terça-feira, 31 de março de 2009

A esquina dos aflitos

Numa matéria que fiz julho ano passado, chamei o cruzamento das ruas Francisco Deslandes e Vitório Marçola, no Anchieta, de esquina dos aflitos. É porque naquelas redondezas, à exceção do Nigiri e do Vitelo's, todas as casas já passaram por mais de uma encarnação. O Rancho da Traíra já foi Espetinhos Mimi, o Chalé Itália é ex-Pizzaria Zona Sul e o bar Amici - caso mais recente -, virou Osteria Degli Angeli.

Quem puxou essa fila foi o bar Geral, de temática esportiva, inaugurado oportunamente à ocasião da Copa do Mundo da Alemanha, no início de 2006. Um ano depois foi reinaugurado como pizzaria, chamada Vinicius, que teve as portas fechadas ano passado mas deixou uma filial na rua Pium-I. Pois bem: o chef Beto Haddad (Sushi Thai, The Art from Mars) me contou que vai abrir um bar exatamente ali. Um dos seus sócios é o restaurateur Marco Malzone (The Art, Vinicius, Fabbrica Spaghetteria). Vai se chamar Quatro e deverá ser inaugurado em maio.

Pelo que o Beto falou, o nome justifica a proposta da casa: um cardápio para cada estação do ano. Apesar de não termos por aqui temporadas climáticas definidas, como na Europa, a ideia me parece boa. Juntando isso a experiência do chef com cozinha asiática, sua ascendência árabe e a recente visita ao Peru, a freguesia pode esperar por variedade.

Eis alguns petiscos que ele adiantou: jamón norteño peruano (pernil de porco semidefumado com batatas), costelinha de porco a moda coreana (marinada no shoyu, óleo de gergelim, açúcar mascavo, pimenta, alho e cebolinha), jiló recheado com carne de porco à tailandesa, tiradito (espécie de ceviche, sem cebola e mais suave), carne de carneiro refogada no molho de tomate com quiabo frito à moda libanesa), carnes marinadas à moda indiana (com iogurte e especiarias) e sanduíches.

Como o próprio Beto falou: "Não podemos nunca esquecer que a mineirada adora uma carne!".

domingo, 29 de março de 2009

MaRRRavilha!

Márcia Alves/Divulgação



O chef Claude Troisgros vem aí. Em maio, o francês mais boa-praça das cozinhas brasileiras comandará festival no restaurante Gomide. Cardápio e datas a definir.


A foto não escolhi à toa. Nem por causa do Ferran Adrià. É porque me lembrei da boa entrevista que fiz com ele em 2007, na qual me falou um pouco sobre o que une a família Troisgros quando o assunto é gastronomia. Perguntei se existe um jeito Troisgros de cozinhar e ele respondeu o seguinte:


"Diria que sim. É a valorização do produto da estação, fresco, de pequenos fornecedores da região. Além de uma personalidade comum a mim e meus irmãos, que somos apaixonados pela acidez. A marca registrada da família é a acidez. Os pratos sempre têm limão, maracujá, tomate ou alguma coisa que dê alegria na boca, uma sensação de querer comer mais. A acidez faz isso. Meu avô sempre falava que para ter um prato 99% excepcional, é preciso ter acidez, o que excita as glândulas salivares e incita a comer mais. Além disso, comida deve ter crocância, que é a sensação auditiva, deve ter visual muito bonito e ter algo verde, que dá sensação de mercado, de rua, de serra, de jardim. Tendo essas sensações, você tem 99% do prato perfeito. 1% é a sabedoria do chef."


Repare no que ele e Adrià estão segurando.

sábado, 28 de março de 2009

Óleo na pista

Deu no caderno Vitrine, da Folha de S. Paulo de hoje: o azeite português Figueira da Foz contém óleo de sementes, e não exclusivamente óleo de azeitona, o que o descaracteriza não só como "azeite de oliva extra virgem" - expressão estampada nas garrafas da marca comercializada no Brasil -, mas como azeite. O Figueira da Foz, importado pela empresa Paladar Alimentos, foi o único reprovado entre os 21 rótulos de azeite avaliados pela ProTeste (Associação Brasileira de Defesa do Consumidor). De acordo com a matéria, a ProTeste notificou a "suposta fraude" à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ao Ministério da Agricultura e ao Ministério Público.


