quarta-feira, 30 de junho de 2010

A volta dos "gordos"



Ontem fui ao coquetel de inauguração do novo Feliz, instalado na mesma rua Pium-I de antes, mas agora numa outra casa, no número 554, no Sion. Fica poucos metros abaixo do bar Empório do Zé, no mesmo quarteirão.


Não tive oportunidade de conhecer a cozinha (terei em breve), mas de cara deu para ver que o novo restaurante é menor e mais aconchegante que o antigo. Parece que vão explorar o recurso de chamar a atenção com giz e quadro negro.


Pessoalmente, achei essa nova versão mais bonita. Há uma pequena adega envidraçada e a finalização dos pratos continuará a ser feita na frente da freguesia, o que é interessante.


Como havia dito antes, novos pratos estarão disponíveis daqui a uma ou duas semanas. No entanto, o restaurante terá suas portas abertas ao público a partir de amanhã, trabalhando basicamente com o cardápio de antes.

terça-feira, 29 de junho de 2010

Murakami está no divã

Entrevistei o chef japonês Tsuyoshi Murakami em fevereiro e só agora deu para postar a íntegra da conversa. Indico a leitura não só a interessados em gastronomia em geral, mas aos que apreciam culinária japonesa. O chef executa trabalho de ponta à frente do paulistano Kinoshita, unindo ingredientes, preparos e conceitos que, a princípio, não têm muito a ver com a tradição dos sushis a qual nós, brasileiros, estamos acostumados. É o que chama de kappo cuisine. Reparem como o chef se mostra tímido (falando o mínimo possível) no início da conversa e vai soltando a língua aos poucos. Ah, ele contou que faz terapia. Entre outras outras coisas, tem dificuldade de lidar com o "você merece" que cada vez mais pessoas lhe dizem depois de parabenizá-lo por sua alta competência.



Fotos Peu Reis/Divulgação
O que é a kappo cuisine?
É elevar ao máximo o sabor e a textura naturais dos produtos de cada época do ano. Apesar de as estações no Brasil não serem tão definidas como no Japão, essa é a ideia.

Como é a reação das pessoas em relação aos seus pratos, já que não são exatamente como aquela comida japonesa a qual os brasileiros estão acostumados?
Tem de tudo, mas a maioria é muito positiva. São pratos totalmente diferentes dos servidos aqui no Brasil. Acaba sendo uma novidade. Somos pioneiros.

O Kinoshita está fazendo escola?
Acaba virando uma escola. Damos muitos cursos e recebemos muitos estagiários, não só de São Paulo.

Outros restaurantes já estão seguindo seu trabalho, como se fosse uma tendência?
Acho que no meu estilo ainda não, mas já já vai ter, eu acho! (risos)
O que o público mais tradicionalista pensa sobre sua cozinha? Já ouviu comentários de alguém que não concorda com você?
Já, com certeza. Mas lá no Kinoshita temos a base totalmente japonesa. O cara que quer comer um bom sushi ou um bom tempura vai encontrar lá. A diferença é que fazemos isso de uma maneira mais trabalhada.

No Japão também existem restaurantes que praticam cozinha moderna como a sua?
Tem. Essa deve ser a tendência.

Toda cozinha deve se abrir a esse tipo de influência?
Não. Depende do coração de cada um. Acabei de voltar do congresso Madrid Fusión, na Espanha, e vi que a influência da culinária japonesa é incrível. Chefs como Quique Dacosta e mesmo Ferran Adrià, nas apresentações de seus novos pratos, usam muitas técnicas japonesas. Buscam inspiração na simplicidade da cultura japonesa.

Se sente orgulhoso por isso?
Sim. Os grandes chefs da cozinha espanhola e em outros grandes restaurantes franceses e italianos na Europa e nos Estados Unidos têm prazer em colocar o nome dos peixes em japonês. Isso é o máximo.

Isso é reconhecimento de um modo de trabalho, não?
Sim. É o máximo. Ficamos duas semanas na Espanha e comemos nos melhores restaurantes. É tudo muito diferente da culinária japonesa, que é muito mais simples. A base da culinária espanhola é o azeite e por isso ela acaba ficando um pouquinho mais pesada em relação a cozinha japonesa. Não saímos perdendo em nada. Foi bacana ter jantado nesses restaurantes de ponta para ter um referencial. Não no sentido de querer imitar, mas de saber como está o posicionamento do Kinoshita em relação às novas tendências. Não estamos atrás deles, meu amigo.

