasileiro reserva para os vinhos, disparou: "Espero fazer com que os vinhos cheguem a preços decentes no Brasil, apesar dos altos impostos, que são uma vergonha". Ele explicou que na França se cobra uma taxa única de 20% sobre os vinhos (a VAT), independente da procedência e incluindo os próprios rótulos franceses. E nos demais países europeus, completa, a taxa, em média, é essa.

A degustação prosseguiu com um ótimo chardonnay, o Beaune Vieilles Vignes Domaine Pierre Labet 2006. O que mais me chamou atenção - como semileigo que sou, é bom lembrar -, foi a diferença de aromas em relação aos chardonnay sulamericanos. Esse francês é mais sutil e delicado, remetendo a torradas e brioche, para ficar nas descrições que o próprio François usou. Não há nesse vinho aquela festa de frutas que alguns chilenos apresentam ao olfato, por exemplo. Gostei muito. Pena que na promoção ele saía por R$ 126,14...

Em seguida, dois pinot noir elegantes, deliciosos: Beaune Clos du Dessus des Marconnets Domaine Pierre Labet 2006 e Beaune Premier Cru Coucherias Domaine Pierre Labet 2006 - cada um custa cerca de R$ 250 (outra lástima...). A polenta com ragu de galinha d'angola e cogumelos porcini, que acompanharia o primeiro dos dois, foi substituída por raviólis de parmesão ao molho de porcini. Achei uma pena, pois acredito que o prato perdeu em complexidade. Mudanças também no prato seguinte, que passou a ser codorna recheada com foie gras sobre polenta trufada e molho rôti. Tudo bem executado pelo chef Memmo Biadi, do Dona Derna.

Ao final, François anunciou uma surpresa: uma taça extra, além das quatro programadas. Abriu garrafas do pinot noir Château de La Tour Clos-Vougeot Grand Cru, cuja safra (2005), foi comparada a ele às de 1959 e 1947, que, suponho, devem estar entre as melhores da vinícola. "Esse vinho é um grande vintage na Borgonha. Memorável, equilibrado, maduro. Gostaria de produzir um desses todo ano. É um vintage dos sonhos", define. Só para constar: é um vinho de R$ 1,3 mil.

quinta-feira, 7 de maio de 2009

Dia de São Nunca?

Uma pergunta: quando Belo Horizonte terá a sua Restaurant Week? O evento foi criado há quase 20 anos em Nova York para reduzir o impacto comercial da baixa temporada (julho) nos restaurantes da cidade. Hoje, devido ao sucesso, o evento é promovido duas vezes por ano e tem duração de duas semanas a cada edição, e não uma, como no início. O segredo do negócio é a adesão de várias casas que, durante sete dias, oferecem entrada, prato principal e sobremesa a preços (realmente) promocionais.

No Brasil, a Restaurant Week começou em 2007, em São Paulo. Almoço a R$ 25 e jantar a R$ 39. Este ano, pela primeira vez, a cidade terá duas edições, como em Nova York: a primeira foi em março; a segunda será de 31 e agosto a 13 de setembro. São 100 restaurantes participantes. A edição do Rio de Janeiro começa nessa segunda, dia 11, e será seguida por Recife (15 a 28 de junho) e Brasília (6 a 19 de julho). Ouvi dizer que Curitiba provavelmente terá. E a gente?

Que tal uma comidinha de hospital?




Graças ao amigo Daniel Camargos, colega aqui no jornal, fui apresentado ao (no mínimo) curioso blog Hospital Food. Pessoas do mundo inteiro contribuem enviando fotos do que andam comendo pelos hospitais por que passam. A foto que ilustra esse post foi enviada por um blogueiro do Japão. Se alguém tiver material que sirva, que colabore postando lá! Pelo visto, não precisa ser comida boa. O que vale é o registro.

Banheiro de bar agora tem ar condicionado

Era só o que faltava: Paulo Bené, um dos donos do bar Temático, me ligou para contar que instalou ar condicionado nos banheiros da filial que abriu no bairro Cidade Nova, em abril do ano passado! "Sou pernambucano e passo todo carnaval em Recife. Todos os bares da orla da praia de Boa Viagem têm ar condicionado. O sujeito vai se aliviar e volta renovado. Se estiver brigando com a mulher, dá até para esfriar a cabeça", justificou. O salão do bar também ganhou climatizadores.

