Por absoluta falta de tempo nos últimos dois dias, só agora consegui parar e escrever sobre o belo jantar da última terça-feira, no restaurante Dádiva, onde cozinhou o português Albano Lourenço, chef do Arcadas da Capela, casa com uma estrela Michelin em Coimbra. Para quem quiser saber mais, escrevi matéria para o caderno Divirta-se e postei aqui no blog entrevista com ele.
Começamos com pães que o chef mandou fazer fora do restaurante só para o jantar. Um de tomate e outro de azeitona. Nos foram servidos com um bom azeite português. Perguntamos qual era e nos disseram: "Navegantes, 0,5% de acidez". Será que era isso mesmo?
Primeiro prato a chegar: carpaccio e tartar de vieira com óleo de trufa negra com brotos (de beterraba?). As lâminas do molusco foram cortadas com precisão e se mostraram delicadas ao paladar. A trufa foi usada com prudência, emprestando sua potência ao prato, mas sem mascarar por completo o sabor de mar que se insinuava na boca ao final de cada garfada. E só um toque de flor de sal para avivar os sabores. Muito elegante.
Ah, e vale elogiar a harmonização que sugeriram para o prato: o branco lusitano Rhea 2006, elaborado com sete castas do Douro. Extremamente aromático (muita fruta), redondo, sedoso e com acidez na medida. Me parece que custa cerca de R$ 60 na Casa do Porto. Vale a pena.
Depois veio a salada de lagosta (boberam na textura da minha) com caviar mujol, endívia e outras folhas, creme de pera, azeite e legumes minipicados em referência ao gaspacho do Algarve, que me lembrou muito o do Alentejo, já que não tem no tomate sua base. Assim como no prato anterior, o único condimento utilizado foi a flor de sal.
E então chegou o bacalhau. A cozinha portuguesa é riquíssima em todo o tipo de peixes e frutos do mar, mas o bacalhau é o fardo que todos os chefs de lá parecem obrigados a carregar quando chegam ao Brasil para cozinhar. Questão de expectativa do brasileiro, penso eu. Ou talvez, quem sabe, uma opção mais segura para trabalhar em território desconhecido. O dele era uma bela posta com pele, macia, tenra e saborosa. A escolta foi feita com creme de açafrão (com sabor de açafrão, de fato) e purês de nabo (pleno em sabor) e de brotos. Por cima, uma fatia desidratada de presunto cru. Mais tarde, soube que o chef serve esse bacalhau praticamente cru, pois depois de dessalgado, o peixe é submerso por poucos minutos numa panelona de azeite quente. Seja lá como for, funcionou.
Não que estivesse ruim (muito pelo contrário), mas o último prato decepcionou um pouco por ter sido modificado em relação ao proposto inicialmente pelo chef. Provavelmente isso aconteceu dada a dificuldade de encontrar ingredientes que atendessem às (altas) expectativas dele. Nos contaram que ele recusou várias amostras de cordeiro, obrigando a equipe a procurar ao menos três fornecedores diferentes. Também se irritou com os nabos que encontrou na cidade. No final das contas, o lombo de cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos e queijo de ovelha cremoso virou lombo de cordeiro em crosta de ervas com aspargos frescos (e uma massa em volta) e alho assado:
Primeira sobremesa: leve musse de curry (a especiaria deu sabor bem leve mesmo) com língua de gato e delicado creme de baunilha.
Por fim, me encantei com o sorvete de tomilho escondido sob a telha de amêndoa, que roubou a cena da última etapa do jantar. Mas justiça seja feita: o leite-creme estava ótimo, com sabor equilibrado e textura aveludada.
E descobri agora que o cardápio que Albano apresentará hoje e amanhã no restaurante O pote do rei, em São Paulo, será extamente o mesmo! Vamos ver o que vão dizer por lá.
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