quarta-feira, 30 de setembro de 2009

Efeito dominó?




Mais uma temakeria fechada. Depois da pioneira Quick Temaki, agora foi a vez da Ki Kone, que ficava naquela galeria na Contorno com Cristóvão Colombo. Estamos rumando para um equilíbrio natural (sobrarão apenas algumas casas) ou será um efeito dominó completo?

terça-feira, 29 de setembro de 2009

Acredite: o Bar da Devassa será aberto amanhã




Ontem fui fazer matéria no Bar da Devassa (será publicada nessa sexta) e a primeira coisa que pensei ao entrar lá foi: graças a Deus essa obra não é minha! Deve ser desesperador saber que o primeiro dia de funcionamento é amanhã e, mesmo assim, ter o local cheio de gente trabalhando, de pernas pro ar, aquela poeirada, ferramentas e pedaços de todo tipo de material pelo chão, gente entrando, gente saindo, probleminhas pipocando aqui e ali. Sobrou até para mim, que saí de lá com um pingo de massa no ombro! Enfim, como sempre ouço dizer por aí, "obra não se termina, abandona-se"!

Será a primeira casa que a rede implantará fora do eixo Rio-São Paulo. Será também a maior de todas, com capacidade para 300 pessoas. Apesar da confusão toda no recinto, deu para reparar no piso: ladrilho hidráulico com uma onda e um coqueiro desenhado especialmente para o local. Quem passar pela porta poderá ver a câmara fria, que fica num cômodo envidraçado, de frente para a rua. Das vinte e poucas unidades no país, só a da Barra da Tijuca (Rio de Janeiro, RJ) e a de BH têm deck com mesas ao ar livre.

Eu achava que lá só teriam os chopes loura (pilsen), ruiva (red ale) e negra (dark ale), mas descobri que ainda terão mais dois, índia (india pale ale) e sarará (trigo). Mesmo com a compra da Devassa pela Schin, todos os chopes continuam vindo da mesma fábrica, que fica em Cachoeiras de Macacu (RJ). Os chopes custam entre R$ 4,20 (300ml) e R$ 7,90 (430ml) e as long necks (só loura, ruiva e negra), R$ 5,80 (355ml). Os chopes são extraídos com uma mistura de CO2 e nistrogênio, e não apenas CO2, o que, segundo os proprietários, resulta em colarinho mais denso e durável.

Falando nisso, parece que a casa vai comprar briga com um certo tipo de freguês: os garçons podem até diminuir a espessura, mas não servem chope sem colarinho. Vamos ver no que isso vai dar!

Anote aí:

Devassa
Avenida Getúlio Vargas, 809, Funcionários. (31) 3223-2356. Aberto de segunda a quarta, das 17h à 1h; quinta e sexta, das 17h às 2h; sábado, das 11h às 2h; domingo, das 11h à 1h.

domingo, 27 de setembro de 2009

Memmo é nosso Santi?

Acabo de ler o artigo "Gastronomia globalizada" que o chef italiano Memmo Biadi, do Dona Derna, escreveu na página "Opinião" da edição de hoje do jornal Estado de Minas. Uma ótima surpresa! Chefs não costumam habitar páginas de jornal fora dos suplementos de fim de semana e gastronomia. Trazer ao público discussões relevantes sobre o universo da alimentação é iniciativa das mais louváveis. E é ótimo que tenha sido um profissional do gabarito dele a fazê-lo. Afinal não é por acaso que o Dona Derna completará meio século de existência ano que vem.

Ele defende a "boa comida tradicional" e ataca as "invenções contemporâneas com ingredientes sofisticados e, quase sempre, sem sabor e criatividade". Segundo ele, "em meio a tanta novidade com mistura de sabores e técnicas, a cozinha tradicional está se perdendo". Já que ele levantou essa lebre, acredito ser oportuno mostrar outro ponto de vista sobre o tema e ampliar a discussão, que certamente é do interesse de qualquer apreciador da gastronomia.

A propósito, isso me lembra o famoso embate entre os chefs espanhóis Ferran Adrià (modernidade) e Santi Santamaria (tradição) no Madrid Fusión de 2007. Para quem não sabe a que me refiro, este é um link útil e esclarecedor, com artigo do sociólogo Carlos Alberto Dória a respeito para a revista eletrônico Trópico.

O que é tradição? Por que ela interessa a alguém? E a criatividade, o que é? Novidades são problemas? A mistura de "sabores e técnicas" é um gesto negativo? A cozinha tradicional está realmente se perdendo?

Quem disse que todo chef partidário da cozinha contemporânea, necessariamente, renega a tradição? Memmo cita Adrià e, como seu seguidor no Brasil, Alex Atala. Na visão dele, seriam dois dos principais vetores de contemporaneidade na cozinha. "Talvez, as panelas estejam cada vez mais cheias de contemporaneidade em decorrência de chefs que entendem 'tradicional' como antigo ou ultrapassado", nos diz Memmo.

Numa busca rápida na minha biblioteca, encontrei o seguinte:

"Quando falamos de cozinha moderna, é necessário entender que, para navegar em mares nunca antes navegados, você vai usar aparatos antigos. Sua bússola será sua técnica, e o céu, seus ingredientes. Para ter sucesso numa cozinha de autoria, o cozinheiro tem de entender que criar é muito diferente de inventar. Para criar, usam-se bases já estabelecidas. Inventar é exercício visionário, o máximo da criação, algo que desrespeita parâmetros, mas implica muitos riscos, e pode levar a resultados improváveis e imprecisos. Para surpreender, é muito mais criativo apresentar de forma inesperada algo que você conhece a vida inteira do que alguma coisa fantástica, mágica e espetacular. (...) ...não há criatividade sem bases firmes. Na medida do possível, na cozinha, as técnicas e os equipamentos são ingredientes espetaculares, mas devem ser geridos sem abuso e com muita elegância para chegar a pratos surpreendentes, que ninguém nunca imaginou provar.", escreve Alex Atala em Escoffianas brasileiras (Larousse, 2008).

Atala é mais do que um cozinheiro muito talentoso. É inteligente, tem visão. Pesquisa, estuda e viaja muito. Além disso, é um dos maiores divulgadores dos produtos brasileiros (inclusive, baniu trufas e foie gras de sua cozinha no início do ano). Não é por acaso que seu restaurante, o D.O.M. (em São Paulo, SP), ficou em 24º lugar na lista deste ano da Restaurant Magazine.

