Fala, Troisgros!

Amanhã sai no caderno Divirta-se matéria minha sobre o festival do chef francês Claude Troisgros no Gomide, próximas terça e quarta. Aproveito para publicar aqui a íntegra da entrevista que fiz com ele por e-mail, já que neste momento está fazendo jantares na China.

Comente o cardápio que você criou para o festival.
O cappuccino é um creme de cogumelos de paris que é finalizado no chicote até fazer uma espuma e chegar a aparência de um cappuccino de brincadeira. O tartare de atum com caviar de tapioca é um exemplo típico de como a acidez se faz presente nos meus pratos. É uma homenagem também ao Brasil, pois é criado a partir do sagu, que freqüenta as mesas do Rio Grande do Sul diariamente. Todas as vezes que fui a esse estado na mesa tinha sempre uma sobremesa com sagu. O filé de Cherne na realidade é uma homenagem a minha avó. Uma releitura de um prato que ela criou em 1930 lá na França. O cordeiro com molho de açaí mostra um pouco minha paixão por essa fruta. A primeira vez que fui a Belém me levaram para ver a chegada do produto no mercado Ver-o-Peso. Acordei às 5 horas da manhã pra isso. Uma imagem que nunca mais vou esquecer. Na hora de preparar uma receita, se for fazer com a fruta fresca, tem que ter cuidado por que fermenta muito rápido. Aqui no Sudeste temos que usar a polpa congelada. A fruta não agüenta o transporte. Por fim, o gaspacho com queijo de cabra (que o chef trocou pelo queijo minas, mini rúcula e azeite de nozes) vai dar um frescor na boca e preparar para a sobremesa. Como na França usamos muito comer um prato de queijo antes da sobremesa, achei que esse hábito em pleno ano da França no Brasil, poderia estreitar ainda mais os laços.

Com o que você está trabalhando atualmente na cozinha? O que tem te despertado mais interesse?
As frutas e frutos brasileiros são incríveis. Quando penso que já conheço todos aparece mais um. Eu já tinha ouvido falar do pequi da região do cerrado, mas nunca tinha provado a fruta. Outro dia fui fazer um evento em Goiânia e num mercado me deram a fruta para provar. Tem um sabor e cheiro muito forte. Naquele dia voltei pra casa cheio de espinhos, mas com uma receita na cabeça. Criei uma musseline de pequi, que devo apresentar no meu programa de televisão agora em junho.

Você e outros chefs franceses são os responsáveis pelo início do movimento que valorizou a culinária e os ingredientes brasileiros. Quais são as diferenças entre o trabalho que vocês fizeram e o que hoje fazem chefs como Alex Atala, Flávia Quaresma e Roberta Sudbrack?
O trabalho é o mesmo. A única diferença é que eu e o Laurent fomos os primeiros a dar tratamento de alta gastronomia aos produtos brasileiros. Tivemos que pesquisar e utilizar os produtos numa época que eles não eram bem aceitos , diferente de hoje. Eu comecei a usar procurando ingredientes que pudessem substituir os que eram pedidos nas receitas francesas e não existiam no Brasil.

O que o futuro reserva para a moderna gastronomia brasileira? Quais são os principais desafios?
A gastronomia brasileira vem ganhando um grande alcance mundial. Os produtos estão atraindo chefs, empresas e universidades de fora que querem conhecer os sabores diferenciados que temos por aqui. Em abril esteve no país uma comissão de professores do The Culinary Institute of America, de Nova York, que veio estudar nossa gastronomia com o objetivo de incluir informações e talvez uma cadeira especial no curso de preparação de chefs, que é um dos melhores do mundo. Meu filho Thomas estudou lá. Eu diria que um dos maiores desafios está na logística de distribuição desses produtos. Não basta as pessoas quererem e conhecer. Os produtos tem que poder chegar até elas. Trazer produtos do Norte para o Rio, por exemplo, ainda é muito complicado.

Quais são seus próximos projetos?
Estou sempre pronto para viajar. Nesse momento estou na China. Acho que viagens estimulam o processo criativo. O chef tem que estar sempre aprendendo. Esse ano vou lançar um livro de crônicas pela editora Nova Fronteira.