O Sr. Pinot Noir

Arquivo pessoal

Para quem gosta de pinot noir (como eu), a noite da próxima quinta, dia 7, será imperdível. O francês François Labet, conselheiro de comércio exterior do país europeu e proprietário de vinícola na Borgonha (a terra do pinot noir), estará em Belo Horizonte para degustação de seus vinhos na Enoteca Decanter - com tradução simultânea. Ele é dono de duas propriedades por lá: Château de La Tour e Domaine Pierre Labet.

Suas duas terras ficam numa área de 450 hectares chamada Clos de Vougeot, dividida com outros 79 proprietários. O nome de François Labet é tido como referência quando o assunto é pinot noir. Para se ter ideia, o Château de La Tour foi erguido em 1890, mas a família de François está na região desde 1490! Com seis hectares de vinhas, é uma das mais importantes propriedades de Clos Vougeot.

E é mais do que digna de menção a participação do chef italiano Memmo Biadi, do Dona Derna, que executará pessoalmente os pratos do cardápio que criou especialmente para a ocasião. A sequência será a seguinte:

Crémant de Bourgogne Brut François Labet
Blinis com salmão defumado, creme azedo e caviar

Bourgogne Chardonnay Vieilles Vignes Dom. P. Labet 2006
Folhado de vieiras e velouté de alho-poró

Beaune Pinot Noir Clos du Dessus des Marconnets Dom. P. Labet 2006
Ravióli de queijo fontina ao ragu de cogumelo porcini

Beaune Pinot Noir Premier Cru Coucherias Domaine Pierre Labet 2006
Codorna recheada com foie gras sobre polenta trufada

A Enoteca Decanter fica à rua Fernandes Tourinho, 503, Savassi. O evento está marcado para a próxima quinta, dia 7, às 20h. Informações: (31) 3287-3618 e (31) 3221-6415. Valor: R$ 195 (individual).

Árabe para viagem!

Pedro Motta/EM

O restaurante árabe Al Sultan recentemente passou a fornecer seus produtos para a rede de supermercados Super Nosso. Oito das onze lojas agora vendem congelados e porções prontas para levar. Quase todo o cardápio da casa foi disponibilizado para venda, incluindo quibe (frito, cru e de cordeiro), kafta, homus, babaghannouj, chancliche e charuto de folha de uva, entre outras pedidas. Além disso, as lojas do bairro Luxemburgo e de Nova Lima são as únicas (por enquanto) a oferecer (à la carte) a comida do restaurante para consumo no local.

Desconstruindo a cozinha brasileira

É indispensável aos interessados no debate sobre as origens e rumos da culinária brasileira o livro A formação da culinária brasileira (Publifolha, 88 páginas, R$ 12,90), recém-lançado pelo sociólogo Carlos Alberto Dória, que não canso de elogiar como um dos mais importantes pensadores da gastronomia em atividade no país. No blog dele está um post a respeito, que esclarece bem do que se trata a obra.

Um abraço no Mauro!

Estão aí as receitas que a Denise me pediu no post anterior. Acabei conseguindo as duas do extinto Bistrô do Mauro Marcelo, que ficava no condomínio Vale do Sol, em Nova Lima. Jornalista competente, cozinheiro de mão cheia e profundo conhecedor de vinhos (e cachaças!), Mauro, que é mineiro, atualmente mora em São Paulo, onde trabalha como editor da revista Gula. O bistrô dele deixou saudades por aqui. Ainda bem que dá para matar um pouco delas sem muito esforço com essas duas delícias.

Cappuccino de funghi
(4 porções)

Ingredientes
50g de funghi seco chileno
1 copo de água morna
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de alho picado
500ml de caldo de legumes
500ml de creme de leite fresco
1 colher (chá) de salsinha picada
sal
pimenta-do-reino
1 colher de sopa de maisena diluída num pouco de água

Modo de preparo
Lave bem o funghi e coloque-o na água morna, deixando hidratar por pelo menos 20 minutos. Escorra-o e reserve a água resultante. Numa panela, coloque a manteiga e o alho e deixe-o ficar quase dourado. Feito isso, adicione o funghi, a salsinha e a água da hidratação. Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Junte o caldo de legumes e o creme de leite e cozinhe por mais 10 minutos em fogo baixo. Deixe amornar e bata tudo no liqüidificador. Volte com o creme à panela, corrija o tempero (se necessário) e junte a maisena diluída, mexendo bem. Sirva em xícaras de chá ou em ramequins, com torradas.