Participante do Comida di Buteco desde a segunda edição, o bar ficou de fora desta última. Mesmo assim, Paulo e o sócio, Zélder Navarro, criaram por conta própria o petisco "Tô fora, é conversa de abobrinha": chouriço cozido servido com anéis de cebola, abobrinha e abacaxi empanados, além de geleia de pimenta (R$ 19,20). A dupla garante que não se trata de retaliação a desclassificação do concurso.

Quitandas de Congonhas e região em festival



Pacelli Ribeiro/Divulgação


Pelo nono ano consecutivo, Congonhas terá seu tradicional Festival da Quitanda - um dos mais simpáticos e democráticos eventos populares dedicados a gastronomia de que tenho notícia. A abertura será às 17h do dia 16 deste mês, sábado, na Romaria (Alameda Cidade de Matosinhos de Portugal, 153, Basílica). Haverá roda de viola, caldos e lançamento do ótimo (e muito oportuno) livro Quitandas de Minas (Gutenberg, 188 páginas, R$ 69), da jornalista e escritora Rosaly Senra. O festival acontece no domingo, das 9h às 17h, e será encerrado com show do mineiro Pereira da Viola. Entrada franca, é claro.

Participarão cerca de 50 quitandeiras de Congonhas e região, que concorrerão, como de costume, aos prêmios de quitanda mais saborosa e melhor decoração de estande - o resultado sairá às 14h. Para experimentar e levar para casa: bolos, biscoito de polvilho, broa de fubá, doces em compota, cubus, quecas, licores, pães, sequilhos, doces de corte, pamonha, quebra quebra, pé de moleque, tortas e cachaças locais, entre outras especialidades. E quem não conhece terá a oportunidade de ver funcionando moinho de fubá e engenho de cana das fazendas de antigamente, com produção de garapa e rapadura na hora. Sem falar no chá de congonha.

Alô, governo de Minas?! Cadê o apoio para o evento?!

Segredos revelados
O livro de Rosaly apresenta quase 400 receitas, divididas em quitandas, pão de queijo (10 variedades), pães, café, bebidas e doces. A maior parte ela retirou de cadernos da própria família - apesar de morar em BH, ela nasceu e cresceu em Congonhas. A opção por quitandas de parentes se justifica, segundo a autora, pelo fato de as outras quitandeiras não gostarem de revelar receitas! A pesquisa que deu origem ao livro começou em 2005. De lá para cá, ela encontrou raridades, como os cakes de Nova Lima, derivados de receita de ingleses que moraram em na cidade. A obra é fruto de esforço louvável, afinal, reconhece patrimônio gastronômico mineiro.

quarta-feira, 6 de maio de 2009

Boas lembranças no Vecchio Sogno

Hoje também estive no restaurante Vecchio Sogno, na hora do almoço, para conhecer (com atraso) o Prato da Boa Lembrança da casa: codorna ao molho de jabuticaba com sagu e nhoque com parmesão sobre tirinhas de folha de mostarda. A ave estava saborosa, tenra e apresentada de maneira fácil de comer, desde que se aceite (como eu fiz) segurar a ponta dos ossinhos com as mãos. Não entendo porque as pessoas têm vergonha de usar os dedos para comer fora de casa. Fica mais fácil e, psicologicamente, mais gostoso. Inclusive, quando é esse o caso, lavandas costumam ser colocadas sobre a mesa justamente para auxiliar na limpeza das mãos.

Até que um chef muito talentoso me prove o contrário, continuarei firme na certeza de que o sagu pode até ser um elemento útil do ponto de vista visual e de textura, mas pouco ou nada acrescenta a um prato em termos de sabor. De toda forma, compreendo perfeitamente quem opta por usá-lo. Se bem que, no caso desse prato, avalio como dispensável sua presença no bom molho de jabuticaba distribuído sob as codornas. Não vejo marasmo na apresentação do prato que justifique o emprego do sagu.