Hoje você é um chef extremamente reconhecido em São Paulo e já começa visitar outros estados. Além disso, você é muito elogiado, recebe muitos prêmios, todos falam de você. Como lida com isso?
Isso é tranquilo, acho bom. O negócio é respirar e manter o equilíbrio emocional, porque continua a mesma coisa, mesmo saindo do bairro da Liberdade para Vila Nova Conceição. A mídia é fogo. O olhar do terceiro te posiciona, dá uma ranqueada, uma rotulada. Meu coração e minha respiração continuam a mesma coisa. Costumo dizer que se eu começar a mudar, que me deêm uns tapinhas na bunda. Acho que continuo o mesmo, mas não sei se é a terapia que me ajuda! (risos) O restaurante está bem bacana, formamos uma bela equipe e temos uma outra ideia de negócio para o segundo semestre. Na Liberdade tínhamos 10 funcionários, incluindo a família. Agora temos um com 40, na Vila Nova Conceição. É preciso ter hierarquia bem definida. Graças a Deus tenho um chef logo abaixo de mim que toma conta do restaurante e por isso já consigo viajar e fazer eventos fora. Temos eventos marcados em Portugal e Buenos Aires, além de uma viagem levando um grupo para o Japão.

Você vai muito ao Japão buscar referências?
Agora é que estou conseguindo respirar melhor, com equipe bacana consolidada. Aí sim é possível dar umas fugidas, mas sempre para pesquisa. A última veze em que estive lá foi com meu sócio, antes de abrir o Kinoshita. Em breve voltarei ao Japão com um grupo de 12 pessoas. Será meio a meio, passeio e trabalho. Só que em vez de ir a Quioto, onde todo mundo vai, iremos para a região onde nasci, Hokkaido. Vamos a Tóquio e cidades do norte. Vou comprar louças e o pessoal vai conhecer tudo isso em breve.

Como você faz pesquisas para elaborar os pratos?
É intuição. É claro que você senta à mesa para definir um cardápio, mas sentar para começar a imaginar combinações não dá certo comigo. É algo muito do coração. Às vezes nem provo um prato e só consigo fazê-lo depois de alguns meses. Deve ser aquela coisa de registro na memória. Você come alguma coisa num restaurante italiano, o inconsciente analisou aquilo e você criou algo sem saber que foi por causa daquela referência. Acho que é como fazer jazz ou escrever, que são dois prazeres meus também.

Com quais ingredientes você mais gosta de trabalhar?
Com os mais simples possíveis. Em minhas palestras sempre digo que no Japão usam-se quatro elementos: shoyu, saquê, mirim e vinagre de arroz. E com isso você faz as combinações.

Produtos brasileiros entram muito em sua cozinha?
No meu cardápio novo fiz três pratos com o palmito pupunha, mas para degustação ou sugestão do dia, usamos quiabo, cará, chuchu. Não dá para ficar mudando pratos o tempo todo. Há toda uma estrutura de equipe. Além de disso, sou mais de observar, para que eu e a equipe sintamos as nuances e detalhes do processo de criação de um prato. Não saímos criando todo dia 20, 30 coisas diferentes.

E em alguns casos são pratos de execução complicada, não?
É complicado só quando você está complicado com você mesmo. Acho tudo muito fácil. Se você já começa falando que é difícil, intimida a equipe.

O que você importa para o restaurante?
Trabalhamos com uma empresa chamada Yamato. Trazemos de fora ovas, mariscos, shoyu, mirin, saquê, vinagre, arroz. Prefiro um pouquinho mais caro. Uso porque sinto a diferença.

E a clientela sente?
Sente. É claro que precisa haver uma certa indução. O refinamento do paladar da culinária japonesa é muito delicado. Os japoneses que trabalham aqui no Brasil, por exemplo, estão acostumados a comer no Japão coisas refinadas como base, tipo arroz, shoyu ou dashi. Mesmo no Japão, na correria, acabam usando pozinhos de extrato de peixe. Lá no Kinoshita tentamos fazer o contrário. Isso não deixa de ser um chamariz. É uma indução no bom sentido. Não no sentido de venda, mas de venda do conceito, de educação.

Nesse sentido, o paladar do brasileiro para a culinária japonesa tem evoluído?
A culinária brasileira é mais forte e quando alguém experimenta algo que não tem gordura ou que é só o sabor do produto, tendo sensibilidade, é como escutar um bom rock e passar para um clássico. É totalmente diferente.