Sopa de brie com massa folhada
(4 porções)

Ingredientes
200g de queijo brie
500ml de leite
500ml de creme de leite
sal
pimenta-do-reino
noz moscada
massa folhada (pode ser da congelada)
1 gema de ovo

Modo de preparo
Corte o queijo em pequenos pedaços e coloque-os numa panela, junto com o leite e o creme de leite. Cozinhe em fogo brando até o queijo derreter – cuidado para não deixar a mistura levantar fervura e derramar. Passe o líquido resultante por uma peneira (ou coador) e descarte a casca do queijo. Devolva o líquido à panela, tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada e deixe reduzir até ficar cremoso. Coloque cada porção em um ramequim e, por cima, um quadrado de massa folhada suficiente para cobri-lo. Ajeite as bordas cuidadosamente e pincele a massa com a gema de ovo. Leve ao forno preaquecido na temperatura máxima e deixe a massa folhada dourar. O efeito gradual do calor formará uma cúpula de massa sobre o ramequim. Retire do forno e sirva imediatamente.

Tapioca, queijo minas, açaí e urucum

Arquivo pessoal

O preço ainda não sei, mas o cardápio do festival do chef francês Claude Troisgros no Gomide, dias 26 e 27, será o seguinte:

- cappuccino de cogumelos trufado
- tartar de atum, pepino crocante e caviar de tapioca
- filé de cherne com banana caramelizada, manteiga de passas e urucum
- lombo de cordeiro em crosta de shiitake, aspargos e molho de açaí
- queijo minas curado, mini rúcula e azeite de nozes
- fondant de chocolate com frutas vermelhas

Alguns pratos ele já apresentou ano passado em festival que fez no restaurante paulistano eñe, a convite dos chefs espanhóis Javier e Sergio Torres. Devo entrevistá-lo em breve e, se tiver alguma novidade, volto aqui para contar.

Queijos, embutidos e Claude Troisgros no Gomide

O restaurante Gomide reformulou recentemente seu cardápio. Alguns clássicos da casa foram mantidos e os pratos novos seguem a linha adotada desde o início: comida variada, com ênfase nas bases tradicionais europeias e pouca experimentação. A cozinha continua sob o comando do competente chef China, que já passou por importantes casas da cidade. A área nos fundos do imóvel, que antes servia de estoque, agora abriga peixaria, centralizando o recebimento de peixes e frutos do mar tanto para o Gomide, quanto para o Atlantico, cujos donos - Tomaz Gomide e Marcos Calmon - são os mesmos.

Talvez o mais notável seja o investimento em ingredientes, tendência sinalizada previamente com a introdução de carta de azeites da Spazio d'Olivo no restaurante. A começar pelas degustações de queijos e embutidos, disponibilizadas há pouco tempo. Na primeira, estão os queijos manchego (feito com leite de ovelha, suave e de sabor levemente adocicado; Espanha), saint-agur (cremoso, feito com leite de vaca e mais suave do que outros "azuis", como o roquefort; França), brie (França) e fol epi (o mais interessante entre os quatro, feito a partir de leite de vaca e com sabor que remete vagamente a trufas; França).

Os embutidos, artesanais, são da Frigor Cinque, em Cotia (SP). Destaque para a sopressatta, salame com pimenta-do-reino em grão. A casa também passou a trabalhar com a boa mussarela de búfala da La Bufalina. Entre as outras novidades, quinua, hadoque, filé mignon de cordeiro e algumas massas com preços mais em conta. É provável que em breve a casa ofereça mais pratos novos, visto que Tomaz acaba de retornar, bastante animado, de viagem por Londres, Paris e interior da França. Já adiantou que pretende servir pernil de cordeiro fatiado com favas, que andou comendo por lá.

Ele também aproveitou para confirmar a data do festival de Claude Troisgros: 26 e 27 de maio, no Gomide. O cardápio, que já foi definido, devo conhecer em breve. Mostrarei aqui assim que o tiver em mãos.

Operação de risco

O bar Patorroco decidiu, em pleno decorrer do Comida di Buteco, mudar de endereço. Nada alarmante, porém. São apenas dois quarteirões de distância. A faixa na porta do antigo endereço informa que a casa reabrirá nessa segunda-feira, dia 27, na rua Turfa, 550, Prado - esquina com Turquesa. Passei por lá hoje de manhã e vi pequeno mutirão trabalhando. Ainda não sei o motivo da mudança, mas penso que trará maior conforto a freguesia, visto que o imóvel anterior é menor que o atual. Por vezes, vi gente sentada em mesas na beira da calçada - quando não já instaladas na rua. Estou curioso para experimentar o petisco concorrente de lá, se é que pode ser classificado como tal: creme de pé de porco com confit de pato, mostarda dijon e folha de mostarda crocante. Com essa apresentação, alguém diria se tratar de um tira-gosto?

