Atenção: Sergio Arno, semana que vem

Semana que vem o chef Sergio Arno virá a BH para duas noites de festival no seu La Pasta Gialla, dias 29 e 30. A ideia dele, desta vez, não é nova - cruzar produtos mineiros com pratos e técnicas italianas -, mas o menu me despertou interesse. Vejam se concordam ou não comigo:

Entrada
Bruschetta de jiló com carne moída e queijo canastra
ou
Salada de couve morna com tiras de frango crocante, bacon e cebola

Primeiro prato
Canjiquinha com ragu de perdiz em seu próprio molho
ou
Raviolone de requeijão da serra (que Serra?, pergunto eu), quibebe e carne seca crocante

Segundo prato
Tagliatelle com ragu de frango caipira e orapronóbis
ou
Risoto de suã desossada com feijão fradinho e queijo coalho

Terceiro prato
Lombo de porco ao leite com ervas aromáticas e polenta
ou
Filé de peixe com molho de limão caipira (seria orgânico? capeta?), capim santo e citronela com pupunha assada.

Sobremesa
Será surpresa, informa a casa.

Querendo conferir (eu estou querendo), adianto que esse menu custa R$ 95 por pessoa, com bebidas e serviço à parte. O La Pasta Gialla fica na rua Levindo Lopes, 96, Savassi. O telefone de lá é (31) 2515-9696.

As surpresas do Claude

Depois de toda a humanidade ter falado sobre suas impressões a respeito do jantar que o chef francês Claude Troisgros fez semana passada em BH, no restaurante Gomide, só agora arranjei tempo para fazê-lo. Nos últimos dias andei dividido entre trabalho, médico e visitas a meus pais, que retornaram de maravilhosa viagem a Europa (me trouxeram presentes deliciosos sobre os quais falarei em breve aqui no blog). Estive lá no segundo e último dia do festival, quarta-feira, dia 26.

Claude chegou na véspera, tendo almoçado no Bar do Antônio (Pé de Cana), onde se encantou com a mandioca amarela que acompanhou a porçõa de carne de sol que pediu. Veio com equipe, que incluía seu filho, Thomas. Bom, vamos aos pratos! O primeiro agradou não apenas pela explosão de sabor, mas pelo jogo de texturas. Era um ovo mexido com caviar em dois momentos, natural e frito:

Na sequência, destaque novamente para as texturas: mil folhas de palmito pupunha (fininho e crocante), vieira crua laminada, musse de hadoque (sem nada, nada, nada daquele temível gosto de provolone defumado), ovas de salmão e azeite com pimenta dedo-de-moça, cuja picância se fez sentir suavemente e aos poucos.

Para acompanhar esses dois primeiros pratos, o espumante francês Vouvray brut caiu bem, muito bem. O terceiro prato visualmente era bem sem graça. Apenas um robalo em crosta de quinoa com tomates assados e uma folha de orapronóbis colada no fundo do prato. No entanto, um singelo detalhe foi o que me encantou: uma espécie de vinagrete de tomate com raspas de limão siciliano. Nunca havia experimentado essa combinação, que funcionou muito bem com o restante dos elementos do prato.

Depois, peito de pato servido perfeito; dourado por fora e rosado, macio e suculento por dentro. A guarnição tinha a assinatura da família Troisgros, ou seja, era marcada pela acidez. Era um delicioso purê de maçã com maracujá. Certa vez, numa entrevista, Claude me disse que o gosto pelos alimentos ácidos era um traço típico dos cozinheiros de sua família. Combinou perfeitamente com o molho intenso que estava no fundo do prato, uma redução de caldo de pato, especiarias, vinagre balsâmico e mel. Por um momento, eu e o amigo blogueiro Augusto Franco (que estava na mesma mesa) juramos que tivesse chocolate. Mas não tinha, como gentilmente nos explicou o próprio chef. Ah, tinha também uma endívia caramelizada. O pinot noir francês Nicolas Potel 2007 caiu bem.

O penúltimo prato da noite, justamente pela sua localização no menu-degustação, tinha pinta de receita levemente doce para “limpar” o paladar e prepará-lo para a sobremesa. Surpresa! Era quase totalmente salgada: flã de queijo coalho com tapenade de azeitonas trufadas. Muito bom!

Por último, um crepe fofo que parecia um travesseiro de creme pâtissier, com calda de frutas vermelhas. Outra vez, uma receita de aparência banal, mas que surpreende nos detalhes - nesse caso, a textura macia do crepe, que enganou os que, como eu, se fixaram na sua aparência tostada.

Fui dar um alô a turma da cozinha...

... e acabei descobrindo o estoque de caviar frito pronto para ser usado!

Simpático, o chef conversou com muitos dos que estavam na casa, posou para fotos e tudo mais. Ao final do jantar, estava aparentemente bem menos esgotado do que ano passado, quando comandou outro ótimo festival também no Gomide. Me disseram que o chef se transformou num tarado em Twitter, que fica atualizando sua página sem parar, inclusive anunciando os pratos que vão saindo da cozinha, estilo Roberta Sudbrack. Como ele ainda consegue tempo para ficar de bate-papo com a maior cara boa?

O cardápio de Claude Troisgros em BH

Como este blog já havia informado em março, o chef francês Claude Troisgros voltará a BH (esteve aqui ano passado com a mesma finalidade) para comandar duas noites de festival no restaurante Gomide. Agora repasso nesse post o cardápio dele para a ocasião, que acaba de me chegar às mãos:

- Ovos mexidos com caviar frito
- Mil folhas de palmito pupunha, ceviche de vieira, musse de hadoque e ovas de salmão
- Robalo em crosta de quinoa e tomate confit
- Peito de pato com purê de maracujá e endívias caramelizadas
- Flã de queijo coalho trufado
- Crepe passion

Dias 25 e 26 de maio, ok?

Mais uma do "Sr. Festival"

Gabriel Carvalho, chef do restaurante italiano Sapore d'Italia (Rua Mestre Luiz, 64, São Pedro, 31 3227-4585), adora festivais gastronômicos temáticos. Ao longo do ano, realiza edições para celebrar frutos do mar, camarões, cordeiro etc. Agora é a vez do risoto. É o primeiro evento do gênero que promove este ano. Começou esta semana e vai até dia 15 do mês que vem. Você paga R$ 54 (às terças e quartas) ou R$ 64 (de quinta a domingo) e come a seguinte sequência de pratos:

Entradas
Bruschetta ao mlho de tomate e crocante da Sardenha (feito com pães de massa fina)

Risotos
De filezinhos de lagostim
De cogumelos frescos mistos
De camarões e aspargos verdes frescos
De parmesão trufado com filé em crosta de alecrim
Com ragu de cordeiro

Sobremesa
Tiramisù

Durante o festival, novos risotos poderão ser acrescentados, dependendo do que o chef encontrar por aí de mais fresco. Outra coisa: é possível levar o próprio vinho de casa e pagar apenas uma taxa de R$ 3 por uso de cada taça. Muito melhor do que pagar R$ 40, R$ 50 de rolha, não acham?

