terça-feira, 28 de setembro de 2010

Este blog mudou de endereço!

Caros leitores,

a partir de agora o Blog do Eduardo Girão tem um novo lar: está entre os blogs da redação do jornal Estado de Minas, no recém-lançado portal EM.com. Anotem aí o endereço:

www.dzai.com.br/eduardogirao/blog/blogdogirao

Convido todos vocês a visitar a nova versão, na qual darei sequência ao trabalho que já conhecem por meio deste blog. O espírito do Blog do Girão é o mesmo - incluindo a cozinha do cabeçalho, como certamente vão reparar!

Se tudo der certo, todo o conteúdo daqui será levado para lá em breve. As barbadas da semana continuarão sendo postadas e também poderão ser acessadas clicando no botão “Ainda dá tempo?”, que fica na barra horizontal vermelha, logo abaixo do cabeçalho. Ajustes que se fizerem necessários serão feitos com o passar do tempo. Sugestões serão muito bem-vindas.

Apesar de interromper as atualizações aqui, não desativarei este blog e continuarei a responder eventuais comentários. Aproveito para deixar o meu muito obrigado a todos vocês que passaram por aqui - lendo, comentando, sugerindo, criticando, elogiando - e ajudaram a fazer deste um espaço cada vez melhor e mais visitado. Bom, isso está ficando com clima de despedida...

Não estamos pedindo a conta, mas só mudando de mesa! Espero vocês lá!

Abraços.

segunda-feira, 27 de setembro de 2010

Barbada da semana

Acabo de recolher no site Submarino algumas barbadas literárias que achei bem interessantes:

- O belíssimo tarugo Escoffianas brasileiras, de Alex Atala, por R$ 167,90 e frete grátis
- O imperdível senso de humor do chef, escritor e apresentador de TV norte-americano Anthony Bourdain no clássico Cozinha confidencial por R$ 38,90
- O utilíssimo Cozinha italiana completa, de Carluccio, por ridículos R$ 33,90
- O sommelier australiano Matt Skinner, dono de estilo jovial e direto-ao-ponto de falar sobre vinhos, surge com seu Sem segredos por meros R$ 33,90
- E uma pá de bons livros da Senac SP por, no máximo, R$ 38 (originalmente custam entre R$ 50 e R$ 60, em média)

Tenho todos esses em casa e recomendo.

domingo, 26 de setembro de 2010

BHRW: Ficus

Todo mundo aqui sabe a que me refiro quando cito o extinto restaurante Aurora? Bom, para encurtar essa introdução, por hora basta dizer que era uma das melhores e mais caras casas de Belo Horizonte. Foi fechada este ano e fãs incondicionais do chef Mauro Bernardes (como eu) ficaram órfãos. Há pouco tempo divulguei neste blog que ele estava assumindo a cozinha do Ficus, em Lourdes, e como a casa é uma das 3o que participam da primeira edição da Belo Horizonte Restaurant Week, o que parecia impossível aconteceu. Entrada, prato principal e sobremesa "à la Aurora" por R$ 39!

Estive ontem à noite lá e pude matar, de alguma forma, um pouco das saudades do Aurora. Não teve quebra de pratos de gesso, chuva de pétalas nem aquela imprevisível trilha sonora, mas, mesmo assim, pude ouvir ecos de outrora. Receitas inteiras estavam lá no menu da BHRW, como o incrível "jardim florido", além de preparações que eram comuns na cozinha do antigo restaurante. Redução de porto, terrines, filés altos de peixe, ingredientes do extremo oriente... Até erros de grafia de velhos pratos dele estavam lá, agora impressos no menu temporário do evento.

Fui de "jardim florido" (consomê frio de mexerica com laranja, brotos, flores, azeite aromatizado e pimenta); filé ao molho de vinho porto com terrine de batata e bacon (estava ótimo e a carne veio exatamente no ponto pedido); e salada de frutas com especiarias e espuma de coco. Fui feliz do início ao fim nessas minhas escolhas, incluindo também o vinho, um bom tinto português do Douro. Todos na mesa (éramos oito) concordamos que a carta de vinhos carecia de opções de rótulos abaixo de R$ 70. Fica meio puxado tomar vinho assim, não acham?

Saí do Ficus feliz em rever o chef, afinal, seria um baita desperdício tê-lo fora do nosso circuito gastronômico. Além disso, voltei para casa também ansioso pelo novo cardápio que ficou de apresentar ao público dentro de aproximadamente 20 dias. Em breve darei mais notícias a respeito.

quarta-feira, 22 de setembro de 2010

BHRW: Hermengarda

Ontem fui ao Hermengarda para conferir o menu que a casa preparou para a primeira edição da Belo Horizonte Restaurant Week. Gostei muito e recomendo.

No final da tarde de domingo liguei para lá e reservei mesa para quatro pessoas - sem dificuldade alguma e com pelo menos três opções de horário. Cheguei cinco minutos antes (19h55) e encontrei o salão já consideravelmente cheio. Minha mesa estava lá, naquele corredor lateral, à nossa espera. O ambiente se manteve agradável até o final da noite, mesmo com a casa lotada, o que também não comprometeu o atendimento, atencioso do início ao fim.

Fomos felizes na escolha dos vinhos - um espumante nacional e um rosê francês -, servidos com atenção pelo simpático garçom, na temperatura correta e em boas taças. Antes de pedi-los e dar início ao menu do evento, demos uma olhada pelo cardápio fixo e deixei registradas na memória três tentadoras "pendências" para visitas posteriores: arroz à Amado (com polvo, queijo coalho e castanhas portuguesas); camarão ao molho de pitanga (esqueci qual era o acompanhamento); e badejo ao molho de limão com arroz de coco e farofa de camarão. Ai, ai...

O menu em questão começou com porção de cogumelos de paris recheados com linguiça defumada e escoltados com juliana de legumes al dente. Comeria mais meia dúzia deles tranquilamente:


Em seguida, lombo de porco ao molho de cupuaçu com farofa de bacon, damasco seco e azeitonas verdes. O ponto alto da noite, sem dúvida. O molho denso e pungente (trata-se de cupuaçu, afinal) casou bem com a carne e também fez sucesso na mesa a farofa, cuja combinação de "pertences" funcionou muito bem. Damasco seco e azeitona na farofa? Soa menos estranho se lembrarmos que muitas farofas (natalinas, inclusive) são feitas com ameixa seca, passas, azeitona, bacon etc. Ah, a farofa é elaborada com farinha de Teixeira de Freitas, na Bahia. Estava realmente deliciosa. Eis o prato:


Para fechar, a sobremesa mais reproduzida das Minas Gerais: goiabada em crosta de castanha de caju sobre requeijão. Dizem que foi inventada no restaurante Tragaluz, em Tiradentes. Enquanto nenhum arqueólogo com ênfase em gastronomia aparece para desmentir, sigo acreditando na história. Uma combinação que não tem erro:


Já programei minha próxima ida a uma das casas da BHRW e, na volta, conto aqui como foi. Por enquanto, fica registrada aqui a ótima experiência que tive no Hermengarda. A propósito, reforço a necessidade de reservar com antecedência lugares nos restaurantes participantes do evento. Ontem mesmo presenciei fila na porta do Hermengarda e ouvi do chef da casa, Guilherme Melo, que não há mais vagas para esta semana. No entanto, acredito que não custa nada sondar possibilidades pelo telefone.

De volta às vacas magras

Fui informado há pouco de que o Obar, casa de petiscos e ampla carta de cervejas dos mesmos donos d'A Obra, foi fechada. Uma pena. Agora o jeito é a gente se consolar com a (falta de) comida d'A Obra: os amendoins e pimentinhas sobre o balcão, as azeitonas de saquinho, os pacotinhos de Ruffles. Se minhas últimas lembranças de lá (d'A Obra) correspondem à realidade, ao menos a variedade de cerveja do famoso inferninho não era nada má. Sei que pode aparecer gente aqui para dizer que ninguém vai à A Obra querendo petisco (e, sim, bebida, música, pista de dança etc), mas não há quem sobreviva à bebedeira de estômago vazio. Exceto se forrar o estômago do lado de fora, antes de entrar. E aquela loja de conveniência quase ao lado, francamente, não é opção das mais atraentes...

terça-feira, 21 de setembro de 2010

Sorvetes para a primavera

Um post rápido e rasteiro apenas para informar que a sorveteria Easy Ice lança nessa quinta, dia 23, novos sabores para comemorar a chegada da primavera. Cada sorvete foi sugerido por um chef da cidade:

- Guilherme Melo, do Hermenganda, criou o de açafrão italiano, água de rosas e creme de leite fresco
- Américo Piacenza, do Piacenza, criou o de lavanda com raspas de limão
- Aline Paiva, do Chez Aline, criou o de hibisco
- Henrique Gilberto criou o de mel com laranja e água de flor de laranjeira e também o de baunilha e flores comestíveis, ambos harmonizados com pralinê de castanha
- Márcio Santoro, do Benvindo, criou o de violeta com xarope parisiense (e esse xarope seria... ?)

