As surpresas do Claude

Depois de toda a humanidade ter falado sobre suas impressões a respeito do jantar que o chef francês Claude Troisgros fez semana passada em BH, no restaurante Gomide, só agora arranjei tempo para fazê-lo. Nos últimos dias andei dividido entre trabalho, médico e visitas a meus pais, que retornaram de maravilhosa viagem a Europa (me trouxeram presentes deliciosos sobre os quais falarei em breve aqui no blog). Estive lá no segundo e último dia do festival, quarta-feira, dia 26.

Claude chegou na véspera, tendo almoçado no Bar do Antônio (Pé de Cana), onde se encantou com a mandioca amarela que acompanhou a porçõa de carne de sol que pediu. Veio com equipe, que incluía seu filho, Thomas. Bom, vamos aos pratos! O primeiro agradou não apenas pela explosão de sabor, mas pelo jogo de texturas. Era um ovo mexido com caviar em dois momentos, natural e frito:

Na sequência, destaque novamente para as texturas: mil folhas de palmito pupunha (fininho e crocante), vieira crua laminada, musse de hadoque (sem nada, nada, nada daquele temível gosto de provolone defumado), ovas de salmão e azeite com pimenta dedo-de-moça, cuja picância se fez sentir suavemente e aos poucos.

Para acompanhar esses dois primeiros pratos, o espumante francês Vouvray brut caiu bem, muito bem. O terceiro prato visualmente era bem sem graça. Apenas um robalo em crosta de quinoa com tomates assados e uma folha de orapronóbis colada no fundo do prato. No entanto, um singelo detalhe foi o que me encantou: uma espécie de vinagrete de tomate com raspas de limão siciliano. Nunca havia experimentado essa combinação, que funcionou muito bem com o restante dos elementos do prato.

Depois, peito de pato servido perfeito; dourado por fora e rosado, macio e suculento por dentro. A guarnição tinha a assinatura da família Troisgros, ou seja, era marcada pela acidez. Era um delicioso purê de maçã com maracujá. Certa vez, numa entrevista, Claude me disse que o gosto pelos alimentos ácidos era um traço típico dos cozinheiros de sua família. Combinou perfeitamente com o molho intenso que estava no fundo do prato, uma redução de caldo de pato, especiarias, vinagre balsâmico e mel. Por um momento, eu e o amigo blogueiro Augusto Franco (que estava na mesma mesa) juramos que tivesse chocolate. Mas não tinha, como gentilmente nos explicou o próprio chef. Ah, tinha também uma endívia caramelizada. O pinot noir francês Nicolas Potel 2007 caiu bem.

O penúltimo prato da noite, justamente pela sua localização no menu-degustação, tinha pinta de receita levemente doce para “limpar” o paladar e prepará-lo para a sobremesa. Surpresa! Era quase totalmente salgada: flã de queijo coalho com tapenade de azeitonas trufadas. Muito bom!

Por último, um crepe fofo que parecia um travesseiro de creme pâtissier, com calda de frutas vermelhas. Outra vez, uma receita de aparência banal, mas que surpreende nos detalhes - nesse caso, a textura macia do crepe, que enganou os que, como eu, se fixaram na sua aparência tostada.

Fui dar um alô a turma da cozinha...

... e acabei descobrindo o estoque de caviar frito pronto para ser usado!

Simpático, o chef conversou com muitos dos que estavam na casa, posou para fotos e tudo mais. Ao final do jantar, estava aparentemente bem menos esgotado do que ano passado, quando comandou outro ótimo festival também no Gomide. Me disseram que o chef se transformou num tarado em Twitter, que fica atualizando sua página sem parar, inclusive anunciando os pratos que vão saindo da cozinha, estilo Roberta Sudbrack. Como ele ainda consegue tempo para ficar de bate-papo com a maior cara boa?