Na mesma matéria, a Paladar Alimentos alegou que "todos os lotes dos seus produtos são avaliados pelo Laboratório de Óleos e Gorduras da Unicamp". Aí vem o problema: o coordenador do laboratório, Renato Grimaldi, afirma que "as avaliações são encomendadas, com lotes selecionados pelas empresas, que pagam pelo teste. Esses testes não costumam ser completos". Ele acrescenta que essas análises não atestam se o produto é ou não azeite de oliva (feito só com azeitona).


Em 2007, a ProTeste realizou outro teste com 20 azeites de oliva extravirgens disponíveis no mercado brasileiro e constatou que dois estavam "batizados", Andaluzia e Cocinero. Abaixo, parágrafo sobre o assunto que extraí da página da instituição:


"O caso do Andaluzia foi o mais grave. Ele tinha óleos de sementes de oleaginosas adicionados, isto é, outros tipos de óleo, sejam eles de soja, algodão, o que for. Já o problema do Cocinero foi que o produto seria, sim, um azeite, mas não um extra virgem, como dizia o rótulo, ou seja, houve adição de azeite inferior, possivelmente o refinado. Na análise sensorial com provadores treinados e acostumados com azeite, os resultados refletiram exatamente o que apareceu no exame das fraudes. Justamente as duas marcas 'batizadas' foram as mais criticadas."


Será que foi um desses que você usou naquela salada?

quinta-feira, 26 de março de 2009

Hai!

Ontem à noite fui ao Udon conferir o aguardado festival do chef japonês Tsuyoshi Murakami (Kinoshita, SP), cuja matéria publiquei na edição do Divirta-se de sexta passada. Dos quatro pratos cujas belas fotos publiquei em post anterior, apenas dois foram preparados por ele - bem que havia me falado que seria surpresa! Foram nove serviços que deram uma ideia do trabalho que o chef desenvolve em seu restaurante. Digo "dar uma ideia" porque, obviamente, nenhum chef consegue reproduzir exatamente seus pratos fora de casa. Ele não dispõe da mesma equipe, da mesma cozinha (com seus inúmeros aparatos), da mesma oferta de ingredientes. É o mesmo velho problema do festival de gastronomia de Tiradentes com os chefs estrangeiros convidados - ano após ano.

Ao receber o cardápio do festival, vi que a maior parte dos pratos refletia uma necessidade de descomplicar as receitas. Concluo isso tendo lido reportagens e resenhas sobre o Kinoshita, as quais citam uma série de criações interessantíssimas. Na medida do possível, o simpático chef mostrou seu estilo em pratos bem executados e, em alguns casos, muito criativos. Começou com par de vieiras tostadas com competência, acompanhdas por ponzu, interessante molho de soja com gengibre, de paladar ácido. Na sequencia, hamaguri (apresentado como "marisco japonês", mas que suspeito ser nada mais do que um dos muitos mariscos da nossa costa), com leve perfume de trufa, dividindo o prato com um clássico de Murakami, os diminutos cogumelos nametake, agridoces, dispostos sobre limão (que lhe equilibra a doçura) e encimados por quiabo cortado como hóstia. Excelente.

Entre os pratos seguintes, merecem menção o atum malpassado sobre um delicioso e levemente picante molho de missô, ornado com gema de ovo de codorna; e os camarões empanados e fatiados sobre molho tonkatsu caseiro, pequeno tomate assado e aspargos frescos impecáveis, com um pouquinho da intrigante mostarda apimentada karashi. Depois de tanta novidade e criatividade, uma sobremesa decepcionante: sorbet de limão-siciliano com pedacinhos de abacaxi e tirinhas de shissô (erva típica japonesa) que praticamente não fizeram diferença nenhuma. De toda forma, o talento de Murakami se mostrou suficiente para dar conta de um festival de bom nível fora de seu restaurante, onde, como gosta de ressaltar, cozinha cara a cara com o freguês. Além disso, deu para sair leve de lá, sem a desagradável sensação de ter comido demais.