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

Atenção: Sergio Arno, semana que vem

Semana que vem o chef Sergio Arno virá a BH para duas noites de festival no seu La Pasta Gialla, dias 29 e 30. A ideia dele, desta vez, não é nova - cruzar produtos mineiros com pratos e técnicas italianas -, mas o menu me despertou interesse. Vejam se concordam ou não comigo:

Entrada
Bruschetta de jiló com carne moída e queijo canastra
ou
Salada de couve morna com tiras de frango crocante, bacon e cebola

Primeiro prato
Canjiquinha com ragu de perdiz em seu próprio molho
ou
Raviolone de requeijão da serra (que Serra?, pergunto eu), quibebe e carne seca crocante

Segundo prato
Tagliatelle com ragu de frango caipira e orapronóbis
ou
Risoto de suã desossada com feijão fradinho e queijo coalho

Terceiro prato
Lombo de porco ao leite com ervas aromáticas e polenta
ou
Filé de peixe com molho de limão caipira (seria orgânico? capeta?), capim santo e citronela com pupunha assada.

Sobremesa
Será surpresa, informa a casa.

Querendo conferir (eu estou querendo), adianto que esse menu custa R$ 95 por pessoa, com bebidas e serviço à parte. O La Pasta Gialla fica na rua Levindo Lopes, 96, Savassi. O telefone de lá é (31) 2515-9696.

Barbada da semana

A barbada desta semana não poderia ser outra que não a Belo Horizonte Restaurant Week, que começa hoje na cidade, reunindo 30 casas e seus menus de três etapas a preço fixo reduzido (R$ 27, 50 no almoço e R$ 39 no jantar, por pessoa) até dia 3 do mês que vem. Vocês podem ler neste blog o que andei escrevendo sobre o evento nas últimas semanas, sendo que a lista completa de casas participantes está aqui. Querendo ver os cardápios de cada uma, clique aqui.

sábado, 18 de setembro de 2010

Para não dizerem que não falei...

Já que em postagens passadas escrevi sobre a BHRW e o BH Bom de Mesa, ficou faltando, ao menos, publicar algo a respeito do Circuito Gastronômico da Pampulha. Afinal, são os três eventos que serão realizados simultaneamente em BH a partir de semana que vem, numa das agendas gastronômicas mais cheias dos últimos anos na cidade. Para quem conhece o Passaporte Belvitur, o funcionamento do evento na Pampulha é quase o mesmo: 10 casas da região oferecem desconto de 100% no prato do acompanhante até 30 de novembro. Para não deixar dúvida: você, de posse do passaporte do evento, paga pelo seu prato e ganha o do seu acompanhante. Eis a lista de participantes:

- Anella (cozinha italiana)
- Burgueria Original (sanduíches)
- Café Paddock (cozinha variada)
- Des Amis (cozinha variada)
- Paladino (cozinha variada)
- Parrillero (carnes)
- Quintal (carnes)
- Verde Essencial (cozinha variada)
- Xapuri (cozinha mineira)

Teremos um "gastropub" na Savassi?

"Duke'n'Duke - Pub and kitchen".

Quem flagrou a casa, que fica na Rua Alagoas, entre Contorno e Getúlio Vargas, na Savassi, foi a leitora e jornalista Clara Belo, do Quitutes Gourmet. Ao que tudo indica, ainda não foi inaugurada. Seria um daqueles autênticos bares com comida de alto nível - os gastropubs -, tão comuns na Europa e já presentes em São Paulo?

Para se ter ideia da representatividade desse segmento lá fora, recomendo dar uma olhada no guia Eating Out in Pubs, editado anulamente pela Michelin (a mesma do temido guia vermelho, que concede e toma as famosas estrelas a restaurantes pelo mundo) com resenhas de pubs que servem boa comida na Grã-Bretanha e Irlanda. Tenho a edição de 2010, uma tremenda mão na roda para os interessados de passagem pela região. A propósito, a edição de 2011 já foi lançada. Vale a pena dar uma olhada. Ah, nesse link dá até para baixar a lista completa dos pubs incluídos no lançamento.

Bom, voltando ao tal Duke'n'Duke, vi que o site da casa ainda está em construção e o twitter entrou em ação ontem. Alguém tem mais informações a respeito?

terça-feira, 14 de setembro de 2010

BH Bom de Mesa: alguns menus

Atendendo a pedidos, publico aqui a lista de restaurantes participantes da segunda edição do BH Bom de Mesa, festival que reunirá chefs anfitriões (BH) e convidados (vários estados) na capital mineira, todos filiados a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. O evento será realizado de quarta a sexta da semana que vem (dias 22, 23 e 24), com menus de três etapas em torno de R$ 100 (individual). A cada jantar que o freguês comparece, ganha, como de praxe, um prato de cerâmica decorativo. Anotem aí:

- A Favorita convida Empório Ravióli (São Paulo)
- D’Artagnan convida Picuí (Maceió)
- Gomide convida Ponte Nova (Recife)
- Haus München convida Bistrô D'Acampora (Florianópolis)
- Osteria Mattiazzi convida Babel (Brasília)
- Patuscada convida Terraço Itália (São Paulo)
- Splendido convida Sagrada Família (Rio de Janeiro)
- Taste-Vin convida Sushi by Cleber (Porto Alegre)
- Vecchio Sogno convida Cantaloup (São Paulo)
- Xapuri convida Parador Valencia (Itaipava)

Como não tenho todos os menus em mão, aí vão alguns:

A Favorita
- Entrada: porchetta romana
- Primeiro prato: sopa de feijão borlotti com frutos do mar; pancetta ao perfume de alecrim
- Segundo prato: raviolone d'oro com creme trufado
- Sobremesa: sorbet de limão siciliano em sua casca

D'Artagnan
- Entrada: queijo coalho com manjericão e tomate seco flambado com licor de laranja
- Prato principal: carne de sol na manteiga de garrafa com creme de jerimum e crocante de batata doce
- Sobremesa: cocada mole com sorvete de rapadura e calda de mel de engenho

Patuscada
- Entrada: torre de tomate com queijo temperado com ervas e berinjela, acompanhada de crostini
- Prato principal: pato confitado ao molho de castanha portuguesa com risoto de abobrinha
- Sobremesa: crumble de morango com laranja e creme de zabaione

Taste-Vin
- Entrada: ceviche de salmão com fundo de maracujá condimentado com kiwi
- Prato principal: combinado de sushi e sashimi
- Sobremesa: sorvete de creme, banana flambada com shochu, laranja, mel e canela

Xapuri
- Entrada: salada de legumes assados com bacalhau
- Prato pincipal: arroz de coelho
- Sobremesa: leche frita

Trombada de caminhão, cegonheira e carreta

Eu notei, você notou, todos devem ter notado. A nossa tão esperada Belo Horizonte Restaurant Week, que começa na próxima segunda-feira, vai acontecer sem a participação de vários dos restaurantes mais conhecidos e caros da cidade. Cadê o Vecchio Sogno, A Favorita, Splendido, Taste-Vin e D'Artagnan, por exemplo?

Procure na lista dos participantes da segunda edição do festival BH Bom de Mesa e você vai encontrá-los, além do Xapuri, Patuscada, Osteria Mattiazzi e Gomide. Trata-se de festival de filiados à Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, que acontece também semana que vem, entre os dias 22 e 24. Sem falar no Circuito Gastronômico da Pampulha (de amanhã a 30 de novembro, com nove casas), cujo impacto não parece tão grande em termos de operação, mas não deixa de ser impacto.

Está explicado.

Puxa vida, esse três eventos tinham de ser feitos simultaneamente? É claro que nenhum chef é louco de colocar sua cozinha de pernas pro ar e sua equipe de cabelo em pé para participar de mais de um festival ao mesmo tempo! É muita confusão!

A BHRW provavelmente vai atrair multidões em busca dos mesmos pratos e ao mesmo tempo, enquanto o BH Bom de Mesa consiste em ter um chef de outro restaurante dentro da cozinha anfitriã, numa rotina temporária muito específica. Ambos acontecendo dentro do já atribulado cotidiano dos restaurantes. Já o Circuito Gastronômico da Pampulha é mais uma questão de desconto na conta do que de alteração de pratos, menus e chefs.

Como participar de eventos como esses dois primeiros ao mesmo tempo? Resultado: só o Haus München encarou a onça.

A esmagadora maioria dessas casas optou por ficar só no BH Bom de Mesa, esvaziando a BHRW das opções que seriam as mais atraentes em termos de redução de preço. E o público nisso tudo? Saiu perdendo feio. Ficamos sem a chance de conferir a R$ 40 menus de restaurantes que costumam cobrar no mínimo o mesmo por um único prato individual.

Entrevistei o organizador da RW no Brasil, Emerson Silveira, e ele pisou em ovos quando toquei no assunto. Foi muito diplomático, mas deu para perceber que não estava feliz com isso. A organização do evento queria que 40 restaurantes participassem em BH, e não 30. Mas Emerson disse que esse número estava dentro do esperado e que São Paulo, por exemplo, hoje com cerca de 200 casas listadas e duas edições anuais, começou em 2007 com apenas 45 endereços.

