Murakami está no divã

Entrevistei o chef japonês Tsuyoshi Murakami em fevereiro e só agora deu para postar a íntegra da conversa. Indico a leitura não só a interessados em gastronomia em geral, mas aos que apreciam culinária japonesa. O chef executa trabalho de ponta à frente do paulistano Kinoshita, unindo ingredientes, preparos e conceitos que, a princípio, não têm muito a ver com a tradição dos sushis a qual nós, brasileiros, estamos acostumados. É o que chama de kappo cuisine. Reparem como o chef se mostra tímido (falando o mínimo possível) no início da conversa e vai soltando a língua aos poucos. Ah, ele contou que faz terapia. Entre outras outras coisas, tem dificuldade de lidar com o "você merece" que cada vez mais pessoas lhe dizem depois de parabenizá-lo por sua alta competência.

Fotos Peu Reis/Divulgação

O que é a kappo cuisine?

É elevar ao máximo o sabor e a textura naturais dos produtos de cada época do ano. Apesar de as estações no Brasil não serem tão definidas como no Japão, essa é a ideia.

Como é a reação das pessoas em relação aos seus pratos, já que não são exatamente como aquela comida japonesa a qual os brasileiros estão acostumados?

Tem de tudo, mas a maioria é muito positiva. São pratos totalmente diferentes dos servidos aqui no Brasil. Acaba sendo uma novidade. Somos pioneiros.

O Kinoshita está fazendo escola?

Acaba virando uma escola. Damos muitos cursos e recebemos muitos estagiários, não só de São Paulo.

Outros restaurantes já estão seguindo seu trabalho, como se fosse uma tendência?

Acho que no meu estilo ainda não, mas já já vai ter, eu acho! (risos)

O que o público mais tradicionalista pensa sobre sua cozinha? Já ouviu comentários de alguém que não concorda com você?

Já, com certeza. Mas lá no Kinoshita temos a base totalmente japonesa. O cara que quer comer um bom sushi ou um bom tempura vai encontrar lá. A diferença é que fazemos isso de uma maneira mais trabalhada.

No Japão também existem restaurantes que praticam cozinha moderna como a sua?

Tem. Essa deve ser a tendência.

Toda cozinha deve se abrir a esse tipo de influência?

Não. Depende do coração de cada um. Acabei de voltar do congresso Madrid Fusión, na Espanha, e vi que a influência da culinária japonesa é incrível. Chefs como Quique Dacosta e mesmo Ferran Adrià, nas apresentações de seus novos pratos, usam muitas técnicas japonesas. Buscam inspiração na simplicidade da cultura japonesa.

Se sente orgulhoso por isso?

Sim. Os grandes chefs da cozinha espanhola e em outros grandes restaurantes franceses e italianos na Europa e nos Estados Unidos têm prazer em colocar o nome dos peixes em japonês. Isso é o máximo.

Isso é reconhecimento de um modo de trabalho, não?

Sim. É o máximo. Ficamos duas semanas na Espanha e comemos nos melhores restaurantes. É tudo muito diferente da culinária japonesa, que é muito mais simples. A base da culinária espanhola é o azeite e por isso ela acaba ficando um pouquinho mais pesada em relação a cozinha japonesa. Não saímos perdendo em nada. Foi bacana ter jantado nesses restaurantes de ponta para ter um referencial. Não no sentido de querer imitar, mas de saber como está o posicionamento do Kinoshita em relação às novas tendências. Não estamos atrás deles, meu amigo.

Hoje você é um chef extremamente reconhecido em São Paulo e já começa visitar outros estados. Além disso, você é muito elogiado, recebe muitos prêmios, todos falam de você. Como lida com isso?

Isso é tranquilo, acho bom. O negócio é respirar e manter o equilíbrio emocional, porque continua a mesma coisa, mesmo saindo do bairro da Liberdade para Vila Nova Conceição. A mídia é fogo. O olhar do terceiro te posiciona, dá uma ranqueada, uma rotulada. Meu coração e minha respiração continuam a mesma coisa. Costumo dizer que se eu começar a mudar, que me deêm uns tapinhas na bunda. Acho que continuo o mesmo, mas não sei se é a terapia que me ajuda! (risos) O restaurante está bem bacana, formamos uma bela equipe e temos uma outra ideia de negócio para o segundo semestre. Na Liberdade tínhamos 10 funcionários, incluindo a família. Agora temos um com 40, na Vila Nova Conceição. É preciso ter hierarquia bem definida. Graças a Deus tenho um chef logo abaixo de mim que toma conta do restaurante e por isso já consigo viajar e fazer eventos fora. Temos eventos marcados em Portugal e Buenos Aires, além de uma viagem levando um grupo para o Japão.