Nem melhor, nem pior, então?
Não tem melhor, nem pior. Essa merda de “melhor” e “pior” é uma sacanagem. Mas é algo difícil, pois paladar é algo que se desenvolve desde o momento em que a pessoa nasce. Mesmo o leitinho que o bebê toma, dependendo da alimentação da mãe, já contribui para a formação do paladar. É como se o bebê captasse todos os sabores pelo leite. Essa é minha opinião. Bom, mas voltando aquele assunto de antes, agora na Espanha experimentei pratos muito bem elaborados tecnicamente. A comida espanhola realmente tem muito sabor, é potente. Senti falta de uma bela salada. Às vezes achava que a comida do dia a dia do brasileiro é muito mais equilibrada que a espanhola, cuja base está no azeite, no pão. Senti falta de algo mais leve, de uma sopa mais leve. Até nevou em Madri. Senti falta de um sabor mais delicado. Por exemplo, uma canja de galinha. Mesmo com aquela gordurinha amarela por cima, ela é suave, não tem a agressividade da gordura. Na Espanha, senti que muitos pratos são potentes, mesmo nessa cozinha nova, que é aquela coisa bonitinha, toda minimalista. Um alface, por exemplo, não era só alface. Era um alface cheio de azeite, sal e vinagre. O japonês é o contrário disso, pois nesse caso você sentiria a alface pura na boca, com o doce do alface, toda a terra, a textura, a cor. Desculpe, mas é uma outra dimensão de pureza.

No Kinoshita há tradição de gritar palavras de ordem e interação com a freguesia. Ir a um restaurante é como ir a um espetáculo?
Acaba sendo um programa. Não precisa ser, necessariamente, um show. Lá é normal falar “bem-vindo” e “obrigado” em japonês. E como nossa cozinha é toda na frente do público, acaba virando um teatro, um palco. Naturalmente. Não movimento em falso. São oito trabalhando num balcão em que cabem 12 pessoas e todos os pratos são feitos nele. Acaba virando um show, mesmo não querendo. Temos consciência de nossa postura e movimentos. Se você olha para o lado direito, você tem de estar olhando para alguma coisa e esse seu olhar precisa ter uma história e um mapa de ação. Acaba virando realmente um programa e isso é um diferencial que ainda não vi em cozinha nenhuma. É um estilo nosso. O Sergi Arola abriu um bar de tapas na Espanha inspirado no balcão do Kinoshita. Inclusive, ele é nosso cliente aqui no Kinoshita. Fiquei muito emocionado. É muita influência japonesa. Acho incrível. Eles usam produtos japoneses de maneira que os próprios japoneses nunca imaginariam usar. Se o próprio japonês come aquilo, vai achar engraçado. É como se eu pegasse um produto francês e usasse de maneira que não segue a cultura francesa, criando uma coisa nova. É bacana e, ao mesmo tempo, não existe. Os caras são ousados, pegam o produto e vão que vão.

E vem novidade por aí?
Sim. Essa viagem para a Espanha foi muito bacana e o Brasil tem muito mercado, está crescendo. Vem surpresa por aí.

Fora de São Paulo?
Não só empreendimento. Tem muita coisa andando por aí. Rio de Janeiro é um bom mercado, né? Tem muita coisa andando. Como são dois anos e a coisa acabou consolidando, temos várias propostas para analisar. E essa área, graças a Deus, não é minha. É do meu sócio, Marcelo Fernandes. Meu esquema é cozinhar, formar equipe, montar cozinha. Não que eu não acompanhe o que aconteça, mas é aquela coisa: cada macaco no seu galho. O Kinoshita é um sucesso, graças a Deus. Para um oriental como eu, é difícil lidar com reconhecimento. Ainda quero tratar isso na minha terapia. Quando a gente abriu o Kinoshita, o cliente entrava e dizia: “parabéns”. Isso a gente tem na tradução japonesa, mas dizer “parabéns” e complementar com o “você merece”... Agora é que estou começando a entender isso.

Rodízio de... bife!

O velho amigo Gabriel, que outro dia se meteu a fazer (e com sucesso!) lá em Porto Alegre uma receita de pão de queijo que publiquei aqui no blog, acaba de me mandar fotos de um rodízio curioso que clicou lá na também gaúcha Canela. Leiam o que está escrito no lado esquerdo da placa:


Sim, é um rodízio de bifes! Diferente, não? Cliquem na imagem abaixo para ampliá-la e poderem conhecer as opções:




E então, quem encara?

segunda-feira, 28 de junho de 2010

Novo Feliz reabre nessa quinta

O chef Zoroastro Passos manda avisar que abrirá as portas de seu novo Feliz (agora na Pium-I , 554, Sion) para o público nessa quinta-feira, dia 1º de julho. O ambiente agora é menor, mas o esquema de finalizar os pratos na frente da freguesia foi mantido. Pratos novos, só daqui a umas duas semanas. Por enquanto, podemos esperar por clássicos do chef, como os filés fungado e do Beto. Para ver o fim que levará o imóvel do antigo Feliz, clique aqui.