A política dele é a de não competir com outros eventos e não forçar a barra. Acredita que os restaurantes passarão a participar da BHRW naturalmente, pouco a pouco - tomara que ele esteja certo. Curitiba, que também estreia este ano na RW, começa com 30 e já tem 54 inscritos para a edição do ano que vem. Belo Horizonte, adianta Emerson, terá duas edições ano que vem: uma em janeiro e outra entre julho e agosto. A expectativa é a de que pelo menos 50 restaurantes integrem a próxima BHRW. Ou 70, na previsão mais otimista do organizador.

Só para ficar claro: não estou desmerecendo os 30 restaurantes da lista de BH. Acho a lista boa, mas se o objetivo é democratizar a alta gastronomia (palavras do próprio Emerson, o organizador da BHRW), casas como as que faltaram não poderiam ter ficado de fora. E não tenho, obviamente, nada contra o BH Bom de Mesa e o Circuito Gastronômico da Pampulha; muito pelo contrário. Só acho uma loucura todo mundo querer fazer tudo ao mesmo tempo.

segunda-feira, 13 de setembro de 2010

Mauro Bernardes está de volta!

Bem que eu havia notado. O primeiro prato do restaurante Ficus no menu da Restaurant Week estava com cara de ter sido roubado do Aurora. É o inesquecível "jardim florido": um prato com brotos, ervas e flores comestíveis com pingos de azeite aromatizado, sobre o qual é vertido consomê gelado de laranja e mexerica. Quem teria a cara de pau de copiar um prato tão singular como esse? Pois é, acabo de saber que Mauro Bernardes, chef que fez do extinto Aurora um dos mais indispensáveis restaurantes belo-horizontinos, está de volta. Que ótima notícia!

Mauro assumiu há alguns dias a cozinha do Ficus, aberto há poucos anos em Lourdes por Renato Savassi, também proprietário do tradicional La Traviata, na Savassi. O chef me disse que está trabalhando no novo cardápio, que será apresentado em cerca de 20 dias e será baseado em clássicos franceses - com toques pessoais, obviamente. Me adiantou, inclusive, que quer preparar canard à la presse, a clássica receita de pato do restaurante parisiense La Tour d'Argent, na qual as partes da ave são servidas com molho feito com o próprio sangue (extraído ao prensar sua carcaça com a pele e restos da carne).

Pago para ver se um chef do calibre do Mauro conseguirá imprimir apenas alguns "toques pessoais" ao cardápio francês!

Nova visita ao Bhagwan

Também semana passada aproveitei o feriado para retornar ao Buffet Bhagwan (Bhagwan, para os íntimos). Passei pela porta dele algumas vezes desde a visita passada e as mesas visíveis estavam sempre cheias, o que atiçava ainda mais minha vontade de voltar para conferir pratos diferentes e ver como o chef indiano Bhagwan Sinh e sua filha, Rukmani, estavam se saindo na cozinha e no salão. Para ler o relato da minha primeira ida lá, clique aqui.

Cheguei com minha mulher por volta de 13h ao restaurante, que tinha apenas uma mesa ocupada e nenhum sinal de garçom a vista. Em cinco minutos, apareceu Rukmani, cujo português falado, ainda muito tímido, parece estar em evolução. Começamos com o pão naan com alho e manteiga assado no tandoori: saboroso como na última vez, embora ligeiramente sapecado numa das pontas.

Pedimos samosas mistas (frango; legumes; e ervilha com batata e amendoim) na sequência, que chegaram com os habituais chutneys de mamão, coco e tamarindo - todos ok. Mais um naan chega à mesa, desta vez simples, mas igualmente queimadinho demais numa das extremidades. Nada que comprometa, mas é bom que o chef fique mais atento para que descuidos como esse não virem regra.

De prato principal, optamos novamente pelo chicken tikka masala e, para escoltá-lo, arroz com especiarias. Como da última vez sentimos falta do "calor" das especiarias, solicitamos que nosso pedido fosse incrementado nesse sentido. Foi parcialmente atendido, pois, como temia, foi entendido simplesmente como "mais pimenta". A graça da comida indiana não está só no "ardor", mas também no "calor", ou seja, naquela série de sementes, folhas, pós e temperos que enriquecem o sabor e aroma dos pratos. Bom, de toda forma, ficamos mais satisfeitos.

Outro ponto importante: o tandoor, o típico forno de barro cilíndrico dos indianos, é conhecido por conferir ótima textura às carnes nele cozidas. Ficam douradas por fora, mantendo o interior incrivelmente macio e suculento. Os cubos de frango do nosso tikka masala não estavam tão longe assim disso, mas, como no caso do naan (o pão que veio um pouco queimado), acredito que um pouco mais de cuidado resultaria num efeito bem melhor.

Ah, vi um rapaz com cara de indiano atendendo as mesas com Rukmani. Salvo engano, é amigo da família. Bom saber que estão reforçando o time do salão, pois já ouvi relatos desastrosos de quem esteve lá com casa cheia. No dia desta minha segunda visita, chegamos com a casa praticamente vazia e a deixamos quase lotada, sem ter um problema de atendimento sequer. Ponto para eles.

Mesmo com os pequenos tropeços que relatei, considero que o Bhagwan continua sendo um lugar que vale a visita. Ambiente informal, comida ok e preços que não assustam (R$ 70 para duas pessoas). Na próxima vez, quero experimentar pratos com cordeiro ou peixe, pois acabamos repetindo as pedidas da última visita!

Barbada da semana

Semana passada entrei, quase sem querer, no supermercado Morini de Lourdes. Fui direto a seção de vinhos e dei de cara com o tinto português Paulo Laureano Premium 2008 por R$ 35,99! Essa linha do brilhante enólogo lusitano é composta pelos rótulos "clássico", "premium" e "reserve" e, tendo em vista que o primeiro deles (que é o mais simples) já me agradou bastante, estou com altas expectativas em relação ao segundo, que ocupa posição intermediária. Já está na minha adega.

Nas prateleiras da loja, além do PL Premium, havia alguns rótulos do argentino Los Alamos, clássica opção de bom custo/benefício, que havia visto à venda apenas na Mistral até então. Todos a R$ 31,99. Minutos antes um amigo havia me indicado um rótulo também argentino, o Alto Las Hormigas, que, coincidentemente, encontrei no Morini - R$ 37,99. A conferir.

E na semana que antecedeu o feriado de 7 de setembro dei um bordejo pelas gôndolas do Super Nosso do Gutierrez, onde encontrei cestas cheias de produtos em oferta. Alguns realmente tentadores, outros nem tanto. Água de flor de laranjeira Zeenny (R$ 9,90, 500ml), vinagre de vinho sabor estragão Maille (R$ 9,90), moedor de pimenta Carmencita (com pimenta branca; cerca de R$ 9, 45g), frutos do mar em conserva, antepastos, azeites e vinagres, entre outros produtos, vários abaixo de R$ 7.

sábado, 11 de setembro de 2010

BHRW: a lista definitiva

Caríssimos leitores, em primeiro lugar me desculpo com vocês pela ausência aqui neste blog. Me encontrei imobilizado pela seguinte série de acontecimentos: o glorioso retorno das férias, a imediata catapultagem para o Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes por dois fins de semana seguidos, o brutal ciclo de 10 dias de gripe (pacote completo, com tosse, coriza, espirro, calafrio, mal estar e ausência de olfato) e a necessária viagem de descanso no feriado de 7 de setembro.


Agora refeito, sem perder tempo aproveito para atualizá-los em relação a esperada Belo Horizonte Restaurant Week que se aproxima. Temos, então, uma lista definitiva com 30 casas participantes. Os menus completos podem ser vistos aqui, clicando no botãozinho vermelho abaixo do nome de cada restaurante. Como a lista do site está com erros de informação e truncada por questões de configuração, compartilho com vocês a versão revisada que tive de fazer para uso próprio:


À Mesa Bistronomique
Cozinha contemporânea. Só jantar.
Rua Boa Esperança, 306, Sion. (31) 3221-5541.

Applebee's
Cozinha norte-americana. Almoço e jantar.
Rodovia BR 356, 3.049, lojas NL 45 e 46, BH Shopping, Belvedere. (31) 3286-2450.

Badejo
Peixes e frutos do mar. Só jantar.
Rua Rio Grande do Norte, 836, Savassi. (31) 3261-2023.

Bistrô da Matilda
Cozinha francesa. Só jantar.
Avenida Quinta Avenida, 739, Condomínio Vale do Sol, Nova Lima. (31) 3541-4197.

Bistrô Verde Essencial
Cozinha variada. Almoço e jantar.
Rua Expedicionário José Assunção dos Anjos, 900, São Luiz. (31) 3427-1679.

Café e Bistrô Sagrado
Cozinha variada. Almoço e jantar.
Rua Santa Catarina, 1481, Lourdes. (31) 3291-0082.

