The Best Ways to Cook Asparagus
Há 15 horas
quinta-feira, 27 de agosto de 2009
Vem aí um campeão?
Nessa vida de jornalismo gastronômico, vira e mexe a gente esbarra num bar ou restaurante que parece ter tudo para dar certo. Por motivos que escapam à razão humana, uns dão certo, enquanto outros naufragam. Ontem fui conhecer o mais novo bar da cidade (a matéria deve ser publicada sexta que vem, dia 4, no caderno Divirta-se do Estado de Minas) e tive essa sensação de sucesso garantido. Decalcado no Bracarense, um dos mais famosos bares cariocas, o Braca (me parece que os donos do primeiro ainda não estão sabendo disso) teve as portas abertas no último dia 12. Dos quatro sócios, três estão ligados ao Redentor (um dos bares que mais gosto aqui em BH), outra casa inspirada na tradição carioca de botequim. O cardápio tem uma série de pedidas apetitosas (escondidinho, empadinha, pastel português, bolinhos, porções variadas, sanduíches, alguns pratos e vitrine de petiscos frios), o chope é "daquele jeito" (não bebi, mas o aspecto era o melhor possível; caldereta de parede fina e colarinho cremoso) e o ponto é bem agradável, numa esquina de Lourdes - a casa fica na Rua Rio de Janeiro, 2.101, esquina com Tomás Gonzaga. A conferir (mesmo).
terça-feira, 25 de agosto de 2009
Enfim, a epopeia lusa foi publicada!
Saiu hoje no caderno de Turismo do Estado de Minas a minha reportagem sobre a viagem que fiz em junho para Portugal. Para conferir, só indo as bancas, pois o conteúdo do jornal é fechado para quem não é assinante. Assim que terminar o Festival de Gastronomia de Tiradentes (volto para lá nessa sexta para cobrir o último fim de semana), continuarei a postar os capítulos da "novela lusitana", pois, acreditem, ficou informação de fora!
Ah, a foto foi tirada lá na Taberna Típica Quarta-Feira, em Évora, no Alentejo. Comida e vinhos memoráveis. Não por acaso, o cicerone era ninguém menos que o enólogo português Paulo Laureano. Um senhor cicerone, aliás!
sábado, 22 de agosto de 2009
Estou em Tiradentes!
Com um pouco de atraso (a famosa "correria", sempre ela!), comunico que estou em Tiradentes para cobertura do 12º festival de gastronomia, que começou ontem. Também cheguei ontem, de manhã, e já mandei uma matéria para ocaderno Gerais do jornal Estado de Minas, publicada hoje. Além disso, estou alimentado (na medida do possível) blog de cobertura do evento para o jornal. Para quem quiser conferir, aí vai o endereço: http://www.dzai.com.br/girao/blog/gastronomia. No próximo fim de semana, quando o evento termina, também estarei aqui.
quinta-feira, 20 de agosto de 2009
Considerações sobre o "lubrificante social"
Pois bem. Recebi a Larousse da Cerveja (Larousse do Brasil, R$ 119, 360 páginas). Gostei muito e acredito que se tornará a principal fonte de consulta para o público cervejeiro no país. Tanto pela qualidade do material, quanto pelo "fator inércia", ou seja, a tradição da editora em obras de referência. A matéria sairá em breve no caderno EM Cultura do jornal Estado de Minas. Como de costume, segue a entrevista com o autor. Com a palavra, Ronaldo Morado:
Conte como esse livro surgiu? A ideia foi sua? Como chegou à Larousse?
Sempre fui um curioso sobre o assunto; aos poucos me tornei um estudioso. Nos anos 90 era um daqueles executivos que viajam muito. Em cada cidade ou país, eu procurava as livrarias em busca de fontes de informação sobre a cerveja. Com uma bagagem inicial e incentivado pelso amigos me arrisquei a dar algumas palestras sobre o tema. A receptividade foi ótima, o que me incentivou a escrever uma apostila que se tornou o embrião do livro. Mais tarde, em 2003, constatando a escassez de livros sobre o tema, resolvi transformar a apostila em livro e comecei a me aprofundar mais ainda. Essa primeira versão do livro ficou pronta em meados de 2007. Procurei editoras interessadas e a Larousse do Brasil (3ª a ser procurada) imediatamente se prontificou. A partir de então foram 6 meses de negociação; daí surgiu a idéia de que o livro fosse o Larousse da Cerveja – obra de referencia. Isso exigiu de mim mais trabalho, porque um livro como esse precisa oferecer informações seguras, embasadas, checadas. Desde então foram quase 18 meses de muito trabalho até a obra final.
O livro poderá ser publicado em outros países? Há planos da editora quanto a isso?
Sim, o livro poderá ser publicado em outros países, embora isso não seja muito comum – um livro brasileiro ser traduzido para outros mercados. Mas acho que há mercado para tanto e a Larousse é uma grande Editora de nível mundial com penetração e influencia internacional.
Por que existem tão poucos livros sobre cerveja num país tão consumidor da bebida quanto o Brasil? A situação desse tipo de bibliografia é semelhante no restante do mundo?
Primeiro um esclarecimento: o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja. A unidade de medida nesse caso é o consumo per capita. Bebemos cerca de 50 litros per capita/ano e a Republica Checa 160 litros per capita/ano. Estamos entre os 30º e 35º do ranking. Até a Venezuela está na nossa frente, em 9º lugar com cerca de 90 litros per capita/ano. Com relação à escassez de bibliografia sobre o assunto, infelizmente, é um fenômeno mundial. São muito poucos livros sobre o assunto em qualquer país, o que é facilmente observável nas livrarias; basta comparar com as prateleiras de livros sobre vinho.
A relação que os brasileiros estabelecem com a cerveja é diferente da de consumidores de outros países?
A relação dos consumidores de cerveja com a bebida é semelhante em qualquer parte do mundo. Cerveja é a bebida da celebração e confraternização, por excelência. O vinho, por exemplo, sempre teve uma conotação religiosa e/ou cerimoniosa, quase sempre ligado a rituais, inclusive os gastronômicos. Já a cerveja, considerada alimento durante 95% de sua história, ocupou espaços nas festas, nos churrascos, nas comemorações e sempre ligada a grupos de pessoas reunidas em torno de algum motivo de festividade ou encontro – em qualquer parte do mundo. Esse é o fenômeno antropológico ao redor da cerveja que é considerada um lubrificante social.
Vinho X cerveja. Quais são as peculiaridades, vantagens e desvantagens na harmonização com comida?
Harmonizar bebidas com comidas é uma arte e ao mesmo tempo uma questão muito pessoal. Raríssimos seres humanos são capazes de perceber todos os aromas e sabores. É uma capacidade mais do que uma habilidade, embora seja possível aprende-la e desenvolve-la. O vinho tem uma longa história de convivência com a gastronomia. Já a cerveja, que durante tanto tempo foi considerada alimento básico, presente na dieta familiar desde o desjejum, não ocupou as sofisticadas mesas como acompanhante culinário. Mas o paradoxo é que a cerveja oferece muito mais opções para harmonizações do que o vinho. São 81 estilos de cerveja, cada um com suas peculiaridades excêntricas e individuais. Em cada um desses estilos temos inúmeras variáveis a manipular : malte, lúpulo e levedura. Sem complicar muito, podemos variar a torrefação do malte, responsável pela cor, aroma e sabor; o lúpulo pelo aroma e pelo amargor e a levedura pelo aroma, carbonatação e sabor. O mestre cervejeiro pode trabalhar cada um desses ingredientes para produzir sua bebida de maneira única. Por uma questão aritmética as possibilidades são muitas quase a chance de repetir as mesmas 6 dezenas na mega sena.
Os cervejeiros se tornarão chatos como os enochatos?
Não acredito. Os cervejeiros são pessoas alegres em geral, pouco afeitas e cerimônias e rituais. Preferem “jogar conversa fora” do que desfilar conhecimentos.
Os microcervejeiros incomodam as grandes cervejarias ou são universos que não se tocam?
Acho que as microcervejarias incomodam os distribuidores de cerveja locais e regionais, aqueles que estão brigando pelo ponto de venda. A briga das grandes cervejarias é entre elas mesmo.
Como explica a recente febre de homebrewing em BH?
É um fenômeno maravilhoso que cresce rapidamente no Brasil todo. Acho que a evolução sensorial das pessoas tem sido notável nas ultimas décadas. Exemplos disso são os modismos de “homens na cozinha”, a proliferação de cursos de culinária, cursos sobre vinhos etc. O fabricar a cerveja em casa é parte dessa “ onda”. Mas é uma atividade interessante também porque, em geral, envolve grupos de amigos ajudando na formulação etc, o que é típico da cultura cervejeira. Um fator que muito ajuda esse movimento é a disponibilidade da matéria prima, o que não era possível décadas atrás. Já temos associações estaduais de cervejeiros caseiros – RJ, SP, SC, RS etc... e em Minas Gerais a ACERVA Mineira. O fato de Belo Horizonte ter se tornado uma dos principais focos de cervejeiros caseiros do Brasil é conseqüência da tradição do belorizontino, que já é acostumado à bebida por natureza. Não somos a capital dos bares ? Não criamos a “comidadibuteco” ? Criamos a CONFECE (confraria Feminina da Cerveja), existem mais de oito microcervejarias na RMBH e agora temos o autor do Larousse da Cerveja – natural.
Que cenário você consegue projetar para o universo da cerveja no Brasil nos próximos anos?
Está em curso um movimento muito interessante e importante no Brasil atualmente : a disseminação da cultura cervejeira. A expansão das microcervejarias por todo o país (de norte a sul); o crescimento do movimento dos cervejeiros caseiros (Acervas); a disseminação de maiores informações sobre a bebida; o aumento das exigências por parte dos consumidores; a consequente oferta de maior variedade de produtos por parte dos fabricantes. Todos ganhamos.