Estive lá no início do mês (postarei sobre isso logo mais) e pude comprovar que seu menu degustação é, de fato, uma experiência incrível, absolutamente diferente (nem melhor, nem pior, que fique claro) de um belo jantar no Dona Derna. Comparar duas propostas tão distintas não faz o menor sentido. Colocá-las em conflito também não. Repito: são propostas distintas. Atala vende uma coisa. Memmo, outra.

Por que esses dois tipos de restaurante não podem coexistir de forma pacífica, sem julgamentos e comparações? Quem disse que restaurante tem obrigação de "resgatar" tradições culinárias? Os chefs, por acaso, assinam alguma espécie de carta de intenções/termos de conduta antes de abrir um restaurante? Não é o trabalho de chefs vanguardistas como Atala que torna inativas as tradições gastronômicas do país.

Restaurante não existe sem cliente. Aí me ocorrem mais perguntas: por acaso a clientela está interessada nessa conversa toda? Ou quer apenas comer algo que lhe dê prazer?

A respeito de tudo isso, novamente Carlos Alberto Dória apresenta sua visão:

"O patrimônio gastronômico de um povo é o que ele efetivamente come e aprecia, independente da origem. Assim é conosco. O que comemos hoje é o nosso patrimônio, embora não saibamos bem, pois faltam estudos e estatísticas. O que se origina no passado só vale gastronomicamente se é ainda ativo. Se não se fazem determinados pratos, determinadas receitas, então esse patrimônio não serve para nada gastronomicamente. As idéias de 'resgate' são uma bobagem. Servem apenas para um tipo de historiadores, antropólogos, folcloristas, sociólogos, ganharem a vida fazendo teses, congressos, propondo projetos para o poder público ou para empresas que se beneficiam disso em termos de marketing."

O contexto original disso está aqui e a motivação foi um post do jornalista Luiz Américo Camargo em seu blog.

Memmo também acredita que, "paulatinamente, jovens chefs, sem experiência ou fundamentação correta, começam a inventar moda para parecer bem atualizados com a produção de pratos sem gosto que provocam, no máximo, desapontamento entre os clientes". É claro que muita gente despreparada chega ao mercado constantemente, mas não dá para generalizar.

Não se trata de recriminá-los, até porque o gosto pelas tradições e em vê-las reinventadas (e não eliminadas) é um traço comum nesse tipo de profissional. Os jovens chefs (incluindo os que decalcam em Atala um modelo a ser seguido) são importantes para a renovação da cena gastronômica. Atire a primeira pedra o chef que nunca errou ao tentar implantar uma nova receita em seu restaurante. Lembra daquele prato que quase não era pedido no cardápio? Pois é.

Por fim, é importante registrar que, com o surgimento da cozinha tecnoemocional (que tem Adrià como expoente), uma nova categoria de clientes vem sendo criada: gente que quer mais do que uma noite agradável, com comida, vinhos e boa companhia, pois está em busca de novidades, surpresas, "emoções". E quem frequenta restaurante não vai sempre ao mesmo lugar sempre. Ninguém está em busca de pratos tecnoemocionais toda vez que sai para jantar. Há espaço para todos. Ou alguém realmente acredita que feijão tropeiro, carne de panela, fígado com jiló e afins vão sair de linha por causa de Atala e mais uma penca de chefs modernos?

terça-feira, 22 de setembro de 2009

Mudanças no BH Bom de Mesa

Justo dois dos chefs do BH Bom de Mesa que tinha achado mais interessantes para entrevistar não virão mais para o evento. Thomas Troisgros (filho do Claude, que está 66 Bistrô) deu lugar Jorge Bandeira, do Le Corbu, em Maceió (AL), que estará no D'Artagnan. Já Ariani Malouf, do Mahalo, em Cuiabá (MT), foi substituída por William Chen Yen, do Babel, em Brasília (DF), que vai para o Vecchio Sogno.

Abre, fecha e muda

Um pouco de atualidades de BH:

Vinicius 1 - Já fechado há alguns meses no encontro de Francisco Deslandes e Pium-I, abrigaria o bar Quatro, parceria entre o chef Beto Haddad (Sushi Thai, The Art From Mars) e o restaurateur Marco Malzone (The Art From Mars, Tavola e Vinicius 2). Ontem mandei um e-mail para o Beto e me retornou com a seguinte resposta: "O Malzone resolveu fazer ali uma parrilla, que inaugura hoje ou amanhã. E a ideia do nosso bar ficou para frente". Ainda não consegui mais detalhes.

Quick Temaki - Há algum tempo tenho notado a unidade da Contorno fechada. Depois, vi faixa de "aluga-se" na porta da unidade Lourdes. Ontem tive a confirmação: as três unidades encerraram suas operações. A marca, creio, foi a primeira a explorar o ramo de temaki em BH. Esse link do site Cozinha Japonesa ainda guarda matéria que fiz no final de 2007, registrando o aparecimento da tendência na cidade. Será o início do fim?

Copa - No post que fiz sobre minha visita ao restaurante Piacenza, cito o ótimo garçom Henrique. Ainda ontem, fazendo matéria num novo restaurante, fiquei sabendo que ele abrirá em breve uma casa especializada em tapas e, acho, vinhos. Me disseram que se chamará Copa e que o imóvel escolhido fica próximo ao Dona Derna, na Savassi. "Copa" teria a ver com "vino"? Tipo "copa de vino"?

Botica - Também ontem (sim, foi tudo ontem!) soube que o Botica, simpática casa de massas e pizzas no início da rua Pouso Alto, na Serra, está fechada para reformas. Os próprietários agora são outros e a reinauguração será dia 1º de outubro. Terá almoço diariamente e funcionará à noite de quarta a sábado, com massas e pizzas (serão as mesmas?). Há possibilidade de que a área interna seja destinada a ateliê e exposições. O telefone de lá andou mudando nos últimos tempos, de maneira que é útil deixar o atual registrado aqui: 31 3022-2034.