P.S.: Depois da primeira noite do festival, na última terça-feira, Murakami quis comer em algum restaurante mais informal da cidade. Sugeriram-lhe a Cantina do Lucas, mas o japonês acabou caindo de boca no cachorro quente do trailler que faz ponto na esquina de Contorno com Marília de Dirceu. Acredite se quiser!

segunda-feira, 23 de março de 2009

Quem precisa de receita?

No rastro da lebre levantada recentemente pelo sociólogo Carlos Alberto Dória no seu recém-lançado - e ótimo - livro A culinária materialista (Senac São Paulo), a validade da receita (sim, a que levamos para a cozinha!) será colocada à prova no dia 1º de abril durante a mesa-redonda "Afinal, para que servem as receitas?", realizada às 19h na Livraria Cultura do Conjunto Nacional (Avenida Paulista, 2.073), em São Paulo. Os participantes são profissionais importantes da gastronomia na capital paulista:

Janaina Fidalgo (coordenação da mesa; Jornalista da Folha de S. Paulo)
Andrew Scott Bushee (coordenador da graduação e do curso de chef executivo no Senac – Campus Águas de São Pedro)
Carlos Alberto Dória (sociólogo; lançando o livro A culinária materialista)
Felipe Ribenboim (chef do restaurante Dois - Cozinha Contemporânea)
Rodrigo Oliveira (chef do restaurante Mocotó)
Josimar Melo (crítico de gastronomia da Folha de S. Paulo)
Ricardo Maranhão (professor de história da alimentação da Universidade Anhembi-Morumbi)

Para quem gosta de gastronomia e estiver por lá, a oportunidade é imperdível. A entrada é franca.

sexta-feira, 20 de março de 2009

Reveillon?!




"Feliz ano novo!". Foi o que eu disse hoje, no meio da tarde, para dois amigos. Parece não fazer o menor sentido, mas o motivo é simples: hoje começa um novo ano no Irã e a dupla a qual me refiro, Claudio e Nasrin, comanda o mágico Amigo do Rei, único restaurante de cozinha iraniana no país. O calendário de lá é diferente do daqui. Olha só o e-mail que o Claudio mandou hoje:

"Caros amigos,
Neste dia 20, às 15:14:58 hs (8:47:30 hs em Brasília), terá início o ano 1.388 no Irã. Ficará exposta no Amigo do Rei durante 12 dias a mesa tradicional - denominada sofreh haft sin - contendo os 7 elementos simbólicos usados desde a Antiguidade para festejar o novo ano. O ano 1.388 corresponde ao ano 2.568 da fundação do império persa por Ciro, o Grande. Durante estes séculos muitos prazeres de mesa foram criados no Irã e alguns deles vocês conhecem e admiram graças à iniciativa de minha mulher, Nasrin, de mostrá-los aqui em Belo Horizonte. Tirem uma casquinha deste ano novo iraniano e colham sucessos e carinhos até o dia 20 de março do ano que vem.
São os votos de Nasrin e Claudio"

Para quem não conhece, o restaurante fica num dos morros do bairro Santo Antônio. Meio escondido, com poucas mesas, música iraniana tocando baixinho. Não tem garçom: o próprio Claudio (que é carioca) atende a freguesia e Nasrin (precisa dizer de onde ela vem?) prepara tudo pessoalmente na cozinha, sem um único ajudante. Comida deliciosa, intrigante (apesar de algumas similaridades, não é comida árabe; muito menos indiana) e com padrão de qualidade alto. Para ficar nos melhores exemplos: fessenjan (esferas de carne ao molho de romã e nozes); halim bademjan (berinjela assada, carneiro e lentilhas, pilados); e ranghinack (tâmaras recheadas com nozes e envolvidas em "molho sólido"). Sem falar no "refrigerante crocante", carinhosamente batizado de "Nasrin-Cola". Uma experiência imperdível.

