Um bigode a serviço do vinho português

Nesses últimos dias das minhas férias andei bem ocupado gerenciando anotações, fotos, duas pilhas de livros, revistas, guias, folders e cartões de visita para redigir matéria especial sobre minha viagem a Lisboa e Alentejo, no final de junho. O foco, claro, é a gastronomia. A previsão de publicação é dia 25 deste mês, no caderno de turismo do Estado de Minas. Parte da reportagem abordará o trabalho e os pontos de vista do enólogo alentejano Paulo Laureano, um dos mais importantes do país pelo seu significtativo trabalho de valorização das castas portuguesas. Além disso, é uma das pessoas mais simpáticas que já conheci.





No segundo dia da viagem (ainda chegarei nesse episódio com os posts, prometo!), fui guiado por ele por um dia em algumas cidades do Alentejo: visitamos restaurantes, a Herdade do Mouchão (uma das vinícolas das quais é consultor, que produz o famoso Mouchão) e falamos muito sobre vinho e o papel do enólogo (ele também produz seus próprios vinhos). Mandei algumas perguntas básicas para ele e acabei de receber as respostas (mescladas com textos muito úteis dele), que, acredito, são de interesse de todo apreciador de vinhos, sobretudo os de Portugal.


Que posição Portugal ocupa hoje no mundo do vinho? O momento é bom para o vinho português?
Portugal é um pais com uma longa história ligada ao vinho, mas devido à sua história mais recente e à sua dimensão, os vinhos portugueses, com excepção do Vinho do Porto e do Madeira e também do Mateus, nunca foram vinhos muito conhecidos e divulgados pelo mundo fora. Nos últimos vinte anos uma verdadeira revolução ocorreu nos vinhos em Portugal, de Sul a Norte. As pessoas reconheceram a a qualidade e diferenciação das castas portuguesas, melhoraram-se as técnicas de viticultura e desenvolveram-se verdadeiras adegas de vanguarda. Assim garantiu-se por um lado a manutenção da identidade e da diversidade do vinho português e passou a poder explorar-se de uma forma mais clara todo o potencial associado a estes néctares. Tudo isto, tem permitido que pela sua diferença e identidade os vinhos portugueses estejam hoje a conquistar um espaço próprio no mundo global do vinho. A especificidade das suas castas, a diversidade das suas regiões e os seus aromas e sabores únicos, têm garantindo um crescimento sustentado num mundo onde impera a globalização.


O que o apreciador de vinhos pode esperar de uma viagem para Portugal? Fale um pouco sobre as principais castas do país.
Uma viagem por Portugal é um verdadeiro desafio de aromas e sabores, uma das coisas mais importantes que caracteriza a vitivinicultura portuguesa é a enorme diversidade numa área tão pequena. O texto que se segue é meu e não é mais que o traduzir dessa diversidade.

As regiões vitivinícolas portuguesas

A cultura da vinha estende-se de Norte a Sul de Portugal, passando pelos arquipélagos dos Açores e da Madeira, dando origem a uma extensa gama de vinhos de características diversas, que merecem ser descobertas e apreciadas.

Iniciamos a nossa viagem por terras do Norte, onde se destacam duas regiões, os Vinhos Verdes no Minho e o Douro que se estende ao longo das encostas do rio com o mesmo nome, desde Barca d’Alva na fronteira com Espanha até Barqueiros no concelho de Mesão Frio. No Minho a tradicional região dos Vinhos Verdes, assim chamada devido à elevada acidez das suas uvas e vinhos, estende-se ao longo do Nordeste de Portugal. Aqui as vinhas são exuberantes de vigor e mostram ainda algumas conduções mais antigas, como a “vinha de enforcado”, as latadas ou ramadas, embora a tendência actual sejam as vinhas em espaldeira em linhas paralelas ao longo dos campos.

