Espanhóis vão às compras em BH

Numa só tacada, David Reartes e Ricard Camarena, chefs espanhóis que assinarão os dois primeiros jantares do projeto Sabor e Saber, sexta e sábado (dias 21 e 22), gastaram hoje à tarde pouco mais de R$ 2 mil no supermercado Verdemar, que fornece boa parte dos ingredientes que serão usados ao longo de toda a programação do evento, que termina dia 29 deste mês. Para ver os menus dos quatro chefs participantes, clique aqui. Eis alguns itens que estava na lista da dupla:

- vinho espanhol para fazer bases;
- muita manteiga;
- arroz carnaroli;
- 60 bandejas de alcachofras frescas;
- maços e maços de aspargos frescos;
- sal grosso e sal fino;
- açúcar;
- maçã verde;
- morango;
- sacos, sacos e mais sacos de cebola;
- muita batata;
- abobrinha (eles adoraram);
- 11 latinhas de aliche;
- vinagre com mel;
- mel;
- muito ovo de codorna;
- queijo canastra (quatro frescos e dois curados), em substituição ao queijo de cabra que não encontraram;
- nada de carnes, peixes ou frutos do mar;
- e ficaram só na vontade quando procuraram por leite evaporado (o supermercado está negociando com a Itambé para tê-lo em suas gôndolas)

Os menus do Sabor e Saber

Começa nessa quarta-feira, dia 19, a terceira edição do projeto gastronômico Sabor e Saber. Serão quatro jantares com chefs da Espanha no restaurante do Instituto Inhotim (Brumadinho) e palestras e cursos no Senac (BH), além de agendas de relacionamento com empresas do país europeu, eventos culturais e ações sociais em parceria com o governo do estado. Quem quiser saber mais, pode visitar o site do projeto e ler minha matéria que saiu hoje no caderno Divirta-se. Enquanto nas edições anteriores a turma catalã dominava, desta vez também estão presentes chefs vindos da Extremadura, Galícia e Valência. Cada jantar sai por R$ 395 por pessoa, incluindo vinhos espanhóis harmonizados e transporte ida e volta entre BH e Inhotim. Os cardápios de cada um deles são os seguintes:

Chef David Reartes (restaurante Blanc de Tòfona, em Barcelona), dia 21

Coca de sardinha defumada, foie gras mi cuit e maçã granny smith (foto abaixo)



Tartar de atum com morangos e ovas de truta
(vinho tinto Paco Florentino)

Polvo ligeiramente assado, batata-canela com emulsão de leite de coco e yuzu
(cava Lavit Brut Nature)

Arroz com pés de porco e camarão assado

Canelones de lombo e barrigada de bacalhau ao ajoarriero com damascos

Carré com salteado de molejas, chalotas e anis
(vinho tinto Arzuaga Crianza)

Sopa de tomilho com gelado de maçã ácida e pinhões confeitados
(cava Elyssia Rosado de Pinot Noir)

Chef Ricard Camarena (restaurante Arrop, em Valência), dia 22

Ostra ligeiramente escabechada

Cappuccino de tomates assados

Atum em salga e queijo
(cava Lavit Rosado de Segura Viudas)

Cozido de primavera com velouté do azeite de seu escabeche

Ovo frito com emulsão de toucinho na brasa (foto abaixo)
(cava Juvé & Camps Brut Vintage)



Pescadinha em salga e assada na chama
(cava Elyssia Gran Cuvée de Freixenet)

Arroz de vaca

Leitão
(vinho tinto Solar Viejo)

Café com leite queimado
(cava Gramona Pinot Noir Rosado)

Chef Ramón Caso (restaurante Altair, em Mérida), dia 28

Sopa fria de tomate com pestorejo
(cava Gramona Rosado Pinot Noir)

Rolinhos crocantes com prueba de ibérico
(cava Juvé & Camps Vintage)

Rabada de porco com lagostim e alho branco
(vinho tinto Solar Viejo)

Bacalhau marinado com pasta de alho e camarão

Leitoa confitada com maçã e mel
(cava Elyssia Gran Cuvée de Freixenet)

Hortelã gelada com cacau

Bolinhos de fruta
(cava Segura Viudas Brut Reserva)