Você vai muito ao Japão buscar referências?

Agora é que estou conseguindo respirar melhor, com equipe bacana consolidada. Aí sim é possível dar umas fugidas, mas sempre para pesquisa. A última veze em que estive lá foi com meu sócio, antes de abrir o Kinoshita. Em breve voltarei ao Japão com um grupo de 12 pessoas. Será meio a meio, passeio e trabalho. Só que em vez de ir a Quioto, onde todo mundo vai, iremos para a região onde nasci, Hokkaido. Vamos a Tóquio e cidades do norte. Vou comprar louças e o pessoal vai conhecer tudo isso em breve.

Como você faz pesquisas para elaborar os pratos?

É intuição. É claro que você senta à mesa para definir um cardápio, mas sentar para começar a imaginar combinações não dá certo comigo. É algo muito do coração. Às vezes nem provo um prato e só consigo fazê-lo depois de alguns meses. Deve ser aquela coisa de registro na memória. Você come alguma coisa num restaurante italiano, o inconsciente analisou aquilo e você criou algo sem saber que foi por causa daquela referência. Acho que é como fazer jazz ou escrever, que são dois prazeres meus também.

Com quais ingredientes você mais gosta de trabalhar?

Com os mais simples possíveis. Em minhas palestras sempre digo que no Japão usam-se quatro elementos: shoyu, saquê, mirim e vinagre de arroz. E com isso você faz as combinações.

Produtos brasileiros entram muito em sua cozinha?

No meu cardápio novo fiz três pratos com o palmito pupunha, mas para degustação ou sugestão do dia, usamos quiabo, cará, chuchu. Não dá para ficar mudando pratos o tempo todo. Há toda uma estrutura de equipe. Além de disso, sou mais de observar, para que eu e a equipe sintamos as nuances e detalhes do processo de criação de um prato. Não saímos criando todo dia 20, 30 coisas diferentes.

E em alguns casos são pratos de execução complicada, não?

É complicado só quando você está complicado com você mesmo. Acho tudo muito fácil. Se você já começa falando que é difícil, intimida a equipe.

O que você importa para o restaurante?

Trabalhamos com uma empresa chamada Yamato. Trazemos de fora ovas, mariscos, shoyu, mirin, saquê, vinagre, arroz. Prefiro um pouquinho mais caro. Uso porque sinto a diferença.

E a clientela sente?

Sente. É claro que precisa haver uma certa indução. O refinamento do paladar da culinária japonesa é muito delicado. Os japoneses que trabalham aqui no Brasil, por exemplo, estão acostumados a comer no Japão coisas refinadas como base, tipo arroz, shoyu ou dashi. Mesmo no Japão, na correria, acabam usando pozinhos de extrato de peixe. Lá no Kinoshita tentamos fazer o contrário. Isso não deixa de ser um chamariz. É uma indução no bom sentido. Não no sentido de venda, mas de venda do conceito, de educação.

Nesse sentido, o paladar do brasileiro para a culinária japonesa tem evoluído?

A culinária brasileira é mais forte e quando alguém experimenta algo que não tem gordura ou que é só o sabor do produto, tendo sensibilidade, é como escutar um bom rock e passar para um clássico. É totalmente diferente.

Nem melhor, nem pior, então?

Não tem melhor, nem pior. Essa merda de “melhor” e “pior” é uma sacanagem. Mas é algo difícil, pois paladar é algo que se desenvolve desde o momento em que a pessoa nasce. Mesmo o leitinho que o bebê toma, dependendo da alimentação da mãe, já contribui para a formação do paladar. É como se o bebê captasse todos os sabores pelo leite. Essa é minha opinião. Bom, mas voltando aquele assunto de antes, agora na Espanha experimentei pratos muito bem elaborados tecnicamente. A comida espanhola realmente tem muito sabor, é potente. Senti falta de uma bela salada. Às vezes achava que a comida do dia a dia do brasileiro é muito mais equilibrada que a espanhola, cuja base está no azeite, no pão. Senti falta de algo mais leve, de uma sopa mais leve. Até nevou em Madri. Senti falta de um sabor mais delicado. Por exemplo, uma canja de galinha. Mesmo com aquela gordurinha amarela por cima, ela é suave, não tem a agressividade da gordura. Na Espanha, senti que muitos pratos são potentes, mesmo nessa cozinha nova, que é aquela coisa bonitinha, toda minimalista. Um alface, por exemplo, não era só alface. Era um alface cheio de azeite, sal e vinagre. O japonês é o contrário disso, pois nesse caso você sentiria a alface pura na boca, com o doce do alface, toda a terra, a textura, a cor. Desculpe, mas é uma outra dimensão de pureza.