O clima é mais fresco e temperado, a influência atlântica faz-se sentir de forma acentuada nalgumas zonas. É isto que contribui, de forma decisiva, para os teores de ácidos mais elevados das uvas e condiciona as características dos vinhos aqui produzidos. Podemos identificar três zonas distintas nesta região: Monção e Melgaço, na fronteira com a Galiza, onde predomina a casta Alvarinho, que produz vinhos de cariz distinto e de elevada qualidade numa zona onde o clima é temperado, mas menos fresco, que na restante província minhota. Ao longo das encostas arenosas viradas para o rio, o Alvarinho desfruta de condições únicas que marcam e diferenciam os néctares; um pouco mais a Sul fica a zona do Vale do Lima, com uma influência marítima marcante.

Aqui é a casta Loureiro que predomina, associada a outras como a Trajadura ou a Pedernã, todas elas castas brancas que dão origem a frescos e atractivos vinhos verdes; segue-se a zona de Braga, onde na sub-região de Basto os típicos verdes tintos são muito populares, como o são também em Amarante. Os vinhos tintos foram na história inicial do Minho, claramente dominantes, mas hoje têm um cunho mais regional e são os brancos que constroem a fama desta região.

Viajamos agora um pouco mais para o interior, ainda no Norte e entramos na região do Douro. Esta é uma paisagem deslumbrante, resultado do engenho do homem que construiu terraços e socalcos ao longo das encostas do rio, onde plantou as videiras que viriam a dar origem a um dos vinhos mais famosos em todo o Mundo – o vinho do Porto. Mas nem só de Porto vive o Douro, ao longo destas encostas, nascem numerosos vinhos de mesa ou de “pasto”, como por aqui, são popularmente designados, com enorme qualidade e prestígio.

A região divide-se em três grandes zonas à medida que caminhamos de Barqueiros para a fronteira com Espanha. O Baixo Corgo, até à zona da Régua, o Cima Corgo daqui para montante e o Douro Superior na zona mais raiana. O clima é mais fresco no Baixo Corgo, onde as vinhas são muito exuberantes tornando-se cada vez mais quente à medida que subimos o rio, sendo o Douro Superior uma zona mais continental de Invernos frios e Verões quentes, onde a chuva muitas vezes é rara ao longo de todo o ano.

Os tintos durienses são famosos, na sua origem, estão castas como a Touriga Franca, a Tinta Roriz, a Tinta Barroca, o Tinto Cão ou a Tinta Amarela. Para além dos espumantes aqui produzidos, na zona de Távora-Varosa, também muitos vinhos brancos de enorme qualidade são hoje desenhados no Douro, a partir de castas como o Rabigato, o Gouveio ou a Malvasia-Fina. Na zona demarcada mais antiga do mundo, a sua paisagem estonteante associa-se a uma diversidade de situações de solo e de clima que se reflectem posteriormente nas características dos seus vinhos, os brancos de aromas e sabores exóticos e os tintos com notas de fruta fresca, estrutura marcante e frescos e acutilantes taninos.

Caminhando para Sul entramos nas Beiras, aqui a vinha estende-se também em todas as direcções, mas duas regiões se distinguem claramente, o Dão e a Bairrada. O Dão desenvolve-se ao longo da bacia do Mondego e do seu principal afluente o Dão, que dá o nome à região demarcada. Os contra-fortes das serras do Caramulo e do Buçaco, protegem a região da influência atlântica, enquanto as serras da Estrela e da Lousã a isolam da influência continental. São estas condições que influenciam o clima do Dão, temperado, de Verão seco e Invernos chuvosos e moderadamente frios.

Sobre o antigo maciço ibérico as vinhas nascem em solos de origem granítica. Esta rocha está presente de forma marcante na paisagem do Dão, usado pelos Romanos na construção das suas estradas, permitiu ainda a construção em tempos longínquos, de lagares ou lagaretas, utilizados na produção de vinho e eventualmente de azeite e que se encontram escavados na rocha viva. As condições mais frescas da região permitem vinhos mais acídulos e muito elegantes. Os vinhos brancos são desenhados a partir de castas como o Encruzado, o Barcelo ou o Cercial, enquanto nos tintos pontificam a Touriga Nacional, o Jaen, o Alfrocheiro ou o Bastardo. Região emblemática nos vinhos portugueses, onde convivem produtores engarrafadores e adegas cooperativas, têm vindo ultimamente a reassumir um protagonismo que merece e que tinha deixado escapar durante algum tempo.