Barbada da semana

No post que fiz sobre a nova linha de hambúrgueres da rede norte-americana Applebee's apareceram pessoas se queixando dos preços praticados pela casa: no caso, sanduíches na faixa de R$ 30. Para quem está acostumado a pagar praticamente metade no Eddie, por exemplo, realmente assusta. Num dos comentários, o assíduo leitor Marcelo Brandão disse que há um horário em que todos os itens do cardápio saem por metade do preço. Foi aí que me lembrei que quando estava lá fazendo a reportagem, o proprietário Mauro Bastos Pinhel havia me falado disso! E é verdade. Acabei de ligar lá para confirmar: de segunda a sábado, das 15h às 20h, você come e bebe o que quiser e na hora da conta, paga só metade. Inclusive, é possível comprar os vinhos da carta de lá e levá-los para casa, utilizando o mesmo desconto. Conseguindo se adequar ao horário, isso é uma tremenda barbada!

Tiradentes dá um passo à frente

Depois de anos divulgando precariamente os cardápios dos festins (erros de grafia ou até mesmo ausência de tradução para o português), fico feliz em constatar que o Festival de Gastronomia de Tiradentes agora parece estar se preocupando (mesmo) com a qualidade da informação que divulga. O amigo Dimas, leitor assíduo deste blog, acaba de nos avisar que a programação dos festins foi publicada no site do festival. Há pouco tempo revelei em primeira mão aqui quais seriam os nomes dos festins, que são aqueles jantares especiais com chefs convidados do Brasil e exterior. Agora podemos conferir, prato a prato, o que cada uma das chefs (este ano serão só mulheres na cozinha) vai apresentar. E aí se encaixa o meu comentário: ao final de cada menu, há pequeno glossário explicando termos que, teoricamente, são menos conhecidos do grande público. Ninguém é obrigado a saber, por exemplo, o que é chocolate guanaja ou chakalaka sambal. Há pequenos tropeços nessas definições (sobretudo explicações vagas, incluindo uma sobre tucupi, o que é imperdoável), mas é preciso admitir que um grande avanço foi feito. Parabéns, Tiradentes!

domingo, 27 de junho de 2010

O alívio do gol

Não, o assunto aqui não é futebol. Ou melhor, mais ou menos. É que por causa da copa a choperia Albano's, no Sion, colocou em seus mictórios um brinquedinho para divertir os torcedores durante o xixi:

Criativo o pessoal, não?

sábado, 26 de junho de 2010

Vai ao bar? Vá jantar!

Essa reclamação eu ouvi hoje de manhã, de um dono de bar de BH:

"Mineiro janta antes de ir para o boteco!"

Precisa dizer mais alguma coisa?

sexta-feira, 25 de junho de 2010

O dia em que comi oito sanduíches no almoço

Hoje foi publicada uma matéria minha sobre a nova linha de hambúrgueres da rede norte-americana Applebee's, intitulada "Realburgers". O apelo desses hambúrgueres "de verdade" está principalmente no fato de que os bifes são moldados e temperados na hora, na tentativa de mostrar ao freguês que a cozinha da casa se preocupa com a qualidade do que está servindo. A ideia é tentar dar um certo tom artesanal a coisa toda. Achei a iniciativa louvável, visto que torna mais trabalhosa a rotina da equipe da cozinha e, no final das contas, nota-se grande diferença no produto final. Ponto para o Applebee's! E digo isso com propriedade, pois para fazer a matéria visitei a cozinha do restaurante (que fica no BH Shopping), conheci detalhes do processo e experimentei cada um dos sete novos sanduíches. Um pedacinho de cada, é lógico!

Bom, comecei não pela degustação, mas por um tour pela cozinha. A primeira coisa que me chamou a atenção foram os vários papeis informativos pregados na parede, com instruções de todo tipo. Esse ensina os funcionários a pronunciar corretamente o nome dos sanduíches:


É engraçado ler o inglês escrito assim! Esse aqui também:


Já esse ensina tim tim por tim tim o preparo do hambúrguer (cliquem na imagem para ampliá-la e ler as instruções):


O equipamento da esquerda mede a temperatura da chapa dos hambúrgueres com raio infravermelho e o da esquerda é uma espécie de espátula para limpá-la:



Cheguei, então, aos fundos da cozinha, onde o funcionário Daniel Novaes estava por conta de transformar parte do saco de acém bovino moído em bolas de 200g, que mais tarde seriam achatadas na forma de um hambúrguer:




200g, hein?! Complete com mais um pouquinho aí!



Recomendo uma visita a cozinha do Applebee's àqueles que são maníacos por organização. Vocês vão adorar cada detalhe! Há etiquetas para tudo:


Depois de chegarem ao peso certo, as bolas vão para uma gaveta refrigerada, de onde só são retiradas quando um pedido chega à cozinha:




É importante dizer que a casa não sai enrolando um montão de bolas num único dia para usar ao longo da semana. Elas são produzidas toda manhã. Logo, o hambúguer que você come hoje foi feito hoje. E quando o pedido chega, o chapeiro pega a bola de carne, coloca na chapa e a amassa sob um papel para lhe dar forma:


Agora sim fica parecendo um hambúrguer de verdade; não só pelo formato, mas também pelo aspecto irregular das beiradas. Reparem:


O tempero é daqueles que têm um nome indecifrável em inglês e levam uma infinidade de ingredientes não revelados para invasores como eu. Só é jogado sobre a carne quando ela já está na grelha:


Hora do queijo!