Fred D'Alcântara

Enquanto uns morrem, outros nascem

Foi curta a vida do restaurante Orai por nós. Aberto em outubro passado, teve suas portas fechadas recentemente. A proposta era para lá de ousada: cruzamento da técnica europeia com ingredientes mineiros num ambiente que, em pleno bairro Planalto, era puro luxo. Para se ter uma ideia, a casa era vizinha do bar Tropeiro do 13, no início da avenida General Olímpio Mourão Filho, a mesma que contorna o Parque Lagoa do Nado.

Os proprietários estudaram previamente a região e estavam certos de que ali havia demanda por uma casa como aquela. Um dos dados dava conta de que no Planalto existiriam 2,5 mil pessoas com renda acima de 15 mil. Alegaram que, abrindo o restaurante naquele endereço (e não na zona sul ou Pampulha), seriam os pioneiros da região. Afinal, onde comeriam os gourmets do local? Parecia o plano perfeito. Mas a turma deu com os burros n'água.

Mais três
Enquanto isso, a região compreendida pelos bairros Cruzeiro, Carmo, Sion e Anchieta continua fervilhando. Dois bares acabam de iniciar suas atividades por lá: Anastacia (ainda sem placa, ocupando o lugar do extinto Tatiara, no cruzamento das ruas Brás Cubas e Vitório Marçola) e Boi Preto (especializada em carnes na brasa, à rua Montes Claros, 395). Ambas a conferir.

E vem mais por aí: o Alambique (casa de música sertaneja na avenida Raja Gabaglia) abrirá quarta que vem espécie de filial no cruzamento das ruas Pium-I e Passatempo. Batizado de Alambique Butiquim Mineiro, ocupará o ponto onde cambaleou até recentemente o restaurante Capodarte. Terá comida no fogão a lenha, pão de queijo de hora em hora e a marca Germana representada não apenas pela cachaça, mas também pelo chope, que será lançado oficialmente mês que vem.

Imagine como ficará o trânsito na região, já um tanto complicado em função da ampla oferta de bares e restaurantes...

Vanguarda espanhola no Rio

eñe/Divulgação

Os chefs (e irmãos gêmeos) catalães Javier e Sergio Torres, do eñe (SP), abrirão mês que vem filial da casa no Rio de Janeiro. A dupla - um dos raros exemplos da vanguarda espanhola no Brasil - foi escolhida pelo hotel InterContinental Rio, em São Conrado, para ocupar um dos seus restaurantes - a iniciativa faz parte de projeto milionário de revitalização do hotel. A princípio, o cardápio será o mesmo do eñe paulistano, aberto em 2007. Uma panorâmica das criações deles pode ser conferida na página de fotos de pratos do restaurante. Para quem estiver de passagem marcada para lá na época, aí está uma provável boa pedida.

P.S.: Nessa segunda, dia 27, Javier estará no programa Menu Confiança com o chef Claude Troisgros e a sommelière Deise Novakoski. Vai preparar um clássico seu: enguia defumada, tomate-cereja recheado com musse de manjericão, flroes, ervas e algas. Às 22h, no canal GNT.

Mestre e pupilo em festival no Vecchio Sogno

Fotos Tarso Ghelli/Divulgação e Jair Amaral/EM

A chef carioca Flávia Quaresma (Carême Bistrô) e o iniciante Henrique Gilberto vão comandar festival no Vecchio Sogno mês que vem, dias 19 e 20. Ele tem apenas 21 anos e foi o vencedor do reality show de culinária do programa de Ana Maria Braga, Super chef. Nasceu em Belo Horizonte e seu primeiro passo numa cozinha foi dado no curso do Hotel Senac Grogotó, em Barbacena. Em 2005, durante o festival de gastronomia de Tiradentes, conheceu Flávia Quaresma e ali mesmo recebeu o convite para ir trabalhar no restaurante da chef. Voltou para a capital mineira dois anos depois, onde trabalhou por pouco tempo no restaurante Bela Vitta, que teve as portas fechadas no final do ano passado. O cardápio ainda não está definido.