Bacalhau para todos os gostos

Há três anos o chef Ivo Faria, do Vecchio Sogno, promove durante esta época uma temporada de bacalhau. A deste ano não decepcionou, tanto pela variedade de receitas, como pelas apostas em certas combinações pouco usuais. A principal novidade, porém, foi o formato que escolheu para oferecer os pratos: é possível optar entre um menu degustação e pedidas à la carte. Confiram:

MENU DEGUSTAÇÃO
Entrada
Casquinha de bacalhau gratinada com cogumelo shiitake, tomate, basílico e molho à la creme (redução de creme de leite e queijo)
1º prato
Cartucho de bacalhau assado (massa de rolinho primavera recheada), servido com polenta cremosa e crocante de chuchu ao molho Borba Gato (feito com vinho branco, pele e espinhas do peixe)
Prato principal
Bacalhau do Manoel (empanado na farinha japonesa panko e frito), acompanhado por batata rösti recheada com refogado de alho-poró e molho de alcaparras
Sobremesa
Trilogia portuguesa
R$ 112 (por pessoa, não inclui bebidas)

CARDÁPIO ESPECIAL
Entradas
- Casquinha de bacalhau gratinada com cogumelo shiitake, tomate, basílico e molho à la creme (redução de creme de leite e queijo) (R$ 26)
- Crepe de trigo integral com bacalhau e vegetais (R$ 29)
- Cartucho de bacalhau assado (massa de rolinho primavera recheada), servido com polenta cremosa e crocante de chuchu ao molho Borba Gato (feito com vinho branco, pele e espinhas do peixe) (R$ 29)
Pratos principais
- Risoto de bacalhau com creme de queijo taleggio e crocante de presunto cru (R$ 66)
- Nhoque verde à moda do veleiro (a massa é a mesma usada para profiteroles e leva salsa; ao molho de bacalhau com camarão, tomate e azeitonas) (R$ 65)
- Cappelletti com ragú de bacalhau e crocante de amêndoa (R$ 65)
- Posta de bacalhau gratinada com molho de frutos do mar (R$ 86)
- Posta de bacalhau grelhada sobre purê de quinoa e tempurá de aspargos (R$ 84)
- Bacalhau lusitano (com batata salteada, brócolis, molho feijão branco com bacon, alho frito e mini folhas) (R$ 84)
- Bacalhau do Manoel (empanado na farinha japonesa panko e frito), acompanhado por batata rösti recheada com refogado de alho-poró e molho de alcaparras (R$ 84)

Repescagem

Para quem perdeu o festival de comida peruana no Outono 81 ontem e não poderá ir a segunda noite hoje, o chef Vladimir Wingler, responsável pelo festival, manda avisar que haverá "repescagem" semana que vem.

A cozinha do Albano

Por absoluta falta de tempo nos últimos dois dias, só agora consegui parar e escrever sobre o belo jantar da última terça-feira, no restaurante Dádiva, onde cozinhou o português Albano Lourenço, chef do Arcadas da Capela, casa com uma estrela Michelin em Coimbra. Para quem quiser saber mais, escrevi matéria para o caderno Divirta-se e postei aqui no blog entrevista com ele.

Começamos com pães que o chef mandou fazer fora do restaurante só para o jantar. Um de tomate e outro de azeitona. Nos foram servidos com um bom azeite português. Perguntamos qual era e nos disseram: "Navegantes, 0,5% de acidez". Será que era isso mesmo?

Primeiro prato a chegar: carpaccio e tartar de vieira com óleo de trufa negra com brotos (de beterraba?). As lâminas do molusco foram cortadas com precisão e se mostraram delicadas ao paladar. A trufa foi usada com prudência, emprestando sua potência ao prato, mas sem mascarar por completo o sabor de mar que se insinuava na boca ao final de cada garfada. E só um toque de flor de sal para avivar os sabores. Muito elegante.

Ah, e vale elogiar a harmonização que sugeriram para o prato: o branco lusitano Rhea 2006, elaborado com sete castas do Douro. Extremamente aromático (muita fruta), redondo, sedoso e com acidez na medida. Me parece que custa cerca de R$ 60 na Casa do Porto. Vale a pena.

Depois veio a salada de lagosta (boberam na textura da minha) com caviar mujol, endívia e outras folhas, creme de pera, azeite e legumes minipicados em referência ao gaspacho do Algarve, que me lembrou muito o do Alentejo, já que não tem no tomate sua base. Assim como no prato anterior, o único condimento utilizado foi a flor de sal.

E então chegou o bacalhau. A cozinha portuguesa é riquíssima em todo o tipo de peixes e frutos do mar, mas o bacalhau é o fardo que todos os chefs de lá parecem obrigados a carregar quando chegam ao Brasil para cozinhar. Questão de expectativa do brasileiro, penso eu. Ou talvez, quem sabe, uma opção mais segura para trabalhar em território desconhecido. O dele era uma bela posta com pele, macia, tenra e saborosa. A escolta foi feita com creme de açafrão (com sabor de açafrão, de fato) e purês de nabo (pleno em sabor) e de brotos. Por cima, uma fatia desidratada de presunto cru. Mais tarde, soube que o chef serve esse bacalhau praticamente cru, pois depois de dessalgado, o peixe é submerso por poucos minutos numa panelona de azeite quente. Seja lá como for, funcionou.

Não que estivesse ruim (muito pelo contrário), mas o último prato decepcionou um pouco por ter sido modificado em relação ao proposto inicialmente pelo chef. Provavelmente isso aconteceu dada a dificuldade de encontrar ingredientes que atendessem às (altas) expectativas dele. Nos contaram que ele recusou várias amostras de cordeiro, obrigando a equipe a procurar ao menos três fornecedores diferentes. Também se irritou com os nabos que encontrou na cidade. No final das contas, o lombo de cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos e queijo de ovelha cremoso virou lombo de cordeiro em crosta de ervas com aspargos frescos (e uma massa em volta) e alho assado:

Primeira sobremesa: leve musse de curry (a especiaria deu sabor bem leve mesmo) com língua de gato e delicado creme de baunilha.

Por fim, me encantei com o sorvete de tomilho escondido sob a telha de amêndoa, que roubou a cena da última etapa do jantar. Mas justiça seja feita: o leite-creme estava ótimo, com sabor equilibrado e textura aveludada.

E descobri agora que o cardápio que Albano apresentará hoje e amanhã no restaurante O pote do rei, em São Paulo, será extamente o mesmo! Vamos ver o que vão dizer por lá.

A volta do "carrioca"

Ric Ostrower/Divulgação

Acabo de ser avisado de que o chef "franco-carioca" Claude Troisgros voltará para duas noites de festival no restaurante Gomide, dias 25 e 26 maio. Se for como da última vez, em abril passado, será uma beleza.