No Kinoshita há tradição de gritar palavras de ordem e interação com a freguesia. Ir a um restaurante é como ir a um espetáculo?

Acaba sendo um programa. Não precisa ser, necessariamente, um show. Lá é normal falar “bem-vindo” e “obrigado” em japonês. E como nossa cozinha é toda na frente do público, acaba virando um teatro, um palco. Naturalmente. Não movimento em falso. São oito trabalhando num balcão em que cabem 12 pessoas e todos os pratos são feitos nele. Acaba virando um show, mesmo não querendo. Temos consciência de nossa postura e movimentos. Se você olha para o lado direito, você tem de estar olhando para alguma coisa e esse seu olhar precisa ter uma história e um mapa de ação. Acaba virando realmente um programa e isso é um diferencial que ainda não vi em cozinha nenhuma. É um estilo nosso. O Sergi Arola abriu um bar de tapas na Espanha inspirado no balcão do Kinoshita. Inclusive, ele é nosso cliente aqui no Kinoshita. Fiquei muito emocionado. É muita influência japonesa. Acho incrível. Eles usam produtos japoneses de maneira que os próprios japoneses nunca imaginariam usar. Se o próprio japonês come aquilo, vai achar engraçado. É como se eu pegasse um produto francês e usasse de maneira que não segue a cultura francesa, criando uma coisa nova. É bacana e, ao mesmo tempo, não existe. Os caras são ousados, pegam o produto e vão que vão.

E vem novidade por aí?

Sim. Essa viagem para a Espanha foi muito bacana e o Brasil tem muito mercado, está crescendo. Vem surpresa por aí.

Fora de São Paulo?

Não só empreendimento. Tem muita coisa andando por aí. Rio de Janeiro é um bom mercado, né? Tem muita coisa andando. Como são dois anos e a coisa acabou consolidando, temos várias propostas para analisar. E essa área, graças a Deus, não é minha. É do meu sócio, Marcelo Fernandes. Meu esquema é cozinhar, formar equipe, montar cozinha. Não que eu não acompanhe o que aconteça, mas é aquela coisa: cada macaco no seu galho. O Kinoshita é um sucesso, graças a Deus. Para um oriental como eu, é difícil lidar com reconhecimento. Ainda quero tratar isso na minha terapia. Quando a gente abriu o Kinoshita, o cliente entrava e dizia: “parabéns”. Isso a gente tem na tradução japonesa, mas dizer “parabéns” e complementar com o “você merece”... Agora é que estou começando a entender isso.

Invasão na praia dos paulistanos

Mais uma rapidinha: depois de abrir uma filial em Campinas (SP), a 68 La Pizzeria tomou um bocado mais de coragem e fechou ponto para sua segunda casa fora de BH no bairro de Moema, em São Paulo. Pelo visto, o pessoal não está para brincadeira...

Gel, fumaça e papel no D.O.M.

Em setembro estive lá no D.O.M., do chef Alex Atala, em São Paulo. Fiquei devendo desde então um relato de como foi lá, de maneira que quitarei essa dívida agora, neste post. O 24º melhor restaurante do mundo na lista anual da revista britânica Restaurant fica numa rua sem saída (Barão de Capanema, 549), nos Jardins. Não há placa: apenas as três letras que dão nome à casa em relevo, feitas de metal e em tamanho pequeno. Luz baixa e pé direito alto. Luz, mesmo, só na cozinha. Por isso (e pela humildade da minha câmera) as fotos estão tenebrosas... Peço desculpas pela baixa qualidade das imagens, mas pensando pelo lado positivo, ao menos saí de lá com o prato a prato todo registrado. As fotos são feias, mas são fotos.