Chez Bastião
Cozinha variada. Só jantar.
Rua Alagoas, 642, Funcionários. (31) 3261-5694.

D`Istinto
Cozinha italiana. Só jantar.
Rua São Domingos do Prata, 405, Santo Antônio. (31) 3223-5327.

Devassa
Cozinha variada. Almoço e jantar.
Avenida Getúlio Vargas, 809, Funcionários. (31) 3223-2356.

Fabbrica Spaghetteria
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Rua Felipe dos Santos, 27, Lourdes. (31) 3275-3365.

Fabbrica Spaghetteria
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Rodovia BR 356, 3.049, lojas NL 33 e 36, BH Shopping, Belvedere. (31) 3264-2540.

Feliz
Cozinha variada. Almoço e jantar.
Rua Pium-I, 554, Sion. (31) 2516-8322.

Ficus
Cozinha variada. Só jantar.
Rua Felipe dos Santos, 162, Lourdes. (31) 3225-4007.

Haus München
Cozinha alemã. Só jantar.
Rua Juiz de Fora, 1.257, Santo Agostinho. (31) 3291-6900.

Hermengarda
Cozinha brasileira contemporânea. Só jantar.
Rua Outono, 314, Sion. (31) 3225-3268.

La Pasta Gialla
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Rua Levindo Lopes, 96, Funcionários. (31) 2515-9696.

La Traviata
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Avenida Cristóvão Colombo, 282, Funcionários. (31) 3261-6392.

La Milonga
Cozinha argentina. Só jantar.
Rua Francisco Deslandes, 10, Anchieta. (31) 3282-2715.

Maharaj
Cozinha indiana. Só jantar.
Rua Paraíba, 523, Funcionários. (31) 3055-5444.

Maio Bar Cozinha
Cozinha contemporânea. Só jantar.
Rua Santa Catarina, 631, Lourdes. (31) 2526-0360.

Matusalém
Cozinha baiana. Almoço e jantar.
Avenida General Olímpio Mourão Filho, 169, Planalto. (31) 3447-9973.

Dádiva
Cozinha contemporânea. Almoço e jantar.
Rua Curitiba, 2.202, Lourdes. (31) 3292-9810.

Provincia di Salerno
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Rua Maranhão, 18, Santa Efigênia. (31) 3241-2205.

Saatore Ristorante
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Avenida Álvares Cabral, 1.171, Lourdes. (31) 3339-3180.

Storica Grill
Cozinha variada. Só jantar.
Avenida Getúlio Vargas, 900, Savassi. (31) 2516-1616.

Tavola
Pizza. Só jantar.
Avenida Luiz Paulo Franco, 301, Belvedere. (31) 3226-9277.

The Art from Mars
Cozinha contemporânea. Só jantar.
Rua Rio de Janeiro, 1.930, Lourdes. (31) 3337-9116.

Tradição de Minas
Cozinha mineira. Almoço e jantar.
Avenida Cristiano Machado, 4.000, União. (31) 3426-3989.

Via Destra
Cozinha italiana. Só jantar.
Avenida do Contorno, 3.588, Santa Efigênia. (31) 3214-0934.

Vinicius
Cozinha italiana. Só jantar.Rua Pium-I, 1.259, Sion. (31) 3879-0248.



Notem que (1) o restaurante Matusalém mudou de endereço (agora ocupa o ponto do extinto Orai Por Nós, no Planalto), (2) as duas unidades da Fabbrica Spaghetteria (Lourdes e BH Shopping) contam como duas casas, (3) o menu do Badejo inclui lagosta, (4) na Tavola a pizza do menu do evento tem tamanho padrão (não é brotinho), (5) o Bistrô da Matilda é a única casa que não fica em BH (está no condomínio Vale do Sol, em Nova Lima, na saída para o Rio), (6) o Feliz também mudou de endereço (número 554 da mesma rua, a Pium-I) e que (7) várias dessas 30 casas já oferecem menus promocionais e descontos paralelamente (os menus bistronômicos do Feliz, D'Istinto e do Hermengarda; o desconto de 50% do Applebee's à tarde; a quinta bistronômica e sem rolha do À Mesa Bistronomique etc), ou seja, avalie o que é mais interessante de acordo com seu perfil.


Por fim, uma dica vital: comecem imediatamente a garantir lugares nos restaurantes escolhidos, pois alguns deles já abriram suas agendas e já têm mesas reservadas!

quarta-feira, 25 de agosto de 2010

É temaki, ora pois!

Quem acha que temaki é moda só no Brasil, que clique aqui para descobrir que nós estamos exportando invenção de moda para os lisboetas. Quem diria...

segunda-feira, 23 de agosto de 2010

Enfim, Restaurant Week em BH

De tanto a gente reclamar e torcer, deu certo! Entre dia 20 do mês que vem e 3 de outubro, Belo Horizonte terá sua primeira Restaurant Week, evento gastronômico que já agita outras capitais brasileiras há alguns anos. Funciona assim: durante o período em que é realizado, os restaurantes participantes oferecem menus completos (uma entrada, um prato principal e uma sobremesa) a preços fixos reduzidos no almoço e jantar. Aqui, as casas cobrarão R$ 28,50 no almoço e R$ 40 no jantar - o preço é por pessoa e não estão incluídos couvert e bebidas. Uma ótima chance de frequentar mais os nossos restaurantes, não acham?

Aí vai a lista parcial dos restaurantes que já aderiram ao evento:

A Mesa Bistronomique
Applebee’s
Badejo
Bistrô da Matilda
D’Istinto
Fabbrica Spaghetteria
Feliz
Ficus
Haus München
Hermengarda
La Milonga
La Pasta Gialla
Saatore
La Traviata
Maharaj
Matusalém
Dádiva
Stórica
Tavola
The Art from Mars
Tradição de Minas
Via Destra
Vinícius

Para quem não sabe, a Restaurant Week foi criada em Nova York, em 1992, com o intuito de minimizar os efeitos da baixa temporada na cena gastronômica da cidade. A ideia deu certo e o evento começou a ser reproduzido em outros países (falam em 100 cidades), sendo que, no Brasil, é realizado em São Paulo (duas vezes por ano e envolvendo pouco mais de 200 casas!), Rio de Janeiro, Curitiba, Brasília, Vitória e Recife. Ah, R$ 1 do valor pago por refeição é doado a Casa de Apoio Aura.

E faltou dizer que esta edição contará com uma semana extra, exclusiva para clientes Mastercard Black e Platinum, entre os dias 13 a 19 do mês que vem.

Preparem-se!

Estou de volta!

Voltei de férias semana passada e, sem que eu pudesse ter tempo de me ambientar por aqui, fui enviado para a cobertura do 13º Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, de modo que fiquei atarantado demais para retomar as postagens por aqui. Além de restabelecer a rotina de blogueiro por aqui, postarei pouco a pouco sobre as partes mais saborosas de minha viagem pela Hungria, República Checa, Alemanha e Croácia. Foram vinte e tantos dias de boas experiências!

sábado, 17 de julho de 2010

Férias!

Caros leitores,

este blogueiro estará de férias a partir de amanhã, dia 18, e retornará ao trabalho dia 18 do mês que vem. Na volta, espero compartilhar com vocês as mais saborosas descobertas que fizer nesse intervalo! Aproveitem para colocar em dia as leituras que, ocasionalmente, deixaram para trás aqui no blog! E fiquem à vontade para continuar comentando os posts - quando voltar, responderei um por um, como de costume.

Abraços.

quinta-feira, 15 de julho de 2010

Rodízio de caipirinha

Essa é nova (pelo menos para mim): rodízio de caipirinha! Quem quiser conferir deve comparecer ao Butiquim Mineiro (Rua Pium-I, 726, Anchieta; 31 3227-0801) às segunda-feiras, à partir das 17h. São 15 opções de sabores, que vão do limão ao cupuaçu (essa deve ser uma delícia!), a R$ 30 por pessoa, incluindo canjiquinha com costelinha no fogão a lenha, para forrar o estômago.

quarta-feira, 14 de julho de 2010

Desvirem o peixe!

Pelo amor de Deus, avisem o pessoal do bar Axé da Bahia, na Savassi, que o peixe da placa está de cabeça para baixo!


Não repararam?

terça-feira, 13 de julho de 2010

Barbada da semana

Confesso: estou numa correria danada e não encontrei uma única barbada nos últimos dias. Desculpem! Quem tiver alguma, que fique à vontade para compartilhá-la nos comentários deste post. As barbadas de vocês, mais do que nunca, serão muito bem-vindas.

Frozen yogurt, a nova moda em BH



Relatei aqui no blog a chegada de algumas lojas que trabalham com frozen yogurt a cidade. Outro dia estava de passagem pela Savassi quando flagrei a obra acima, na avenida Cristóvão Colombo, próximo à esquina com rua Alagoas. Advinhem o que é? Mais uma casa de frozen yogurt! E não acabou: recentemente recebi e-mail comunicando a inauguração de uma unidade da rede canadense Yogen Früz no BH Shopping esta semana e ontem soube que a sorveteria Easy Ice já ensaia a venda de frozen yogurt com iogurte natural trazido do Sul de Minas.