Michelin, com certeza

Fiz uma pesquisa pela internet para me certificar de que Tóquio realmente era a cidade com mais casas estreladas pelo guia Michelin no mundo. E é mesmo: são 197 endereços. Mais do que Paris. E bem menos que Portugal (para não dizer Lisboa), que conta com minguados 12 restaurantes com a tal distinção. Semana passada conversei por e-mail com o chef lusitano Albano Lourenço, que já conquistou duas dessas cobiçadas estrelas: uma para o São Gabriel (Almancil, no Algarve) e outra para o Arcadas da Capela (Coimbra), onde atualmente trabalha. Nas noites de amanhã e quarta-feira, ele comandará festival no restaurante Dádiva (Rua Curitiba, 2.202, Lourdes, 31 3292-9810), e como é do meu feitio, aproveito a deixa para compartilhar com vocês a íntegra da conversa, que rendeu matéria para o caderno Divirta-se de sexta-feira passada. Mas, antes, vamos ao cardápio:

- Carpaccio e tartar de vieira ao azeite de trufa branca
- Salada de lagosta com caviar mujol, gaspacho algarvio (sem tomate) e vinagrete de pera portuguesa
- Lombo de bacalhau com dois purês (nabo e brotos) ao molho de açafrão e presunto cru serrano
- Cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos e queijo de ovelha cremoso
- Musse de curry com língua de gato ao molho de baunilha e crocante de banana
- Leite creme com sorvete de tomilho e telha de amêndoa

Quem tiver interesse em conferir a comida dele deve comprar o ingresso no local. Custa R$ 190 por pessoa (não inclui bebidas). Eis o chef:

Quinta das Lágrimas/Divulgação

E agora vamos a entrevista:

Fale um pouco sobre suas convicções e preferências gastronômicas e seu trabalho a frente do restaurante Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas.
Foi com grande alegria que recebi o convite para trabalhar na Quinta das Lágrimas, em Coimbra. É o mais emblemático restaurante de Portugal. A Quinta das Lágrimas e o episódio de Inês de Castro e Dom Pedro foram magnificamente retratados por Luiz Vaz de Camões em Os Lusíadas. Dom Pedro descobriu os assassinos de sua amada, desenterrou o cadáver e obrigou os membros da corte à beijar a mão do esqueleto. A dama de Castela foi então coroada rainha de Portugal. Minha preferência gastronômica vem do mar. Os produtos do mar são, na verdade, minha grande paixão. O reconhecimento do meu trabalho frente às cozinhas da Quinta das Lágrimas foi contemplado em 2004 com a conquista da primeira estrela Michelin, a segunda de minha trajetória gastronômica.

Fale sobre os pratos que criou para o jantar no restaurante Dádiva.
São pratos que refletem a moderna cozinha portuguesa, a cozinha que pratico na Quinta das Lágrimas com ingredientes brasileiros.

A cozinha portuguesa vive um bom momento hoje? Quais são as tendências gastronômicas identificáveis no seu país hoje?
Nos últimos anos surgiram novos talentos. A cozinha portuguesa, de larga tradição, passa por uma renovação. Jovens cozinheiros buscam na Espanha, França, Itália e mesmo além mar estágios que propiciam alargar seus horizontes. É a universilização da cozinha, cada uma com suas tradições e base clássica, mas abertas às influências multiculturais.

Portugal tem enorme e riquíssima tradição gastronômica. Considera o número atual de restaurantes estrelados pelo guia Michelin (12) pequeno? Qual sua opinião sobre isso?
Portugal tem excelentes restaurantes que merecem ser estrelados pelo guia Michelin. Espero que na edição de novembro próximo tenhamos mais alguns e que a Quinta das Lágrimas receba quem sabe, uma segunda estrela.

A conquista da estrela Michelin é precedida por um caminho longo e difícil. Alguns chefs já abriram mão dela. Vale a pena mantê-la? Você foi o primeiro a conquistá-la em Portugal?
Sei que alguns chefs abriram mão dela. Na minha opinião é um orgulho muito grande ter o trabalho recompensado pelo guia que é a bíblia da gastronomia mundial e, é claro, vale a pena mantê-la por respeito a si próprio, ao seu estabelecimento e, sobretudo, aos seus clientes. Fui o primeiro chef português a conquistar uma estrela Michelin quando trabalhava no restaurante São Gabriel, no Algarve. A segunda primeira estrela conquistei em 2004 na Quinta das Lágrimas.

A edição deste ano do Peixe em Lisboa aposta no Brasil. Você percebe real interesse dos chefs portugueses na gastronomia brasileira? O que cada país tem a ganhar com essa interação?
E na próxima edição do Peixe em Lisboa a aposta será maior com certeza. O interesse é evidente sobretudo na descoberta de produtos que não temos em Portugal, as chamadas frutas exóticas, que para vocês não são tão exóticas assim (risos). Portugal pode oferecer ao Brasil seus produtos de excelente qualidade, como embutidos, azeitonas e azeites, sem falar nos nossos vinhos... E o Brasil, além das frutas ditas exóticas, tem a oferecer a riqueza da sua culinária regional, que infelizmente não conheço como gostaria... Esta interação de dois países irmãos que falam a mesma lingua é de real valia para ambas culturas gastronômicas.

É a primeira vez que vem ao Brasil? O que conhece da gastronomia brasileira?
Não. Vim ao Brasil à convite do consultor Roberto Jardim em 2007 para realizar um festival no Royal Palm, em Campinas (SP), em comemoração aos 10 anos do hotel, cuja administração é portuguesa. Agora novo convite do Roberto, imediatamente aceito. É a primeira vez que vou à Belo Horizonte e será, sem dúvida, um grande prazer mostrar minha cozinha no restaurante Dádiva. Adoro o Brasil, a feijoada e o churrasco. Tenho ainda na memória uma caipirinha de frutas vermelhas que tomei em Paraty (RJ). Espero desta vez conhecer um pouco mais a gastronomia brasileira, acompanhada de muitas caipirinhas feitas com a cachaça mineira, a melhor do mundo, pelo que fui informado.

Cozinha peruana em BH - curta temporada!

Depois de 16 dias "intensos" no Peru, o chef carioca Vladimir Wingler (ex-Atlantico e ex-Urbano Santiago) volta a cena no comando de festival gastronômico no bar de vinhos Outono 81 (Rua Outono, 81, Carmo, 31 3227-3009), celebrando as maravilhas que provou no país, meca da cozinha novoandina. Será nos dias 18, 19 e 20 deste mês. O menu degustação custa R$ 150, incluindo água e cinco taças de vinho harmonizadas pela dona da casa, Dulce Ribeiro. Eis o prato a prato:

Papas rellenas
Dois bolinhos de batata recheados: um com moela, cebola e coentro; outro com cordeiro levemente picante, arroz e ervilhas.

Solterito arequipeño
Saladinha de camarão, abacate, queijo fresco de ovelha, cebola, favas verdes, azeitonas pretas e azeite.

Sopa criolla
Sopa peruana ao leite, com de carne de boi, cebola, tomate, ovos, massa tipo cabelo de anjo, páprica, ervas frescas e uma fatia de pão fresco.

Trio de Huanchaco
Ceviche tradicional, ceviche de lagostim e polvo ao molho de azeitona.

Duo de aves
Pato con cilantro (pato guisado com cebola e coentro e arroz de frutas) e ají de gallina (Creme de galinha ao leite, páprica e ervas, servido com batata, ovo cozido e cebola).