Mocotó (SP) marcará presença em Tiradentes

A programação do festival de gastronomia de Tiradentes deste ano está praticamente definida, mas ainda não foi divulgada. Fontes seguras garantem que o chef Rodrigo Oliveira, do comentado restaurante Mocotó, em São Paulo, marcará presença no festival. Não comandará um festim, mas sim um dos bares que são montados nos largos centrais da cidade. Apesar de existir desde 1973, foi só de poucos anos para cá que a casa começou a ganhar fama nacional. A especialidade é a comida do sertão brasileiro. Ótima sacada.

Atala galga 16 posições na lista da Restaurant

D.O.M./Divulgação


Acaba de ser anunciada a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, feita pela revista inglesa Restaurant. O catalão Ferran Adrià continua no topo pelo quarto ano consecutivo, com o El Bulli, e o inglês Heston Blumenthal manteve o The Fat Duck na segunda posição. Até a oitava posição, houve apenas duas mudanças em relação ao ranking do ano passado. O paulistano Alex Atala saltou do 40º para o 24º lugar com o D.O.M., feito apenas superado pelo espanhol El Celler de Can Roca (que subiu 21 posições), o italiano Ristorante Cracco (também 21) e finlandês Chez Dominique (18). O pior desempenho foi do francês Alain Ducasse, que rolou ladeira abaixo com seu Le Louis XV: da 15ª para a 43ª posição. Vale lembrar que a lista continua até a 100ª posição e que o D.O.M. não é o único brasileiro contemplado: o Fasano, também em São Paulo, está em 83º lugar.

Esses são os 10 primeiros:

1. El Bulli (Espanha)
2. The Fat Duck (Inglaterra)
3. Noma (Dinamarca; subiu sete posições)
4. Mugaritz (Espanha)
5. El Celler de Can Roca (Espanha; subiu 21)
6. Per Se (Estados Unidos)
7. Bras (França)
8. Arzak (Espanha)
9. Pierre Gagnaire (França; desceu 6)
10. Alinea (Estados Unidos; subiu 11)

A lista completa ainda não foi disponibilizada no site da premiação.

Os melhores do mundo

Sai hoje a esperada lista anual dos 50 melhores restaurantes do mundo, organizada pela revista inglesa Restaurant desde 2002. Atualmente, o primeiro lugar é ocupado pelo El Bulli (Espanha), seguido de The Fat Duck (Inglaterra), Pierre Gagnaire (França), Mugaritz (Espanha), The French Laundry (Estados Unidos). De 2007 para 2008, o Mugaritz subiu três posições, enquanto o The French Laundry desceu uma. Pouco mais abaixo, na mesma lista, verificam-se as arrancadas do francês L'Astrance (atualmente em 11º) e dos ingleses Restaurant Gordon Ramsay (13º) e St. John (16º), com saltos de 10, 11 e 18 posições, respectivamente. Já o D.O.M., de Alex Atala, única casa brasileira no páreo até o momento, encontra-se em 40º - em 2007, estava quatro posições acima.

Barbadas dos hermanos

Na última quinta-feira, estive no Wines of Argentina, evento anual que divulga vinhos do país vizinho pelo mundo. São cerca de 100 vínicolas associadas, das quais 18 estiveram representadas num dos salões do hotel Mercure, em tarde de degustação precedida por encontros similares apenas em Curitiba e Porto Alegre.

Não sou grande conhecedor do assunto, mas percorri com curiosidade a maioria dos estandes. Do início ao fim, muito malbec, torrontés (que a instituição apresenta como única variedade de uva 100% argentina) e o corte clássico de malbec, cabernet sauvignon e merlot. Minhas considerações mais úteis, creio, são sobre as pechinchas que os produtores ofereciam, ou seja, rótulos de boa relação custo-benefício. São elas:

- Mil Piedras 2007 Viognier (R$ 31). Quem me indicou foi o proprietário do restaurante francês Taste Vin (esse vinho está à venda lá, inclusive), Rodrigo Fonseca, que dispensa apresentações. Toda a linha Mil Piedras tem esse preço, incluindo ainda malbec, merlot, cabernet sauvignon, sangiovese e rosê. Só provei o viognier, que julguei com bom custo benefício. À venda na Premium: (31) 3282-1588.

- Alta Vista Premium 2007 Torrontés (R$ 30). Boa acidez e aromas equilibrados, sem ser floral demais - o que me desagrada em alguns vinhos dessa uva. A representante em Belo Horizonte é a Regiane Nogueira: (31) 8451-8900.

- Alta Vista Premium 2007 Malbec (cerca de R$ 34). Taninos equilibrados. Também com a Regiane.