Bom, chega de chororô e vamos ao que interessa. Chegamos lá para jantar numa segunda-feira. Optamos pelo menu de oito pratos, que na prática teve 12, além do couvert e café! Como são porções pequenas, passar por todas não foi nenhum sacrifício - muito pelo contrário. Me lembro de ter ouvido o próprio Alex me dizer numa entrevista que o ideal é que o comensal chegue a sobremesa com o mesmo ânimo do início. Ele tem razão.

Sentamos no mezanino, de onde se vê boa parte do salão:

Começamos com pães feitos na casa (integral e de ervas) e pão de queijo, tudo oferecido constantemente ao longo do jantar num grande cesto forrado com pano:

Em seguida (da esquerda para a direita), coalhada com azeite, creme de alho caramelizado e manteiga francesa Président com sal grosso e alecrim (atrás há uma latinha com manteiga Aviação, reparem):

E eis que a sequência de 12 pratos começa com gel de tomate verde com flores, ervas, brotos, cítricos e milho peruano, uma festa para os olhos e para o paladar:

A próxima criação do chef foi apresentada sobre uma placa de ardósia! O retângulo por baixo de tudo é uma espécie de carpaccio de palmito pupunha, muito fino e delicado. Por cima, uma inesperada combinação de alga, melancia e creme de castanha do pará. O garçom nos disse para comer primeiro a flor roxinha que vem ao lado, o borago, na qual Atala identifica sabores de ostra e melancia (detectei algo parecido com melão). A junção de um pouquinho de cada coisa na boca foi um dos pontos altos para mim. Incrível.

Alex disse que costuma criar algumas receitas para confundir, para brincar com o freguês. Penso que é uma maneira de fazer com que se preste ainda mais atenção ao que ele traz à mesa. O prato seguinte é um bom exemplo disso: a casca de ostra na parte de trás sugere que algo do mar foi usado, o que não é verdade. Trata-se de um purê de cará com brotos de agrião e manga verde. Só elementos da terra e nada do mar! A não ser que se considere o fator marítimo psicológico do borago...

Arroz negro com legumes e leite de castanha do pará (ingrediente interessante), o quarto prato:

Mais um equilíbrio complexo de sabores. Queijo coalho, legumes tostados, mel de engenho, espuma de fumaça (sim, é esse o sabor!) e azeite de baunilha:

Um clássico, de Alex, "Quiabo, quiabo, quiabo". No mesmo prato, temos papel de quiabo (a folha verde, em cima, que é feita a partir da celulose natural dele), quiabo, frito, quiabo ao forno, quiabo salteado, caviar de quiabo (as sementes) e fundo de legumes tostados com baba de quiabo.

Quem disse que toda brandade é de bacalhau? No D.O.M. há essa, saborosíssima, feita com palmito pupunha e servida com a genial combinação de anchova e rôti de carne:

Opa! Só agora me dei conta de que deixei de registrar em foto o oitavo prato. Inclusive, lendo minhas anotações no bloquinho, lembrei-me que havia gostado muito dele: mandioquinha defumada, pasta de berinjela, espuma de amendoim, levedura de cerveja e azeite de manjericão. Foi outro ponto alto, certamente. Fico devendo a foto!

Surpresa: carne de paca na mesa! Saborosa, extremamente macia e untuosa... Para ficar na memória. Chegou a mesa com mandioca frita, molho rôti, cebola grelhada e pimenta. Soube que o restaurante paulistano Fasano também vai começar a servir.

Para finalizar a seção salgada do menu, o tradicional aligot, feito com batata e queijos gruyère e minas padrão. A mistura elástica é trazida à mesa presa a duas colheres, que giram num movimento que lembra a produção da bala delícia. Alguns vão questionar o porquê do queijo minas padrão. Por que não usar o artesanal? Eu mesmo me perguntei e não tive como poupar o chef da minha dúvida. Questão de consistênca, me justificou ele.

A placa de ardósia está de volta. Dessa vez, com inusitado trio de sobremesas. Da esquerda para a direita: cogumelo kikurague (de sabor doce), ravióli de limão com banana ouro (maravilhoso!) e pudim de priprioca (há tempos o chef usa esse ingrediente, espécie de baunilha amazônica).