10 anos de queijo na mala

Com um dia de atraso, volto aqui para comentar sobre minha ida ao jantar comemorativo de 10 anos da Osteria Mattiazzi. O chef e proprietário, o italiano Massimo Battaglini, preparou cardápio especial para a ocasião, servido ao longo desta semana. Mais importante do que falar desse e daquele prato, é registrar a presença significativa dessa figura na cidade. Como escrevi em minha matéria no Estado de Minas, considero Massimo um dos chefs pioneiros no estilo descontraído de se fazer gastronomia na cidade.

Sim, comemos (muito) bem em nossos inúmeros botecos há anos, mas restaurantes sempre foram tradicionais redutos de pompa e circunstância por aqui. Exceção são os para-raios de boêmios como a Cantina do Lucas e a Casa dos Contos, que pertencem a gênero um pouco distinto justamente em função de seus frequentadores. Além disso, Massimo se destacou em outros dois pontos: ajudou a movimentar a cena gastronômica da cidade promovendo festivais (com chefs estrangeiros, inclusive), participando de outros eventos da área e até ciceroneando turistas mineiros em viagens gourmet pela Itália; e, por fim, enriqueceu o paladar local trazendo constantemente produtos até então desconhecidos para o seu restaurante - o que continua fazendo ainda hoje. Até queijo escondido na mala ele já trouxe.

Sobre o jantar (estive lá na quarta-feira), digo com certeza que foi um dos melhores que já realizou para comemorar o aniversário da Osteria. A saber: todo ano ele comanda um festival desse tipo. Começou com pequenos canapés (figo com presunto cru; salmão com maracujá; caviar) e teve como entrada carpaccio de atum acompanhado por saborosas e crocantes lâminas de batata baroa. Em seguida, provei um pouco de cada opção de primeiro prato: nhoque com creme de bottarga e lagostins (infelizmente apenas com vestígios do crustáceo) e um gostoso tortelli de pêra ao vinho do porto com creme de gorgonzola (que substituiu dolcelatte, versão suave do gorgonzola, que estava em falta no mercado).

O prato principal foi carrê de vitelo em crosta de mel de castanheira com aspargos frescos (que, por descuido, não vieram envolvidos no azeite de trufa) e espeto de alecrim com batatas (um pouco murchas). O mel de castanheira (a árvore da castanha portuguesa), que Massimo trouxe da Itália e me fez conhecer puro no mesmo dia, é um ingrediente bastante interessante: o aroma é diferente do mel tradicional ao qual estamos familiarizados e o sabor, menos doce e levemente amargo, se revela precioso quando a intenção é conferir sutileza a receitas. Finalizei com sorvete de limão-siciliano servido no corpo da própria fruta, cujo fundo continha toque de frutas vermelhas.

Em tempo: Massimo adiantou que o congresso da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança deste ano será realizado em Tiradentes, pouco antes do festival de gastronomia da que a cidade histórica mineira promove anualmente em agosto. O chef, a propósito, se filiou a entidade ano passado.

terça-feira, 17 de março de 2009

Comendo com os olhos

Ontem conversei por telefone com o chef japonês Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, em São Paulo. Ele vai comandar festival no Udon semana que vem, dias 24 e 25 (terça e quarta) - nos três dias seguintes, a equipe da casa continuará realizando o menu especial, mas sem a presença do chef convidado. Embora ele tenha me passado uma rasteira ao dizer que não me contaria o que servirá, recebi ontem mesmo da assessoria de imprensa do evento quatro fotos de pratos confirmados para o festival. As belas imagens são de Peu Reis.