Enquanto isso, tosta-se levemente o pão:


A colocação do catchup e da maionese tem toda uma ciência:


Eis um "peppercorn steakhouse burger" (com toque de pimenta-do-reino e fios de cebola empanada) pronto para ir à mesa:


Comecei a degustação pelo ótimo "fire pit bacon burger" (R$ 32,50), que leva hambúrguer, queijo americano (seja lá o que for isso...), bacon, maionese com pimenta chipotle e salada:


Na sequência, "peppercorn steakhouse burger" (R$ 32,50), composto por hambúrguer, pimenta do reino moída na hora (que deu sabor muito especial), steak sauce (hein?), fios de cebola empanados, queijo americano (hein?) e maionese. Foi um dos melhores:


Esse "big apple burger" (R$ 35,90) é da pesada, pois é feito com nada menos que dois hambúrgueres, queijo jack (esse existe mesmo, não é nome fantasia!), quatro fatias de bacon, "cremoso molho ao estilo Applebee's" (isso é uma charada?) e salada. Recomendado só para quem está animado. Como escrevi na matéria, é um sanduíche cujo tamanho só permite aproximação da boca em diagonal:


E as surpresas não param por aí. Chegou à mesa o "cowboy burger" (R$ 32,90), que tem como ingredientes hambúrguer, bacon, queijo jack-cheddar, salada e... um anel de cebola empanado de uns dois dedos de largura! Meu Deus:


Agora um "bacon cheddar cheeseburger" (R$ 26,50) para limpar o paladar...


... antes do "surf 'n turf burger" (R$ 33,50), que propõe a bizarra combinação de hambúrguer com camarões, "mistura de queijo italianos" (mas são tantos e tão distintos!) e cebolas grelhadas. Enfim, gosto não se discute:


O último sanduíche da nova linha que provei foi o "quesadilla burger" (R$ 29,90), cujo ascendência tex-mex é caracterizada por hambúrguer, queijo jack-cheddar, bacon, salada, pimenta jalapeño em conserva, pico de gallo, "molho mexi ranch" (tecla sap, por favor!) e tortilhas de trigo no lugar do pão tradicional:


Achei que já havia concluído a missão quando a "saideira" chegou inesperadamente à mesa. Os "bbq pulled pork sliders" (R$ 24,90) são três mini sanduíches de carne de costela de porco defumada e desfiada com "molho southern bbq" (porque não basta ser barbecue...) e picles:


E o que tenho a dizer depois de tudo isso? Digo que sim, moldar e temperar a carne na hora parece fazer a diferença, pois todos os bifes estavam bronzeados por fora, suculentos por dentro e muito saborosos. Sem dúvida, há tempos eu não comia um hambúrguer tão bom.

Zoroastro, o novo Feliz e "Os Ossos"

O chef Zoroastro Passos já está nas beiras de reabrir o restaurante Feliz, agora em novo endereço: na mesma rua (Pium-I, 554), próximo a esquina com rua Campanha, no Sion. O antigo imóvel, uma casa bacana na esquina com a rua Minas Novas, abrigará outro restaurante do chef. A princípio o nome dessa outra casa seria Z de Zoroastro, com proposta gastronômica bem ousada - servir uma única mesa por noite, com menu degustação escolhido pelo freguês ou no esquema "menu confiança".

Mas o chef sentiu que não daria pé e pensou num plano B, que batizou de The Bones ("Os ossos", em inglês). Como dá para supor, servirá só carnes com osso, como prime-rib, t-bone, costela de boi, costelinha e sobrecoxa de frango. Está pensando, inclusive, em investir num girarrosto (o equivalente italiano a nossa televisão de cachorro) gigante. A princípio, essa segunda casa deverá ser aberta em meados de agosto. Particularmente, acho que a proposta do The Bones tem mais chances de dar certo do que a do Z de Zoroastro.

No entanto, algo me diz que o chef não abandonou essa ideia de servir uma única mesa por noite. Vamos aguardar.

quarta-feira, 23 de junho de 2010

Porto seguro na Savassi

Aproveitei minha passagem pela Savassi no final da manhã de hoje para almoçar no Al Sultan (Rua Tomé de Souza, 1.140, Savassi; 31 3221-0001), árabe que gosto muito e que há uns bons meses não visitava. Foi ótimo ter sido o segundo freguês do dia, tendo a oportunidade de comer tudo fresquinho, recém-preparado. Fui o primeiro a meter a colher no bom quibe cru, por exemplo. Comida leve, saborosa e temperada sem excesso. Bom saber que a casa continua sendo um porto seguro - seja como referência árabe, seja como almoço rápido na região.