Conte como esse livro surgiu? A ideia foi sua? Como chegou à Larousse?
Sempre fui um curioso sobre o assunto; aos poucos me tornei um estudioso. Nos anos 90 era um daqueles executivos que viajam muito. Em cada cidade ou país, eu procurava as livrarias em busca de fontes de informação sobre a cerveja. Com uma bagagem inicial e incentivado pelso amigos me arrisquei a dar algumas palestras sobre o tema. A receptividade foi ótima, o que me incentivou a escrever uma apostila que se tornou o embrião do livro. Mais tarde, em 2003, constatando a escassez de livros sobre o tema, resolvi transformar a apostila em livro e comecei a me aprofundar mais ainda. Essa primeira versão do livro ficou pronta em meados de 2007. Procurei editoras interessadas e a Larousse do Brasil (3ª a ser procurada) imediatamente se prontificou. A partir de então foram 6 meses de negociação; daí surgiu a idéia de que o livro fosse o Larousse da Cerveja – obra de referencia. Isso exigiu de mim mais trabalho, porque um livro como esse precisa oferecer informações seguras, embasadas, checadas. Desde então foram quase 18 meses de muito trabalho até a obra final.
O livro poderá ser publicado em outros países? Há planos da editora quanto a isso?
Sim, o livro poderá ser publicado em outros países, embora isso não seja muito comum – um livro brasileiro ser traduzido para outros mercados. Mas acho que há mercado para tanto e a Larousse é uma grande Editora de nível mundial com penetração e influencia internacional.
Por que existem tão poucos livros sobre cerveja num país tão consumidor da bebida quanto o Brasil? A situação desse tipo de bibliografia é semelhante no restante do mundo?
Primeiro um esclarecimento: o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja. A unidade de medida nesse caso é o consumo per capita. Bebemos cerca de 50 litros per capita/ano e a Republica Checa 160 litros per capita/ano. Estamos entre os 30º e 35º do ranking. Até a Venezuela está na nossa frente, em 9º lugar com cerca de 90 litros per capita/ano. Com relação à escassez de bibliografia sobre o assunto, infelizmente, é um fenômeno mundial. São muito poucos livros sobre o assunto em qualquer país, o que é facilmente observável nas livrarias; basta comparar com as prateleiras de livros sobre vinho.
A relação que os brasileiros estabelecem com a cerveja é diferente da de consumidores de outros países?
A relação dos consumidores de cerveja com a bebida é semelhante em qualquer parte do mundo. Cerveja é a bebida da celebração e confraternização, por excelência. O vinho, por exemplo, sempre teve uma conotação religiosa e/ou cerimoniosa, quase sempre ligado a rituais, inclusive os gastronômicos. Já a cerveja, considerada alimento durante 95% de sua história, ocupou espaços nas festas, nos churrascos, nas comemorações e sempre ligada a grupos de pessoas reunidas em torno de algum motivo de festividade ou encontro – em qualquer parte do mundo. Esse é o fenômeno antropológico ao redor da cerveja que é considerada um lubrificante social.
Vinho X cerveja. Quais são as peculiaridades, vantagens e desvantagens na harmonização com comida?
Harmonizar bebidas com comidas é uma arte e ao mesmo tempo uma questão muito pessoal. Raríssimos seres humanos são capazes de perceber todos os aromas e sabores. É uma capacidade mais do que uma habilidade, embora seja possível aprende-la e desenvolve-la. O vinho tem uma longa história de convivência com a gastronomia. Já a cerveja, que durante tanto tempo foi considerada alimento básico, presente na dieta familiar desde o desjejum, não ocupou as sofisticadas mesas como acompanhante culinário. Mas o paradoxo é que a cerveja oferece muito mais opções para harmonizações do que o vinho. São 81 estilos de cerveja, cada um com suas peculiaridades excêntricas e individuais. Em cada um desses estilos temos inúmeras variáveis a manipular : malte, lúpulo e levedura. Sem complicar muito, podemos variar a torrefação do malte, responsável pela cor, aroma e sabor; o lúpulo pelo aroma e pelo amargor e a levedura pelo aroma, carbonatação e sabor. O mestre cervejeiro pode trabalhar cada um desses ingredientes para produzir sua bebida de maneira única. Por uma questão aritmética as possibilidades são muitas quase a chance de repetir as mesmas 6 dezenas na mega sena.
Os cervejeiros se tornarão chatos como os enochatos?
Não acredito. Os cervejeiros são pessoas alegres em geral, pouco afeitas e cerimônias e rituais. Preferem “jogar conversa fora” do que desfilar conhecimentos.
Os microcervejeiros incomodam as grandes cervejarias ou são universos que não se tocam?
Acho que as microcervejarias incomodam os distribuidores de cerveja locais e regionais, aqueles que estão brigando pelo ponto de venda. A briga das grandes cervejarias é entre elas mesmo.
Como explica a recente febre de homebrewing em BH?
É um fenômeno maravilhoso que cresce rapidamente no Brasil todo. Acho que a evolução sensorial das pessoas tem sido notável nas ultimas décadas. Exemplos disso são os modismos de “homens na cozinha”, a proliferação de cursos de culinária, cursos sobre vinhos etc. O fabricar a cerveja em casa é parte dessa “ onda”. Mas é uma atividade interessante também porque, em geral, envolve grupos de amigos ajudando na formulação etc, o que é típico da cultura cervejeira. Um fator que muito ajuda esse movimento é a disponibilidade da matéria prima, o que não era possível décadas atrás. Já temos associações estaduais de cervejeiros caseiros – RJ, SP, SC, RS etc... e em Minas Gerais a ACERVA Mineira. O fato de Belo Horizonte ter se tornado uma dos principais focos de cervejeiros caseiros do Brasil é conseqüência da tradição do belorizontino, que já é acostumado à bebida por natureza. Não somos a capital dos bares ? Não criamos a “comidadibuteco” ? Criamos a CONFECE (confraria Feminina da Cerveja), existem mais de oito microcervejarias na RMBH e agora temos o autor do Larousse da Cerveja – natural.
Que cenário você consegue projetar para o universo da cerveja no Brasil nos próximos anos?
Está em curso um movimento muito interessante e importante no Brasil atualmente : a disseminação da cultura cervejeira. A expansão das microcervejarias por todo o país (de norte a sul); o crescimento do movimento dos cervejeiros caseiros (Acervas); a disseminação de maiores informações sobre a bebida; o aumento das exigências por parte dos consumidores; a consequente oferta de maior variedade de produtos por parte dos fabricantes. Todos ganhamos.
segunda-feira, 17 de agosto de 2009
Omelete de avestruz!
ACAB/Divulgação
É isso mesmo, omelete de avestruz! Quem quiser experimentar a receita, enriquecida com queijo cheddar, deve comparecer ao recém-inaugurado bar Rima dos Sabores (Rua Esmeralda, 522, Prado; 31 3243-7120), especializado em petiscos com carnes exóticas. Segundo o proprietário Juliano, um ovo de avestruz equivale a 26 de galinha! Só para tranquilizar: a pedida não é individual!
domingo, 16 de agosto de 2009
5 lugares por onde andei (e gostei)
Alguns lugares que fui e gostei recentemente:
- Marquês (Rua Marquês de Maricá, 56, Santo Antônio; 31 3293-8256) - Acho que a casa funciona como bar à noite, mas na hora do almoço abre as portas para oferecer interessante cardápio vegetariano. Quem comanda a cozinha é o chef belenense Cláudio Santiago, que elaborou as receitas com Beto Haddad (Sushi Thai e The Art from Mars), o que justifica a forte presença de elementos asiáticos. Os sucos são um atrativo à parte. Comi uma boa lasanha de berinjela com queijo gruyère, aspargos frescos salteados e maionese de alho - eu sei que essa não tem nada a ver com comida asiática! Saiu por R$ 25, mas se a opção for pelo prato do dia, fica em R$ 12.
Pedro Motta/EM
- Balaio de Gato (Rua Piauí, 1.052, Funcionários; 31 3213-9374) - Sou freguês e fã da casa, que tem clima sempre muito alegre e aconchegante (foto acima). É impressionante. A loja que fica na frente da casa sempre tem roupas, acessórios e objetos interessantes. No quintal, ficam as mesas e cadeiras, todas diferentes umas das outras - um charme. Se quiser escolher onde sentar, chegue cedo (no máximo às 19h). Mesmo no horário de pico, os simpáticos garçons dão conta do recado. Para petiscar, lula temperamental (salteada com gengibre), sem dúvida! Sinto falta do chope Falke Bier, mas sei que vem carta de cerveja por aí.
- Bar da Neca (Avenida Prudente de Morais, 251, Santo Antônio) - Ainda não havia visitado a filial da avenida Prudente de Morais. Sentei do lado de fora e fui muitíssimo bem atendido. Só precisei pedir a primeira cerveja: as outras oito ou nove vieram "automaticamente". Fiquei só na Áustria Bier Amber, que se mostrou uma ótima pedida - tinha chope Krug Bier também. O filé à parmegiana à palito caiu como uma luva no fim de noite! Estava muito apetitoso. Também vale falar do banheiro, limpo do início ao fim.
Pedro David/EM
- Nino Pizzaria (Rua Coronel José Benjamim, 824, Padre Eustáquio; 31 3464-8085) - OK, pizza de massa fina é mais chique e pode até ser mais "gastronômica", mas quem resiste às maravilhas da boa e velha pizzaria de bairro? Em BH são várias. Inclusive, acho que eu deveria dedicar uma matéria especial a elas qualquer dia desses. Sou freguês dessa (foto acima) e acho a redonda de lá mais do que honesta. É verdade que não acho que todas de lá sejam um primor, mas as mais simples, em geral, são bem gostosas. O atendimento é nota 10 - um banho em muita pizzaria da zona sul. Ainda preciso ir lá para comer um dos pratos (filés, massas, churrascos etc), que são muitos. Comenta-se que são fartos e saborosos.