Lado a lado com o Dão, surge a Bairrada, mais próximo do litoral, entre os rios Vouga e Mondego e a oeste do conjunto montanhoso Buçaco-Caramulo. Embora não seja pacífica esta ligação, muita gente afirma que a denominação da região deriva dos solos que ai predominam – os barros. A região tem uma clara influência atlântica, que se traduz por uma humidade relativa alta e constante ao longo do ano e que obriga os viticultores a cuidados redobrados na condução da vinha.

Os vinhos tintos são ricos de cor, equilibrados e com elevada concentração de taninos, que lhes conferem uma enorme longevidade. A casta rainha na Bairada é a Baga, que originam vinhos tintos de carácter único. Nos brancos é a casta Maria Gomes que pontifica, dando origem a muitos dos numerosos espumantes que aqui são produzidos. Os espumantes podem também ser tintos e constituem um excelente desafio para a iguaria mais famosa da região, o leitão à Bairrada.

Viajamos agora em direcção a Lisboa, atravessamos o Ribatejo onde a vinha se desenvolve em extensas planícies nas margens do Tejo e a Extremadura onde a videira também marca muitas das paisagens. Os vinhos do Termo de Lisboa envolvem muita poesia e história. Bucelas, Colares e Carcavelos, sujeitas a uma enorme pressão urbanística têm sobrevivido nalguns casos a muito custo.

Passado o Tejo surge a Península de Setúbal, onde logo no seu início se situava uma das zonas de vinhas mais famosas, na Barra a Barra, no Lavradio, onde hoje só já é possível discernirmos inúmeras chaminés fumegantes. Em Setúbal os vinhos mais famosos são os moscatéis, mas esta área que se estende pelas Terras do Sado é rica em diferentes tipos e estilos de vinho. As vinhas crescem nas encostas da Arrábida ou nas areias do Poceirão e nas terras mais a Sul, até Santiago do Cacém.

Os solos de areia marcam a região e conjuntamente com o relevo marcam as características dos vinhos. Nas zonas de encosta da serra a influência marítima faz-se sentir de forma mais acentuada no clima e aqui os solos são de origem argilo-calcárea, originando vinhos mais frescos e menos alcoólicos. Na zona plana predominam as areias e os vinhos são mais alcoólicos, estruturados e pungentes. As castas Moscatel e o Fernão Pires, cheias de notas florais, marcam os vinhos brancos do Sado, enquanto nos tintos a casta rainha é o Castelão, durante muitos anos denominada Periquita, plena de aromas de groselha e com taninos delicados e suaves.

A caminho das terras transtaganas eis que partimos à descoberta da planície alentejana. É uma zona quente de clima mediterrânico mas onde, apesar disso se podem encontrar zonas com características diferenciadas. A zona mais Norte é marcada pelo maciço da Serra de S. Mamede, que condiciona claramente a área e a torna a mais temperada e fresca do Alentejo, onde os vinhos são mais intensos de acidez e os tintos apresentam taninos mais evidentes. Caminhando mais para Sul e já próximo da subida para a Serra d’Ossa, a planície alentejana termina na zona demarcada de Borba. Aqui predominam solos vermelhos argilo-cálcareos. Sendo uma zona já mais quente, as características desta zona são diversas pela exposição das encostas viradas a Norte e pelas condições de solo que as plantas têm para se desenvolver.

Entre este maciço montanhoso e a Serra de Portel ainda mais a Sul, a planície desenha o Alentejo Central onde se encontram áreas emblemáticas de vinho, como Reguengos de Monsaraz, Redondo e Évora. A zona mais quente e continental das terras alentejanas, está para lá do Guadiana e estende-se até à fronteira com Espanha, entre Mourão, Granja e Moura. Aqui os vinhos têm índices de maturação elevados e os aromas mostram frutas muito maduras.

Mais a Sul da Serra de Portel, onde pontifica a Vidigueira, os solos de xistos cobrem inúmeros hectares, os vinhos são de uma mineralidade surpreendente, sendo desde à muito reconhecida a qualidade dos seus brancos desenhados a partir da casta Antão Vaz, sem dúvida uma das melhores castas brancas nacionais.