Duo das cordilheiras
Seco de cabrito (cabrito assado ao purê de cebola, coentro e pimentas, acompanhado por banana e mandioca frita) e carapulca limeña de cerdo (guisado de porco com bacon, abacaxi, cravo e vinho tinto fortificado).

Sobremesas
Arroz con leche e suspiro limeño.

Os menus do BH Sabor e Arte

Christoph Reher/Divulgação

A partir dessa sexta, dia 29, até dia 14 do mês que vem teremos na cidade a terceira edição do festival gastronômico BH Sabor & Arte, promovido pela Abrasel-MG. São 12 restaurantes participantes, cada um com seu próprio menu degustação, com preços que vão de R$ 69 a R$ 110 (preço individual; não inclui bebidas, nem taxa de serviço). A foto acima é do primeiro prato do Vecchio Sogno - vieira e camarão ao molho de massago com tempura de aspargos. Agora tomemos um bom fôlego para conferir os menus de cada um deles:



A Favorita
Chef Robson Viana
COUVERT Gaspacho de tomates e pimentões com presunto cru e azeite extravirgem.
ENTRADA Ceviche de badejo com causita peruana ao vinagrete de maracujá e coco.
PRATO PRINCIPAL Costeletas de cordeiro à indiana com couve flor ao curry.
SOBREMESA Trilogia de chocolates belgas com flor de sal.
Preço menu degustação: R$ 98
Telefone: (31) 3337-5542


Bistrô Verde Essencial
Chef Heloisa Barreto
COUVERT Dip de pato confit, manga e ora-pra-nóbis, patê de azeitonas pretas com aliche, pães e espetinho de uvas envolvidas com creme de queijos.
ENTRADA Vieiras em crosta crocante de quinoa sobre leito de suave purê de couve flor e pequena salada de brotos ao azeite e limão cravo.
PRIMEIRO PRATO Ravióli de açaí preto com recheio de queijo Minas da Canastra perfumado com molho clorofilado.
SEGUNDO PRATO Carré de cordeiro, crisp de couve e "méli-mélo" de legumes ao molho de especiarias.
SOBREMESA Semifrio de cupuaçu, biscuit negro e duo de caldas de hortelã e maracujá.
Preço menu degustação: R$ 85
Telefone: (31) 3427–1679 / 3491-5014


Chez Bastião
Chef Anderson de Jesus
ENTRADA Mil folhas de brandade de hadoque e caviar.
PRIMEIRO PRATO Badejo em crosta de caju ao molho cítrico com purê de banana da terra e crisp de couve.
SEGUNDO PRATO Ravióli de javali ao creme de alho poró e aspargos frescos.
INTERVALO Sorbet de capim limão
PRATO PRINCIPAL Carré de cordeiro ao molho balsâmico e risoto de queijo de cabra. SOBREMESA Cigarretes com creme de maracujá e sorvete de creme.
Preço menu degustação: R$ 97
Telefone: (31) 3261-5694


D’Istinto
Chef Wilson Gonzaga
COUVERT Pão artesanal de pepperoni
ENTRADA Tortino de abobrinha e mascarpone, tomates assados e molho leve de aliche.
PRIMEIRO PRATO Fagotini de ricota de búfala e pesto sobre molho rústico de tomates levemente defumados.
SEGUNDO PRATO Filet mignon recheado com queijo taleggio acompanhado por cebolas carameladas no prosecco e legumes salteados.
SOBREMESA Cilindro de figo e conhaque com amêndoas.
Preço menu degustação: R$ 85
Telefone: (31) 3223–5327

Flores Restaurante
Chef Samira Lyrio
ENTRADA Tartar de mussarela de búfala com sorvete de limão siciliano.
PRIMEIRO PRATO Lagostim com arroz basmati e julienne de legumes ao molho thai.
SEGUNDO PRATO Coxa de pato confit com cebolas caramelizadas e purê de batata trufado.
SOBREMESA Parfait de risoto doce com coulis de framboesa e creme de chá verde.
Preço menu degustação: R$ 95
Telefone: (31) 3227-6760


Haus München
Chef Adriano Santos
ENTRADA Tomate recheado
PRIMEIRO PRATO Batata gratinada com leberkäse e queijo roquefort.
PRATO PRINCIPAL Goulash ao molho com duplo chucrute, legumes baby e crocante de batata.
SOBREMESA Apfelstrudel
Preço menu degustação: R$ 75
Telefone: (31) 3291-6900

Hermengarda
Chef Guilherme Melo
MIMO DE BOAS VINDAS Queijo coalho empanado com castanha do Pará, azeite da própria castanha e mel de engenho.
ENTRADA Cuscuz à paulista com toque mineiro.
PRIMEIRO PRATO Linguado com manga grelhada e quinoa tostada.
SEGUNDO PRATO Filé ao molho porcini com farofa de castanha de caju e batata doce em dois momentos.
SOBREMESA Magnum com sopa de frutas amarelas brasileiras em cesto de tapioca.
Preço menu degustação: R$ 95
Telefone: (31) 3225-3268

La Pasta Gialla
Chef Daniel Lieb
ENTRADA Crostini de polenta com confit de tomate cereja e fonduta de queijo pecorino.
PRIMEIRO PRATO Duo de tagliatelle na manteiga e ervas ao creme de espinafre e salmão defumado.
SEGUNDO PRATO Peito de pato ao molho de kiwi com risoto de damasco e gorgonzola.
SOBREMESA Pêssegos grelhados ao creme de mascarpone, mel e hortelã com redução de vinagre balsâmico.
Preço menu degustação: R$ 69
Telefone: (31) 2515-9696

O Dádiva
Chef Sylvia Lis
PRIMEIRO PRATO Tartare de atum com pêra e pinoli ao azeite de gergelim e hortelã.
SEGUNDO PRATO Morangos cozidos em aceto balsâmico e almibar e musse de foie gras.
TERCEIRO PRATO Filé de cherne em escamas de batata com purê de couve flor ao molho de manteiga e espumante.
QUARTO PRATO Medalhão de lombo defumado sobre radicchio agridoce, ravióli de maçã ao jus de sauvignon blanc.
QUINTO PRATO Sorvete de queijo minas sobre creme de goiabada e canudinho de doce de leite. Preço menu degustação: R$ 98
Telefone: (31) 3292-9810


Merlin
Chef Thiago Guerra
ENTRADA Queijo brie Président morno com melado de cana, macadâmias tostadas, uvas verdes frescas e tomatinho sweet grape.
PRIMEIRO PRATO Polpetones de vitelo ao molho tomate, curry e chutney de manga.
SEGUNDO PRATO Ravióli recheado com queijos gruyère e emmenthal e fundos de alcachofra ao molho de creme e espumante.
PRATO PRINCIPAL Peixe grelhado ao molho de limão e ervas acompanhado por purê de banana caturra, leve toque de gengibre e alho poró crocante.
SOBREMESA Petit gâteau, bolo de limão siciliano com calda de chocolate branco e rodelas de limão siciliano.
Preço menu degustação: R$ 100
Telefone: (31) 3282-0744