Imóvel da Rua Lavras - Alguns anos atrás, uma casa de fachada larga em frente ao colégio Dom Silvério, no São Pedro, abrigou um bar temporário do Porcão. Agora me informaram que será uma choperia. Não sei dizer o nome, nem especificar a proposta, mas parece que a montagem já está bastante adiantada. Não deverá tardar a abrir as portas.

quinta-feira, 17 de setembro de 2009

Como será o BH Bom de Mesa

Na última semana deste mês BH vai receber vai sediar o 15º Congresso da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança (entre os dias 28 e 30). Na sequência - dias 1º, 2 e 3 de outubro -, começará o festival BH Bom de Mesa, com chefs associados de várias regiões do país fazendo pratos especiais como convidados em restaurantes que também são filiados a associação. Como de costume, quem comer o prato do festival leva para casa um prato decorativo de cerâmica. Este é o esboço do artista plástico Jorge dos Anjos:



ARBL/Divulgação

E eis a lista de restaurantes/convidados, que acaba de me chegar às mãos:
- A Favorita - Restaurante Sushi Leblon (Rio de Janeiro)
- D’Artagnan - 66 Bistrô / chef Thomas Troisgros (Rio de Janeiro)
- Dona Derna - Restaurante Locanda Della Mimosa / chef Dânio Braga (Petrópolis)
- La Victoria - Restaurante Cantaloup / chef Eric Marty (São Paulo)
- Osteria Mattiazzi - Pizzaria Da Carmine (Niterói)
- Patuscada - Restaurante Ponte Nova / chef Joca Pontes (Recife)
- Splendido - Restaurante Oficina do Sabor / chef César Santos (Olinda)
- Taste Vin - Restaurante Margutta Città / chef Conceição Neroni (Rio de Janeiro)
- Vecchio Sogno - Restaurante Mahalo / chef Ariani Malouf (Cuiabá)
- Xapuri - Restaurante Banana da Terra / chef Ana Bueno (Parati)

Taças a R$ 8 no Outono 81 (tops incluídos)


Pedro Motta/EM
Dulce Ribeiro, proprietária do atraente bar de vinhos Outono 81 (Rua Outono, 81, Carmo; 31 3227-3009), nos avisa que a partir da semana que vem abrirá a casa também às terças. A novidade que certamente vai interessar enófilos em geral é o que ela chama de "Festa das taças": toda terça um produtor da importadora Zahil disponibilizará sua seleção em taças. A primeira edição será encabeçada pela bodega espanhola La Rioja Alta, representada por quatro tintos. Qualquer uma sai por R$ 8: da mais simples (Viña Alberdi) ao top de linha (Gran Reserva 904). Os flights (incluindo os harmonizados com entradas) continuam normalmente no cardápio.

Cerveja, cerveja, cerveja...

Estreei recentemente uma pequena coluna gastronômica de um minuto na Rádio Guarani (FM 96,5). Vai ao ar sempre às sextas, dentro do Jornal da Guarani, que começa às 8h30. Na de amanhã, falarei sobre novidades no mundo cervejeiro. Sei que tenho falado muito sobre cerveja nos últimos posts, mas são informações que valem a pena:

- A jornalista Patrícia Lapertosa vai comandar degustação orientada das ótimas cervejas Colorado harmonizadas com pratos das chefs Carol Haddad e Sheilla Furman no espaço gourmet Basílico (Rua Kepler, 405 / loja 06, Shopping Falls, Santa Lúcia; 31 3293-1388). O jantar com entrada, dois pratos, sobremesa e degustação das quatro cervejas sai por R$ 110. Quem perder o de hoje, pode conferir o do dia 30, que será igual. Sempre às 19h. Aí vai o banner com mais informações (é só clicar nele para aumentá-lo):



- A matéria de gastronomia do caderno Divirta-se do jornal Estado de Minas de amanhã é sobre a choperia Exclusivo (Avenida do Contorno, 8863, Gutierrez; 31 2512-0551), aberta recentemente. Só vende chope Krug e cerveja Áustria (ambos da Krug Bier). A varanda de lá tem ficado lotada.

- Liguei para o pessoal da Krug Bier e fui informado de que a casa nova deverá ser aberta nessa terça-feira, dia 22. Será na Rua Major Lopes, 172, São Pedro. Terá capacidade igual a da Exclusivo: 350 pessoas. Também será inaugurado em breve, na Savassi, um lounge da cervejaria para eventos.

- A abertura da filial da cervejaria carioca Devassa aqui em BH (será na esquina das avenidas Getúlio Vargas e Professor Morais, no Funcionários) também estava programada para a próxima terça, mas foi adiada. Pelo que apurei, só abrirá na primeira quinzena mês que vem.

- Do chope de trigo da Falke Bier eu já falei três posts atrás!

domingo, 13 de setembro de 2009

Farinha "Vô João". Alguém conhece?

Acabo de ser presenteado com um pacote de meio quilo da farinha de milho torrada "Vô João". Foi trazida dos arredores da Serra do Cipó e me chegou às mãos praticamente com status de iguaria. Alguém conhece?

Me ocorre agora transformá-la numa bela farofa, daquelas feitas em fundo de fôrma de assar pernil, com ovos e cebola. Mas acho que uma avaliação mais correta do produto pede algo menos carregado.

quinta-feira, 10 de setembro de 2009

Capote: do Piauí para a Pampulha


Mês passado, Nivaldo Miranda, proprietário do restaurante Quintal Pampulha (Rua Sebastião Antônio Carlos, 350, Bandeirantes; 31 3443-5559), esteve passeando no Piauí e se fartou com capote - nome dado a galinha d'angola na região. Virou freguês do restaurante da Dalva, apontado como referência em Teresina e arredores, e trouxe a receita para BH. Há poucos dias, começou a servir a ave ensopada com salsinha, cebolinha, tomate em cubos, colorau e pimenta de cheiro vinda lá do Piauí. Com parte do caldo ele faz um pirão, servido ao lado de um arroz de viúva (com coco ralado e leite de coco) entremeado com cubinhos de queijo coalho. Nesta semana, há possibilidade de que a galinha d'angola que está usando (criada presa) seja substituída pela que é criada solta. Teoricamente, o sabor seria diferente. Ambas vêm de criadores mineiros. Lá no Quintal, o prato custa R$ 72 e serve quatro pessoas.
Mais informações sobre a ave, o prato e algumas casas que o preparam no Piauí estão nesse link do site Overmundo.

Atenção, cervejeiros: terceira chamada!

Quem perdeu as noites de autógrafo da Larousse da cerveja (Larousse, 357 páginas, R$ 119), que aconteceram no Haus München e no Frei Tuck, terá terceira oportunidade nessa terça-feira, dia 15, no Café Viena (Avenida do Contorno, 3.968, Funcionários; 31 3221-9555). O autor Ronaldo Morado estará lá a partir das 19h para distribuir assinaturas, conversar e, claro, vender o livro. Aliás, é título obrigatório na biblioteca de quem gosta de cerveja.