Bom, agora me parece bem claro que estamos diante de uma nova moda gastronômica da cidade. Se vai acontecer o mesmo em relação aos temakis, viveremos um período febril por meses e meses (com profusão de lojas especializadas sendo abertas) até que o público se habitue (ou se canse) da novidade e alguns pontos fechem as portas, numa espécie de equilíbrio natural. No final das contas, acho tudo isso ótimo, pois aprecio um bom frozen yogurt e adoro acreditar na ideia de estar ingerindo algo que seja tanto saudável como gostoso.

O desafio do fígado de galinha

Ando pensando em fígados de galinha ultimamente. Como são gostosos, não? No começo, só lembrava daqueles que a minha mãe prepara ensopados com moela e coração - uma coisa! Depois comecei a desenvolver variações sobre o tema, afinal, essa não é a única maneira de se comer fígado de galinha. E quais são as outras, então? Será que dá para salteá-los rapidamente, como se faz com o foie gras? Incorporá-los a algum tipo de molho para conferir sabor extra? Ou servi-los delicadamente cozidos e em finas fatias com brotos, flor de sal e uma redução? Quanta imaginação...

Aí, no meio do caminho das minhas leituras diárias, encontrei ótimo post da jornalista Janaína Fidalgo sobre o assunto no blog do caderno Paladar (Estadão), muito inspirador para quem, como eu, quer se aventurar com um punhado de fígados de galinha em casa. Aliás, alguem sabe onde encontrá-los frescos aqui em BH?

quinta-feira, 8 de julho de 2010

Chef francês Patrick Gauthier de volta a BH



Em 2008 conferi o festim do chef francês Patrick Gauthier, do La Madeleine (Sens, França), no Festival de Gastronomia de Tiradentes. Foi um dos que mais gostei, deixando registrada a experiência no blog de cobertura do festival, que o jornal colocou no ar à época. Abro hoje meu e-mail e constato que mês que vem ele estará de volta ao Brasil, desta vez para um jantar harmonizado no Dádiva (Rua Curitiba, 2.202, Lourdes; 31 3292-9810), restaurante que tem investido muito nesse tipo de evento. Do ano passado para cá, vieram cozinhar na cidade, à convite da casa, os chefs Christophe Bacquié, Marc Meurin, Albano Lourenço e Marc St. Jacques - o próximo será o italiano Fabio Barbaglini. Patrick Gauthier cozinhará dias 10 e 11 e o menu será muito parecido com o que apresentou dois anos atrás em Tiradentes. A julgar pelo que experimentei naquela ocasião, recomendo fortemente. Eis o cardápio que vai apresentar:

- Gaspacho de tomate, morango e sorbet de chutney;
- Carpaccio de cavaquinha ao limão, azeite de oliva e creme de ovos de caviar avruga;
- Robalo ao azeite da Provença, dados de legumes e limão confitado ao sal;
- Lombo de cordeiro assado com frutas secas ao alho doce;
- Creme brûlée de pão de especiarias da Borgonha flambado diante do cliente;
- Surpresa de chocolate com frutas de Brasil

quarta-feira, 7 de julho de 2010

Uma sopa que quero fazer

Sei que o inverno pode não ser a estação mais adequada do ano para sopas frias, mas é que acabo de encontrar (perdida em meio a quilos de papel na minha bolsa) a receita de uma que havia anotado a partir de não sei que livro e me despertado a atenção pela saborosa combinação entre iogurte natural e tomate. Como só anotei os ingredientes e não fiz observação alguma, suponho que seja tudo batido no liquidificador. Me lembro de ter anotado tudo às pressas, então, sugiro que você, ao tentar executar essa receita, (1) triture previamente o que achar necessário; e (2) vá adicionando os ingredientes na ordem que julgar melhor. Enfim, (3) faça as alterações que sua intuição mandar. Anote aí:

- 3 xícaras (chá) de suco de tomate
- 3 tomates sem pele e sem sementes
- 1 cebola pequena
- 1 pepino descascado e sem sementes
- 1 pimentão vermelho sem sementes e sem filamentos brancos
- 1 dente de alho
- 1 colher (chá) de açúcar
- 100ml de iogurte natural
- 1/2 colher (chá) de cheiro verde
- molho de pimenta a gosto
- sal a gosto

Ah, se o autor ou quem quer que seja identificar a origem da receita, terei o maior prazer em dar o devido crédito aqui. Antecipadamente, peço desculpas por ter me esquecido da fonte.

Boa sorte!

segunda-feira, 5 de julho de 2010

Barbada da semana

É, parece que a bistronomia está mesmo pegando em BH. Em maio fiz matéria a respeito para o caderno Divirta-se mostrando três casas (D'Istinto, Benvindo e Piacenza) que trabalham de forma parecida - no caso, vendendo menus de quatro pratos por cerca de R$ 50 (individual) durante alguns dias da semana. O objetivo é servir comida de bom nível a preço menor do que o freguês anda acostumado.

As três fazem parte do Viva Mesa, associação que reúne mais seis restaurantes da cidade e arredores e que agora aderiu em massa a ideia. Até dia 13 do mês que vem todos eles promoverão suas noites bistronômicas, cada um com seu próprio cardápio, mas todos operando nessa faixa de preço. Um tremendo bom negócio, ou melhor, uma tremenda barbada! Além de D'Istinto, Benvindo e Piacenza, participam Feliz, Hermengarda, Flores, Via Destra, Chez Aline (Retiro do Chalé) e Gôndola (Sete Lagoas).

E para quem acha que isso está com cara de movimento localizado, articulado por integrantes da mesma associação, aviso que os resturantes À Mesa Bistronomique (Rua Boa Esperança, 306, Sion) e diVino (Quinta Avenida, 144, loja 6, Vale do Sol, Nova Lima) também entraram na onda. No primeiro, o menu com quatro pratos dessa quinta, dia 8, sai por R$ 55 (individual), sendo que o freguês pode levar o vinho de casa sem pagar rolha. No segundo, o preço é um pouco mais alto - R$ 85 -, mas são duas entradas, três pratos principais e uma sobremesa, todos versões reduzidas de receitas criadas pelo chef Tatá Carvalho para seu novo cardápio.

Isso sem falar no fabuloso Amigo do Rei, que às terças e quartas não cobra rolha e dá 30% de desconto num dos pratos do cardápio.

Estão descobrindo que, às vezes, menos é mais.

quarta-feira, 30 de junho de 2010

A volta dos "gordos"



Ontem fui ao coquetel de inauguração do novo Feliz, instalado na mesma rua Pium-I de antes, mas agora numa outra casa, no número 554, no Sion. Fica poucos metros abaixo do bar Empório do Zé, no mesmo quarteirão.


Não tive oportunidade de conhecer a cozinha (terei em breve), mas de cara deu para ver que o novo restaurante é menor e mais aconchegante que o antigo. Parece que vão explorar o recurso de chamar a atenção com giz e quadro negro.


Pessoalmente, achei essa nova versão mais bonita. Há uma pequena adega envidraçada e a finalização dos pratos continuará a ser feita na frente da freguesia, o que é interessante.


Como havia dito antes, novos pratos estarão disponíveis daqui a uma ou duas semanas. No entanto, o restaurante terá suas portas abertas ao público a partir de amanhã, trabalhando basicamente com o cardápio de antes.

terça-feira, 29 de junho de 2010

Murakami está no divã

Entrevistei o chef japonês Tsuyoshi Murakami em fevereiro e só agora deu para postar a íntegra da conversa. Indico a leitura não só a interessados em gastronomia em geral, mas aos que apreciam culinária japonesa. O chef executa trabalho de ponta à frente do paulistano Kinoshita, unindo ingredientes, preparos e conceitos que, a princípio, não têm muito a ver com a tradição dos sushis a qual nós, brasileiros, estamos acostumados. É o que chama de kappo cuisine. Reparem como o chef se mostra tímido (falando o mínimo possível) no início da conversa e vai soltando a língua aos poucos. Ah, ele contou que faz terapia. Entre outras outras coisas, tem dificuldade de lidar com o "você merece" que cada vez mais pessoas lhe dizem depois de parabenizá-lo por sua alta competência.



Fotos Peu Reis/Divulgação
O que é a kappo cuisine?
É elevar ao máximo o sabor e a textura naturais dos produtos de cada época do ano. Apesar de as estações no Brasil não serem tão definidas como no Japão, essa é a ideia.

Como é a reação das pessoas em relação aos seus pratos, já que não são exatamente como aquela comida japonesa a qual os brasileiros estão acostumados?
Tem de tudo, mas a maioria é muito positiva. São pratos totalmente diferentes dos servidos aqui no Brasil. Acaba sendo uma novidade. Somos pioneiros.

O Kinoshita está fazendo escola?
Acaba virando uma escola. Damos muitos cursos e recebemos muitos estagiários, não só de São Paulo.

