E não é que cordeiro combina com açaí?!

Sérgio Pagano/Divulgação

Ontem estive no Gomide para conferir o festival do chef francês Claude Troisgros. Uma verdadeira aula de criatividade e competência na execução dos pratos. A perfeição do cappuccino de cogumelo impressiona. Temperatura adequada (quente, sem queimar os lábios), boa consistência, sabores delicados e toque de trufa que não aniquila o sabor do cogumelo de paris. Sem falar na aparência: servido na xícara, é visualmente idêntico a um cappuccino. Tem até espuma por cima. Um show.

Na sequência, tartar de atum com pepino, sagu ao shoyu e crocante de quinoa - foi o prato que menos me chamou a atenção. De toda forma, ofereceu contrastes de temperatura e textura para o serviço seguinte: filé de cherne (em bom ponto) sobre bananas caramelizadas, decorado com brotos e ilhado por delicioso molho de manteiga, passas e urucum, daqueles que dão vontade de pedir pão para limpar o prato. Sabores doces não dominam tanto quanto parece - coisa de chef competente.

Estava muito curioso para descobrir como o chef equilibraria açaí e cordeiro no seu último prato. Extremamente macio e (felizmente) servido ao ponto, o cordeiro foi enrolado em lâminas de cogumelo shiitake e colocado sobre aspargos frescos que, mesmo em fatias finas e compridas, se mantiveram al dente. O molho de açaí, é verdade, devia boa parte de sua estrutura a bases clássicas, mas preservava o sabor terroso da fruta. A combinação realmente surpreende e funciona muito bem. Louvável.

A pré-sobremesa certamente foi um dos pontos altos do cardápio. Num interessante contraste de texturas e temperaturas, o chef apresentou gaspacho congelado como um picolé, colocado sobre berinjela, abobrinha e cebola grelhadas e acompanhado por queijo de cabra e uma pequena fatia de pão tostado. Tudo com sabores bem vivos, como convém sobretudo a pratos que flertam com a desconstrução. Instiga os sentidos.

Instigante demais para o que se costuma servir num serviço intermediário - muitas vezes sorbets. E talvez instigante demais para o que veio depois, a sobremesa. O fondant de chocolate com fatias de morango estava muito gostoso e bem feito, mas não surpreendeu quem atravessou as etapas anteriores alimentando expectativas quanto a criatividade. Mas isso não é "privilégio" de Claude Troisgros. Nem todo mundo arrisca no final. Questão de opção, talvez. É claro que não dá para dizer que o chef morreu na praia, mas que suas intenções nos dois últimos serviços são opostas, não há dúvidas. Ou talvez isso faça parte de jogos de contraste numa outra dimensão.