- Agosto Butiquim (Rua Esmeralda, 298, Prado; 31 3337-6825) - Desse eu virei freguês há pouco tempo. O ambiente é ótimo e o atendimento também. Assim como no Balaio de Gato, para sentar é preciso chegar cedo. Do contrário, vai ficar sentado nos banquinhos de plástico do lado de fora - o que não representa grande problema, já que você será atendido do mesmo jeito. Aliás, foi assim que comecei minha última visita lá. Foi a conta de tomar uma batida e beliscar a ótima berinjela frita (eles servem só ela, se você pedir) e fui chamado para sentar numa mesa lá dentro. Saí de lá satisfeito todas as vezes.
- Marquês (Rua Marquês de Maricá, 56, Santo Antônio; 31 3293-8256) - Acho que a casa funciona como bar à noite, mas na hora do almoço abre as portas para oferecer interessante cardápio vegetariano. Quem comanda a cozinha é o chef belenense Cláudio Santiago, que elaborou as receitas com Beto Haddad (Sushi Thai e The Art from Mars), o que justifica a forte presença de elementos asiáticos. Os sucos são um atrativo à parte. Comi uma boa lasanha de berinjela com queijo gruyère, aspargos frescos salteados e maionese de alho - eu sei que essa não tem nada a ver com comida asiática! Saiu por R$ 25, mas se a opção for pelo prato do dia, fica em R$ 12.
Pedro Motta/EM
- Balaio de Gato (Rua Piauí, 1.052, Funcionários; 31 3213-9374) - Sou freguês e fã da casa, que tem clima sempre muito alegre e aconchegante (foto acima). É impressionante. A loja que fica na frente da casa sempre tem roupas, acessórios e objetos interessantes. No quintal, ficam as mesas e cadeiras, todas diferentes umas das outras - um charme. Se quiser escolher onde sentar, chegue cedo (no máximo às 19h). Mesmo no horário de pico, os simpáticos garçons dão conta do recado. Para petiscar, lula temperamental (salteada com gengibre), sem dúvida! Sinto falta do chope Falke Bier, mas sei que vem carta de cerveja por aí.
- Bar da Neca (Avenida Prudente de Morais, 251, Santo Antônio) - Ainda não havia visitado a filial da avenida Prudente de Morais. Sentei do lado de fora e fui muitíssimo bem atendido. Só precisei pedir a primeira cerveja: as outras oito ou nove vieram "automaticamente". Fiquei só na Áustria Bier Amber, que se mostrou uma ótima pedida - tinha chope Krug Bier também. O filé à parmegiana à palito caiu como uma luva no fim de noite! Estava muito apetitoso. Também vale falar do banheiro, limpo do início ao fim.
Pedro David/EM
- Nino Pizzaria (Rua Coronel José Benjamim, 824, Padre Eustáquio; 31 3464-8085) - OK, pizza de massa fina é mais chique e pode até ser mais "gastronômica", mas quem resiste às maravilhas da boa e velha pizzaria de bairro? Em BH são várias. Inclusive, acho que eu deveria dedicar uma matéria especial a elas qualquer dia desses. Sou freguês dessa (foto acima) e acho a redonda de lá mais do que honesta. É verdade que não acho que todas de lá sejam um primor, mas as mais simples, em geral, são bem gostosas. O atendimento é nota 10 - um banho em muita pizzaria da zona sul. Ainda preciso ir lá para comer um dos pratos (filés, massas, churrascos etc), que são muitos. Comenta-se que são fartos e saborosos.
- Agosto Butiquim (Rua Esmeralda, 298, Prado; 31 3337-6825) - Desse eu virei freguês há pouco tempo. O ambiente é ótimo e o atendimento também. Assim como no Balaio de Gato, para sentar é preciso chegar cedo. Do contrário, vai ficar sentado nos banquinhos de plástico do lado de fora - o que não representa grande problema, já que você será atendido do mesmo jeito. Aliás, foi assim que comecei minha última visita lá. Foi a conta de tomar uma batida e beliscar a ótima berinjela frita (eles servem só ela, se você pedir) e fui chamado para sentar numa mesa lá dentro. Saí de lá satisfeito todas as vezes.
quinta-feira, 13 de agosto de 2009
Lambendo a França
Aproveitando o gancho do Ano da França no Brasil, a sorveteria Easy Ice lança amanhã novos sabores, alguns em homenagem a grandes nomes da gastronomia de lá. São eles:
- Pêssego melba (Auguste Escoffier);
- Geleia de tomate (Auguste Escoffier);
- Pudim de castanhas (Carême);
- Bubble gum (Alain Ducasse) - como será esse sabor, meu Deus?!;
- e sabores inspirados em vinho de colheita tardia, queijo de cabra, amêndoas e laranja.
A conferir. E como sou tarado por sorvete, vou conferir mesmo!
- Pêssego melba (Auguste Escoffier);
- Geleia de tomate (Auguste Escoffier);
- Pudim de castanhas (Carême);
- Bubble gum (Alain Ducasse) - como será esse sabor, meu Deus?!;
- e sabores inspirados em vinho de colheita tardia, queijo de cabra, amêndoas e laranja.
A conferir. E como sou tarado por sorvete, vou conferir mesmo!
Dia de São Nunca está chegando!
Há pouco tempo postei aqui algo a respeito do fato de algumas capitais brasileiras fora do eixo Rio-São Paulo já terem a sua Restaurant Week e Belo Horizonte não. Esse evento bacana surgiu em Nova York para minimizar a queda de movimento nos restaurantes durante a baixa temporada. A estratégia: os bons restaurantes ofertam durante curta temporada (geralmente mais de uma semana) menus especiais a preços realmente reduzidos - entrada, prato principal e sobremesa por cerca de R$ 30 (individual). Pois bem: ontem recebi e-mail da assessoria de imprensa do evento anunciando o início do evento em São Paulo. Rebati a mensagem com a dúvida e hoje recebi a resposta: sim, BH terá Restaurant Week! Será ano que vem. Viva!
Um bigode a serviço do vinho português
Nesses últimos dias das minhas férias andei bem ocupado gerenciando anotações, fotos, duas pilhas de livros, revistas, guias, folders e cartões de visita para redigir matéria especial sobre minha viagem a Lisboa e Alentejo, no final de junho. O foco, claro, é a gastronomia. A previsão de publicação é dia 25 deste mês, no caderno de turismo do Estado de Minas. Parte da reportagem abordará o trabalho e os pontos de vista do enólogo alentejano Paulo Laureano, um dos mais importantes do país pelo seu significtativo trabalho de valorização das castas portuguesas. Além disso, é uma das pessoas mais simpáticas que já conheci.
No segundo dia da viagem (ainda chegarei nesse episódio com os posts, prometo!), fui guiado por ele por um dia em algumas cidades do Alentejo: visitamos restaurantes, a Herdade do Mouchão (uma das vinícolas das quais é consultor, que produz o famoso Mouchão) e falamos muito sobre vinho e o papel do enólogo (ele também produz seus próprios vinhos). Mandei algumas perguntas básicas para ele e acabei de receber as respostas (mescladas com textos muito úteis dele), que, acredito, são de interesse de todo apreciador de vinhos, sobretudo os de Portugal.
Que posição Portugal ocupa hoje no mundo do vinho? O momento é bom para o vinho português?
Portugal é um pais com uma longa história ligada ao vinho, mas devido à sua história mais recente e à sua dimensão, os vinhos portugueses, com excepção do Vinho do Porto e do Madeira e também do Mateus, nunca foram vinhos muito conhecidos e divulgados pelo mundo fora. Nos últimos vinte anos uma verdadeira revolução ocorreu nos vinhos em Portugal, de Sul a Norte. As pessoas reconheceram a a qualidade e diferenciação das castas portuguesas, melhoraram-se as técnicas de viticultura e desenvolveram-se verdadeiras adegas de vanguarda. Assim garantiu-se por um lado a manutenção da identidade e da diversidade do vinho português e passou a poder explorar-se de uma forma mais clara todo o potencial associado a estes néctares. Tudo isto, tem permitido que pela sua diferença e identidade os vinhos portugueses estejam hoje a conquistar um espaço próprio no mundo global do vinho. A especificidade das suas castas, a diversidade das suas regiões e os seus aromas e sabores únicos, têm garantindo um crescimento sustentado num mundo onde impera a globalização.
O que o apreciador de vinhos pode esperar de uma viagem para Portugal? Fale um pouco sobre as principais castas do país.
Uma viagem por Portugal é um verdadeiro desafio de aromas e sabores, uma das coisas mais importantes que caracteriza a vitivinicultura portuguesa é a enorme diversidade numa área tão pequena. O texto que se segue é meu e não é mais que o traduzir dessa diversidade.
As regiões vitivinícolas portuguesas
A cultura da vinha estende-se de Norte a Sul de Portugal, passando pelos arquipélagos dos Açores e da Madeira, dando origem a uma extensa gama de vinhos de características diversas, que merecem ser descobertas e apreciadas.
Iniciamos a nossa viagem por terras do Norte, onde se destacam duas regiões, os Vinhos Verdes no Minho e o Douro que se estende ao longo das encostas do rio com o mesmo nome, desde Barca d’Alva na fronteira com Espanha até Barqueiros no concelho de Mesão Frio. No Minho a tradicional região dos Vinhos Verdes, assim chamada devido à elevada acidez das suas uvas e vinhos, estende-se ao longo do Nordeste de Portugal. Aqui as vinhas são exuberantes de vigor e mostram ainda algumas conduções mais antigas, como a “vinha de enforcado”, as latadas ou ramadas, embora a tendência actual sejam as vinhas em espaldeira em linhas paralelas ao longo dos campos.