Outros restaurantes já estão seguindo seu trabalho, como se fosse uma tendência?
Acho que no meu estilo ainda não, mas já já vai ter, eu acho! (risos)
O que o público mais tradicionalista pensa sobre sua cozinha? Já ouviu comentários de alguém que não concorda com você?
Já, com certeza. Mas lá no Kinoshita temos a base totalmente japonesa. O cara que quer comer um bom sushi ou um bom tempura vai encontrar lá. A diferença é que fazemos isso de uma maneira mais trabalhada.

No Japão também existem restaurantes que praticam cozinha moderna como a sua?
Tem. Essa deve ser a tendência.

Toda cozinha deve se abrir a esse tipo de influência?
Não. Depende do coração de cada um. Acabei de voltar do congresso Madrid Fusión, na Espanha, e vi que a influência da culinária japonesa é incrível. Chefs como Quique Dacosta e mesmo Ferran Adrià, nas apresentações de seus novos pratos, usam muitas técnicas japonesas. Buscam inspiração na simplicidade da cultura japonesa.

Se sente orgulhoso por isso?
Sim. Os grandes chefs da cozinha espanhola e em outros grandes restaurantes franceses e italianos na Europa e nos Estados Unidos têm prazer em colocar o nome dos peixes em japonês. Isso é o máximo.

Isso é reconhecimento de um modo de trabalho, não?
Sim. É o máximo. Ficamos duas semanas na Espanha e comemos nos melhores restaurantes. É tudo muito diferente da culinária japonesa, que é muito mais simples. A base da culinária espanhola é o azeite e por isso ela acaba ficando um pouquinho mais pesada em relação a cozinha japonesa. Não saímos perdendo em nada. Foi bacana ter jantado nesses restaurantes de ponta para ter um referencial. Não no sentido de querer imitar, mas de saber como está o posicionamento do Kinoshita em relação às novas tendências. Não estamos atrás deles, meu amigo.

Hoje você é um chef extremamente reconhecido em São Paulo e já começa visitar outros estados. Além disso, você é muito elogiado, recebe muitos prêmios, todos falam de você. Como lida com isso?
Isso é tranquilo, acho bom. O negócio é respirar e manter o equilíbrio emocional, porque continua a mesma coisa, mesmo saindo do bairro da Liberdade para Vila Nova Conceição. A mídia é fogo. O olhar do terceiro te posiciona, dá uma ranqueada, uma rotulada. Meu coração e minha respiração continuam a mesma coisa. Costumo dizer que se eu começar a mudar, que me deêm uns tapinhas na bunda. Acho que continuo o mesmo, mas não sei se é a terapia que me ajuda! (risos) O restaurante está bem bacana, formamos uma bela equipe e temos uma outra ideia de negócio para o segundo semestre. Na Liberdade tínhamos 10 funcionários, incluindo a família. Agora temos um com 40, na Vila Nova Conceição. É preciso ter hierarquia bem definida. Graças a Deus tenho um chef logo abaixo de mim que toma conta do restaurante e por isso já consigo viajar e fazer eventos fora. Temos eventos marcados em Portugal e Buenos Aires, além de uma viagem levando um grupo para o Japão.

Você vai muito ao Japão buscar referências?
Agora é que estou conseguindo respirar melhor, com equipe bacana consolidada. Aí sim é possível dar umas fugidas, mas sempre para pesquisa. A última veze em que estive lá foi com meu sócio, antes de abrir o Kinoshita. Em breve voltarei ao Japão com um grupo de 12 pessoas. Será meio a meio, passeio e trabalho. Só que em vez de ir a Quioto, onde todo mundo vai, iremos para a região onde nasci, Hokkaido. Vamos a Tóquio e cidades do norte. Vou comprar louças e o pessoal vai conhecer tudo isso em breve.

Como você faz pesquisas para elaborar os pratos?
É intuição. É claro que você senta à mesa para definir um cardápio, mas sentar para começar a imaginar combinações não dá certo comigo. É algo muito do coração. Às vezes nem provo um prato e só consigo fazê-lo depois de alguns meses. Deve ser aquela coisa de registro na memória. Você come alguma coisa num restaurante italiano, o inconsciente analisou aquilo e você criou algo sem saber que foi por causa daquela referência. Acho que é como fazer jazz ou escrever, que são dois prazeres meus também.

Com quais ingredientes você mais gosta de trabalhar?
Com os mais simples possíveis. Em minhas palestras sempre digo que no Japão usam-se quatro elementos: shoyu, saquê, mirim e vinagre de arroz. E com isso você faz as combinações.

Produtos brasileiros entram muito em sua cozinha?
No meu cardápio novo fiz três pratos com o palmito pupunha, mas para degustação ou sugestão do dia, usamos quiabo, cará, chuchu. Não dá para ficar mudando pratos o tempo todo. Há toda uma estrutura de equipe. Além de disso, sou mais de observar, para que eu e a equipe sintamos as nuances e detalhes do processo de criação de um prato. Não saímos criando todo dia 20, 30 coisas diferentes.

E em alguns casos são pratos de execução complicada, não?
É complicado só quando você está complicado com você mesmo. Acho tudo muito fácil. Se você já começa falando que é difícil, intimida a equipe.

O que você importa para o restaurante?
Trabalhamos com uma empresa chamada Yamato. Trazemos de fora ovas, mariscos, shoyu, mirin, saquê, vinagre, arroz. Prefiro um pouquinho mais caro. Uso porque sinto a diferença.

E a clientela sente?
Sente. É claro que precisa haver uma certa indução. O refinamento do paladar da culinária japonesa é muito delicado. Os japoneses que trabalham aqui no Brasil, por exemplo, estão acostumados a comer no Japão coisas refinadas como base, tipo arroz, shoyu ou dashi. Mesmo no Japão, na correria, acabam usando pozinhos de extrato de peixe. Lá no Kinoshita tentamos fazer o contrário. Isso não deixa de ser um chamariz. É uma indução no bom sentido. Não no sentido de venda, mas de venda do conceito, de educação.

Nesse sentido, o paladar do brasileiro para a culinária japonesa tem evoluído?
A culinária brasileira é mais forte e quando alguém experimenta algo que não tem gordura ou que é só o sabor do produto, tendo sensibilidade, é como escutar um bom rock e passar para um clássico. É totalmente diferente.

Nem melhor, nem pior, então?
Não tem melhor, nem pior. Essa merda de “melhor” e “pior” é uma sacanagem. Mas é algo difícil, pois paladar é algo que se desenvolve desde o momento em que a pessoa nasce. Mesmo o leitinho que o bebê toma, dependendo da alimentação da mãe, já contribui para a formação do paladar. É como se o bebê captasse todos os sabores pelo leite. Essa é minha opinião. Bom, mas voltando aquele assunto de antes, agora na Espanha experimentei pratos muito bem elaborados tecnicamente. A comida espanhola realmente tem muito sabor, é potente. Senti falta de uma bela salada. Às vezes achava que a comida do dia a dia do brasileiro é muito mais equilibrada que a espanhola, cuja base está no azeite, no pão. Senti falta de algo mais leve, de uma sopa mais leve. Até nevou em Madri. Senti falta de um sabor mais delicado. Por exemplo, uma canja de galinha. Mesmo com aquela gordurinha amarela por cima, ela é suave, não tem a agressividade da gordura. Na Espanha, senti que muitos pratos são potentes, mesmo nessa cozinha nova, que é aquela coisa bonitinha, toda minimalista. Um alface, por exemplo, não era só alface. Era um alface cheio de azeite, sal e vinagre. O japonês é o contrário disso, pois nesse caso você sentiria a alface pura na boca, com o doce do alface, toda a terra, a textura, a cor. Desculpe, mas é uma outra dimensão de pureza.

No Kinoshita há tradição de gritar palavras de ordem e interação com a freguesia. Ir a um restaurante é como ir a um espetáculo?
Acaba sendo um programa. Não precisa ser, necessariamente, um show. Lá é normal falar “bem-vindo” e “obrigado” em japonês. E como nossa cozinha é toda na frente do público, acaba virando um teatro, um palco. Naturalmente. Não movimento em falso. São oito trabalhando num balcão em que cabem 12 pessoas e todos os pratos são feitos nele. Acaba virando um show, mesmo não querendo. Temos consciência de nossa postura e movimentos. Se você olha para o lado direito, você tem de estar olhando para alguma coisa e esse seu olhar precisa ter uma história e um mapa de ação. Acaba virando realmente um programa e isso é um diferencial que ainda não vi em cozinha nenhuma. É um estilo nosso. O Sergi Arola abriu um bar de tapas na Espanha inspirado no balcão do Kinoshita. Inclusive, ele é nosso cliente aqui no Kinoshita. Fiquei muito emocionado. É muita influência japonesa. Acho incrível. Eles usam produtos japoneses de maneira que os próprios japoneses nunca imaginariam usar. Se o próprio japonês come aquilo, vai achar engraçado. É como se eu pegasse um produto francês e usasse de maneira que não segue a cultura francesa, criando uma coisa nova. É bacana e, ao mesmo tempo, não existe. Os caras são ousados, pegam o produto e vão que vão.