Trattoria Via Destra
Chef Rubens Beltrão
ANTIPASTI Mix de antepastos clássicos italianos acompanhados por pães artesanais.
PRIMO PIATTO Risoto de frutos do mar, filé de frango, lombo, açafrão da terra e pimentões italianos.
SECONDO PIATTO Costeletas de cordeiro grelhadas, acompanhadas por massa artesanal recheada com queijo, nozes, ervas e damasco ao molho de hibisco.
SOBREMESA À escolha: Tiramisù, pannacotta ou conchiglie di limone al gelato
Preço menu degustação: R$ 85 (Na reserva para quatro pessoas, a primeira garrafa de vinho será cortesia da casa).
Telefone: (31) 3214-0934

Vecchio Sogno
Chef Ivo Faria
ENTRADA Carpaccio de salmão com rúcula e bottarga
PRIMEIRO PRATO Vieira e camarão ao molho de massago com tempura de aspargos.
SEGUNDO PRATO Capelete de vitelo ao seu molho trufado e royal de foie gras com crocante de amêndoas.
PRATO PRINCIPAL Carré de cordeiro com risoto de umbigo de bananeira e queijo taleggio.
SOBREMESA Tímbalo de chocolate com telha de amêndoas e caramelo de romã.
Preço menu degustação: R$ 110
Telefone: (31) 3292-5251

O agenciador

Escrevendo agora há pouco sobre os chefs que vieram e virão ao restaurante Dádiva, me lembrei de que todos chegaram/chegarão ao Brasil contratados pelo mesma pessoa: o consultor gastronômico Roberto Jardim. É ele quem contrata boa parte dos chefs estrangeiros que cozinham no Brasil atualmente - muitos deles estrelados pelo Guia Michelin. A relação dele com eventos mineiros da área começou ano passado, no Festival de Gastronomia de Tiradentes. Na edição do evento deste ano também foi ele o responsável pela vinda da maioria dos chefs de fora. Ao que tudo indica, vai continuar trazendo gente estrelada para cá.


Capovilla/Divulgação

Por isso, aproveito para publicar aqui novamente a entrevista que fiz com ele ano passado, à ocasião da 11ª edição do Festival de Gastronomia de Tiradentes, para o caderno Divirta-se do jornal Estado de Minas:

Cachês astronômicos, humor imprevisível, passagens de primeira classe, bebedeiras, noitadas com mulheres. Parece relato de visita de astro do rock em turnê pelo mundo, mas não é. Acredite se quiser: esse é o retrato não muito raro do que é a vinda de um chef aclamado no exterior ao Brasil. Lidar com desejos estranhos e imposições dignas de artistas faz parte do dia-a-dia de quem contrata essas estrelas do universo gastronômico. Haja jogo de cintura. Quem conta é consultor gastronômico Roberto Jardim, que há 12 anos traz para o Brasil e capitais sul-americanas principalmente chefs estrelados pelo renomado guia Michelin. Para o Festival de Gastronomia de Tiradentes, “escalou” Kazuto Matsusaka, Pierre Sauvaget, Patrick Gauthier, Christian Le Squer e Benedetto Bartolotta.

Contratar um grande chef é como contratar um artista?
É parecido. É um trabalho complicado. Tem que ter paciência em alguns casos, como o do chef espanhol que foi todos os dias ao salão depois do jantar, menos no último, quando o embaixador da Espanha estava presente. Foi uma grosseria. Insisti muito e ele disse que no restaurante dele, em Madrid, ele recebia o pei. Embaixador era pouca coisa para ele. Ano passado, voltou ao Brasil para dar um curso. No contrato, omitiram o tema da aula e ele chegou para falar sobre “Como ser um grande chef como eu”.

Quais são os critérios para escolher chefs para festivais?
Primeiro, o boca-a-boca. Pergunto aos chefs quem me recomendariam. Depois, visito o local. Normalmente, não me identifico. Se gostar da comida, só depois de pedir a conta vou falar com o chef. Trabalho eventualmente com chefs sem estrelas, mas desde que trabalhem num restaurante ou hotel conhecido. A mídia gosta disso. Também me previno com opiniões de chefs muito amigos, que são “consultores de humor de chefs franceses”.

Que tipo de exigências eles fazem?
Quase todos querem suíte, querem espaço. E querem jantar nos melhores restaurantes. Quando estão aqui, as despesas vão lá em cima. Nem sempre tenho cortesias. Também controlo um pouco as bebidas. Um deles me deu um estouro de mais de R$ 2 mil em dois dias de champanhe. Saiu com as gatas e ainda bem que não mandou a conta delas. Pedem dois ou três dias a mais, para ficar de férias no Rio de Janeiro. Um deles pediu para ficar três dias em Copacabana ou Ipanema, acompanhado pela mulher, olhando para os traseiros das mulheres brasileiras. Além disso, alguns exigem viajar em primeira classe. Hoje é muito difícil trazer um chef em classe turística.

Quanto cobram os chefs estrelados?
Dentro do cartel de chefs três estrelas, há quem cobre 5 mil euros por dia de trabalho. Outros chegam a cobrar 15 mil euros. Ferran Adrià não pode vir para um festival porque depende de um laboratório que está anexado à sua cozinha. No Brasil, não temos nada que se compare, nem de perto, a cozinha que ele tem. O custo para trazê-lo e montar essa estrutura seria inviável. Assim como Pierre Gagnaire, ele deve cobrar em torno de 15 mil euros por dia.

Os chefs sentem receio em vir trabalhar aqui?
Muitos têm medo de se ausentar de Paris. Os três estrelas, sobretudo, só querem sair de quando fecham o restaurante, nas férias de agosto. Por isso tenho muitos eventos nesse mês. Acham que se saírem, um fiscal do guia Michelin pode chegar e lhes complicar a vida. Às vezes, têm receio de não ter equipamentos e ingredientes aos quais estão acostumados. Nossa manteiga, por exemplo, tem muito mais água que a européia. E só usam chocolate belga. Há chefs que praticamente nem tocam em pratos na cozinha. Trazem ajudantes, ficam olhando e, no final, provam para ver se há necessidade de fazer alguma correção. Mas há estrelados que até cortam cebola.

Qual é o melhor mercado para esses chefs?
O Japão. Já tenho chefs contratados para ano que vem e para 2010, apesar de nem saber ainda onde vão cozinhar. Se eu não contratar agora, os japoneses contratam na minha frente. Contratam um, dois anos antes. Passei a usar o critério deles, para me garantir. Hoje, posso fazer isso tranquilamente, pois tenho patrocinadores programados. Atualmente, sou quem mais contrata chefs estrelados pelo guia Michelin. Trago ao Brasil entre 25 e 28 chefs por ano.