No Alentejo, neste clima quente mas de excelente condição para o desenvolvimento da videira, cuja área plantada cresceu muito na última década, produzem-se os mais conhecidos vinhos portugueses da actualidade, os tintos desenhados a partir de castas como o Aragonez, de taninos redondos e sedosos e aromas de ameixas, a Trincadeira, com boa acidez e taninos sólidos e o Alicante Bouschet pleno de cor e estrutura. Os vinhos brancos têm no Antão Vaz a diferenciação qualitativa a que se juntam castas como o Arinto, o Roupeiro ou o Rabo de Ovelha. Os vinhos alentejanos são maduros, atractivos e de fácil paixão.

Portugal, em termos vitivinícolas, não finda por aqui, Algarve, Madeira ou Açores são igualmente locais de produção de vinho de características diversas e personalizadas.

Como define os vinhos do Alentejo?
O Alentejo é hoje é dia uma das regiões mais conhecidas de Portugal e isso deve-se a facilidade dos seus vinhos em darem prazer aos consumidores. Marcados pelas características do clima quente mediterrânico e pelas suas castas, os vinhos de aromas maduros, elegantes, macios e estruturados encantam facilmente os enófilos um pouco por todo o mundo. O Alentejo, que representa 1/3 da área de Portugal é a região mais atractiva hoje em dia para os consumidores. Em cada duas garrafas de vinho que são consumidas em Portugal, uma provém do Alentejo.

Uma descrição mais pormenorizada do Alentejo está patente no meu texto que se segue:

Alentejo Terra de Vinhos, os motivos do prazer

A história do vinho no Alentejo, confunde-se com a história da própria região. Apesar do Alentejo, só nos últimos 20 anos se ter assumido como uma das mais importantes áreas vitivinícolas nacionais, é bom relembrar que em cada duas garrafas de vinho consumidas em Portugal, uma é da região alentejana. A produção de uvas e de vinho, está intimamente ligada a história e cultura desta imensa planície do Sul. Os vinhos de talha, ainda tão populares em zonas como Borba, Reguengos ou Vila de Frades, não são mais do que uma herança, rigorosamente preservada da presença dos romanos nestas terras. A política cerealífera dos primeiros 60 anos do século XX, restringiu a cultura da vinha e a produção de vinho a pequenas bolsas, como Portalegre, Redondo, Reguengos, Borba e Vidigueira. Mas a partir do final da década de 70 e ao longo dos anos 80 e 90, com a reestruturação da vitivinicultura alentejana, as cores, aromas e sabores destes vinhos, conquistaram definitivamente os paladares dos consumidores nacionais e internacionais. O vinho e a vinha têm hoje no Alentejo uma importância socio-económica inquestionável.

O que faz então com que os vinhos alentejanos tenham uma tão grande taxa de aceitação? Acredito que aquilo que desenha os vinhos, é o seu “terroir” de origem, isto é, os solos onde crescem as videiras, o clima que condiciona a maturação das uvas e as castas que com os seus aromas e sabores modelam a identidade e personalidade dos vinhos.

Obviamente os vinhos, também não se desligam da sua envolvência, das gentes, da gastronomia, das tradições, da cultura regional e local. Por isso quando bebemos um vinho alentejano, estamos a viajar por todo o Alentejo e por aquilo que o distingue. O vinho é um produto abrangente e multidimensional que deve ser entendido e degustado dessa forma.

As videiras alentejanas crescem normalmente em solos pobres, o que condiciona a sua capacidade produtiva, mas por outro lado isso permite-lhes uma melhor concentração de aromas e sabores nas suas uvas. Quase sempre de origem granítica, os solos alentejanos, têm algumas zonas xistosas, na Serra de S. Mamede em Portalegre e em torno da vila da Vidigueira, os quais, induzem mineralidade nas características de aroma e sabor dos vinhos.