Todos os pratos que provei estavam corretos, sendo que alguns chamaram mais a minha atenção do que outros. Enquanto o babaghannouj estava com o sabor esperado, o delicioso homus supreendeu (positivamente, é claro) pela acidez no ponto, visto que não é raro encontrá-lo com sabor absolutamente monótono na concorrência. Já vi até feito com maionese! Um horror... O tabule também estava ótimo.

Na parte quente, notei sabor acima da média no arroz com lentilhas (outra boa surpresa, como aconteceu com o homus) e na kafta, bem temperada e grelhada com competência, preservando o interior rosado. Saí do restaurante trocando olhares com o halawa de pistache, que me fitava de cima do balcão desde o momento em que cheguei. A prudência no consumo de doces fora dos fins de semana e a consciência de que ainda não dei conta do primeiro pote (de três) de halawa com pistache que tenho em casa nos mantiveram afastados um do outro. Mas se fosse sábado...

segunda-feira, 21 de junho de 2010

Barbada da semana

Sabendo do apreço que tenho por encartes de supermercados, padarias e afins, minha mulher me trouxe agora à noite o do Mart Plus. Logo na capa vejo uma oferta que muito me agrada: o satisfatório azeite extravirgem português Gallo, do tipo "Novo", por R$ 19,98 (500ml). Logo ao lado, bacalhau porto desfiado por R$ 39,80 (quilo) também não me parece caro demais. Mais a frente, se mostram muito atraentes os preços das cervejas pilsen mineiras Áustria (R$ 3,58, 600ml) e Backer (3,98, 600ml).

sexta-feira, 18 de junho de 2010

Menu harmonizado no Verde Gaio




Ontem comi e bebi muito bem no Verde Gaio. Fui gentilmente convidado pelo restaurante para conferir em primeira mão o menu degustação harmonizado que a chef de lá, a portuguesa Valeriana Junqueiro, desenvolveu em parceria com o chef Renato Quintino, que presta consultoria para a casa há alguns meses. Será servido de hoje a sábado que vem e é composto por seis pratos (sendo três receitas de bacalhau), cada um combinado com um vinho lusitano diferente. A ideia partiu do Renato, que é também professor da Associação Brasileira de Sommeliers aqui em BH e frequentemente se via às voltas com a seguinte pergunta: bacalhau combina com o que? Quem quiser ler a matéria que escrevi a respeito na edição do caderno Divirta-se de hoje, clique aqui.
Comecei com dois itens que não estão na degustação, só para experimentar mesmo. O primeiro foi o clássico bolinho de bacalhau (me garantiram que frio e no dia seguinte fica ainda melhor)...


... e o segundo, uma boa berinjela marinada com azeite, vinagre e alho cru...


Bom, foi preciso frear o apetite, pois havia uma degustação inteira pela frente! E ela começou com um típico caldo verde com paio, bem feito e com os sabores da batata e da couve amalgados por toque de azeite. Como o espumante da Bairrada ainda não havia chegado, fui de Valmarino, um bom gaúcho que deu conta do recado.


Na sequência, o vinho verde Rolan, feito com a emblemática uva alvarinho. Trazido pela Adega Alentejana, é delicioso e diferente de outros verdes que já experimentei, pois não tem aquela sensação levemente frisante. Esse é o Rolan:


Caiu bem com o bacalhau à Gomes de Sá, servido em lascas com batata, azeitona preta e ovo ralado. Pouco sal, do jeito que eu gosto. Quando vinha alguma azeitoninha na garfada, então, ficava perfeito! Vejam:


Não sou muito chegado a pescados com queijo, mas devo admitir que o bacalhau às natas gratinado com canastra curado ficou bem interessante. É montado em camadas: lascas de bacalhau, palitos de batata, molho branco e queijo canastra por cima. Para quem acha que é invenção de moda, Valeriana esclarece que em Portugal a receita é bem parecida, feita com queijos locais de vaca ou ovelha. As batatas utilizadas no prato chamam a atenção pelo sabor e textura: não por acaso, são previamente fritas.