E vem novidade por aí?
Sim. Essa viagem para a Espanha foi muito bacana e o Brasil tem muito mercado, está crescendo. Vem surpresa por aí.

Fora de São Paulo?
Não só empreendimento. Tem muita coisa andando por aí. Rio de Janeiro é um bom mercado, né? Tem muita coisa andando. Como são dois anos e a coisa acabou consolidando, temos várias propostas para analisar. E essa área, graças a Deus, não é minha. É do meu sócio, Marcelo Fernandes. Meu esquema é cozinhar, formar equipe, montar cozinha. Não que eu não acompanhe o que aconteça, mas é aquela coisa: cada macaco no seu galho. O Kinoshita é um sucesso, graças a Deus. Para um oriental como eu, é difícil lidar com reconhecimento. Ainda quero tratar isso na minha terapia. Quando a gente abriu o Kinoshita, o cliente entrava e dizia: “parabéns”. Isso a gente tem na tradução japonesa, mas dizer “parabéns” e complementar com o “você merece”... Agora é que estou começando a entender isso.

Rodízio de... bife!

O velho amigo Gabriel, que outro dia se meteu a fazer (e com sucesso!) lá em Porto Alegre uma receita de pão de queijo que publiquei aqui no blog, acaba de me mandar fotos de um rodízio curioso que clicou lá na também gaúcha Canela. Leiam o que está escrito no lado esquerdo da placa:


Sim, é um rodízio de bifes! Diferente, não? Cliquem na imagem abaixo para ampliá-la e poderem conhecer as opções:




E então, quem encara?

segunda-feira, 28 de junho de 2010

Novo Feliz reabre nessa quinta

O chef Zoroastro Passos manda avisar que abrirá as portas de seu novo Feliz (agora na Pium-I , 554, Sion) para o público nessa quinta-feira, dia 1º de julho. O ambiente agora é menor, mas o esquema de finalizar os pratos na frente da freguesia foi mantido. Pratos novos, só daqui a umas duas semanas. Por enquanto, podemos esperar por clássicos do chef, como os filés fungado e do Beto. Para ver o fim que levará o imóvel do antigo Feliz, clique aqui.

Barbada da semana

No post que fiz sobre a nova linha de hambúrgueres da rede norte-americana Applebee's apareceram pessoas se queixando dos preços praticados pela casa: no caso, sanduíches na faixa de R$ 30. Para quem está acostumado a pagar praticamente metade no Eddie, por exemplo, realmente assusta. Num dos comentários, o assíduo leitor Marcelo Brandão disse que há um horário em que todos os itens do cardápio saem por metade do preço. Foi aí que me lembrei que quando estava lá fazendo a reportagem, o proprietário Mauro Bastos Pinhel havia me falado disso! E é verdade. Acabei de ligar lá para confirmar: de segunda a sábado, das 15h às 20h, você come e bebe o que quiser e na hora da conta, paga só metade. Inclusive, é possível comprar os vinhos da carta de lá e levá-los para casa, utilizando o mesmo desconto. Conseguindo se adequar ao horário, isso é uma tremenda barbada!

Tiradentes dá um passo à frente

Depois de anos divulgando precariamente os cardápios dos festins (erros de grafia ou até mesmo ausência de tradução para o português), fico feliz em constatar que o Festival de Gastronomia de Tiradentes agora parece estar se preocupando (mesmo) com a qualidade da informação que divulga. O amigo Dimas, leitor assíduo deste blog, acaba de nos avisar que a programação dos festins foi publicada no site do festival. Há pouco tempo revelei em primeira mão aqui quais seriam os nomes dos festins, que são aqueles jantares especiais com chefs convidados do Brasil e exterior. Agora podemos conferir, prato a prato, o que cada uma das chefs (este ano serão só mulheres na cozinha) vai apresentar. E aí se encaixa o meu comentário: ao final de cada menu, há pequeno glossário explicando termos que, teoricamente, são menos conhecidos do grande público. Ninguém é obrigado a saber, por exemplo, o que é chocolate guanaja ou chakalaka sambal. Há pequenos tropeços nessas definições (sobretudo explicações vagas, incluindo uma sobre tucupi, o que é imperdoável), mas é preciso admitir que um grande avanço foi feito. Parabéns, Tiradentes!

domingo, 27 de junho de 2010

O alívio do gol

Não, o assunto aqui não é futebol. Ou melhor, mais ou menos. É que por causa da copa a choperia Albano's, no Sion, colocou em seus mictórios um brinquedinho para divertir os torcedores durante o xixi:

Criativo o pessoal, não?

sábado, 26 de junho de 2010

Vai ao bar? Vá jantar!

Essa reclamação eu ouvi hoje de manhã, de um dono de bar de BH:

"Mineiro janta antes de ir para o boteco!"

Precisa dizer mais alguma coisa?

sexta-feira, 25 de junho de 2010

O dia em que comi oito sanduíches no almoço

Hoje foi publicada uma matéria minha sobre a nova linha de hambúrgueres da rede norte-americana Applebee's, intitulada "Realburgers". O apelo desses hambúrgueres "de verdade" está principalmente no fato de que os bifes são moldados e temperados na hora, na tentativa de mostrar ao freguês que a cozinha da casa se preocupa com a qualidade do que está servindo. A ideia é tentar dar um certo tom artesanal a coisa toda. Achei a iniciativa louvável, visto que torna mais trabalhosa a rotina da equipe da cozinha e, no final das contas, nota-se grande diferença no produto final. Ponto para o Applebee's! E digo isso com propriedade, pois para fazer a matéria visitei a cozinha do restaurante (que fica no BH Shopping), conheci detalhes do processo e experimentei cada um dos sete novos sanduíches. Um pedacinho de cada, é lógico!

Bom, comecei não pela degustação, mas por um tour pela cozinha. A primeira coisa que me chamou a atenção foram os vários papeis informativos pregados na parede, com instruções de todo tipo. Esse ensina os funcionários a pronunciar corretamente o nome dos sanduíches:


É engraçado ler o inglês escrito assim! Esse aqui também:


Já esse ensina tim tim por tim tim o preparo do hambúrguer (cliquem na imagem para ampliá-la e ler as instruções):


O equipamento da esquerda mede a temperatura da chapa dos hambúrgueres com raio infravermelho e o da esquerda é uma espécie de espátula para limpá-la:



Cheguei, então, aos fundos da cozinha, onde o funcionário Daniel Novaes estava por conta de transformar parte do saco de acém bovino moído em bolas de 200g, que mais tarde seriam achatadas na forma de um hambúrguer:




200g, hein?! Complete com mais um pouquinho aí!



Recomendo uma visita a cozinha do Applebee's àqueles que são maníacos por organização. Vocês vão adorar cada detalhe! Há etiquetas para tudo:


Depois de chegarem ao peso certo, as bolas vão para uma gaveta refrigerada, de onde só são retiradas quando um pedido chega à cozinha:




É importante dizer que a casa não sai enrolando um montão de bolas num único dia para usar ao longo da semana. Elas são produzidas toda manhã. Logo, o hambúguer que você come hoje foi feito hoje. E quando o pedido chega, o chapeiro pega a bola de carne, coloca na chapa e a amassa sob um papel para lhe dar forma:


Agora sim fica parecendo um hambúrguer de verdade; não só pelo formato, mas também pelo aspecto irregular das beiradas. Reparem:


O tempero é daqueles que têm um nome indecifrável em inglês e levam uma infinidade de ingredientes não revelados para invasores como eu. Só é jogado sobre a carne quando ela já está na grelha:


Hora do queijo!


Enquanto isso, tosta-se levemente o pão:


A colocação do catchup e da maionese tem toda uma ciência:


Eis um "peppercorn steakhouse burger" (com toque de pimenta-do-reino e fios de cebola empanada) pronto para ir à mesa:


Comecei a degustação pelo ótimo "fire pit bacon burger" (R$ 32,50), que leva hambúrguer, queijo americano (seja lá o que for isso...), bacon, maionese com pimenta chipotle e salada:


Na sequência, "peppercorn steakhouse burger" (R$ 32,50), composto por hambúrguer, pimenta do reino moída na hora (que deu sabor muito especial), steak sauce (hein?), fios de cebola empanados, queijo americano (hein?) e maionese. Foi um dos melhores:


Esse "big apple burger" (R$ 35,90) é da pesada, pois é feito com nada menos que dois hambúrgueres, queijo jack (esse existe mesmo, não é nome fantasia!), quatro fatias de bacon, "cremoso molho ao estilo Applebee's" (isso é uma charada?) e salada. Recomendado só para quem está animado. Como escrevi na matéria, é um sanduíche cujo tamanho só permite aproximação da boca em diagonal:


E as surpresas não param por aí. Chegou à mesa o "cowboy burger" (R$ 32,90), que tem como ingredientes hambúrguer, bacon, queijo jack-cheddar, salada e... um anel de cebola empanado de uns dois dedos de largura! Meu Deus:


Agora um "bacon cheddar cheeseburger" (R$ 26,50) para limpar o paladar...