O filão do festival

Arquivo pessoal

O restaurante Dádiva (Rua Curitiba, 2.202, Lourdes; 31 3292-9810) gostou mesmo desse negócio de trazer chef estrangeiro para cozinhar lá. Depois dos franceses Marc Meurin (Restaurant Marc Meurin, duas estrelas no guia Michelin) e Emmanuel Ruz (Lou Fassum, uma estrela), que apresentaram festivais gastronômicos na casa nos últimos dois meses, semana que vem será a vez do conterrâneo Christophe Bacquié (foto), do restaurante do Hôtel du Castellet (uma estrela). Ele comandará festival no restaurante terça e quarta, dias 13 e 14, com menu degustação a R$ 200 (individual; não inclui bebidas). Eis o prato a prato do chef:

Amuse bouche
Declinação de texturas e sabores em torno do lagostim

1º prato
Escalope de foie gras, tartar de figos frescos, batatas anna e molho de pato levemente ácido ao vinagre de mel

2º prato
Vieiras com risoto cremoso

3º prato
Filé mignon; alcachofra e funcho salteados; rúcula e parmesão; molho de manteiga de anchovas

Pré-sobremesa
Transparência de frutas exóticas e espuma ao perfume de erva cidreira

Sobremesa
Chocolate e pralinê em massa fina crocante, sorbet de gianduia e folhas achocolatadas

E a casa anuncia para o decorrer do ano que vem mais quatro festivais de chefs estrelados pelo Michelin.

Como será o BH Bom de Mesa

Na última semana deste mês BH vai receber vai sediar o 15º Congresso da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança (entre os dias 28 e 30). Na sequência - dias 1º, 2 e 3 de outubro -, começará o festival BH Bom de Mesa, com chefs associados de várias regiões do país fazendo pratos especiais como convidados em restaurantes que também são filiados a associação. Como de costume, quem comer o prato do festival leva para casa um prato decorativo de cerâmica. Este é o esboço do artista plástico Jorge dos Anjos:

ARBL/Divulgação

E eis a lista de restaurantes/convidados, que acaba de me chegar às mãos:

- A Favorita - Restaurante Sushi Leblon (Rio de Janeiro)
- D’Artagnan - 66 Bistrô / chef Thomas Troisgros (Rio de Janeiro)
- Dona Derna - Restaurante Locanda Della Mimosa / chef Dânio Braga (Petrópolis)
- La Victoria - Restaurante Cantaloup / chef Eric Marty (São Paulo)
- Osteria Mattiazzi - Pizzaria Da Carmine (Niterói)
- Patuscada - Restaurante Ponte Nova / chef Joca Pontes (Recife)
- Splendido - Restaurante Oficina do Sabor / chef César Santos (Olinda)
- Taste Vin - Restaurante Margutta Città / chef Conceição Neroni (Rio de Janeiro)
- Vecchio Sogno - Restaurante Mahalo / chef Ariani Malouf (Cuiabá)
- Xapuri - Restaurante Banana da Terra / chef Ana Bueno (Parati)

Bahia esquina com Toscana

Operando com o subtítulo "cozinha de encontros", o restaurante Matusalém (Avenida Portugal, 3.287, Santa Amélia, região da Pampulha; 31 3327-9973) foi aberto com a proposta de servir pratos das cozinhas mineira e baiana. O motivo: os irmãos Matusalem, Ozeas e Eudes Gonzaga nasceram em Minas, mas acumularam grande experiência na versão anterior da casa, que funcionou por alguns anos em Salvador, com o mesmo nome. O trio gosta tanto de festivais, que vários já tiveram lugar por lá. O último foi inusitado, se levada em conta a proposta da casa: jantar preparado pela chef grega Rula Simões. Desta vez, eles atacam em parceria com o italiano Memmo Biadi, chef do Dona Derna. No cardápio, criações que lembram a noite ítalo-baiana que fizeram no restaurante há não muito tempo. Exemplo: risoto de siriguela ao bisque de aratu com siri mole à dorê. O menu com duas entradas, três pratos principais (incluindo esse risoto) e uma sobremesa sai por R$ 70 (individual; bebidas à parte). Dias 17 a 19 deste mês.

Com a palavra, Rodrigo Oliveira, do Mocotó (SP)

Luna Garcia/Divulgação

Filho do pernambucano José Oliveira de Almeida, o paulistano Rodrigo Oliveira tomou as rédeas do Mocotó há aproximadamente cinco anos e, de lá para cá, fez da casa uma das mais comentadas de São Paulo. Ele está no topo e chegou lá percorrendo a trilha aberta por seu pai, quando abriu o Mocotó, há 35 anos: comida do sertão pernambucano. Rodrigo estará no Albano's na próxima terça-feira, dia 23, para preparar pessoalmente algumas receitas que executa no Mocotó. Daí em diante, a mocofava (mocotó com favada, um dos pratos mais famosos da casa), os dadinhos de tapioca com queijo coalho e as torradinhas de carne de sol, ao que parece, continuarão sendo servidos por tempo indeterminado. Conversei com ele ontem para fazer matéria que estará na edição do caderno Divirta-se dessa sexta, dia 19. A seguir, a íntegra do nosso papo.


Como explica o sucesso do Mocotó?
Se eu soubesse direitinho, teria mais uns dois ou três restaurantes, para aposentar mais cedo. (risos) O fator chave é confiança. Fazer bem uma vez, todo mundo faz. Mas todo dia, contra qualquer adversidade e sem cansar nem deixar a peteca cair, é outra coisa. O fator determinante é trabalho, estar lá todos os dias fazendo isso com paixão. Está no nosso sangue. Meu pai começou o Mocotó há 35 anos e eu já estou lá há 14.

Como você assumiu a casa?
Estudava gestão ambiental e conheci uma pessoa que estudava gastronomia. Não entendia o que era aquilo e, desse contato, fui lendo, pesquisando, me envolvendo cada vez mais até que decidi largar o curso e fazer gastronomia. Até então, trabalhava no Mocotó lavando prato, limpando o chão e atendendo mesas. Quando meu pai viajou para Pernambuco, assumi a casa e comecei uma pequena revolução. O botequinho de 10 mesas virou um restaurante muito bem freqüentado.

Seu pai gostou do que viu na volta?
Nada! Ficou bravo demais. Tomou um susto e eu, uma bronca.

Você estagiou em outros restaurantes?
Durante a faculdade, não consegui estagiar porque já trabalhava. Depois, recebi convite do chef Laurent Suaudeau, que é uma pessoa extraordinária e foi meu primeiro mentor. Depois, passei pelo Pomodori, do Jefferson Rueda e Rodrigo Martins. Lá eu aprendi demais. Foi meu primeiro contato com um restaurante de verdade, pois na época eu não considerava o Mocotó merecedor desse título. Foram as experiências mais marcantes.

Você também trabalhou com a chef Mara Salles, do Tordesilhas?
Na verdade, não. O Tordesilhas foi o primeiro restaurante que visitei. A Mara é e sempre foi inspiração para o meu trabalho. Nosso contato foi se estreitando cada vez mais e hoje a gente faz bastante coisa juntos, se visita, troca ideias. Hoje dividimos o mesmo espaço e a mesma atenção. Para mim, é uma honra enorme.

No Mocotó existem diretrizes específicas para criação de pratos?
São algumas. Primeiro: a comida não pode ser cara, temos de ser um restaurante democrático. Também temos de colocar a cozinha nordestina em primeiro plano. A pessoa olha para o cardápio e sabe do que se trata. É cozinha nordestina e, mais especificamente, sertaneja. Não uso ingredientes importados ou coisas que não façam parte do nosso universo. Mas não sou contra quem faz isso. Forço a retirada do máximo que temos a disposição do nosso sertão. Procuro incorporar intensamente técnicas e equipamentos para tirar o máximo dos ingredientes.