Harmonizei com o branco alentejano Cartuxa, aromático e com acidez na medida, ideal para um prato cremoso como o bacalhau às natas:


O último prato é o único cuja receita é do Renato (os demais são do cardápio do restaurante), batizada por ele de bacalhau à moda antiga:


Não sei se dá para ver na foto, mas é uma posta assada lentamente, sempre regada com azeite, e acompanhada por batatas em lâminas finas (como absorvem sabor!), cebolas e arroz com brócolis e alho. Na taça, o tinto Esteva, do Douro, produzido pela Casa Ferreirinha, a mesma do ícone Barca Velha. De aroma floral, casou bem com a receita. Antes de partir para as duas sobremesas, fui pego de surpresa por pastéis de belém feitos pela Doces de Portugal e servidos com canela à parte, como se faz na Antiga Confeitaria de Belém, parada obrigatória para quem visita Lisboa:


Um dos pontos altos da noite foi o moscatel de Setúbal, fantástico vinho de sobremesa de cor âmbar e sabor peculiar que remete a caramelo...


... servido com pudim de claras com ovos moles...


A última sobremesa foi um curioso sorbet de vinho do porto feito pela sorveteria Alessa, servido com chocolate belga (da Degryse) e um excelente porto LBV Burmester. Como tudo vem ao mesmo tempo, sugiro degustar o sorbet isoladamente, pois a baixa temperatura dele tem efeito anestesiante sobre a língua.


Para quem estiver interessado em conferir, o preço do menu harmonizado é de R$ 150 por pessoa. Ah, o Renato estará presente para conduzir a harmonização somente hoje. Nos demais dia, o menu será exatamente o mesmo, mas sem a preciosa presença dele. Vale a pena!

terça-feira, 15 de junho de 2010

Ganhe um queijo canastra na internet

Acabo de receber e-mail da Sertãobras comunicando a mais nova ação da entidade: sorteio de um queijo canastra feito com leite cru toda semana durante os próximos dois meses. É claro que isso não é oba oba, a ideia por trás da promoção é defender a legalização do queijo de leite cru, conscientizando as pessoas dos seus benefícios. Daí o mote da campanha ser "Eu ♥ queijo de leite cru".


Para participar, basta deixar o comentário “Eu ♥ queijo de leite cru” no site da Sertãobras e sua opinião sobre o tema ou, se for usuário do Twitter, dar RT no post "RT @sertaobras Eu ♥ queijo de leite cru". Os nomes dos sorteados serão divulgados sempre no site da Sertãobras, toda sexta-feira, às 17h.

Eis as linhas gerais da coisa toda, tal como recebi, sem tirar nem por:

No Brasil, o queijo de leite cru foi considerado patrimônio imaterial da Cultura. Mas infelizmente, a legislação sanitária vigente não favorece que o sabor singular do queijo da Serra da Canastra alcance os quatro cantos do país, pois exige um período mínimo de maturação de 60 dias, contados a partir da entrada do queijo artesanal fabricado com leite cru na fazenda em entreposto inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). Assim, a legislação federal tornou-se inadequada à realidade, pois os produtos mais comercializados atualmente são os queijos frescos, com um máximo de maturação de 21 dias.

Até 1952, o prazo mínimo exigido para o queijo ser comercializado após produzido era de 3 dias para o queijo Minas frescal e de 10 dias para os outros tipos. Estes prazos foram alterados pela portaria 146 de 1996 para um mínimo de 60 dias, em temperatura superior a 5o graus, para todos os queijos fabricados com leite cru. Essa legislação "pasteuriza" não só o leite, mas nossa cultura tradicional de produção de queijo de leite cru, e contribui para a informalidade da cadeia do queijo.

A legislação da Defesa Sanitária Animal (referente aos programas de erradicação e controle de brucelose e tuberculose), o Programa de identificação individual oficial de bovinos (SISBOV) e a legislação tributária em relação ao ICMS tratam de igual modo pequenos e grandes produtores, grandes indústrias e pequenos produtores artesanais.

Horta em apartamento: as dicas!

Em função do ibope que deu o post sobre horta em apartamento, repasso aqui as dicas que a colega jornalista Clarice Mendes gentilmente me enviou por e-mail outro dia, elaboradas pela Biofert, empresa especializada em nutrição de plantas - há um outro site relacionado ao assunto e mantido pela empresa nesse link. Anote aí:

PREPARANDO O VASO
- Um vaso ideal deve ter em média 20cm de altura e um furo embaixo para não acumular a água.
- Monte no fundo do vaso uma pequena camada de argila expandida ou brita.
- Acrescente terra adubada facilmente encontrada em floriculturas, hortos, garden centers, home centers, supermercados etc.
- Revolva a terra com pá ou garfo para que ela se solte um pouco e melhore a oxigenação.

SEMEANDO
- Faça pequenos furos na terra ou uma pequena vala em linha reta com o dedo indicador para colocar as sementes. A profundidade indicada para o furo/vala é de 5cm.
- Coloque um pouco de semente em cada furo ou na pequena vala aberta com o dedo. Cada caixinha de semente pode ser usada para dois plantios. Portanto, semeie apenas metade do pacote.
- Guarde uma distância de 5cm entre cada porção de semente para que as mudas tenham espaço suficiente entre si.
- Cubra as sementes com a mesma terra que utilizou anteriormente. Faça delicadamente e sem compactar demais a terra para não danificar as sementes.