O clima é mais fresco e temperado, a influência atlântica faz-se sentir de forma acentuada nalgumas zonas. É isto que contribui, de forma decisiva, para os teores de ácidos mais elevados das uvas e condiciona as características dos vinhos aqui produzidos. Podemos identificar três zonas distintas nesta região: Monção e Melgaço, na fronteira com a Galiza, onde predomina a casta Alvarinho, que produz vinhos de cariz distinto e de elevada qualidade numa zona onde o clima é temperado, mas menos fresco, que na restante província minhota. Ao longo das encostas arenosas viradas para o rio, o Alvarinho desfruta de condições únicas que marcam e diferenciam os néctares; um pouco mais a Sul fica a zona do Vale do Lima, com uma influência marítima marcante.
Aqui é a casta Loureiro que predomina, associada a outras como a Trajadura ou a Pedernã, todas elas castas brancas que dão origem a frescos e atractivos vinhos verdes; segue-se a zona de Braga, onde na sub-região de Basto os típicos verdes tintos são muito populares, como o são também em Amarante. Os vinhos tintos foram na história inicial do Minho, claramente dominantes, mas hoje têm um cunho mais regional e são os brancos que constroem a fama desta região.
Viajamos agora um pouco mais para o interior, ainda no Norte e entramos na região do Douro. Esta é uma paisagem deslumbrante, resultado do engenho do homem que construiu terraços e socalcos ao longo das encostas do rio, onde plantou as videiras que viriam a dar origem a um dos vinhos mais famosos em todo o Mundo – o vinho do Porto. Mas nem só de Porto vive o Douro, ao longo destas encostas, nascem numerosos vinhos de mesa ou de “pasto”, como por aqui, são popularmente designados, com enorme qualidade e prestígio.
A região divide-se em três grandes zonas à medida que caminhamos de Barqueiros para a fronteira com Espanha. O Baixo Corgo, até à zona da Régua, o Cima Corgo daqui para montante e o Douro Superior na zona mais raiana. O clima é mais fresco no Baixo Corgo, onde as vinhas são muito exuberantes tornando-se cada vez mais quente à medida que subimos o rio, sendo o Douro Superior uma zona mais continental de Invernos frios e Verões quentes, onde a chuva muitas vezes é rara ao longo de todo o ano.
Os tintos durienses são famosos, na sua origem, estão castas como a Touriga Franca, a Tinta Roriz, a Tinta Barroca, o Tinto Cão ou a Tinta Amarela. Para além dos espumantes aqui produzidos, na zona de Távora-Varosa, também muitos vinhos brancos de enorme qualidade são hoje desenhados no Douro, a partir de castas como o Rabigato, o Gouveio ou a Malvasia-Fina. Na zona demarcada mais antiga do mundo, a sua paisagem estonteante associa-se a uma diversidade de situações de solo e de clima que se reflectem posteriormente nas características dos seus vinhos, os brancos de aromas e sabores exóticos e os tintos com notas de fruta fresca, estrutura marcante e frescos e acutilantes taninos.
Caminhando para Sul entramos nas Beiras, aqui a vinha estende-se também em todas as direcções, mas duas regiões se distinguem claramente, o Dão e a Bairrada. O Dão desenvolve-se ao longo da bacia do Mondego e do seu principal afluente o Dão, que dá o nome à região demarcada. Os contra-fortes das serras do Caramulo e do Buçaco, protegem a região da influência atlântica, enquanto as serras da Estrela e da Lousã a isolam da influência continental. São estas condições que influenciam o clima do Dão, temperado, de Verão seco e Invernos chuvosos e moderadamente frios.
Sobre o antigo maciço ibérico as vinhas nascem em solos de origem granítica. Esta rocha está presente de forma marcante na paisagem do Dão, usado pelos Romanos na construção das suas estradas, permitiu ainda a construção em tempos longínquos, de lagares ou lagaretas, utilizados na produção de vinho e eventualmente de azeite e que se encontram escavados na rocha viva. As condições mais frescas da região permitem vinhos mais acídulos e muito elegantes. Os vinhos brancos são desenhados a partir de castas como o Encruzado, o Barcelo ou o Cercial, enquanto nos tintos pontificam a Touriga Nacional, o Jaen, o Alfrocheiro ou o Bastardo. Região emblemática nos vinhos portugueses, onde convivem produtores engarrafadores e adegas cooperativas, têm vindo ultimamente a reassumir um protagonismo que merece e que tinha deixado escapar durante algum tempo.
Lado a lado com o Dão, surge a Bairrada, mais próximo do litoral, entre os rios Vouga e Mondego e a oeste do conjunto montanhoso Buçaco-Caramulo. Embora não seja pacífica esta ligação, muita gente afirma que a denominação da região deriva dos solos que ai predominam – os barros. A região tem uma clara influência atlântica, que se traduz por uma humidade relativa alta e constante ao longo do ano e que obriga os viticultores a cuidados redobrados na condução da vinha.
Os vinhos tintos são ricos de cor, equilibrados e com elevada concentração de taninos, que lhes conferem uma enorme longevidade. A casta rainha na Bairada é a Baga, que originam vinhos tintos de carácter único. Nos brancos é a casta Maria Gomes que pontifica, dando origem a muitos dos numerosos espumantes que aqui são produzidos. Os espumantes podem também ser tintos e constituem um excelente desafio para a iguaria mais famosa da região, o leitão à Bairrada.
Viajamos agora em direcção a Lisboa, atravessamos o Ribatejo onde a vinha se desenvolve em extensas planícies nas margens do Tejo e a Extremadura onde a videira também marca muitas das paisagens. Os vinhos do Termo de Lisboa envolvem muita poesia e história. Bucelas, Colares e Carcavelos, sujeitas a uma enorme pressão urbanística têm sobrevivido nalguns casos a muito custo.
Passado o Tejo surge a Península de Setúbal, onde logo no seu início se situava uma das zonas de vinhas mais famosas, na Barra a Barra, no Lavradio, onde hoje só já é possível discernirmos inúmeras chaminés fumegantes. Em Setúbal os vinhos mais famosos são os moscatéis, mas esta área que se estende pelas Terras do Sado é rica em diferentes tipos e estilos de vinho. As vinhas crescem nas encostas da Arrábida ou nas areias do Poceirão e nas terras mais a Sul, até Santiago do Cacém.
Os solos de areia marcam a região e conjuntamente com o relevo marcam as características dos vinhos. Nas zonas de encosta da serra a influência marítima faz-se sentir de forma mais acentuada no clima e aqui os solos são de origem argilo-calcárea, originando vinhos mais frescos e menos alcoólicos. Na zona plana predominam as areias e os vinhos são mais alcoólicos, estruturados e pungentes. As castas Moscatel e o Fernão Pires, cheias de notas florais, marcam os vinhos brancos do Sado, enquanto nos tintos a casta rainha é o Castelão, durante muitos anos denominada Periquita, plena de aromas de groselha e com taninos delicados e suaves.
A caminho das terras transtaganas eis que partimos à descoberta da planície alentejana. É uma zona quente de clima mediterrânico mas onde, apesar disso se podem encontrar zonas com características diferenciadas. A zona mais Norte é marcada pelo maciço da Serra de S. Mamede, que condiciona claramente a área e a torna a mais temperada e fresca do Alentejo, onde os vinhos são mais intensos de acidez e os tintos apresentam taninos mais evidentes. Caminhando mais para Sul e já próximo da subida para a Serra d’Ossa, a planície alentejana termina na zona demarcada de Borba. Aqui predominam solos vermelhos argilo-cálcareos. Sendo uma zona já mais quente, as características desta zona são diversas pela exposição das encostas viradas a Norte e pelas condições de solo que as plantas têm para se desenvolver.
Entre este maciço montanhoso e a Serra de Portel ainda mais a Sul, a planície desenha o Alentejo Central onde se encontram áreas emblemáticas de vinho, como Reguengos de Monsaraz, Redondo e Évora. A zona mais quente e continental das terras alentejanas, está para lá do Guadiana e estende-se até à fronteira com Espanha, entre Mourão, Granja e Moura. Aqui os vinhos têm índices de maturação elevados e os aromas mostram frutas muito maduras.
Mais a Sul da Serra de Portel, onde pontifica a Vidigueira, os solos de xistos cobrem inúmeros hectares, os vinhos são de uma mineralidade surpreendente, sendo desde à muito reconhecida a qualidade dos seus brancos desenhados a partir da casta Antão Vaz, sem dúvida uma das melhores castas brancas nacionais.
No Alentejo, neste clima quente mas de excelente condição para o desenvolvimento da videira, cuja área plantada cresceu muito na última década, produzem-se os mais conhecidos vinhos portugueses da actualidade, os tintos desenhados a partir de castas como o Aragonez, de taninos redondos e sedosos e aromas de ameixas, a Trincadeira, com boa acidez e taninos sólidos e o Alicante Bouschet pleno de cor e estrutura. Os vinhos brancos têm no Antão Vaz a diferenciação qualitativa a que se juntam castas como o Arinto, o Roupeiro ou o Rabo de Ovelha. Os vinhos alentejanos são maduros, atractivos e de fácil paixão.
Portugal, em termos vitivinícolas, não finda por aqui, Algarve, Madeira ou Açores são igualmente locais de produção de vinho de características diversas e personalizadas.
Como define os vinhos do Alentejo?