Quem quiser saber mais a respeito, pode acessar os dois posts que já fiz sobre o assunto:

http://blogdoeduardogirao.blogspot.com/2009/08/finalmente-nossa-biblia-da-cerveja.html

http://blogdoeduardogirao.blogspot.com/2009/08/consideracoes-sobre-o-lubrificante.html

Quem me avisou foi Marco Falcone, da cervejaria Falke Bier, que aproveitou para me dar em primeira mão a seguinte notícia: ainda este ano vai lançar chope de trigo com o selo oficial da Estrada Real, a exemplo da ótima india pale ale que já colocou no mercado e também carrega o mesmo símbolo. Seria o primeiro chope de trigo produzido no país?

quarta-feira, 9 de setembro de 2009

Biscoito (quase) DOC



Carlos Flores/Divulgação
Ontem estava apurando informações para dar uma nota a respeito da 11ª edição da Festa do Café com Biscoito, evento mais tradicional da cidade mineira de São Tiago. Para variar, o material que nos enviam não contém uma única linha sobre os biscoitos, expositores, estandes etc. Em compensação, não faltam dados sobre todos os shows que vão acontecer. Não dá para entender...
Acabei ligando num telefone que descobri ser do gabinete da prefeitura da cidade. Lá, enfim, consegui saber o que queria: serão 40 variedades de biscoito oferecidas para degustação gratuita e venda por 10 estandes de produtores locais, nesse fim de semana (sábado e domingo, dias 12 e 13), das 9h às 18h.
Ao final do telefonema, o principal: membros da associação de produtores de biscoito da cidade estudam criar um selo para atestar a procedência do produto. Segundo fui informado na prefeitura, há gente vendendo qualquer biscoito como sendo de São Tiago.
No caminho da minha casa, por exemplo, tem biscoito sendo vendido diariamente em porta malas de carro como sendo de lá. Pelo menos é o que atesta a plaquinha que eles colocam do lado de fora. Como saber? O selo pode ser um caminho.
Para quem quiser saber mais: (32) 3376-1420, (32) 3376-1636 e http://www.portalsaotiago.com.br/.

terça-feira, 8 de setembro de 2009

Quer fazer cerveja em casa? Saia de casa!

Luiz Flávio Leão, do bar Frei Tuck (Avenida do Contorno, 5.757, Savassi), nos avisa que ainda há vagas para o curso de fabricação de cerveja caseira com Danilo Mendes, que começa no local nessa quarta. Custa R$ 250 (individual) e inclui, além das aulas, apostila, um almoço no último dia e um litro da cerveja fabricada no curso. O cronograma é o seguinte:

Quarta, dia 9: aula teórica, das 19h às 21h30
Sábado, dia 12: aula prática, das 9h às 16h30
Sábado, dia 19: engarrafamento, das 9h às 11h30

Quem quiser saber um pouco mais sobre o perfil do cervejeiro Danilo, pode conferir entrevista dele ao site Beer Architecture, do expert no assunto Rodrigo Lemos.

Informações e inscrição com o próprio Luiz, pelo 31 9973-6366.

segunda-feira, 7 de setembro de 2009

Este blog vai viajar dia 14



Na próxima segunda-feira, dia 14, vou para São Paulo, onde participarei como convidado do quarto encontro do "Entre estantes e Panelas - A gastronomia de pensar", projeto que começou este ano como ciclo de debates e palestras sobre variados temas da gastronomia. Eu, Neide Rigo, Carlos Alberto Dória, Luiz Américo Camargo, Joyce Galvão e Cristiana Couto vamos conversar sobre o tema "Blogueiros da alimentação". A mediação ficará a cargo da Antropóloga Paula Pinto e Silva. A curadoria é do chef paulistano Alex Atala e do próprio Dória; já a coordenação, da jornalista da Folha de S. Paulo Janaína Fidalgo. Será às 18h, no Teatro Eva Herz da Livraria Cultura do Conjunto Nacional (Avenida Paulista, 2.073). As senhas para assisitir à mesa redonda serão distribuídas no dia do evento, a partir das 17h. Informações: (11) 3170-4033.

Informações completas no endereço:

http://blog.ondequando.com/moda/2009/09/entre-estantes-panelas---a-gastronomia-de-pensar.html

Bahia esquina com Toscana

Operando com o subtítulo "cozinha de encontros", o restaurante Matusalém (Avenida Portugal, 3.287, Santa Amélia, região da Pampulha; 31 3327-9973) foi aberto com a proposta de servir pratos das cozinhas mineira e baiana. O motivo: os irmãos Matusalem, Ozeas e Eudes Gonzaga nasceram em Minas, mas acumularam grande experiência na versão anterior da casa, que funcionou por alguns anos em Salvador, com o mesmo nome. O trio gosta tanto de festivais, que vários já tiveram lugar por lá. O último foi inusitado, se levada em conta a proposta da casa: jantar preparado pela chef grega Rula Simões. Desta vez, eles atacam em parceria com o italiano Memmo Biadi, chef do Dona Derna. No cardápio, criações que lembram a noite ítalo-baiana que fizeram no restaurante há não muito tempo. Exemplo: risoto de siriguela ao bisque de aratu com siri mole à dorê. O menu com duas entradas, três pratos principais (incluindo esse risoto) e uma sobremesa sai por R$ 70 (individual; bebidas à parte). Dias 17 a 19 deste mês.

Que tal um fígado de avestruz? Ou um coração?

Sei que já falei umas duas vezes sobre o bar Rima dos Sabores (Rua Esmeralda, 522, Prado; 31 3243-7120), especializado em tira-gostos com carnes exóticas, mas o e-mail que acabo de receber grita para ser mostrado:

E na quarta-feira (09/09) não percam nosso 2º Festival do Avestruz Rima dos Sabores!

Serviremos pequenas (GRANDES) porções de:
OMELETE DE AVESTRUZ (corresponde a 26 ovos de galinha e tem 4x menos colesterol)
FÍGADO DE AVESTRUZ (sabor sem igual)
CORAÇÃO DE AVESTRUZ (exótico e saboroso)

O festival vai das 17h às 21h.