- Norton 2008 Sauvignon Blanc (R$ 20). Sem passagem por madeira, macio e aroma frutado. O representante em BH é o Alexandre: (31) 3261-2444.

- Trapiche 2008 Torrontés (R$ 38,80). Muito fresco na boca e aroma floral intenso. A representante em BH é a Silvia Regina: (31) 8437-4226.

- Trapiche Roble 2007 Pinot Noir (R$ 29). Gosto muito dessa uva e nem sempre é fácil achar um que agrade sem custar os olhos da cara. Esse me pareceu honesto. Com a mesma Silvia.

Alguém tem mais dicas dos hermanos?

Comida di Buteco, parte 1

Fred d'Alcântara/Divulgação

Moela (defumada?) ao próprio molho com couve

e mussarela, do bar Aconchego da Floresta

Acabo de voltar do Aconchego da Floresta (Rua Alabastro, 38, Floresta / 31 3461-5340), um dos 41 bares participantes do Comida di Buteco, que começou ontem. O desafio dessa décima edição é fazer tira-gostos que tenham uma das três verduras: couve, taioba ou mostarda. Apesar das duas cervejas chocas e meio geladas, o saldo da visita ao local foi positivo. Já na chegada, fui informado de que o cardápio tradicional está suspenso durante o evento. Antes restringir para servir direito do que fingir que nada está acontecendo, pensei. Entre as poucas opções, o petisco concorrente: moela defumada ao próprio molho, com couve e mussarela (R$ 16). A moela estava macia e saborosa, embora sem nenhum sabor pronunciado que a caracterizasse como defumada. O molho, temperado a contento e em quantidade generosa, envolvia porção que atende seguramente três pessoas. Pessoalmente, não acho que esse molho combina com a mussarela que é ralada sobre ele, mas isso não chega a comprometer o sucesso do prato. Por fim, os três minipães de sal que acompanhavam o petisco estavam um pouco ressecados, mas ainda assim serviram para drenar parte do molho restante.

Pedro Motta/EM

A simplicidade cativante do Bar do Careca

Na quinta, participei de uma pequena caravana do evento, que visitou o Bar do Careca (único a ter participado de todas as edições), o Bar da Cida (campeão do ano passado) e o Barção Moreira (um dos novatos na competição). Tive melhor impressão do veterano Bar do Careca, estabelecimento simples e simpático que este ano concorre com o petisco batizado de "Filho da truta": filhotes de truta fritos com batata doce frita, couve crua e molho de cenoura. Trata-se de versão carnuda, mais suculenta e saborosa do clássico lambari frito. A história é curiosa: o funcionário do criatório que fornece truta para o bar errou a mão e colocou alevinos demais no tanque; com a superpopulação que ali surgiu, faltou oxigênio, parte dos filhotes teve de ser retirada e acabou na panela! O molho estava satisfatório, oferecendo contraponto refrescante a fritura. Já a couve, sem tempero algum, praticamente não foi tocada por ninguém. Foi aí que o Careca errou. Já Cida (aconselhada pelo organizador Eduardo Maya), pingou limão e polvilhou sal sobre a couve crua, tornando-a mais atraente ao paladar. Uma questão de "maldade"...

A guerra da cerveja

Provavelmente ainda este mês o Café Viena vai inaugurar pequeno empório para vender suas cervejas, embutidos, frios, carnes e sorvetes de fabricação própria. Outro dia passei pela porta e já consegui ver prateleiras. O espaço escolhido é o imóvel ao lado da casa, onde até recentemente funcionava uma farmácia. O projeto é da arquiteta Ângela Roldão, que também assina o ambiente do Viena, de inspiração austríaca - Ingrid Chlad, que comanda a casa com o marido, Wellerson, é descendente de austríacos.

As cervejas à venda no empório terão preços mais baratos do que os do cardápio e o chope que era servido com o nome da casa (comprado de um produtor de Ribeirão Preto, SP) será substituído pelo da Krug Bier - o local também será ponto de delivery da marca. O freguês ainda poderá levar para casa carnes como eisbein e javali, embutidos, queijo, molhos e sorvetes feitos no local.

A casa, que trava guerra silenciosa com o Haus München pelo título de maior carta de cervejas da cidade, garante ter mais de 300 rótulos e a "maior carta de cervejas da América Latina". Já o concorrente, que assegura ter mais de 200, se apresenta como detentor da "carta mais completa de Minas Gerais". Reza a lenda que espiões dos dois lugares monitoram regularmente a carta de cervejas um do outro.