Sushi de bottarga





Sunomono de lichia





Picanha marinada no missô e servida com berinjela frita ao gengibre





Vieira (só não me pergunte como!)

domingo, 15 de março de 2009

3 leituras

Numa das minhas andanças pela livraria Leitura, reparei que algumas editoras estrangeiras passaram a fazer parte das prateleiras com títulos bem interessantes na área de gastronomia. Resolvi conferir. Alguns têm preços atraentes. Comprei três:




"Ingredientes"

É mais um livro de fetiche do que de referência - apesar de o nome sugerir o contrário. Fotos, fotos e mais fotos (com descrições curtas de cada ingrediente) é o que se encontra ao longo das suas quase 400 páginas, divididas tematicamente, o que o torna, justamente por isso, irresistível. As centenas e centenas de produtos são fotografadas contra superfície branca, dando aspecto científico às páginas. O espírito é do tipo "feito para você que nunca viu ou não lembra direito como é". Há desde ervas, temperos e sementes a carnes de caça, passando por frutas, legumes, grãos, peixes e frutos do mar, óleos, queijos, algas, massas, embutidos e por aí vai. O capítulo de miúdos é um atrativo à parte, com orelhas, olhos, rins, patas, línguas, cabeças, fígados, corações, pulmões, cérebros e testículos. É diversão garantida. Traduzido para o português (de Portugal).

De Jill Cox e Loukie Werle
H. F. Ullmann, 2008
384 páginas
R$ 69



"Estados Unidos"

É um dos volumes da série espanhola Cocinas del mundo, dedicado exclusivamente a culinária da terra do Tio Sam. Prefaciado pelo chef catalão Sergi Arola, conta com quase 60 receitas, incluindo entradas, pratos principais e sobremesas. Lá estão clássicos como as saladas waldorf, caesar e coleslaw, o arroz jambalaya, lagostas, grandes nacos de carne grelhados, hambúrguer, brownie, cheesecake, torta de maçã e torta de limão. Pedidas tex-mex, é claro, não ficaram de fora, a exemplo dos nachos sonora, do chili com carne e da flauta de queijo e frango. A cereja do bolo fica por conta das receitas autorais dos chefs David Bouley e Jean-Georges Vongerichten, ambos atuantes no país. Texto introdutório oferece bom panorama da cultura alimentar do país, ajudando a afastar o ranço de "país do fast food". Boa pedida para quem acha que tudo se resume a costelinha ao molho barbecue de redes do tipo Friday's e Applebee's. A propósito, essa receita também está no livro. Escrito em espanhol.

De Jaume Fàbregas
Biblioteca Metropoli, 2006
192 páginas
R$ 75




"The cheese lover's kitchen handbook"

Com jeitão enciclopédico e repleto de fotos, esse livro compacto tem como principal mérito listar de maneira resumida as informações básicas sobre os principais queijos produzidos no mundo. Franceses, italianos e ingleses dominam, seguidos por espanhóis, norte-americanos e australianos. Apenas México e Estados Unidos ilustram a variedade do continente americano no assunto - portanto, nada de queijo minas. Cada queijo é representado por um verbete com texto descritivo e indicações da região de origem, de que animal vem o leite, peso médio, aparência, textura e usos culinários. No final, estão cerca de 100 receitas elaboradas por Roz Denny tendo como base queijos de procedências distintas. Típico livro de referência, desperta grande interesse pela possibilidade de saber mais sobre queijos populares entre nós e outros que possivelmente pouca gente já comeu ou ouviu falar, como os do leste europeu. Escrito em inglês.

De Juliett Harbutt e Roz Denny
Southwater, 2003
256 páginas
R$ 79



sexta-feira, 13 de março de 2009

Blog do Girão

Já faz tempo que ando pensando num blog. Cada semana nesta vida de jornalista gastronômico está me deixando, ao final, um saldo de informações interessantes que, não aproveitadas nas páginas do jornal Estado de Minas, têm tido como único destino o redemoinho do esquecimento. Mas não se trata de restos - muito pelo contrário! São coisas que vou catando em minhas horas e horas na redação, nas visitas a todo tipo de bares e restaurantes em ocasiões diversas, nos bastidores de reportagens, nos livros que recebo e compro, nas viagens, nas experiências culinárias domésticas, no comércio, nas conversas, nas divagações e, claro, vagando pela internet. A partir de hoje, tentarei canalizar o máximo de tudo isso para cá, brindando os leitores com qualidade e constância. Saúde!