Última etapa! Torta de castanha do pará com sorvete de uísque, calda de chocolate (com curry, pimenta malagueta e sal maldon) e rúcula selvagem. Mais uma para a lista de boas sobremesas pouco açucaradas. Uma beleza de equilíbrio!

Expresso e petit fours na despedida. Um deles levava bacuri!

Antes de ir embora, dei uma espiada na cozinha e conversei um pouco mais com Alex e sua equipe. Acima da bancada, reparem, está o kit para afastar mau olhado e afins!

Aí está a turma do D.O.M.:

Uma noite memorável.

Almoçando com "brimos" em SP

Aproveitei minha ida a São Paulo, mês passado, para conhecer restaurantes. Como cheguei de manhã e voltei cedo no dia seguinte, tive apenas a oportunidade de um almoço e um jantar. Fiz questão de que uma das refeições fosse no D.O.M., que ainda não conhecia. Como seria mais adequado ir lá no jantar, fiquei com o almoço livre. Apreciador da culinária árabe que sou (mais uma vez, o sangue não nega!), quis conhecer a cozinha de algum "brimo". Confesso que o primeiro lugar que me veio à cabeça foi o Arabia. Clichê, eu sei, mas (1) não conheço a casa, (2) tenho um livro maravilhoso, Líbano - Impressões e culinária, escrito pela proprietária Leila Kuczynski, (3) ela está bem colocada no Guia 4 Rodas e (4) para um forasteiro como eu, a casa talvez seja a mais conhecida do gênero. Quando a gente não conhece bem uma determinada cidade e está com pouco tempo, algumas vezes acaba se balizando pelos medalhões.

Mas não foi desta vez que conheci o Arabia. Ciceroneado por um amigo de lá, fomos parar no olho do furacão - arredores da Rua 25 de março! - para almoçar onde parte da colônia árabe paulistana o faz. Foi assim que chegamos a esse lugar:

Pois é, apesar de não parecer, essa é a entrada de um restaurante. Não tem placa na porta, nem indicações no corredor ou na portaria do prédio em que fica. Aliás, fica no primeiro andar de um prédio daqueles bem velhuscos, parecidos com os do centro de BH. Eis o salão do Monte Líbano (Rua Cavalheiro Basílio Jafet, 38, 1º andar, sala 101, Centro; 11 3229-4413):

Lugar de instalações simples, serviço rápido e comida honesta. Começamos com babaghannouj (fiquei feliz em constatar que é praticamente idêntico ao que faço em casa), tabule e pães. Os legumes estão incluídos no serviço:

Pouco depois chegou à mesa algo que meu anfitrião garantiu ser quase impossível de se encontrar em São Paulo, tripa de cordeiro recheada (com arroz e carne de cordeiro). Acredite se quiser, um prato leve:

Na sequência, favas variadas e grão-de-bico ao azeite e salsinha. Assim como a tripa, uma receita que ainda não havia experimentado. Algumas estavam cozidas demais para o meu gosto, desmanchando.

Para complementar, pedimos um quibe com pinole...

... e uma esfirra de zaatar fechada. Cada um provou um pedaço da pedida do outro:

Pode ter parecido uma comilança danada, mas não foi. Leves, tivemos ânimo para a sobremesa. Essa belíssima travessa de doces típicos fica no balcão, mas é trazida à mesa para que o freguês escolha o que mais lhe apetece:

Eu, é claro, fui de ninho com pistache. Delícia! Como de costume, rega-se a peça com calda antes de servi-la:

Café à maneira árabe para encerrar...

e a conta: R$ 50 por cabeça. Justo.

Na saída, seguimos pela rua que desemboca na portaria do prédio, a Comendador Abdo Schahin, em direção ao Empório Syrio (11 3228-3640), que fica à altura do número 136. Passamos pela porta de várias pequenas lojas árabes - entre restaurantes e empórios -, que exibem humildes cardápios e vitrines de doces típicos na porta. Uma pena não termos essa variedade em BH... Grande variedade de produtos; alguns eu desconhecia. Trouxe para casa um pote de geleia de figo com amêndoas e gergelim; um pote de berinjelas em conserva, recheadas com nozes; uma caixinha com sachês de sahlab (bebida feita com pó de raiz de orquídea; minha suspeita se confirmou: é o mesmo "salep" que provei na Turquia, só muda a grafia); zaatar libanês; e bandejinha com baclavas variadas. Halawa, havia e de algumas marcas (até diet), mas não do com pistache...