Como equilibra isso?
Exemplo bom é o da carne de sol, que é uma linha mestra para mim. O preparo tradicional é assado: ela fica suculenta, mas não tão macia. Já a carne de sol cozida, com aquela parte cartilaginosa gelatinizada, perde boa parte do suco, seja no cozimento, seja na finalização em forno ou brasa. Como juntar o melhor dos dois mundos sem desvirtuar a carne de sol? No restaurante, ela é salgada, maturada em temperatura controlada, seca numa estufa, embalada a vácuo, cozida a baixa temperatura e finalizada no forno. Esse é o nosso entendimento de como são as melhores características de uma carne de sol.

De onde vêm os produtos usados no restaurante?
Temos a sorte de estar na maior capital do Nordeste, que é São Paulo. A colônia é muito forte aqui e praticamente nada a gente tem de trazer direto de lá. Já existe tudo no mercado daqui. Temos grandes parceiros que atendem a gente há 10, 20, 30 anos.

Seu pai ainda trabalha no Mocotó?
Trabalha e todos os dias. É o único que não folga nunca. O Mocotó é a casa dele, é muito apegado. Não se permite estar longe. Tem que estar lá, tem que cuidar e estar por perto. Para mim isso é ótimo e não só é saudável para ele, como as pessoas adoram vê-lo. Ele não tem obrigação de cozinhar, mas está sempre separando as coisas de banco, fazendo pagamentos, olhando tudo, brigando comigo o tempo todo.

Você já foi até Mulungu (PE), cidade onde seu pai nasceu?
Claro. Vou desde pequeno. Sempre ia passar as férias escolares lá. Há dois anos fiz uma viagem de carro pelo Nordeste. Foi a grande viagem da minha vida. Saí de carro daqui de São Paulo, sozinho, e rodei uns 10 mil quilômetros durante 50 dias. Conversando com pessoas, indo a mercados, feiras, produtores. Cinqüenta dias de aventura. Voltei com ainda mais confiança de que estava no caminho certo. Infelizmente, não encontrei tantos restaurantes regionais com comprometimento com a raiz quanto eu imaginava. É muito difícil encontrar um restaurante regional, autêntico, que tenha consciência do seu papel e que use essa influência para promover bons produtores, bons produtos e mostrar a cozinha nordestina como se deve, e não algo grosseiro, pesado.

As mudanças que você promoveu no restaurante quando o assumiu, há cinco anos, desagradaram algum tipo de público?
Acredito que não. Temos clientes que vão a casa quando nem Mocotó era, quando ainda era Casa do Norte, empório de secos e molhados com balcão para venda de algumas cachaças e petiscos no fundo. E assim era o Mocotó originalmente: um emporiozinho. Por causa da fama de um prato - o caldo de mocotó -, tudo veio a seguir. Esse público que frequenta a casa desde o começo – nordestinos e descententes -, vai lá até hoje e ainda leva a família.

O fato de estar afastado de regiões nobres como Jardins e Itaim ajuda ou atrapalha?
Há prós e contras. Tem gente que reclama de dificuldade de acesso, que o restaurante é afastado e até fala de eu não poder cobrar tanto quanto um restaurante da zona sul. Nosso pessoal mora todo nas proximidades do restaurante e eu, no mesmo quarteirão. Meu pai, a duas quadras. A grande maioria vem andando de quarteirões ou bairros vizinhos. As pessoas que trabalham no Itaim, Moema e Jardins não moram nesses bairros. Enfrentam duas horas de trânsito para ir para casa. Esse é um dos grandes prós de estar na periferia. Você tem todo mundo por perto e se sente em casa. É o melhor lugar do mundo.

Vocês estão mesmo preparando um livro sobre o Mocotó?
Sim e vai ficar bem legal. Relutamos muito em aceitar convites de editoras, mas esse da Ediouro foi muito carinhoso e veio de pessoas muito especiais. Acabamos cedendo e estamos fazendo um livro com a nossa cara, contando a história do Mocotó, a história da nossa cozinha, muitas receitas, causos, pensamentos de cozinha. Será um belo material. Está tudo tão novo, tão no começo... Estou aprendendo tudo agora. Conheci esse mundo há pouquíssimo tempo e há menos tempo ainda consegui efetivamente me dedicar só a cozinha, me desvencilhando das outras obrigações do restaurante. Ainda estou estudando muito, quero aprender muito, estagiar. Será um registro desse momento, que é muito especial. Tudo indica que até novembro fica pronto.

Pretende abrir mais casas?
Tenho desejo enorme de abrir um café, mas um café sertanejo. A mesa de café da manhã nordestina é muito rica, mas muitas vezes mal apresentada e mal explorada. Canequinha de café com leite, café de coador adoçado com açúcar mascavo ou rapadura, tapioca feita na hora com requeijão do norte, queijo de coalho dourado, macaxeira cozida bem molinha, cuscuz, ovo caipira, bolo de rolo, bolo de souza leão. Essa mesa me encanta e é a refeição que mais me dá prazer. Tem tudo o que eu gosto. Já temos um ponto em observação, na própria Vila Medeiros. Já recebemos convites para abrir outro Mocotó em vários pontos da cidade e em várias capitais, mas seria fazer mais do mesmo. Ainda há tanto o que cuidar no Mocotó... Cuidar. Essa é a palavra! Fazer mais uma casa e dividir esses esforços, que já são tão escassos, não me parece uma boa ideia. O Mocotó ainda tem muito o que evoluir. Apesar de ter 35 anos de idade, o Mocotó é um bebezinho ainda. Esse novo momento tem cinco anos. Novos projetos virão, mas no momento é o Mocotó que receberá toda a nossa atenção.

E não é que cordeiro combina com açaí?!

Sérgio Pagano/Divulgação

Ontem estive no Gomide para conferir o festival do chef francês Claude Troisgros. Uma verdadeira aula de criatividade e competência na execução dos pratos. A perfeição do cappuccino de cogumelo impressiona. Temperatura adequada (quente, sem queimar os lábios), boa consistência, sabores delicados e toque de trufa que não aniquila o sabor do cogumelo de paris. Sem falar na aparência: servido na xícara, é visualmente idêntico a um cappuccino. Tem até espuma por cima. Um show.

Na sequência, tartar de atum com pepino, sagu ao shoyu e crocante de quinoa - foi o prato que menos me chamou a atenção. De toda forma, ofereceu contrastes de temperatura e textura para o serviço seguinte: filé de cherne (em bom ponto) sobre bananas caramelizadas, decorado com brotos e ilhado por delicioso molho de manteiga, passas e urucum, daqueles que dão vontade de pedir pão para limpar o prato. Sabores doces não dominam tanto quanto parece - coisa de chef competente.