O Alentejo é hoje é dia uma das regiões mais conhecidas de Portugal e isso deve-se a facilidade dos seus vinhos em darem prazer aos consumidores. Marcados pelas características do clima quente mediterrânico e pelas suas castas, os vinhos de aromas maduros, elegantes, macios e estruturados encantam facilmente os enófilos um pouco por todo o mundo. O Alentejo, que representa 1/3 da área de Portugal é a região mais atractiva hoje em dia para os consumidores. Em cada duas garrafas de vinho que são consumidas em Portugal, uma provém do Alentejo.
Uma descrição mais pormenorizada do Alentejo está patente no meu texto que se segue:
Alentejo Terra de Vinhos, os motivos do prazer
A história do vinho no Alentejo, confunde-se com a história da própria região. Apesar do Alentejo, só nos últimos 20 anos se ter assumido como uma das mais importantes áreas vitivinícolas nacionais, é bom relembrar que em cada duas garrafas de vinho consumidas em Portugal, uma é da região alentejana. A produção de uvas e de vinho, está intimamente ligada a história e cultura desta imensa planície do Sul. Os vinhos de talha, ainda tão populares em zonas como Borba, Reguengos ou Vila de Frades, não são mais do que uma herança, rigorosamente preservada da presença dos romanos nestas terras. A política cerealífera dos primeiros 60 anos do século XX, restringiu a cultura da vinha e a produção de vinho a pequenas bolsas, como Portalegre, Redondo, Reguengos, Borba e Vidigueira. Mas a partir do final da década de 70 e ao longo dos anos 80 e 90, com a reestruturação da vitivinicultura alentejana, as cores, aromas e sabores destes vinhos, conquistaram definitivamente os paladares dos consumidores nacionais e internacionais. O vinho e a vinha têm hoje no Alentejo uma importância socio-económica inquestionável.
O que faz então com que os vinhos alentejanos tenham uma tão grande taxa de aceitação? Acredito que aquilo que desenha os vinhos, é o seu “terroir” de origem, isto é, os solos onde crescem as videiras, o clima que condiciona a maturação das uvas e as castas que com os seus aromas e sabores modelam a identidade e personalidade dos vinhos.
Obviamente os vinhos, também não se desligam da sua envolvência, das gentes, da gastronomia, das tradições, da cultura regional e local. Por isso quando bebemos um vinho alentejano, estamos a viajar por todo o Alentejo e por aquilo que o distingue. O vinho é um produto abrangente e multidimensional que deve ser entendido e degustado dessa forma.
As videiras alentejanas crescem normalmente em solos pobres, o que condiciona a sua capacidade produtiva, mas por outro lado isso permite-lhes uma melhor concentração de aromas e sabores nas suas uvas. Quase sempre de origem granítica, os solos alentejanos, têm algumas zonas xistosas, na Serra de S. Mamede em Portalegre e em torno da vila da Vidigueira, os quais, induzem mineralidade nas características de aroma e sabor dos vinhos.
O clima alentejano é de forma generalista quente, com Verões de temperaturas elevadas e frios Invernos. A chuva, condicionada normalmente aos meses de Outono e Inverno, não é muito abundante, o que faz com que a disponibilidade de água nos solos seja limitada e torne a irrigação uma ferramenta de controlo de qualidade importante. Este clima quente modela os aromas dos vinhos, que surgem muito maduros, a lembrar sensações doces, nalguns casos e extremamente atractivos. Por outro lado, esta climatologia torna os vinhos estruturados, com uma boa presença em boca, onde se mostram envolventes, redondos e profundos.
No caso dos tintos, os taninos, que lhe conferem adstringência, são elegantes, sedosos e muito longos. Mas o Alentejo é uma extensa planície marcada por alguns maciços montanhosos que distinguem as diferentes regiões vitivinícolas, devido a algumas diferenças no clima mais local. A Norte, a Serra de S. Mamede, permite maior moderação, com um clima mais temperado, fazendo vinhos de aromas e sabores mais frescos, no Alentejo central entre a encosta Norte da Serra d’Ossa e a Serra de Portel estende-se uma vasta região com um clima já mais quente. No entanto a maior continentalidade, ocorre nas terras da margem esquerda do Guadiana, onde os aromas dos vinhos são mais melados a lembrarem fruta em passa, devido às temperaturas elevadas. A Sul da Serra de Portel, estende-se a planície imensa, com as temperaturas a subirem a medida que nos deslocamos da Vidigueira para o Sul.
E as castas alentejanas como distinguem elas os vinhos da região? Acredito que os vinhos produzidos em Portugal e não só no Alentejo se devem diferenciar por uma identidade própria. Considero aliás este facto, fundamental para sedimentar a posição dos vinhos portugueses no mercado mundial. Portugal possui um património vitivinícola próprio, de elevada qualidade, reconhecida cá e lá fora. Menosprezar este facto é renegar a cultura vitivinícola portuguesa e aquilo que ela tem de melhor.
Também no Alentejo existem uma série de castas cuja presença nos vinhos marcam a sua personalidade e traduzem o que de mais atractivo o Alentejo tem. Destaca-se nos brancos a casta Antão Vaz, que é a grande responsável pela notoriedade dos vinhos brancos da Vidigueira. É uma casta que gosta do clima quente alentejano, precisa dele para mostrar o seu melhor perfil enológico. Aromas de manga e casca de tangerina marcam a sua composição aromática, que na Vidigueira em solos de xisto, se torna mais complexa pela mineralidade que apresenta. Permite vinhos estruturados, frescos, de longa persistência e muito gastronómicos. Fermentada em barricas de carvalho ou em inox é sem dúvida uma das melhores castas brancas nacionais.
Nos tintos, destaca-se pela sua enorme adaptação às condições da região a Trincadeira. É uma casta polémica, porque exige enorme atenção nas vinhas, mas os seus aromas de pimentos vermelhos maduros, frutas silvestres e a sua estrutura assente, em firmes taninos e numa equilibrada acidez, fazem com que seja uma das mais antigas castas produzidas no Alentejo. Um estágio em barricas de carvalho francês, de enorme qualidade, dá-lhe um cunho cavalheiresco, “snob” até.
A estas castas podemos juntar o Arinto e o Roupeiro nos brancos e o Aragonez e o Alicante Bouschet nos tintos, tudo variedades de aromas e sabores distintos, que modelam a personalidade destes néctares de Baco.
Tudo isto, torna os vinhos alentejanos únicos e um convite à descoberta desta imensa planície. Sempre que se bebe um vinho do Alentejo, no interior do copo devemos encontrar todas estas referências identificativas, o bem receber, a magia do Alentejo e sobretudo um enorme motivo de prazer.
Como define seu trabalho como enólogo? Quais são as diretrizes do seu trabalho?
O enólogo é o personagem que deve saber optimizar os factores que condicionam as características do vinho, isto é, o clima, os solos e as castas. Adicionalmente a tecnologia também tem influência sobre os vinhos, mas esta nunca deve ser excessiva porque caso contrário vai esconder toda a personalidade e identidade do vinho, ou seja, o seu “terroir”. O enólogo deve por isso ter um conhecimento profundo e científico dos factores condicionantes da qualidade dos vinhos de forma a saber como pode articulá-los. O enólogo deve ser minimalista, sensível para a elaboração dos lotes, mas cauteloso para que o vinho não seja adulterado por intervenção excessiva. O enólogo deve saber preservar ao máximo os factores de prazer, diversão e identidade que se escondem por detrás de cada copo que consumimos. É pelo menos assim que tento actuar como enólogo.
Para quantas empresas você presta consultoria atualmente? Quais vinhos produz atualmente a Paulo Laureano Vinus?
Através da Eborae Consulting, Lda. a minha equipa de enologia presta consultoria a 17 empresas de Norte a Sul de Portugal passando pelos Açores e pela Madeira, embora seja no Alentejo que se situa a nossa maior actividade.
A Paulo Laureano vinho existe desde 1998 e tem uma história interessante: quando em 2006 seleccionamos o “terroir” da Vidigueira para produzimos a maioria dos nossos vinhos, não o fizemos de forma inocente. A Vinea Maria´s em Évora, já nos tinha demonstrado como uma correcta escolha de solos, exposição e mesoclima é determinante para a expressão personalizada dos nossos vinhos. Isso era ainda mais importante porque desde 2004, a nossa aposta passou a ser claramente nas castas portuguesas de forma a imprimir personalidade e identidade diferenciadora aos produtos que desenhamos.
A Vinea Julieta como entretanto, foi apelidada a vinha na Vidigueira, estava à venda há muito tempo e talvez pela precariedade que apresentava, nunca tentou nenhum comprador. A vantagem de já termos sido consultores da empresa que anteriormente detinha estas vinhas dava-nos a vantagem de conhecer as suas condicionantes. Apesar de estar numa situação de produções muito baixas, a vinha possuía todas as condições que sempre procuramos: um solo diferenciador, xisto, vinhas com alguma idade (média de vinte anos), castas portuguesas (duas delas com potenciais únicos: Antão Vaz e Tinta Grossa); disponibilidade de água, fundamental no clima quente alentejano, que ao mesmo tempo se constitui também como uma marca indelével nos vinhos. Estes distinguem-se pelo “terroir” e por isso acreditamos que encontramos as bases diferenciadoras para os nossos néctares.
Actualmente a empresa possui 70 hectares de vinha na Vidigueira e 10 em Évora. Na Vinea Maria´s pontuam as castas Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouschet, enquanto na Vinea Romeu et Julieta se encontra todo o encepamento de variedades brancas: Antão Vaz, que domina, Roupeiro, Arinto e Manteudo. As castas tintas são a Trincadeira, Aragonez, Alfrocheiro, Alicante Bouschet e Tinta Grossa, uma “preciosidade” esquecida das terras de Vasco da Gama, da qual possuímos uma área considerável.
A partir de 2009 a Paulo Laureano Vinus, vai reestruturar 16 hectares das suas vinhas, para aumentar a área de Alicante Bouschet e renovar algumas zonas de Antão Vaz. Também a partir deste ano vamos plantar Verdelho da Madeira e Açores. A restante área não será alvo de replantação, mas sim de uma optimização, com alguma reenxertia e recuperação da condução nalgumas plantas.