O clima alentejano é de forma generalista quente, com Verões de temperaturas elevadas e frios Invernos. A chuva, condicionada normalmente aos meses de Outono e Inverno, não é muito abundante, o que faz com que a disponibilidade de água nos solos seja limitada e torne a irrigação uma ferramenta de controlo de qualidade importante. Este clima quente modela os aromas dos vinhos, que surgem muito maduros, a lembrar sensações doces, nalguns casos e extremamente atractivos. Por outro lado, esta climatologia torna os vinhos estruturados, com uma boa presença em boca, onde se mostram envolventes, redondos e profundos.

No caso dos tintos, os taninos, que lhe conferem adstringência, são elegantes, sedosos e muito longos. Mas o Alentejo é uma extensa planície marcada por alguns maciços montanhosos que distinguem as diferentes regiões vitivinícolas, devido a algumas diferenças no clima mais local. A Norte, a Serra de S. Mamede, permite maior moderação, com um clima mais temperado, fazendo vinhos de aromas e sabores mais frescos, no Alentejo central entre a encosta Norte da Serra d’Ossa e a Serra de Portel estende-se uma vasta região com um clima já mais quente. No entanto a maior continentalidade, ocorre nas terras da margem esquerda do Guadiana, onde os aromas dos vinhos são mais melados a lembrarem fruta em passa, devido às temperaturas elevadas. A Sul da Serra de Portel, estende-se a planície imensa, com as temperaturas a subirem a medida que nos deslocamos da Vidigueira para o Sul.

E as castas alentejanas como distinguem elas os vinhos da região? Acredito que os vinhos produzidos em Portugal e não só no Alentejo se devem diferenciar por uma identidade própria. Considero aliás este facto, fundamental para sedimentar a posição dos vinhos portugueses no mercado mundial. Portugal possui um património vitivinícola próprio, de elevada qualidade, reconhecida cá e lá fora. Menosprezar este facto é renegar a cultura vitivinícola portuguesa e aquilo que ela tem de melhor.

Também no Alentejo existem uma série de castas cuja presença nos vinhos marcam a sua personalidade e traduzem o que de mais atractivo o Alentejo tem. Destaca-se nos brancos a casta Antão Vaz, que é a grande responsável pela notoriedade dos vinhos brancos da Vidigueira. É uma casta que gosta do clima quente alentejano, precisa dele para mostrar o seu melhor perfil enológico. Aromas de manga e casca de tangerina marcam a sua composição aromática, que na Vidigueira em solos de xisto, se torna mais complexa pela mineralidade que apresenta. Permite vinhos estruturados, frescos, de longa persistência e muito gastronómicos. Fermentada em barricas de carvalho ou em inox é sem dúvida uma das melhores castas brancas nacionais.

Nos tintos, destaca-se pela sua enorme adaptação às condições da região a Trincadeira. É uma casta polémica, porque exige enorme atenção nas vinhas, mas os seus aromas de pimentos vermelhos maduros, frutas silvestres e a sua estrutura assente, em firmes taninos e numa equilibrada acidez, fazem com que seja uma das mais antigas castas produzidas no Alentejo. Um estágio em barricas de carvalho francês, de enorme qualidade, dá-lhe um cunho cavalheiresco, “snob” até.

A estas castas podemos juntar o Arinto e o Roupeiro nos brancos e o Aragonez e o Alicante Bouschet nos tintos, tudo variedades de aromas e sabores distintos, que modelam a personalidade destes néctares de Baco.

Tudo isto, torna os vinhos alentejanos únicos e um convite à descoberta desta imensa planície. Sempre que se bebe um vinho do Alentejo, no interior do copo devemos encontrar todas estas referências identificativas, o bem receber, a magia do Alentejo e sobretudo um enorme motivo de prazer.

Como define seu trabalho como enólogo? Quais são as diretrizes do seu trabalho?
O enólogo é o personagem que deve saber optimizar os factores que condicionam as características do vinho, isto é, o clima, os solos e as castas. Adicionalmente a tecnologia também tem influência sobre os vinhos, mas esta nunca deve ser excessiva porque caso contrário vai esconder toda a personalidade e identidade do vinho, ou seja, o seu “terroir”. O enólogo deve por isso ter um conhecimento profundo e científico dos factores condicionantes da qualidade dos vinhos de forma a saber como pode articulá-los. O enólogo deve ser minimalista, sensível para a elaboração dos lotes, mas cauteloso para que o vinho não seja adulterado por intervenção excessiva. O enólogo deve saber preservar ao máximo os factores de prazer, diversão e identidade que se escondem por detrás de cada copo que consumimos. É pelo menos assim que tento actuar como enólogo.