Pronto, o recado está dado.

Carne de sol e adjacentes

Carne de sol, carne seca, carne serenada, jabá, charque... Você sabe qual é a diferença (e se existe realmente alguma) entre esses tipos de carne? Essas dúvidas sempre estão a rondar minhas matérias e verbetes do roteiro de bares e restaurantes e até hoje eu não havia me dignado a pesquisar o assunto. Eis que fui "presenteado" com o post de Neide Rigo sobre o assunto em seu essencial blog, o Come-se. Algumas informações ela trouxe também de uma aula da chef Mara Salles, em São Paulo. Na verdade vi que havia sido publicado em outro endereço essencial, o blog do Carlos Dória, o E-boca livre. Vale a leitura.

O macarrão das férias

Num estilo "Larica Total melhorado", desenvolvi durante meus últimos dias de férias uma receita de massa com o que tinha na geladeira. Como eram dias em que estava concentrado escrevendo a reportagem sobre minha viagem à Portugal (cercado por livros, anotações, fotos, folders, guias de viagem...), não podia ficar tempo demais na cozinha. Assim, surgiu isso:





Boca de leão (simpático e funcional esse formato de macarrão, hein?!) ao molho de tomate e linguiça, com toque de queijo minas e alcaparras à parte.

Você vai precisar de:
- macarrão (o formato que você quiser; escolhi o boca de leão porque ele retém melhor o molho)
- tomate pelati (lata)
- 1 dente de alho
- linguiça
- queijo minas
- alcaparras
- pimenta-do-reino
- sal

Use o bom senso para medir as quantidades, pois vai depender do seu gosto e de quantas pessoas vão comer.

Fiz assim:
Levei uma panela grande cheia de água ao fogo alto. Fatiei as linguiças na diagonal e levei-as ao fogo mínimo numa outra panela, menor. Não precisei usar óleo de espécie alguma, pois a própria gordura que se desprendeu delas cumpriu esse papel. Remexi constantemente. Poucos minutos depois, adicionei o alho descascado inteiro. Remexi mais durante alguns minutos e aumentei o fogo para o máximo. Quando as fatias de linguiça se apresentaram levemente douradas, adicionei o tomate pelati e remexi mais, soltando os famosos "sabores que ficam agarrados no fundo da panela". Esmaguei grosseiramente os tomates com as costas da colher, remexi novamente e, quando o molho começou a ferver, abaixei o fogo para o mínimo. Deixei cozinhando assim por uns 10 minutos, talvez - corrigi sal e pimenta-do-reino nessa hora. Enquanto isso, na água já fervendo da panela grande, cozinhei a massa até que ficasse al dente. Escorri, coloquei num prato fundo com queijo minas picado miudinho por baixo e cobri com o molho. Salpiquei mais um pouquinho de queijo minas miúdo por cima. Alcaparras a gosto por cima e fui almoçar!

sábado, 5 de setembro de 2009

Uma visita ao (bem) comentado Piacenza

Demorou, mas eu fui. Finalmente conheci o restaurante Piacenza (Rua Aimorés, 2.422, Lourdes; 31 2515-6092), uma das casas mais comentadas na cidade nos últimos tempos. Sempre me falavam a mesma coisa: a comida estava boa e os preços eram justos. Já havia feito umas duas ou três reportagens lá, mas ainda não havia aparecido por lá como "pessoa física". Pois bem, fui e comprovei: a comida é boa e os preços não são de arrancar o couro. Vale realmente a pena. Pretendo voltar.

Sempre soube que a casa fica cheia e que depois de certo horário é bem difícil conseguir mesa - mesmo depois da recente ampliação (ocuparam o imóvel da antiga farmácia ao lado). Faltava não muito para as 21h quando eu e minha mulher chegamos. A única mesa disponível era a que fica em frente ao balcão de bebidas, quase na rua. Fazer o que? Não perdemos tempo e partimos para a análise do cardápio.

Começamos com um vinho branco decente e de preço razoável, sugerido pelo atencioso garçom Henrique, que cuidou da gente até o fim da noite. Chegou à mesa num simpático baldinho de ferro com gelo. Que boa ideia lá para casa - e ainda deve ser barato! Pedimos uma entrada para dividir e, quando a gente assustou, lá veio o Henrique nos chamando para mudar de mesa. Achamos ótimo.

Eis que chegou o nosso ceviche de tilápia com pepino em conserva (me pareceu ser no estilo japonês), gergelim preto e vinagre de framboesa (que deu toque especialíssimo). Saboroso e ácido. Adequado como entrada e compatível com o refrescante vinho branco. Pães e azeites aromatizados na casa (já fiz matéria sobre eles), também estavam à mesa. Penso que os azeites ainda podem ter mais realçados os sabores de seus respectivos ingredientes.



Curiosidade: não havia quem estivesse fumando dentro do restaurante. Todos iam para a calçada dar suas baforadas. Reflexos da lei antifumo que, parece, chegará a BH em breve? Sei que já deve ser chato ter de ir lá fora para fumar, mas, já estando lá, será que não dá para fazer isso mais na beirada da calçada? Porque fumar rente à porta é quase a mesma coisa que fumar lá dentro... Creio que um pouco de jogo de cintura por parte do restaurante ajudaria nisso.


Bom, prosseguindo. Mudamos de vinho. Fomos para um malbec. Não casou muito bem com meu ravióli de linguiça e cogumelos, mas deu para quebrar o galho. A culpa foi minha, admito. Talvez o caráter mentolado que me desagradou nesse casamento específico viesse a calhar com churrasco, por exemplo. Talvez. Não sei. Do prato em si eu gostei: massa em bom ponto, com recheio equilibrado.



Experimentei também um pouquinho do ravióli de abóbora e amêndoas na manteiga de sálvia, que minha mulher pediu. Aprovado também.



Não estávamos no clima de sobremesa; ficou para a próxima. Aliás, espero que a próxima seja em breve, pois saí de lá querendo voltar para experimentar outros pratos. Algumas pessoas já me falaram do tartar de carne de sol, por exemplo. Sem falar nas outras massas (especialidade da família do Américo) e nos risotos.

Por que não existem mais lugares assim na cidade?