Estava muito curioso para descobrir como o chef equilibraria açaí e cordeiro no seu último prato. Extremamente macio e (felizmente) servido ao ponto, o cordeiro foi enrolado em lâminas de cogumelo shiitake e colocado sobre aspargos frescos que, mesmo em fatias finas e compridas, se mantiveram al dente. O molho de açaí, é verdade, devia boa parte de sua estrutura a bases clássicas, mas preservava o sabor terroso da fruta. A combinação realmente surpreende e funciona muito bem. Louvável.

A pré-sobremesa certamente foi um dos pontos altos do cardápio. Num interessante contraste de texturas e temperaturas, o chef apresentou gaspacho congelado como um picolé, colocado sobre berinjela, abobrinha e cebola grelhadas e acompanhado por queijo de cabra e uma pequena fatia de pão tostado. Tudo com sabores bem vivos, como convém sobretudo a pratos que flertam com a desconstrução. Instiga os sentidos.

Instigante demais para o que se costuma servir num serviço intermediário - muitas vezes sorbets. E talvez instigante demais para o que veio depois, a sobremesa. O fondant de chocolate com fatias de morango estava muito gostoso e bem feito, mas não surpreendeu quem atravessou as etapas anteriores alimentando expectativas quanto a criatividade. Mas isso não é "privilégio" de Claude Troisgros. Nem todo mundo arrisca no final. Questão de opção, talvez. É claro que não dá para dizer que o chef morreu na praia, mas que suas intenções nos dois últimos serviços são opostas, não há dúvidas. Ou talvez isso faça parte de jogos de contraste numa outra dimensão.

Sapore d'Italia inicia temporada de risotos

Pedro Motta/EM

Restaurante que consolidou ao longo dos últimos anos tradição em promover festivais temáticos (cordeiro, bacalhau, crustáceos etc) regularmente, o Sapore d'Italia inicia na próxima terça, dia 26, mais uma temporada de risotos. Até 21 de junho, o chef Gabriel Carvalho vai preparar risotos como o de filezinhos de bacalhau ao pomodoro; de cogumelo fresco; alla parmigiana ao azeite de trufa branca com filé em crosta de alecrim; mediterrâneo (crustáceos); de ossobuco de cordeiro; e al ragu de carne de caranguejo. Para comer antepastos com cesta de pães, quatro risotos do dia e uma sobremesa, cada freguês paga R$ 54 (às terças e quartas) ou R$ 64 (de quinta a domingo). A casa, que terá vinhos harmonizados com os pratos do festival, permite que cada um leve o vinho que quiser, mas cobra, nesse caso, taxa de R$ 3 por taça. Melhor do que os R$ 20, R$ 30, R$ 40 de rolha que se praticam por aí.

Fala, Troisgros!

Amanhã sai no caderno Divirta-se matéria minha sobre o festival do chef francês Claude Troisgros no Gomide, próximas terça e quarta. Aproveito para publicar aqui a íntegra da entrevista que fiz com ele por e-mail, já que neste momento está fazendo jantares na China.

Comente o cardápio que você criou para o festival.
O cappuccino é um creme de cogumelos de paris que é finalizado no chicote até fazer uma espuma e chegar a aparência de um cappuccino de brincadeira. O tartare de atum com caviar de tapioca é um exemplo típico de como a acidez se faz presente nos meus pratos. É uma homenagem também ao Brasil, pois é criado a partir do sagu, que freqüenta as mesas do Rio Grande do Sul diariamente. Todas as vezes que fui a esse estado na mesa tinha sempre uma sobremesa com sagu. O filé de Cherne na realidade é uma homenagem a minha avó. Uma releitura de um prato que ela criou em 1930 lá na França. O cordeiro com molho de açaí mostra um pouco minha paixão por essa fruta. A primeira vez que fui a Belém me levaram para ver a chegada do produto no mercado Ver-o-Peso. Acordei às 5 horas da manhã pra isso. Uma imagem que nunca mais vou esquecer. Na hora de preparar uma receita, se for fazer com a fruta fresca, tem que ter cuidado por que fermenta muito rápido. Aqui no Sudeste temos que usar a polpa congelada. A fruta não agüenta o transporte. Por fim, o gaspacho com queijo de cabra (que o chef trocou pelo queijo minas, mini rúcula e azeite de nozes) vai dar um frescor na boca e preparar para a sobremesa. Como na França usamos muito comer um prato de queijo antes da sobremesa, achei que esse hábito em pleno ano da França no Brasil, poderia estreitar ainda mais os laços.

Com o que você está trabalhando atualmente na cozinha? O que tem te despertado mais interesse?
As frutas e frutos brasileiros são incríveis. Quando penso que já conheço todos aparece mais um. Eu já tinha ouvido falar do pequi da região do cerrado, mas nunca tinha provado a fruta. Outro dia fui fazer um evento em Goiânia e num mercado me deram a fruta para provar. Tem um sabor e cheiro muito forte. Naquele dia voltei pra casa cheio de espinhos, mas com uma receita na cabeça. Criei uma musseline de pequi, que devo apresentar no meu programa de televisão agora em junho.

Você e outros chefs franceses são os responsáveis pelo início do movimento que valorizou a culinária e os ingredientes brasileiros. Quais são as diferenças entre o trabalho que vocês fizeram e o que hoje fazem chefs como Alex Atala, Flávia Quaresma e Roberta Sudbrack?
O trabalho é o mesmo. A única diferença é que eu e o Laurent fomos os primeiros a dar tratamento de alta gastronomia aos produtos brasileiros. Tivemos que pesquisar e utilizar os produtos numa época que eles não eram bem aceitos , diferente de hoje. Eu comecei a usar procurando ingredientes que pudessem substituir os que eram pedidos nas receitas francesas e não existiam no Brasil.

O que o futuro reserva para a moderna gastronomia brasileira? Quais são os principais desafios?
A gastronomia brasileira vem ganhando um grande alcance mundial. Os produtos estão atraindo chefs, empresas e universidades de fora que querem conhecer os sabores diferenciados que temos por aqui. Em abril esteve no país uma comissão de professores do The Culinary Institute of America, de Nova York, que veio estudar nossa gastronomia com o objetivo de incluir informações e talvez uma cadeira especial no curso de preparação de chefs, que é um dos melhores do mundo. Meu filho Thomas estudou lá. Eu diria que um dos maiores desafios está na logística de distribuição desses produtos. Não basta as pessoas quererem e conhecer. Os produtos tem que poder chegar até elas. Trazer produtos do Norte para o Rio, por exemplo, ainda é muito complicado.

Quais são seus próximos projetos?
Estou sempre pronto para viajar. Nesse momento estou na China. Acho que viagens estimulam o processo criativo. O chef tem que estar sempre aprendendo. Esse ano vou lançar um livro de crônicas pela editora Nova Fronteira.

Jefferson Rueda no Vecchio Sogno mês que vem

Ah, esqueci de dizer que ontem mesmo o chef Ivo Faria aproveitou para revelar o próximo festival que promoverá na casa, entre o final de junho e início de julho. Será com o chef Jefferson Rueda, do Pomodori (São Paulo), de quem o chef mineiro é fã. Até hoje, só ouvi elogios ao restaurante dele.