Debaixo do saboroso e bem feito nhoque, a ideia era que estivessem folhas da verdura conhecida como maria gondó. Mas a falta de constância no seu fornecimento obrigou a cozinha a substituí-la por mostarda. Sábia decisão, que rima com um dos preceitos da casa, o de incluir no cardápio ingredientes populares na mesa mineira do cotidiano. Talvez espinafre tivesse ficado mais harmônico e clássico, mas ousadia é sempre bem vinda.

Em breve
O próximo Prato da Boa Lembrança do restaurante será o seguinte: nhoque ao molho de açafrão com salmão marinado e camarões, acompanhado por confit de batata doce. Excepcionalmente desta vez, cada restaurante poderá escolher o artista que quiser para criar o desenho do prato decorativo que cada pessoa ganha ao comer a sugestão da Boa Lembrança. O chef da casa, Ivo Faria, confiou a tarefa a Jorge dos Anjos, que tem alguns de seus trabalhos expostos no salão do restaurante. O prato ficará pronto em julho. Espero que quebre a falta de imaginação característica dos últimos desenhos que vi por aí.

Comida di Buteco, parte 2


Fred D'Alcântara/Divulgação
Minha primeira visita ao Agosto Butiquim (Rua Esmeralda, 298, Prado / 31 3337-6825), há cerca de dois meses, deixou boas lembranças. Petiscos saborosos e bem feitos, cerveja gelada, ambiente agradável e bom atendimento. A conta ficou salgada, é verdade, mas valeu a pena. Voltei de lá agora há pouco e reafirmo minhas impressões. O atendimento foi eficiente (apesar de que o bar ainda não estava lotado), fiquei satisfeito em poder sentar numa área de não fumantes, a música (jazz) agradou e o petisco concorrente no Comida di Buteco, motivo desta minha segunda visita, se mostrou bem acima da média do que venho experimentando. Uma boa pedida.

Chama-se Dona berinjela e seus dois quitutes: tiras grossas de berinjela frita, bolinhas de angu recheadas com taioba, cubos de carne de boi e molho de tomate com toque de tabasco (R$ 18,90). A berinjela se mostrou sequinha mesmo depois de frita, com superfície levemente crocante e sabor suave, sem amargor. A carne, apesar de descrita como marinada, não apresenta sabor que a distinga claramente como tal. Já a bolinha de angu contém preparação de taioba que se assemelha a pasta espessa e conserva o sabor original da folha. A melhor e mais criativa solução para o uso de verdura em petisco que vi até agora - nesta edição, todos os 41 bares são obrigados a usar couve, mostarda ou taioba. Porém, achei a bolinha de digestão um pouco pesada e de mastigação cansativa, um tanto monótona. Talvez um toque ácido ou azedo resolvesse. Ou o molho de tomate picante que ocupa o centro da chapa.

A apresentação do petisco é bonita e tal qual está na foto de divulgação. Sinal de competência e honestidade.

segunda-feira, 4 de maio de 2009

Azia no boteco...

Aproveito que o Comida di Buteco só termina dia 17 deste mês para deixar registrado o incômodo que sinto ao ver apoiadores do evento passando dos limites ao fazer propaganda. Banners, folders e amostras grátis poluem visualmente e incomodam menos do que as tentativas que a Coqueiro, o Doritos e a Nestlé tem feito para, na marra, participar dessa festa autêntica e original, que expõe de maneira alegre a riqueza da cidade quando o assunto é a chamada baixa gastronomia.

Sem querer ser chato (muito menos injusto), mas uma coisa é ter marcas de cachaça (A Germana é a cachaça oficial do evento) e cerveja (Bohemia) como patrocinadoras/apoiadoras, outra coisa é ver as indústrias de patê de atum, chips e picolé de Nescau tentando fazer tudo parecer natural numa mesa de bar. Não é.

Foi bizarro experimentar na mesma ocasião o petisco concorrente do Bar da Cida e o outro que ela desenvolveu para agradar um dos apoiadores. Simplesmente uma aberração. Imagine comer iscas de frango com queijo e Doritos depois de experimentar um legítimo tira-gosto de panela, feito com maçã de peito e miolo de acém e acompanhado por couve e mandioca...