Papo assustador

Andam dizendo por aí que a Anvisa quer proibir a importação da flor de sal porque não não tem iodo adicionado, como o sal de cozinha comum. A notícia já começou a ecooar pela blogosfera especializada e agora é que estou sabendo da situação. Pelo pouco que já li, tive medo do raciocínio que está por trás disso. Convido vocês a tomar pé da situação nos seguintes endereços:

http://ebocalivre.blogspot.com/2009/09/saude-pubica-dos-aulicos.html

http://gastronomicas.blogspot.com/2009/09/adeus-flor-de-sal.html

http://robertasudbrack.com.br/blog/2009/09/salvem-a-flor-de-sal/

http://oglobo.globo.com/blogs/lucianafroes/posts/2009/09/05/em-defesa-da-flor-de-sal-220317.asp

http://www.cuecasnacozinha.com/2009/09/revolta-da-flor-de-sal.html

sexta-feira, 4 de setembro de 2009

A "cozinha verdade" na voz do "guerrilheiro"

Eu sei que agora vou ultrapassar os limites da gastronomia com esse post, mas o assunto vale a pena. O ator Paulo Tiefenthaler provocou uma pequena revolução na TV: com seu programa Larica Total (no ar toda sexta, 0h30, no Canal Brasil), ele inovou com um misto de humor e culinária. Certamente, é das coisas mais engraçadas que já vi na TV. Parafraseando minha própria matéria, publicada hoje no caderno EM Cultura do jornal Estado de Minas, o "personagem Paulo de Oliveira ensina o telespectador a cozinhar com o que tem na geladeira, espantando a falta de prática e de dinheiro com muito bom humor". Ele define tudo no conceito "Cozinha verdade, cozinha de guerrilha". Quem ainda não viu ou perdeu algum episódio, pode conferir no YouTube ou no endereço www.globo.com/videos (digite "larica total" no campo de busca). A seguir, íntegra da minha entrevista com ele, motivada pelas gravações da segunda temporada do programa, que vai estrear mês que vem.


Débora 70/Divulgação
Parabéns pelo programa. Virei fã já no primeiro episódio.
Fico surpreso, pois tudo foi feito sem pretensão de alcnçar muita audiência e a do YouTube foi muito grande. Internet é o que há hoje. Cada vez mais. O site está muito legal e é feito coletivamente. Tentamos transformar o Paulo de Oliveira num personagem. Tudo foi escrito a partir do que foi criado nos dois primeiros episódios. Nessa época, o site praticamente não existia. Nesse ‘ir fazendo’ os episódio, fomos descobrindo quem era o personagem e o inventando. Trago muita coisa da minha própria vida para ele. O cenário é a minha casa. Abro tudo, são as minhas coisas, é a minha vida. O personagem é um mix. A ideia é a de que fosse um solteirão para que a gente entrasse nessa coisa da pessoa que mora sozinha, que não tem muito dinheiro, não tem empregada doméstica, tem que se virar, não sabe cozinhar e resolveu enfrentar essa realidade de frente. É uma filosofia de vida: aprender a se cuidar melhor, fazer um carinho em si mesmo. Aprender a fazer um ovinho mexido bem feito, cozinhar um arroz, feijão, coisas básicas da vida. É uma auto-ajuda: ‘Meu irmão, levanta do sofá agora, todo mundo junto, vamos dar um jeito nisso aqui’. Tem um pouco de irmão mais velho também. Não sabíamos como fazer. Tanto que primeiro episódio zero não foi ao ar. Era mais ou menos um reality show. Falei para os meninos: ‘Liga a câmera aí e me segue’. Quase não falava para a câmera. Achamos bacana. Em seguida, quando fomos gravar o episódio do frango totalflex, que foi o piloto que o Canal Brasil tinha encomendado, começamos a fazer no mesmo esquema, mas em algum momento eu falei para parar a câmera. Eu estava fazendo sozinho e tinha de criar alguma coisa. Não sabia como seria a interpretação desse personagem. Se seria eu mesmo ou um personagem. Porque viraria um personagem, pois não sou aquilo que está no programa. Emprestamos uma ideia do que a gente acha que é um cara espirituoso e que possa conquistar as pessoas pela sua honestidade espontânea e escrachada. O jeito de fazer isso tem muito a ver comigo. Todos nós temos um personagem social, que não é exatamente aquilo que a gente é dentro de casa, sozinho. Tem pessoas que são mais reservadas no social e outra criam um personagem mais fortemente para poder interagir. Eu tenho um personagem social forte. Isso é uma premissa para a coisa acontecer. A segunda são cinco ou seis pessoas que passaram pela minha vida e que compõem o personagem. O jeito de falar, esticar o braço, olhar, fazer piadinha. É um patchwork de várias pessoas que conheci e continuo conhecendo. É um astral do Rio de Janeiro. Paulo de Oliveira tem muito a ver com a cidade. São pessoas desconhecidas, parentes. O bigode, por exemplo, é do meu primo argentino Horácio, que não vejo há mais de 10 anos. Moramos juntos quando eu tinha 18 anos. Eu nunca usei bigode, mas as pessoas foram gostando dele. Quando gravei uns dois ou três episódios sem bigode, reclamaram e ele foi ficando. Tudo aquilo ali é meu. A calça de moletom vermelha, as cuecas, o liquidificador torto, as panelas. Tudo está virando uma ficção. Evidentemente, daqui a um tempo, tudo será doado para um Museu Larica Total.