... antes do "surf 'n turf burger" (R$ 33,50), que propõe a bizarra combinação de hambúrguer com camarões, "mistura de queijo italianos" (mas são tantos e tão distintos!) e cebolas grelhadas. Enfim, gosto não se discute:


O último sanduíche da nova linha que provei foi o "quesadilla burger" (R$ 29,90), cujo ascendência tex-mex é caracterizada por hambúrguer, queijo jack-cheddar, bacon, salada, pimenta jalapeño em conserva, pico de gallo, "molho mexi ranch" (tecla sap, por favor!) e tortilhas de trigo no lugar do pão tradicional:


Achei que já havia concluído a missão quando a "saideira" chegou inesperadamente à mesa. Os "bbq pulled pork sliders" (R$ 24,90) são três mini sanduíches de carne de costela de porco defumada e desfiada com "molho southern bbq" (porque não basta ser barbecue...) e picles:


E o que tenho a dizer depois de tudo isso? Digo que sim, moldar e temperar a carne na hora parece fazer a diferença, pois todos os bifes estavam bronzeados por fora, suculentos por dentro e muito saborosos. Sem dúvida, há tempos eu não comia um hambúrguer tão bom.

Zoroastro, o novo Feliz e "Os Ossos"

O chef Zoroastro Passos já está nas beiras de reabrir o restaurante Feliz, agora em novo endereço: na mesma rua (Pium-I, 554), próximo a esquina com rua Campanha, no Sion. O antigo imóvel, uma casa bacana na esquina com a rua Minas Novas, abrigará outro restaurante do chef. A princípio o nome dessa outra casa seria Z de Zoroastro, com proposta gastronômica bem ousada - servir uma única mesa por noite, com menu degustação escolhido pelo freguês ou no esquema "menu confiança".

Mas o chef sentiu que não daria pé e pensou num plano B, que batizou de The Bones ("Os ossos", em inglês). Como dá para supor, servirá só carnes com osso, como prime-rib, t-bone, costela de boi, costelinha e sobrecoxa de frango. Está pensando, inclusive, em investir num girarrosto (o equivalente italiano a nossa televisão de cachorro) gigante. A princípio, essa segunda casa deverá ser aberta em meados de agosto. Particularmente, acho que a proposta do The Bones tem mais chances de dar certo do que a do Z de Zoroastro.

No entanto, algo me diz que o chef não abandonou essa ideia de servir uma única mesa por noite. Vamos aguardar.

quarta-feira, 23 de junho de 2010

Porto seguro na Savassi

Aproveitei minha passagem pela Savassi no final da manhã de hoje para almoçar no Al Sultan (Rua Tomé de Souza, 1.140, Savassi; 31 3221-0001), árabe que gosto muito e que há uns bons meses não visitava. Foi ótimo ter sido o segundo freguês do dia, tendo a oportunidade de comer tudo fresquinho, recém-preparado. Fui o primeiro a meter a colher no bom quibe cru, por exemplo. Comida leve, saborosa e temperada sem excesso. Bom saber que a casa continua sendo um porto seguro - seja como referência árabe, seja como almoço rápido na região.

Todos os pratos que provei estavam corretos, sendo que alguns chamaram mais a minha atenção do que outros. Enquanto o babaghannouj estava com o sabor esperado, o delicioso homus supreendeu (positivamente, é claro) pela acidez no ponto, visto que não é raro encontrá-lo com sabor absolutamente monótono na concorrência. Já vi até feito com maionese! Um horror... O tabule também estava ótimo.

Na parte quente, notei sabor acima da média no arroz com lentilhas (outra boa surpresa, como aconteceu com o homus) e na kafta, bem temperada e grelhada com competência, preservando o interior rosado. Saí do restaurante trocando olhares com o halawa de pistache, que me fitava de cima do balcão desde o momento em que cheguei. A prudência no consumo de doces fora dos fins de semana e a consciência de que ainda não dei conta do primeiro pote (de três) de halawa com pistache que tenho em casa nos mantiveram afastados um do outro. Mas se fosse sábado...

segunda-feira, 21 de junho de 2010

Barbada da semana

Sabendo do apreço que tenho por encartes de supermercados, padarias e afins, minha mulher me trouxe agora à noite o do Mart Plus. Logo na capa vejo uma oferta que muito me agrada: o satisfatório azeite extravirgem português Gallo, do tipo "Novo", por R$ 19,98 (500ml). Logo ao lado, bacalhau porto desfiado por R$ 39,80 (quilo) também não me parece caro demais. Mais a frente, se mostram muito atraentes os preços das cervejas pilsen mineiras Áustria (R$ 3,58, 600ml) e Backer (3,98, 600ml).

sexta-feira, 18 de junho de 2010

Menu harmonizado no Verde Gaio




Ontem comi e bebi muito bem no Verde Gaio. Fui gentilmente convidado pelo restaurante para conferir em primeira mão o menu degustação harmonizado que a chef de lá, a portuguesa Valeriana Junqueiro, desenvolveu em parceria com o chef Renato Quintino, que presta consultoria para a casa há alguns meses. Será servido de hoje a sábado que vem e é composto por seis pratos (sendo três receitas de bacalhau), cada um combinado com um vinho lusitano diferente. A ideia partiu do Renato, que é também professor da Associação Brasileira de Sommeliers aqui em BH e frequentemente se via às voltas com a seguinte pergunta: bacalhau combina com o que? Quem quiser ler a matéria que escrevi a respeito na edição do caderno Divirta-se de hoje, clique aqui.
Comecei com dois itens que não estão na degustação, só para experimentar mesmo. O primeiro foi o clássico bolinho de bacalhau (me garantiram que frio e no dia seguinte fica ainda melhor)...


... e o segundo, uma boa berinjela marinada com azeite, vinagre e alho cru...


Bom, foi preciso frear o apetite, pois havia uma degustação inteira pela frente! E ela começou com um típico caldo verde com paio, bem feito e com os sabores da batata e da couve amalgados por toque de azeite. Como o espumante da Bairrada ainda não havia chegado, fui de Valmarino, um bom gaúcho que deu conta do recado.


Na sequência, o vinho verde Rolan, feito com a emblemática uva alvarinho. Trazido pela Adega Alentejana, é delicioso e diferente de outros verdes que já experimentei, pois não tem aquela sensação levemente frisante. Esse é o Rolan:


Caiu bem com o bacalhau à Gomes de Sá, servido em lascas com batata, azeitona preta e ovo ralado. Pouco sal, do jeito que eu gosto. Quando vinha alguma azeitoninha na garfada, então, ficava perfeito! Vejam:


Não sou muito chegado a pescados com queijo, mas devo admitir que o bacalhau às natas gratinado com canastra curado ficou bem interessante. É montado em camadas: lascas de bacalhau, palitos de batata, molho branco e queijo canastra por cima. Para quem acha que é invenção de moda, Valeriana esclarece que em Portugal a receita é bem parecida, feita com queijos locais de vaca ou ovelha. As batatas utilizadas no prato chamam a atenção pelo sabor e textura: não por acaso, são previamente fritas.


Harmonizei com o branco alentejano Cartuxa, aromático e com acidez na medida, ideal para um prato cremoso como o bacalhau às natas:


O último prato é o único cuja receita é do Renato (os demais são do cardápio do restaurante), batizada por ele de bacalhau à moda antiga:


Não sei se dá para ver na foto, mas é uma posta assada lentamente, sempre regada com azeite, e acompanhada por batatas em lâminas finas (como absorvem sabor!), cebolas e arroz com brócolis e alho. Na taça, o tinto Esteva, do Douro, produzido pela Casa Ferreirinha, a mesma do ícone Barca Velha. De aroma floral, casou bem com a receita. Antes de partir para as duas sobremesas, fui pego de surpresa por pastéis de belém feitos pela Doces de Portugal e servidos com canela à parte, como se faz na Antiga Confeitaria de Belém, parada obrigatória para quem visita Lisboa:


Um dos pontos altos da noite foi o moscatel de Setúbal, fantástico vinho de sobremesa de cor âmbar e sabor peculiar que remete a caramelo...


... servido com pudim de claras com ovos moles...


A última sobremesa foi um curioso sorbet de vinho do porto feito pela sorveteria Alessa, servido com chocolate belga (da Degryse) e um excelente porto LBV Burmester. Como tudo vem ao mesmo tempo, sugiro degustar o sorbet isoladamente, pois a baixa temperatura dele tem efeito anestesiante sobre a língua.


Para quem estiver interessado em conferir, o preço do menu harmonizado é de R$ 150 por pessoa. Ah, o Renato estará presente para conduzir a harmonização somente hoje. Nos demais dia, o menu será exatamente o mesmo, mas sem a preciosa presença dele. Vale a pena!