Chef Beatriz Sotelo (restaurante La Estacion, em Cambre), dia 29

Sardinha marinada com queijo e tomate seco

Vieira fresca assada com caldo de verduras tostado (foto abaixo)
(cava Elyssia Gran Cuvée de Freixenet)



Atum vermelho com tartar de abacate, manga e molho suave de limão
(cava Lavit Brut Nature de Segura Viudas)

Robalo, vinagrete de rúcula e mel
(cava Gramona III Lustros Brut Nature Gran Reserva)

Carrilleras cozidas ao fogo lento com abóbora e batata fondant
(vinho tinto Solar Viejo)

Gim tônica a moda da chef

Rabanada de brioche com abacaxi
(cava Juvé & Camps Vintage)

A comida de um chef de chinelos

Antes de começar a contar como foi a viagem a Portugal, volto aqui para comentar o jantar do chef espanhol Joan Borràs na última sexta, dia 26, no Instituto Inhotim, abrindo o último fim de semana do projeto Sabor e Saber. Borràs é o chef que "devolveu" a estrela que recebeu do Guia Michelin, depois de optar por um estilo de vida menos estressante. Se mudou para o interior da Espanha em busca de qualidade de vida, mas continuou passando o dia inteiro na cozinha do seu restaurante, o Hostal Sant Salvador. A gota d'água foi a retirada de um tumor da cabeça - cirurgia à qual sobreviveu sem sequelas. Hoje, ele atende apenas a uma mesa por noite! Cá entre nós: exclusividade também é um marketing e tanto! Falei rapidamente sobre ele em outro post, que contém, inclusive, link de entrevista que concedeu a imprensa espanhola sobre o assunto.

Hoje ele parece um chef despojado (reparem nos pés):

Sim, são chinelos de couro!

Antes do jantar preparado por ele, houve degustação super informal de cavas, tintos e brancos na recepção. Demorou um pouco até que as pessoas perdessem a vergonha de rasgar os pães com as mãos e esfregar neles tomate fresco e alho e gotejar azeite por cima, como fazem os catalães.

Mas o que mais chamou a atenção na chegada foram as bisnaguinhas com cremes de tomate, alho, manjericão e queijo de cabra, imitando tubinhos de tinta. Ótima ideia, além de ter tudo a ver com a desejável ligação entre arte e gastronomia proposta pelo evento. Trouxe uma para casa - espero que resista até sexta!

A nossa boa e velha broinha de fubá - quem diria! - foi parar no couvert e acompanhada por cavas!

No geral, as entradas me agradaram mais do que os pratos, a começar por esse delicado mil-folhas de foi gras com flor de sal, maçã verde, torrada e flores:

Mesmo caso do potente arroz "caldoso" de açafrão com lagosta:

E do ainda mais potente creme de batata com ovo trufado. Algo de encher a boca, literalmente:

Na sequência, os pratos principais. A combinação de bacalhau com grão de bico é clássica e estupenda, mas o peixe saiu (para o meu gosto) salgado além da conta. Reparem no "bacon" que está apoiado no lombo: é a pele do bacalhau.

Já o jarret de vitelo, cozido durante horas a baixa temperatura, praticamente dispensava acompanhamentos com sua textura e seu próprio molho. Àquela altura, acompanhamentos só seriam bem vindos se fossem realmente indispensáveis...

A primeira sobremesa - sopa fria de morango com hortelã - teria ficado melhor se tivesse ficado menos doce.

Por fim, a "banana tatin" conservava certa acidez, característica que se mostrou interessante diante da densidade do creme catalão com baunilha.

Quando estava indo embora de lá, ouvi uma possível má notícia para os mineiros: há possibilidade de que a próxima edição do Sabor e Saber aconteça somente em São Paulo. Uma pena! Fico na torcida para que continue aqui! Como passei quase toda semana passada fora, não tive oportunidade de acompanhar a programação de palestras, cursos e degustações na Faculdade Estácio de Sá, mas, sem dúvida, trata-se de inciativa da maior importância para o desenvolvimento da gastronomia na cidade e para a afirmação de Belo Horizonte e Minas Gerais no cenário nacional. Vamos ver no que vai dar.