Para quantas empresas você presta consultoria atualmente? Quais vinhos produz atualmente a Paulo Laureano Vinus?
Através da Eborae Consulting, Lda. a minha equipa de enologia presta consultoria a 17 empresas de Norte a Sul de Portugal passando pelos Açores e pela Madeira, embora seja no Alentejo que se situa a nossa maior actividade.

A Paulo Laureano vinho existe desde 1998 e tem uma história interessante: quando em 2006 seleccionamos o “terroir” da Vidigueira para produzimos a maioria dos nossos vinhos, não o fizemos de forma inocente. A Vinea Maria´s em Évora, já nos tinha demonstrado como uma correcta escolha de solos, exposição e mesoclima é determinante para a expressão personalizada dos nossos vinhos. Isso era ainda mais importante porque desde 2004, a nossa aposta passou a ser claramente nas castas portuguesas de forma a imprimir personalidade e identidade diferenciadora aos produtos que desenhamos.

A Vinea Julieta como entretanto, foi apelidada a vinha na Vidigueira, estava à venda há muito tempo e talvez pela precariedade que apresentava, nunca tentou nenhum comprador. A vantagem de já termos sido consultores da empresa que anteriormente detinha estas vinhas dava-nos a vantagem de conhecer as suas condicionantes. Apesar de estar numa situação de produções muito baixas, a vinha possuía todas as condições que sempre procuramos: um solo diferenciador, xisto, vinhas com alguma idade (média de vinte anos), castas portuguesas (duas delas com potenciais únicos: Antão Vaz e Tinta Grossa); disponibilidade de água, fundamental no clima quente alentejano, que ao mesmo tempo se constitui também como uma marca indelével nos vinhos. Estes distinguem-se pelo “terroir” e por isso acreditamos que encontramos as bases diferenciadoras para os nossos néctares.

Actualmente a empresa possui 70 hectares de vinha na Vidigueira e 10 em Évora. Na Vinea Maria´s pontuam as castas Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouschet, enquanto na Vinea Romeu et Julieta se encontra todo o encepamento de variedades brancas: Antão Vaz, que domina, Roupeiro, Arinto e Manteudo. As castas tintas são a Trincadeira, Aragonez, Alfrocheiro, Alicante Bouschet e Tinta Grossa, uma “preciosidade” esquecida das terras de Vasco da Gama, da qual possuímos uma área considerável.

A partir de 2009 a Paulo Laureano Vinus, vai reestruturar 16 hectares das suas vinhas, para aumentar a área de Alicante Bouschet e renovar algumas zonas de Antão Vaz. Também a partir deste ano vamos plantar Verdelho da Madeira e Açores. A restante área não será alvo de replantação, mas sim de uma optimização, com alguma reenxertia e recuperação da condução nalgumas plantas.

Actualmente a Paulo Laureano Vinus, produz 550.000 garrafas e vai estabilizar por volta das 650.000, mantendo os mesmos objectivos traçados.

O porto folio de vinhos assenta numa marca base: Paulo Laureano, dividida em 4 níveis: Ícone – Paulo Laureano Alicante Bouschet (produzido só em anos de excepcional qualidade); Super-Premium – Paulo Laureano Selectio (todos os anos a melhor casta da vindima), Paulo Laureano Reserve; Premium – Paulo Laureano Premium; Popular Premium – Paulo Laureano Clássico.

O futuro da Paulo Laureano Vinus, passa pelo continuar a acreditar que é com vinhos que traduzem cores, aromas e sabores, que são nossos e dos quais nos orgulhamos, que poderemos dar consistência e longevidade ao nosso projecto, que se divide em termos de mercado: 50% em Portugal e os restantes e diversos países, de que se destacam Brasil, Estados Unidos, Suiça, Holanda e Angola.