Felipe Abrahão/Divulgação
O que significa o programa na sua carreira?
Uma levantada, porque fiz teatro muitos anos no Rio e depois parei. Comecei a trabalhar com vídeo, fui para a Globo, fiz parte da equipe de edição das primeiras edições do Big Brother. Achei tudo aquilo um saco. Não me dou bem como empregado de empresa nenhuma. Funciono livre. Fui fortalecendo os outros lados, trabalhando com vídeo e fiz um documentário de curta-metragem chamado Jorjão, que ganhou edital da Riofilme, participou do Festival de Brasília, além de Cuba, Portugal, Uruguai, Texas. Foi um filme que abriu portas para mim como cineasta, principalmente como editor. Comecei a editar outros documentários e muita videoarte. Me afastei muito do teatro, entrei mais ou menos no cinema e fui encontrar uma nova turma no mundo das artes plásticas, onde habita a maioria dos meus principais amigos hoje. Trabalhei muito com eles, fiz video e dei aulas sobre isso para a Funarte. A galera que faz o Larica - Caíto, Felipe, Leandro, Terêncio, Adriana - se conhece há muitos anos e me conheciam por causa do Jorjão e porque fui ator de alguns curtas. Eram pessoas que estavam de olho em mim, de certa maneira, mas não necessariamente para trabalhar no Larica Total. Quando surgiu o programa, fizeram alguns testes, mas a coisa não andava muito. Tinham um pouco de pudor de cozinhar ou queriam fingir que estava cozinhando. O projeto não ia rolar, estava quase sendo engavetado. Em 2006, o pessoal da Carambola pensou em fazer um curta metragem com esse personagem. Não aconteceu nada e o projeto ficou guardado. No ano seguinte, o Leandro, que trabalha na Globosat, comentou com alguém do Canal Brasil que achou bacana. Mandaram produzir um piloto, fizeram testes com três pessoas, mas não rolou muito bem, pois as pessoas não conseguiam lidar com a comida. O Daniel Castanheira, que é o trilheiro do programa, é muito meu amigo e quando me encontrou falou que estava rolando uma prada que eu tirar de letra. Fomos fazer o teste lá em casa e comecei a fazer o Larica Total. Na verdade, sempre tive a vontade de fazer uma coisa dessa. Anos atrás, com uma amiga atriz, tive a ideia de fazer um terrorista de cozinha, um cara que ficava cozinhando em casa, fazendo loucuras. Isso nunca aconteceu, era papo de doidão de final de semana. Então, existia esse espírito de guerrilha, de brincadeira, dentro de mim. A questão de não saber cozinhar era a mais importante. A gente vai aprender juntos essa parada. Estamos juntos. O espírito é esse. É como se estivéssemos numa floresta ou num deserto. Por exemplo, no episódio do Frango totalflex, que é o primeiro, há uma ideia de roteiro, mas é tudo improviso meu com Felipe e Leandro. A câmera ligada o tempo todo, era quase um bate papo. Com o tempo, vimos a importância do roteiro, das ideias, de saber o que esse personagem vai viver. Tudo isso foi feito coletivamente lá em casa. Passamos o dia inteiro cozinhando, bebendo, cantando, gritando, bagunçando geral. Assim, criamos 30 argumentos. Depois, Leandro e Caíto colocam nossas ideias no papel. A partir daí, me mandam de volta para estudar esse roteiro. Nunca decorei um texto, pois acredito muito na presença de espírito. Pego o texto, entendo a ideia e dou a minha opinião por cima, tentando fazer a piada. O improviso é o que manda e vai mandar sempre. Os primeiro episódios foram muito importantes pois foi neles que me soltei completamente e dei tom da parada. Nesse espírito, criamos as outras receitas e episódios.
Como decidem que receitas vão fazer?
As receitas da primeira temporada foram pensadas em cima do básico. Aprender a fazer ovo, feijão, arroz, macarrão, misto quente. No caso do misto quente, é aquela brincadeira: está pronto, está pronto, mas vamos gratinar a ‘criança’. E não precisa do creme de leite francês. Faça com o que tiver, toque na comida, não tenha medo dela, brigue com ela, divirta-se. É para quebrar a barreira. Como não sou cozinheiro profissional e o Paulo de Oliveira evidentemente não é, não tenho a obrigação de acertar. O programa está o tempo todo sugerindo: estética de gravação, de edição, jeito de falar. Além da nossa frase, ‘a culinária verdade’, procuramos bater nesses programas de culinária, nos quais tudo é muito limpo. Ninguém tem aqueles ingredientes em casa. Não temos nada contra programa de ninguém. Nem era nossa ideia fazer sátira, mas sim um programa de culinária de um cara que não sabe czinhar e que resolve dividir esse problema com os outros. Vamos juntos aprender a fazer um arroz. Eu erro aqui e você acerta em casa. Cozinha é treino: acorde, escove o dente e corte um alho.

É um programa de humor ou de culinária?
Eu considero... Pergunta difícil, hein?! Todo mundo fala que é porgrama de culinária e eu digo que não sei. Durante um tempo, disse que era um programa de não sei o que. O Paulo de Oliveira não é cozinheiro. Ele aluga bugues e tira dinheiro disso. Isso não está aparecendo muito porque não está dando para a gente arranjar esses bugues. Não temos orçamento (risos)! Fica mais na ficção. Já me disseram que eu sou o Jamie Oliver brasileiro. Não sou! Não tenho nada a ver com o Jamie Oliver! Ele é um cozinheiro maravilhoso, cozinha de um jeito muito jovem. Não sou cozinheiro. Paulo de Oliveira é um guerrilheiro da guerrilha urbana diária de todos nós. Para mim, é um programa de humor e de culinária. E também de problemas. Acho limitador dizer que é um programa de culinária. É também de autoajuda. Aprender a fazer uma omelete já é se ajudar. Mas essa autoajuda é uma coisa despretensiosa. Tenho medo de falar o que é esse programa e me enrolar, pois não fico teorizando esse troço. É muito espontâneo, não tenho pretensão. A coisa tem de acontecer quase sem querer. Já passamos por muita coisa em relação a TV brasileira e mundial: muitas ideologias que já passaram. Por exemplo, se eu ficasse militando, politizando a parada, destruiria o programa. Tem de ser o contrário. Tudo já foi dito. O programa não seria lá em casa. Quando fechamos, propus que fosse lá. Moro numa cobertura super gostosa em Santa Tereza, com muita janela, vista 360º. A cozinha é super iluminada, tem astral. Entrei com tudo nessa.

O programa continuará a ser gravado na sua casa?
A segunda temporada sim. A terceira, não sei. O Larica Total é uma invasão muito grande na minha casa. Às vezes, a gente deixa o programa dar dinheiro e aluga uma outra casa para o Paulo de Oliveira. Não quero sair de lá. Bagunça demais a minha casa e tenho outros trabalhos que faço lá em casa. O programa invade a minha casa como uma manada de elefantes.