Actualmente a Paulo Laureano Vinus, produz 550.000 garrafas e vai estabilizar por volta das 650.000, mantendo os mesmos objectivos traçados.
O porto folio de vinhos assenta numa marca base: Paulo Laureano, dividida em 4 níveis: Ícone – Paulo Laureano Alicante Bouschet (produzido só em anos de excepcional qualidade); Super-Premium – Paulo Laureano Selectio (todos os anos a melhor casta da vindima), Paulo Laureano Reserve; Premium – Paulo Laureano Premium; Popular Premium – Paulo Laureano Clássico.
O futuro da Paulo Laureano Vinus, passa pelo continuar a acreditar que é com vinhos que traduzem cores, aromas e sabores, que são nossos e dos quais nos orgulhamos, que poderemos dar consistência e longevidade ao nosso projecto, que se divide em termos de mercado: 50% em Portugal e os restantes e diversos países, de que se destacam Brasil, Estados Unidos, Suiça, Holanda e Angola.
No segundo dia da viagem (ainda chegarei nesse episódio com os posts, prometo!), fui guiado por ele por um dia em algumas cidades do Alentejo: visitamos restaurantes, a Herdade do Mouchão (uma das vinícolas das quais é consultor, que produz o famoso Mouchão) e falamos muito sobre vinho e o papel do enólogo (ele também produz seus próprios vinhos). Mandei algumas perguntas básicas para ele e acabei de receber as respostas (mescladas com textos muito úteis dele), que, acredito, são de interesse de todo apreciador de vinhos, sobretudo os de Portugal.
Que posição Portugal ocupa hoje no mundo do vinho? O momento é bom para o vinho português?
Portugal é um pais com uma longa história ligada ao vinho, mas devido à sua história mais recente e à sua dimensão, os vinhos portugueses, com excepção do Vinho do Porto e do Madeira e também do Mateus, nunca foram vinhos muito conhecidos e divulgados pelo mundo fora. Nos últimos vinte anos uma verdadeira revolução ocorreu nos vinhos em Portugal, de Sul a Norte. As pessoas reconheceram a a qualidade e diferenciação das castas portuguesas, melhoraram-se as técnicas de viticultura e desenvolveram-se verdadeiras adegas de vanguarda. Assim garantiu-se por um lado a manutenção da identidade e da diversidade do vinho português e passou a poder explorar-se de uma forma mais clara todo o potencial associado a estes néctares. Tudo isto, tem permitido que pela sua diferença e identidade os vinhos portugueses estejam hoje a conquistar um espaço próprio no mundo global do vinho. A especificidade das suas castas, a diversidade das suas regiões e os seus aromas e sabores únicos, têm garantindo um crescimento sustentado num mundo onde impera a globalização.
O que o apreciador de vinhos pode esperar de uma viagem para Portugal? Fale um pouco sobre as principais castas do país.
Uma viagem por Portugal é um verdadeiro desafio de aromas e sabores, uma das coisas mais importantes que caracteriza a vitivinicultura portuguesa é a enorme diversidade numa área tão pequena. O texto que se segue é meu e não é mais que o traduzir dessa diversidade.
As regiões vitivinícolas portuguesas
A cultura da vinha estende-se de Norte a Sul de Portugal, passando pelos arquipélagos dos Açores e da Madeira, dando origem a uma extensa gama de vinhos de características diversas, que merecem ser descobertas e apreciadas.
Iniciamos a nossa viagem por terras do Norte, onde se destacam duas regiões, os Vinhos Verdes no Minho e o Douro que se estende ao longo das encostas do rio com o mesmo nome, desde Barca d’Alva na fronteira com Espanha até Barqueiros no concelho de Mesão Frio. No Minho a tradicional região dos Vinhos Verdes, assim chamada devido à elevada acidez das suas uvas e vinhos, estende-se ao longo do Nordeste de Portugal. Aqui as vinhas são exuberantes de vigor e mostram ainda algumas conduções mais antigas, como a “vinha de enforcado”, as latadas ou ramadas, embora a tendência actual sejam as vinhas em espaldeira em linhas paralelas ao longo dos campos.
O clima é mais fresco e temperado, a influência atlântica faz-se sentir de forma acentuada nalgumas zonas. É isto que contribui, de forma decisiva, para os teores de ácidos mais elevados das uvas e condiciona as características dos vinhos aqui produzidos. Podemos identificar três zonas distintas nesta região: Monção e Melgaço, na fronteira com a Galiza, onde predomina a casta Alvarinho, que produz vinhos de cariz distinto e de elevada qualidade numa zona onde o clima é temperado, mas menos fresco, que na restante província minhota. Ao longo das encostas arenosas viradas para o rio, o Alvarinho desfruta de condições únicas que marcam e diferenciam os néctares; um pouco mais a Sul fica a zona do Vale do Lima, com uma influência marítima marcante.
Aqui é a casta Loureiro que predomina, associada a outras como a Trajadura ou a Pedernã, todas elas castas brancas que dão origem a frescos e atractivos vinhos verdes; segue-se a zona de Braga, onde na sub-região de Basto os típicos verdes tintos são muito populares, como o são também em Amarante. Os vinhos tintos foram na história inicial do Minho, claramente dominantes, mas hoje têm um cunho mais regional e são os brancos que constroem a fama desta região.
Viajamos agora um pouco mais para o interior, ainda no Norte e entramos na região do Douro. Esta é uma paisagem deslumbrante, resultado do engenho do homem que construiu terraços e socalcos ao longo das encostas do rio, onde plantou as videiras que viriam a dar origem a um dos vinhos mais famosos em todo o Mundo – o vinho do Porto. Mas nem só de Porto vive o Douro, ao longo destas encostas, nascem numerosos vinhos de mesa ou de “pasto”, como por aqui, são popularmente designados, com enorme qualidade e prestígio.
A região divide-se em três grandes zonas à medida que caminhamos de Barqueiros para a fronteira com Espanha. O Baixo Corgo, até à zona da Régua, o Cima Corgo daqui para montante e o Douro Superior na zona mais raiana. O clima é mais fresco no Baixo Corgo, onde as vinhas são muito exuberantes tornando-se cada vez mais quente à medida que subimos o rio, sendo o Douro Superior uma zona mais continental de Invernos frios e Verões quentes, onde a chuva muitas vezes é rara ao longo de todo o ano.
Os tintos durienses são famosos, na sua origem, estão castas como a Touriga Franca, a Tinta Roriz, a Tinta Barroca, o Tinto Cão ou a Tinta Amarela. Para além dos espumantes aqui produzidos, na zona de Távora-Varosa, também muitos vinhos brancos de enorme qualidade são hoje desenhados no Douro, a partir de castas como o Rabigato, o Gouveio ou a Malvasia-Fina. Na zona demarcada mais antiga do mundo, a sua paisagem estonteante associa-se a uma diversidade de situações de solo e de clima que se reflectem posteriormente nas características dos seus vinhos, os brancos de aromas e sabores exóticos e os tintos com notas de fruta fresca, estrutura marcante e frescos e acutilantes taninos.
Caminhando para Sul entramos nas Beiras, aqui a vinha estende-se também em todas as direcções, mas duas regiões se distinguem claramente, o Dão e a Bairrada. O Dão desenvolve-se ao longo da bacia do Mondego e do seu principal afluente o Dão, que dá o nome à região demarcada. Os contra-fortes das serras do Caramulo e do Buçaco, protegem a região da influência atlântica, enquanto as serras da Estrela e da Lousã a isolam da influência continental. São estas condições que influenciam o clima do Dão, temperado, de Verão seco e Invernos chuvosos e moderadamente frios.
Sobre o antigo maciço ibérico as vinhas nascem em solos de origem granítica. Esta rocha está presente de forma marcante na paisagem do Dão, usado pelos Romanos na construção das suas estradas, permitiu ainda a construção em tempos longínquos, de lagares ou lagaretas, utilizados na produção de vinho e eventualmente de azeite e que se encontram escavados na rocha viva. As condições mais frescas da região permitem vinhos mais acídulos e muito elegantes. Os vinhos brancos são desenhados a partir de castas como o Encruzado, o Barcelo ou o Cercial, enquanto nos tintos pontificam a Touriga Nacional, o Jaen, o Alfrocheiro ou o Bastardo. Região emblemática nos vinhos portugueses, onde convivem produtores engarrafadores e adegas cooperativas, têm vindo ultimamente a reassumir um protagonismo que merece e que tinha deixado escapar durante algum tempo.
Lado a lado com o Dão, surge a Bairrada, mais próximo do litoral, entre os rios Vouga e Mondego e a oeste do conjunto montanhoso Buçaco-Caramulo. Embora não seja pacífica esta ligação, muita gente afirma que a denominação da região deriva dos solos que ai predominam – os barros. A região tem uma clara influência atlântica, que se traduz por uma humidade relativa alta e constante ao longo do ano e que obriga os viticultores a cuidados redobrados na condução da vinha.
Os vinhos tintos são ricos de cor, equilibrados e com elevada concentração de taninos, que lhes conferem uma enorme longevidade. A casta rainha na Bairada é a Baga, que originam vinhos tintos de carácter único. Nos brancos é a casta Maria Gomes que pontifica, dando origem a muitos dos numerosos espumantes que aqui são produzidos. Os espumantes podem também ser tintos e constituem um excelente desafio para a iguaria mais famosa da região, o leitão à Bairrada.
Viajamos agora em direcção a Lisboa, atravessamos o Ribatejo onde a vinha se desenvolve em extensas planícies nas margens do Tejo e a Extremadura onde a videira também marca muitas das paisagens. Os vinhos do Termo de Lisboa envolvem muita poesia e história. Bucelas, Colares e Carcavelos, sujeitas a uma enorme pressão urbanística têm sobrevivido nalguns casos a muito custo.
