Entre curados, embutidos e defumados

Esta semana recebi um telefonema do Chiari, da Chácara Chiari. Entre outras coisas, me disse que a procura para agendar visitas à sua produção de pães, curados, embutidos e defumados aumentou tanto que só há vagas em janeiro! Fiz matéria sobre o assunto para o caderno Divirta-se mês passado e desde então fiquei devendo para este blog meu relato sobre a visita. Vou tentar não me repetir, mas não vou ficar checando o que escrevi antes. Então, relevem eventuais repetecos.

Começamos na área de fabricação de pães, cara a cara com um belo forno a lenha onde são assados pães, pizzas, carnes e até leitões. Chiari nos disse que é capaz de assar nele 10 pizzas em um minuto e meio. A temperatura chega a 800 graus e dentro dele há um dispositivo para gotejar água, o que produz efeito semelhante ao do forno combinado. Também é nesse espaço que ele dá aulas de panificação para grupos de até sete pessoas - duram quatro dias (três pães por aula) e qualquer um pode fazer. O ninja gourmet abaixo é o Chiari, nosso cicerone.

Na saída do espaço, tivemos um perfumado encontro com a focaccia que comemos logo mais. Havia acabado de sair do forno.

De lá, seguimos para a área onde é produzida boa parte do que a chácara serve nas festas que sedia. Num dos espaços está um interessante defumador a lenha, com três andares de temperaturas diferentes: até 75 graus, 75 graus e mais de 75 graus. O andar de cima é o mais quente, abrigando presunto e copa, que são as maiores peças defumadas da produção. No meio ficam pastrame, picanha e lombo. No fundo, só salames, como o "pustanhac": o nome é a junção de Pusta (cidade húngara conhecida por seus embutidos) e o som imaginário de uma mordida.

O defumador leva uma hora para chegar a 75 graus e nessa temperatura permanece por três dias, quando o processo de defumação terá chegado ao fim. Vale espiá-lo por dentro para ver o aspecto negro e vitrificado de suas paredes internas, consequência da combinação de calor, gordura e fumaça. E pensar que tudo começou com um modesto e pequeno defumador caseiro, que fazia uma espécie de "churrasco enfumaçado", como gosta de lembrar Chiari.

Antes de mergulhar de cabeça na gastronomia, Chiari trabalhava como advogado. Completamente infeliz, decidiu transformar tudo o que era hobby em profissão. O resto da história vocês já podem imaginar. A propósito, a chácara acaba de completar 21 anos. Hoje ele parece bem à vontade com o medidor de ph no mão:

A essa altura, já estávamos na entrada da câmara fria, onde é feita a cura de várias peças:

Está lá no cantinho o bom e velho carvão:

Na câmara fria, temperatura e umidade são controladas para ficar entre 11 e 14 graus e entre 75% e 95%, respectivamente. Essas condições são checadas cinco vezes por dia, diariamente. Para se ter ideia do que acontece lá dentro, de cada 500kg de matéria-prima que entra, sobram entre 200kg e 250kg ao final de processos de cura que podem chegar a um ano, tudo em função da perda de umidade das carnes. As peças são amarradas com fio especial, constituído por uma mistura de nylon e algodão.

Entre os destaques, presunto cru, speck e culatello (meu preferido, talvez). Mas não que os salames não sejam ótimos:

O presunto cru é temperado exclusivamente com sal e leva um ano para ser curado. Feito com o pernil traseiro do porco, passa por dois processos de salga: o primeiro é feito com a gordura para cima, permitindo que a carne fique em contato com a camada de sal grosso no fundo da bandeja; o segundo é com sal fino (sem iodo e de absorção mais fácil), no qual ocorre esterilização da capa de gordura, eliminação de eventual ranço e de umidade residual.

O pernil ideal para o presunto cru, na opinião de Chiari, pesa 15 quilos. Não é fácil obter pernis nesse padrão, acrescenta, já que é regra no mercado abater porcos com 70kg - acima de uma determinada idade, os animais demoram mais a ganhar peso, o que não é tão interessante do ponto de vista comercial. Porém, esforços tem sido feitos no sentido de encontrar e manter fornecedores que atendem essas exigências.

O speck é defumado a frio (30 graus) e feito com o mesmo pernil que dá origem ao presunto, mas cortado de forma diferente. O tempero inclui 12 especiarias, como zimbro, manjerona e canela. No total, são 30 dias nesse tempero, 15 no defumador e um ano na câmara fria. O segredo do bom speck, conta Chiari, é não permitir que haja prevalência de nenhuma especiaria sobre a outra. Já o culatello é feito também com o pernil, mas amarrado numa película fina de banha de porco e temperado com sal, alho, pimenta-do-reino e vinho branco. 30 dias de tempero, 30 de secagem e um ano de cura.


Eis a câmara fria:

E eis o momento pelo qual esperamos durante toda a visita, o da degustação:

Na mesa bem posta por Chiari também houve espaço para outro nobre produto mineiro, as cervejas da Falke Bier, feitas em Ribeirão das Neves. Provamos as ótimas Estrada Real (india pale ale) e Monasterium (ale estilo belga de abadia, fermentada na própria garrafa). Caíram muito bem com os pães, azeite e carnes.

Na ocasião, Chiari nos mostrou o espeto de osso de cavalo tradicionalmente usado para avaliar aromas e identificar problemas pelo olfato. Só serve osso de cavalo, teoricamente ideal nos quesitos neutralidade e retenção de aroma.

As visitas são gratuitas e devem ser agendadas com 15 dias de anteceência. Elas acontecem de terça a quinta, sempre à noite. O único pedido que Chiari faz é que cada visitante compre com ele qualquer quantidade dos produtos, procedimento que aprendeu visitando produtores italianos. Na prática, isso não muda em nada a gratuidade do programa, pois duvido que alguém saia de lá sem querer levar para casa, no mínimo, 100g de culatello, por exemplo. A saber: presunto cru (R$ 168/kg), culatello (R$ 145/kg), speck (R$ 155/kg) e salame (R$ 95/kg).

Recomendo.