Felipe Abrahão/Divulgação

Gosta dos programas de culinária atuais?
A Ana Maria Braga tem dicas muito boas no site dela. O programa brasileiro de culinária que mais vi foi o do Alex Atala. Acho ele um cara forte, legal, que cozinha muito, tem um jeito rápido de cozinhar e atinge o público do GNT, que é sofisticado. Não perde tempo, fala numa velocidade gostosa de ouvir: rápida, objetiva e tranquila. As receitas são sofisticadas, mas simples. Não precisa ser rico para comprar. Nós, que somos pensadores do audiovisual, formados em faculdade de comunicação, fazemos e desejamos colocar um programa de televisão de uma forma diferente no ar há mais de 10 anos, estamos conseguindo esse milagre com o Larica Total, o que seria impensável há 10 anos na programação da televisão brasileira. É uma vitória, mesmo sendo TV a cabo. É um começo. Não criamos o programa com base numa teoria; vem do nosso próprio caos. Várias cenas do programa são gravadas assim. A câmera fica ligada, eu só viro a pupila para a lente e digo uma coisa que me passou pela cabeça na hora. Na hora da edição parece que foi ensaiadíssimo. Do Jamie Olivier eu gosto também, mas sou mais o Larica Total, que é um programa a favor da amizade, do amor, da alegria e do renascimento. Desde o renascer da pessoa que acorda de ressaca até a mudança de vida que é aprender a cozinhar.
Então, no fundo, o programa tem um quê sério...
Lógico! Tem gente que fala comigo sobre o programa como se fosse só merda. Assista o programa direito, preste atenção ao que está nas entrelinhas o tempo todo. Para ser sério, não é preciso estar de terno e gravata. Ser sério está em entender o que está sendo colocao no programa, que está sugerindo coisas nas entrelinhas o tempo todo. Isso quando não falo diretamente: ‘Querido, engole o choro, levanta, come e vai conhecer gente nova’. Não falo só besteira. São sugestões sutis. É difícil, porque isso não pode ser pretensioso. Tem de ser muito sutil, quase sem querer, honesto. O clima é esse.
Você sabe cozinhar?
Não, mas estou cozinhando melhor por causa do Larica Total. Sério! Antes do programa, dominava bife, arroz, batata, salada, legumes, macarrão. Sempre fui muito bom de molho. E mais nada.

O que gosta de comer?
Peixe. Meu prato predileto é badejo grelhado, um bom arroz com nozes, castanhas.
Terá isso no programa?
Não sei. Talvez. Já fizemos uma truta, né? Gosto também de tortas salgadas. Minha mãe fazia uma torta de cebola maravilhosa. Gosto de uma carne bem feita, de uma bom cozido, frutas, legumes bem preparados. Adoro salmão.
Você falou de verba. Quanto custa um episódio do programa?
Não sei se vou te dizer. Não gosto de falar isso. É pouco dinheiro. É bem menos do se imagina que seja pouco. Para colocar um programa desse no ar, eu faria quase de graça. Só para conseguir meter o programa. Isso em 2007, quando começamos a gravar. O mais importante era fechar contrato, e não saber quanto iríamos ganhar. Posso morar debaixo da ponte, mas se o programa for para o ar, é isso que me importa. E o milagre aconteceu. Deu certo, estamos tendo uma resposta absurda, as pessoas estão se identificando e entendendo a parada.
O que vai ter de novidade para a próxima temporada?
Estou cozinhando melhor, então, o personagem também. Estou mais ágil na cozinha. Já gravamos um episódio em que ensino a fazer carne assada. Foi hilário, o programa mais pornográfico de todos. Para furar aquela carne, foi um negócio...
Como será o primeiro episódio da segunda temporada?
Sobre tapioca. Vai ter muita coisa, até sopa de pedra. Também terá pesto, arroz piemontês, que aliás, é um prato decadente, que saiu de moda. Teremos convidados e ainda não sabemos como será a participação do público. Em novembro lançaremos um box de dois DVDs com os 24 episódios da primeira temporada e livrinho de receitas. O site será reformulado e incrementado no final do ano ou ano que vem. Vai virar um portal audiovisual, com vídeos curtos exclusivos e dicas diversas sobre a cidade. Tipo: onde alugar bugues no Rio de Janeiro? Já gravaramos oito dos 24 episódios. Já estamos programando a terceira temporada e pretendemos ficar pelo menos umas cinco no ar. Até eu aguentar! Aí largo tudo e vou para Bahia!

Bom preço é o atrativo do BH Sabor & Arte



Rusty Marcelinni/Divulgação

Termina nesse domingo, dia 6, a segunda edição do festival gastronômico BH Sabor & Arte. Estão participando 10 dos principais restaurantes da cidade, cada um com um menu criado especialmente para o evento. O tema (não obrigatório) é a liberdade do jazz, o que levou alguns a ter como inspiração elementos das culinárias cajun e creole, típicas da região da Louisiana, no Sul dos Estados Unidos.
Além de evocar essa tradição culinária pouco explorada por aqui, o evento tem nos preços um dos principais atrativos: entre R$ 73 a R$ 105 por pessoa; bebidas não incluídas. Por exemplo: em que outra ocasião seria possível pagar R$ 88 por um jantar de cinco etapas no Aurora (foto)? Completam a lista os restaurantes A Favorita, Chez Bastião, D'Istinto, Feliz, Hermengarda, Dádiva, Patuscada, Taste-Vin e Vecchio Sogno.
A programação completa - com endereços, telefones, preços e imagens dos pratos - está no blog do Rusty Marcellini, que fotografou todas as receitas de todos os menus do festival. Belos fotos, aliás!

quarta-feira, 2 de setembro de 2009

Verdemar do Diamond será aberto amanhã

Conhecido como "playground" dos gourmets de Belo Horizonte, o supermercado Verdemar enfim abrirá sua loja no shopping Diamond Mall. Será amanhã, às 6h, já que uma padaria faz parte das variadas operações da loja. Os dados impressionam pelo tamanho do lugar: só na seção de padaria, são 850 produtos, o que inclui salgados, patês, sanduíches, tortas doces, quiches, brioches, pão de queijo, dezenas de tipos de pães e congelados e resfriados de fabricação própria. O setor de hortifruti também é barra pesada, com 680 variedades de frutas, verduras e legumes. No mais, pelo que parece, não haverá grandes mudanças em relação as demais unidades da cidade. Assim como nas outras, também terá adega, produtos de marca própria (azeites italianos e portugueses, cremes balsâmicos saborizados, conservas e laticínios, entre outros), creperia, rotisseria, grill, pizzaria, temakeria, cafeteria. Haverá também um serviço de saladas montadas ao gosto do freguês - isso já existia nas outras lojas? Em breve, a loja também oferecerá café da manhã. E para dar glamour a inauguração, a loja lançou sacolas ecologicamente corretas em cinco estampas assinadas pelo estilista Ronaldo Fraga - quem usá-las ganhará 0,5% de desconto nas compras.