AGUANDO E NUTRINDO
- Regue o vaso logo após o plantio e depois disso, uma vez por dia.
- Regar com pequenos chuviscos, de preferência usando pulverizador, pois se a semente receber um impacto muito forte de água pode descer para o fundo do vaso e não germinar.
- Depois de a semente germinar aplicar fertilizante líquido nas folhas das ervas a cada quinze dias. Sempre aplique o fertilizante após a rega do dia.
- Mantenha a rega diária de suas ervas de preferência na parte da manhã e final da tarde, sempre que a terra estiver seca.
- Atenção: a superirrigação pode trazer doenças e até matar suas plantas. Faça o teste afundando o dedo indicador na terra, mais ou menos dois centímetros, perto do centro do vaso. Se o dedo sair úmido, ainda não é necessário aguar.
- Prefira manter a sua horta em local arejado e com sol. Na janela da cozinha ou da área, por exemplo. Ervas precisam de muita luminosidade.

segunda-feira, 14 de junho de 2010

O retorno (do retorno) de Olivier Anquier

Em novembro do ano passado escrevi uma pequena matéria para o caderno Em Cultura comunicando a volta do padeiro francês Olivier Anquier à grade de programação do canal pago GNT. Foram anunciados quatro episódios inéditos, gravados em Angra dos Reis (RJ), São Paulo (SP), Gonçalves (MG) e no lindo sítio da Serra da Bocaina, divisa de Rio com São Paulo, onde gravou os episódios da primeira temporada no canal, entre 1998 e 2002.


GNT/Divulgação

Pois agora o GNT anuncia novamente o retorno do Diário do Olivier. Dessa vez será semana que vem, quinta-feira, dia 24, às 22h30. Os cinco primeiros episódios dessa fornada foram gravados na França, onde Olivier, acompanhado por sua filha Júlia, reencontra pessoas que fizeram parte de sua formação gastronômica. A dupla passeia por Paris, Boissy-Le-Châtel, Coulommiers e por castelos da região do Vale do Loire.

No restante da temporada, informa a assessoria de imprensa do canal, o programa seguirá o formato já conhecido pelos telespectadores. Ou seja, o francês continuará rodando o país em seu fusca verde 1962, dividindo o tempo entre a estrada e sua maravilhosa cozinha na Bocaina, onde ensina a fazer receitas.

As viagens que fez pelo Brasil não foram poucas. Para se ter uma ideia, Olivier percorreu quase 330 mil quilômetros por 21 estados brasileiros ao longo de 10 anos, período em que fez 232 programas, entrevistou 474 pessoas e coletou cerca de mil receitas. Ou seja, podem falar o que quiser, mas ele conhece o país melhor do que a maioria de nós, brasileiros. É preciso tirar o chapéu para ele!

Algumas das cidades que visitará na nova temporada do programa já estão definidas: Silveiras, São José do Barreiro e Guaratinguetá, em São Paulo, e Barra do Piraí, no Rio de Janeiro. Entretanto, o primeiro programa terá Paris como locação. O tema será "Um steak tartare bem diferente".

Com a filha Júlia, visitará nesse episódio uma típica péniche, barco que há mais de dois séculos transitava por rios e canais de quase toda Europa transportando mercadorias e que hoje foi transformado em casa com vista privilegiada para a cidade luz. Olivier chegou a morar numa dessas embarcações - sua mãe teria sido uma das pioneiras da ideia de fazer delas moradias na capital francesa, em 1971.

Por fim, o GNT está preparando página dedicada ao programa (link acima), que estará no ar em breve. As receitas preparadas no programa estarão disponíveis lá, bem como galeria de fotos e vídeos de making of exclusivos. Ah, os horários alternativos são os seguintes: de quinta para sexta-feira, às 5h; sexta-feira, às 10h30; sábado, às 19h30 (exceto no primeiro episódio); e domingo, às 12h30.

E eis aqui o despretensioso resumo que publiquei no pé da matéria que cito no início deste post: Ex-interno de seminário jesuíta, Olivier chegou ao Brasil em 1979. Trabalhou como modelo durante 10 anos e abriu restaurantes e ateliês de pães – sua mais recente investida chama-se L’Entrecôte de ma tante, casa paulistana que serve apenas bife com fritas. Na TV, começou em 1996, à frente de Forno, fogão & cia, na Record. Em 1998, estreou com o Diário do Olivier no GNT, onde permaneceu até 2002. Em 2004, a atração foi rebatizada de Programa do Olivier e passou a ser trasmitida apenas pelo site dele.