Passado o Tejo surge a Península de Setúbal, onde logo no seu início se situava uma das zonas de vinhas mais famosas, na Barra a Barra, no Lavradio, onde hoje só já é possível discernirmos inúmeras chaminés fumegantes. Em Setúbal os vinhos mais famosos são os moscatéis, mas esta área que se estende pelas Terras do Sado é rica em diferentes tipos e estilos de vinho. As vinhas crescem nas encostas da Arrábida ou nas areias do Poceirão e nas terras mais a Sul, até Santiago do Cacém.
Os solos de areia marcam a região e conjuntamente com o relevo marcam as características dos vinhos. Nas zonas de encosta da serra a influência marítima faz-se sentir de forma mais acentuada no clima e aqui os solos são de origem argilo-calcárea, originando vinhos mais frescos e menos alcoólicos. Na zona plana predominam as areias e os vinhos são mais alcoólicos, estruturados e pungentes. As castas Moscatel e o Fernão Pires, cheias de notas florais, marcam os vinhos brancos do Sado, enquanto nos tintos a casta rainha é o Castelão, durante muitos anos denominada Periquita, plena de aromas de groselha e com taninos delicados e suaves.
A caminho das terras transtaganas eis que partimos à descoberta da planície alentejana. É uma zona quente de clima mediterrânico mas onde, apesar disso se podem encontrar zonas com características diferenciadas. A zona mais Norte é marcada pelo maciço da Serra de S. Mamede, que condiciona claramente a área e a torna a mais temperada e fresca do Alentejo, onde os vinhos são mais intensos de acidez e os tintos apresentam taninos mais evidentes. Caminhando mais para Sul e já próximo da subida para a Serra d’Ossa, a planície alentejana termina na zona demarcada de Borba. Aqui predominam solos vermelhos argilo-cálcareos. Sendo uma zona já mais quente, as características desta zona são diversas pela exposição das encostas viradas a Norte e pelas condições de solo que as plantas têm para se desenvolver.
Entre este maciço montanhoso e a Serra de Portel ainda mais a Sul, a planície desenha o Alentejo Central onde se encontram áreas emblemáticas de vinho, como Reguengos de Monsaraz, Redondo e Évora. A zona mais quente e continental das terras alentejanas, está para lá do Guadiana e estende-se até à fronteira com Espanha, entre Mourão, Granja e Moura. Aqui os vinhos têm índices de maturação elevados e os aromas mostram frutas muito maduras.
Mais a Sul da Serra de Portel, onde pontifica a Vidigueira, os solos de xistos cobrem inúmeros hectares, os vinhos são de uma mineralidade surpreendente, sendo desde à muito reconhecida a qualidade dos seus brancos desenhados a partir da casta Antão Vaz, sem dúvida uma das melhores castas brancas nacionais.
No Alentejo, neste clima quente mas de excelente condição para o desenvolvimento da videira, cuja área plantada cresceu muito na última década, produzem-se os mais conhecidos vinhos portugueses da actualidade, os tintos desenhados a partir de castas como o Aragonez, de taninos redondos e sedosos e aromas de ameixas, a Trincadeira, com boa acidez e taninos sólidos e o Alicante Bouschet pleno de cor e estrutura. Os vinhos brancos têm no Antão Vaz a diferenciação qualitativa a que se juntam castas como o Arinto, o Roupeiro ou o Rabo de Ovelha. Os vinhos alentejanos são maduros, atractivos e de fácil paixão.
Portugal, em termos vitivinícolas, não finda por aqui, Algarve, Madeira ou Açores são igualmente locais de produção de vinho de características diversas e personalizadas.
Como define os vinhos do Alentejo?
O Alentejo é hoje é dia uma das regiões mais conhecidas de Portugal e isso deve-se a facilidade dos seus vinhos em darem prazer aos consumidores. Marcados pelas características do clima quente mediterrânico e pelas suas castas, os vinhos de aromas maduros, elegantes, macios e estruturados encantam facilmente os enófilos um pouco por todo o mundo. O Alentejo, que representa 1/3 da área de Portugal é a região mais atractiva hoje em dia para os consumidores. Em cada duas garrafas de vinho que são consumidas em Portugal, uma provém do Alentejo.
Uma descrição mais pormenorizada do Alentejo está patente no meu texto que se segue:
Alentejo Terra de Vinhos, os motivos do prazer
A história do vinho no Alentejo, confunde-se com a história da própria região. Apesar do Alentejo, só nos últimos 20 anos se ter assumido como uma das mais importantes áreas vitivinícolas nacionais, é bom relembrar que em cada duas garrafas de vinho consumidas em Portugal, uma é da região alentejana. A produção de uvas e de vinho, está intimamente ligada a história e cultura desta imensa planície do Sul. Os vinhos de talha, ainda tão populares em zonas como Borba, Reguengos ou Vila de Frades, não são mais do que uma herança, rigorosamente preservada da presença dos romanos nestas terras. A política cerealífera dos primeiros 60 anos do século XX, restringiu a cultura da vinha e a produção de vinho a pequenas bolsas, como Portalegre, Redondo, Reguengos, Borba e Vidigueira. Mas a partir do final da década de 70 e ao longo dos anos 80 e 90, com a reestruturação da vitivinicultura alentejana, as cores, aromas e sabores destes vinhos, conquistaram definitivamente os paladares dos consumidores nacionais e internacionais. O vinho e a vinha têm hoje no Alentejo uma importância socio-económica inquestionável.
O que faz então com que os vinhos alentejanos tenham uma tão grande taxa de aceitação? Acredito que aquilo que desenha os vinhos, é o seu “terroir” de origem, isto é, os solos onde crescem as videiras, o clima que condiciona a maturação das uvas e as castas que com os seus aromas e sabores modelam a identidade e personalidade dos vinhos.
Obviamente os vinhos, também não se desligam da sua envolvência, das gentes, da gastronomia, das tradições, da cultura regional e local. Por isso quando bebemos um vinho alentejano, estamos a viajar por todo o Alentejo e por aquilo que o distingue. O vinho é um produto abrangente e multidimensional que deve ser entendido e degustado dessa forma.
As videiras alentejanas crescem normalmente em solos pobres, o que condiciona a sua capacidade produtiva, mas por outro lado isso permite-lhes uma melhor concentração de aromas e sabores nas suas uvas. Quase sempre de origem granítica, os solos alentejanos, têm algumas zonas xistosas, na Serra de S. Mamede em Portalegre e em torno da vila da Vidigueira, os quais, induzem mineralidade nas características de aroma e sabor dos vinhos.
O clima alentejano é de forma generalista quente, com Verões de temperaturas elevadas e frios Invernos. A chuva, condicionada normalmente aos meses de Outono e Inverno, não é muito abundante, o que faz com que a disponibilidade de água nos solos seja limitada e torne a irrigação uma ferramenta de controlo de qualidade importante. Este clima quente modela os aromas dos vinhos, que surgem muito maduros, a lembrar sensações doces, nalguns casos e extremamente atractivos. Por outro lado, esta climatologia torna os vinhos estruturados, com uma boa presença em boca, onde se mostram envolventes, redondos e profundos.
No caso dos tintos, os taninos, que lhe conferem adstringência, são elegantes, sedosos e muito longos. Mas o Alentejo é uma extensa planície marcada por alguns maciços montanhosos que distinguem as diferentes regiões vitivinícolas, devido a algumas diferenças no clima mais local. A Norte, a Serra de S. Mamede, permite maior moderação, com um clima mais temperado, fazendo vinhos de aromas e sabores mais frescos, no Alentejo central entre a encosta Norte da Serra d’Ossa e a Serra de Portel estende-se uma vasta região com um clima já mais quente. No entanto a maior continentalidade, ocorre nas terras da margem esquerda do Guadiana, onde os aromas dos vinhos são mais melados a lembrarem fruta em passa, devido às temperaturas elevadas. A Sul da Serra de Portel, estende-se a planície imensa, com as temperaturas a subirem a medida que nos deslocamos da Vidigueira para o Sul.
E as castas alentejanas como distinguem elas os vinhos da região? Acredito que os vinhos produzidos em Portugal e não só no Alentejo se devem diferenciar por uma identidade própria. Considero aliás este facto, fundamental para sedimentar a posição dos vinhos portugueses no mercado mundial. Portugal possui um património vitivinícola próprio, de elevada qualidade, reconhecida cá e lá fora. Menosprezar este facto é renegar a cultura vitivinícola portuguesa e aquilo que ela tem de melhor.
Também no Alentejo existem uma série de castas cuja presença nos vinhos marcam a sua personalidade e traduzem o que de mais atractivo o Alentejo tem. Destaca-se nos brancos a casta Antão Vaz, que é a grande responsável pela notoriedade dos vinhos brancos da Vidigueira. É uma casta que gosta do clima quente alentejano, precisa dele para mostrar o seu melhor perfil enológico. Aromas de manga e casca de tangerina marcam a sua composição aromática, que na Vidigueira em solos de xisto, se torna mais complexa pela mineralidade que apresenta. Permite vinhos estruturados, frescos, de longa persistência e muito gastronómicos. Fermentada em barricas de carvalho ou em inox é sem dúvida uma das melhores castas brancas nacionais.
Nos tintos, destaca-se pela sua enorme adaptação às condições da região a Trincadeira. É uma casta polémica, porque exige enorme atenção nas vinhas, mas os seus aromas de pimentos vermelhos maduros, frutas silvestres e a sua estrutura assente, em firmes taninos e numa equilibrada acidez, fazem com que seja uma das mais antigas castas produzidas no Alentejo. Um estágio em barricas de carvalho francês, de enorme qualidade, dá-lhe um cunho cavalheiresco, “snob” até.
