Cerveja com o quê?

Brooklyn Brewery/Divulgação

Dias atrás esteve em São Paulo o mestre-cervejeiro da norte-americana Brooklyn Brewery, Garrett Oliver. Aparentemente uma autoridade em cerveja nos Estados Unidos, é autor dos livros The Good Beer Book (com Timothy Harper; Putnam/Berkley Books, 1997) e The Brewmaster's Table: Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food (HarperCollins, 2003). Ele veio para o lançamento das cervejas da marca no país e ministrou aula no campus Santo Amaro do Centro Universitário Senac, na capital paulista. O que mais me chamou a atenção foi a ênfase no que pareceu ser a sua especialidade: harmonização entre cerveja e comida. Daí eu ter mandado para ele as perguntas abaixo:


Ainda hoje há muita gente resistente em relação a ideia de harmonizar cerveja com comida. Como você convenceria essas pessoas do contrário? O que faz da cerveja uma boa bebida para a harmonização com comida?
Eu me considero um entusiasta de vinhos, mas é fato que a cerveja tem uma gama de aromas e sabores mais ampla que o vinho. A razão é bastante simples – cozinhar é mais parecido com fazer cerveja do que com fazer vinho. Podemos usar maltes que são tão torrados como grãos de café ou chocolate e trazer esses sabores para a cerveja. Podemos usar temperos aromáticos e açúcares. Podemos defumar o malte e trazer esse sabor para a cerveja. A cerveja pode ter sabor de qualquer ingrediente da culinária e isso a faz uma bebida superior para harmonizações.


As regras de harmonização do vinho também são aplicáveis a cerveja? Há diferenças expressivas?
A base é semelhante – primeiro, precisa equilibrar a intensidade da cerveja com a da comida. Uma não deve se sobrepor à outra. A cerveja sempre vai contrastar com a comida pelo amargor e a carbonatação. Mas adicionalmente podemos ter harmonizações maravilhosas. Alguns tipos de lúpulos tem cheiro de limões e limas - podemos usá-los com pratos cítricos. Cervejas com sabores defumados e caramelizados são ótimas com churrascos e feijoadas porque harmonizam com esses sabores presentes na comida. O vinho simplesmente não é capaz de fazer isso - não há sabores torrados e caramelizados nos vinhos.


Há harmonizações em que a cerveja se sai melhor do que o vinho? Por que?
Vinhos tendem a não ir muito bem com comidas apimentadas – pimentas fazem o álcool no vinho parecer quente de uma maneira desagradável. Já as cervejas lupuladas fazem grande par com pratos apimentados. E, como mencionei anteriormente, temos uma grande gama de sabores nas cervejas. Não precisamos necessariamente limitar a harmonização de uma sobremesa doce com um vinho doce. Podemos harmonizar uma torta de chocolate com uma cerveja encorpada muito achocolatada ou com uma cerveja feita com framboesas e ter um ótimo contraste. As possibilidades são infinitas. Queijo é outra área onde a cerveja é melhor – alguns dos melhores livros sobre vinho admitem isso. Eu muitas vezes participei de degustações de queijos que chamamos de "cheese wars" - vinhos contra cervejas na combinação com grandes queijos, onde desafio um bom sommelier para um embate em frente à uma audiência. Já fiz essas degustações muitas vezes e a cerveja sempre ganha.


Como é a aceitação da harmonização de comida e cerveja pelo público e chefs nos Estados Unidos? Há tendências identificáveis?
Muitas organizações e associações de restaurantes no Estados Unidos identificam a cerveja artesanal como uma das grandes tendências a partir de 2010. Cervejas saborosas são o novo grande luxo acessível. Fizemos uma cerveja especialmente para Thomas Keller, que é um dos grandes chefs nos Estados Unidos. Seus restaurantes, The French Laundry e Per Se, tem três estrelas no guia Michelin. Nós trabalhamos com muitas pessoas que são referências na culinária de vários países. Curiosamente, são os chefs mais renomados os mais fáceis de trabalhar porque são altamente criativos. Eles não tomam conhecimento de limitações e dão às pessoas novas combinações e sensações. Com cervejas você pode fazer isso, então eles ficam bastante entusiasmados com as cervejas artesanais.