A estas castas podemos juntar o Arinto e o Roupeiro nos brancos e o Aragonez e o Alicante Bouschet nos tintos, tudo variedades de aromas e sabores distintos, que modelam a personalidade destes néctares de Baco.
Tudo isto, torna os vinhos alentejanos únicos e um convite à descoberta desta imensa planície. Sempre que se bebe um vinho do Alentejo, no interior do copo devemos encontrar todas estas referências identificativas, o bem receber, a magia do Alentejo e sobretudo um enorme motivo de prazer.
Como define seu trabalho como enólogo? Quais são as diretrizes do seu trabalho?
O enólogo é o personagem que deve saber optimizar os factores que condicionam as características do vinho, isto é, o clima, os solos e as castas. Adicionalmente a tecnologia também tem influência sobre os vinhos, mas esta nunca deve ser excessiva porque caso contrário vai esconder toda a personalidade e identidade do vinho, ou seja, o seu “terroir”. O enólogo deve por isso ter um conhecimento profundo e científico dos factores condicionantes da qualidade dos vinhos de forma a saber como pode articulá-los. O enólogo deve ser minimalista, sensível para a elaboração dos lotes, mas cauteloso para que o vinho não seja adulterado por intervenção excessiva. O enólogo deve saber preservar ao máximo os factores de prazer, diversão e identidade que se escondem por detrás de cada copo que consumimos. É pelo menos assim que tento actuar como enólogo.
Para quantas empresas você presta consultoria atualmente? Quais vinhos produz atualmente a Paulo Laureano Vinus?
Através da Eborae Consulting, Lda. a minha equipa de enologia presta consultoria a 17 empresas de Norte a Sul de Portugal passando pelos Açores e pela Madeira, embora seja no Alentejo que se situa a nossa maior actividade.
A Paulo Laureano vinho existe desde 1998 e tem uma história interessante: quando em 2006 seleccionamos o “terroir” da Vidigueira para produzimos a maioria dos nossos vinhos, não o fizemos de forma inocente. A Vinea Maria´s em Évora, já nos tinha demonstrado como uma correcta escolha de solos, exposição e mesoclima é determinante para a expressão personalizada dos nossos vinhos. Isso era ainda mais importante porque desde 2004, a nossa aposta passou a ser claramente nas castas portuguesas de forma a imprimir personalidade e identidade diferenciadora aos produtos que desenhamos.
A Vinea Julieta como entretanto, foi apelidada a vinha na Vidigueira, estava à venda há muito tempo e talvez pela precariedade que apresentava, nunca tentou nenhum comprador. A vantagem de já termos sido consultores da empresa que anteriormente detinha estas vinhas dava-nos a vantagem de conhecer as suas condicionantes. Apesar de estar numa situação de produções muito baixas, a vinha possuía todas as condições que sempre procuramos: um solo diferenciador, xisto, vinhas com alguma idade (média de vinte anos), castas portuguesas (duas delas com potenciais únicos: Antão Vaz e Tinta Grossa); disponibilidade de água, fundamental no clima quente alentejano, que ao mesmo tempo se constitui também como uma marca indelével nos vinhos. Estes distinguem-se pelo “terroir” e por isso acreditamos que encontramos as bases diferenciadoras para os nossos néctares.
Actualmente a empresa possui 70 hectares de vinha na Vidigueira e 10 em Évora. Na Vinea Maria´s pontuam as castas Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouschet, enquanto na Vinea Romeu et Julieta se encontra todo o encepamento de variedades brancas: Antão Vaz, que domina, Roupeiro, Arinto e Manteudo. As castas tintas são a Trincadeira, Aragonez, Alfrocheiro, Alicante Bouschet e Tinta Grossa, uma “preciosidade” esquecida das terras de Vasco da Gama, da qual possuímos uma área considerável.
A partir de 2009 a Paulo Laureano Vinus, vai reestruturar 16 hectares das suas vinhas, para aumentar a área de Alicante Bouschet e renovar algumas zonas de Antão Vaz. Também a partir deste ano vamos plantar Verdelho da Madeira e Açores. A restante área não será alvo de replantação, mas sim de uma optimização, com alguma reenxertia e recuperação da condução nalgumas plantas.
Actualmente a Paulo Laureano Vinus, produz 550.000 garrafas e vai estabilizar por volta das 650.000, mantendo os mesmos objectivos traçados.
O porto folio de vinhos assenta numa marca base: Paulo Laureano, dividida em 4 níveis: Ícone – Paulo Laureano Alicante Bouschet (produzido só em anos de excepcional qualidade); Super-Premium – Paulo Laureano Selectio (todos os anos a melhor casta da vindima), Paulo Laureano Reserve; Premium – Paulo Laureano Premium; Popular Premium – Paulo Laureano Clássico.
O futuro da Paulo Laureano Vinus, passa pelo continuar a acreditar que é com vinhos que traduzem cores, aromas e sabores, que são nossos e dos quais nos orgulhamos, que poderemos dar consistência e longevidade ao nosso projecto, que se divide em termos de mercado: 50% em Portugal e os restantes e diversos países, de que se destacam Brasil, Estados Unidos, Suiça, Holanda e Angola.
quinta-feira, 6 de agosto de 2009
Finalmente, a nossa bíblia da cerveja
Larousse/Reprodução
Já estava passando da hora. Finalmente o Brasil ganha um livro dedicado a analisar em profundidade a cerveja escrito por um brasileiro. E o autor da recém-lançada Larousse da cerveja (Larousse, 357 páginas, R$ 119) é mineiro: Ronaldo Morado, figura da maior importância na cena cervejeira do estado. Colecionador de copos e livros de cerveja do mundo todo, ele entende muito do assunto e sempre figurou como referência em eventos, reportagens e discussões sobre a bebida. A única diferença é que, antes, eu o chamava de Ronaldo Nascimento nas matérias!
Enfim, o livro é dedicado à história, origens, estilos, produtores, ingredientes e curiosidades, além de fornecer ao leitor informações sobre os copos mais adequados para cada tipo de cerveja, a degustação e as harmonizações da bebida com comida. Inclui fotos, mapas, infografias, tabelas comparativas e apêndices informativos com endereços de cervejarias, microcervejarias e bares especializados no Brasil e no mundo; museus e festivais internacionais; sites interessantes e bibliografia a respeito.
Um lançamento mais do que oportuno, dada a popularidade das "louras, ruivas e morenas" e a escassez de obras relativas. Já repararam como cresce o volume de títulos dedicados ao vinho? Nada contra (pelo contrário), mas esse quadro representava uma verdadeira distorção. O interesse do brasileiro pelo universo da cerveja é real e crescente. Em Belo Horizonte, por exemplo, as cartas de cerveja viraram febre!
Ainda não tive a oportunidade de ler o livro, mas o Portal Uai e o jornal Correio Braziliense já publicaram entrevistas com o autor. Como retornarei de férias semana que vem, em breve darei notícias a respeito. Por enquanto, aproveito para indicar bibliografia nacional (selecionada) já existente sobre cerveja para os interessados:
- O catecismo da cerveja (Senac São Paulo; Conrad Seidl; 386 páginas; cerca de R$ 60)
- Folha explica a cerveja (Publifolha; Josimar Melo; 84 páginas; R$ 18,90)
- Os primórdios da cerveja na Brasil (Ateliê Editorial; Sergio de Paula Santos; 52 páginas; cerca de R$ 20)
terça-feira, 4 de agosto de 2009
Mexendo em time que está ganhando
Recém-desligado do projeto Sabor e Saber, 0 chef mineiro André de Mello voltou de mala e cuia para o Brasil. Depois da temporada na Espanha, faz sua primeira parada em Belo Horizonte, mas não ficará muito tempo por aqui, pois já está se preparando para assumir a primeira filial do restaurante Ah! Bon fora da cidade, no Rio de Janeiro. Até essa sexta (dia 7), ele estará enfurnado com o chef espanhol Javier Guillén na cozinha do Ah! Bon, em Lourdes. A dupla está prestando consultoria para a já consagrada seção de pâtisserie da casa.
Valrhona/Divulgação
O chocolate belga da marca Callebaut continuará a ser uma das bases, mas a grande novidade, além das receitas que os dois vão apresentar no final desta semana, é a chegada do chocolate francês Valrhona a cozinha do Ah! Bon - acho que será a primeira casa da cidade a oferecê-lo. Acredito que boas coisas estejam por vir, pois a Valrhona dispensa comentários e Javier trabalhou como assistente do craque francês Frédéric Bau (eles estiveram no Mesa SP ano passado ministrando curso), chef pâtissier que usa e abusa do chocolate (sempre Valrhona, do qual é representante) em todo tipo de prato.
André me adiantou que entre as novidades há macarons, tortas com texturas diferentes, brioches recheados, croissant, cheesecake, tartelettes, bombons e sobremesas para levar para casa. A conferir.
Valrhona/Divulgação
O chocolate belga da marca Callebaut continuará a ser uma das bases, mas a grande novidade, além das receitas que os dois vão apresentar no final desta semana, é a chegada do chocolate francês Valrhona a cozinha do Ah! Bon - acho que será a primeira casa da cidade a oferecê-lo. Acredito que boas coisas estejam por vir, pois a Valrhona dispensa comentários e Javier trabalhou como assistente do craque francês Frédéric Bau (eles estiveram no Mesa SP ano passado ministrando curso), chef pâtissier que usa e abusa do chocolate (sempre Valrhona, do qual é representante) em todo tipo de prato.
André me adiantou que entre as novidades há macarons, tortas com texturas diferentes, brioches recheados, croissant, cheesecake, tartelettes, bombons e sobremesas para levar para casa. A conferir.
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