Michelin, com certeza

Fiz uma pesquisa pela internet para me certificar de que Tóquio realmente era a cidade com mais casas estreladas pelo guia Michelin no mundo. E é mesmo: são 197 endereços. Mais do que Paris. E bem menos que Portugal (para não dizer Lisboa), que conta com minguados 12 restaurantes com a tal distinção. Semana passada conversei por e-mail com o chef lusitano Albano Lourenço, que já conquistou duas dessas cobiçadas estrelas: uma para o São Gabriel (Almancil, no Algarve) e outra para o Arcadas da Capela (Coimbra), onde atualmente trabalha. Nas noites de amanhã e quarta-feira, ele comandará festival no restaurante Dádiva (Rua Curitiba, 2.202, Lourdes, 31 3292-9810), e como é do meu feitio, aproveito a deixa para compartilhar com vocês a íntegra da conversa, que rendeu matéria para o caderno Divirta-se de sexta-feira passada. Mas, antes, vamos ao cardápio:

- Carpaccio e tartar de vieira ao azeite de trufa branca
- Salada de lagosta com caviar mujol, gaspacho algarvio (sem tomate) e vinagrete de pera portuguesa
- Lombo de bacalhau com dois purês (nabo e brotos) ao molho de açafrão e presunto cru serrano
- Cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos e queijo de ovelha cremoso
- Musse de curry com língua de gato ao molho de baunilha e crocante de banana
- Leite creme com sorvete de tomilho e telha de amêndoa

Quem tiver interesse em conferir a comida dele deve comprar o ingresso no local. Custa R$ 190 por pessoa (não inclui bebidas). Eis o chef:

Quinta das Lágrimas/Divulgação

E agora vamos a entrevista:

Fale um pouco sobre suas convicções e preferências gastronômicas e seu trabalho a frente do restaurante Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas.
Foi com grande alegria que recebi o convite para trabalhar na Quinta das Lágrimas, em Coimbra. É o mais emblemático restaurante de Portugal. A Quinta das Lágrimas e o episódio de Inês de Castro e Dom Pedro foram magnificamente retratados por Luiz Vaz de Camões em Os Lusíadas. Dom Pedro descobriu os assassinos de sua amada, desenterrou o cadáver e obrigou os membros da corte à beijar a mão do esqueleto. A dama de Castela foi então coroada rainha de Portugal. Minha preferência gastronômica vem do mar. Os produtos do mar são, na verdade, minha grande paixão. O reconhecimento do meu trabalho frente às cozinhas da Quinta das Lágrimas foi contemplado em 2004 com a conquista da primeira estrela Michelin, a segunda de minha trajetória gastronômica.

Fale sobre os pratos que criou para o jantar no restaurante Dádiva.
São pratos que refletem a moderna cozinha portuguesa, a cozinha que pratico na Quinta das Lágrimas com ingredientes brasileiros.

A cozinha portuguesa vive um bom momento hoje? Quais são as tendências gastronômicas identificáveis no seu país hoje?
Nos últimos anos surgiram novos talentos. A cozinha portuguesa, de larga tradição, passa por uma renovação. Jovens cozinheiros buscam na Espanha, França, Itália e mesmo além mar estágios que propiciam alargar seus horizontes. É a universilização da cozinha, cada uma com suas tradições e base clássica, mas abertas às influências multiculturais.

Portugal tem enorme e riquíssima tradição gastronômica. Considera o número atual de restaurantes estrelados pelo guia Michelin (12) pequeno? Qual sua opinião sobre isso?
Portugal tem excelentes restaurantes que merecem ser estrelados pelo guia Michelin. Espero que na edição de novembro próximo tenhamos mais alguns e que a Quinta das Lágrimas receba quem sabe, uma segunda estrela.

A conquista da estrela Michelin é precedida por um caminho longo e difícil. Alguns chefs já abriram mão dela. Vale a pena mantê-la? Você foi o primeiro a conquistá-la em Portugal?
Sei que alguns chefs abriram mão dela. Na minha opinião é um orgulho muito grande ter o trabalho recompensado pelo guia que é a bíblia da gastronomia mundial e, é claro, vale a pena mantê-la por respeito a si próprio, ao seu estabelecimento e, sobretudo, aos seus clientes. Fui o primeiro chef português a conquistar uma estrela Michelin quando trabalhava no restaurante São Gabriel, no Algarve. A segunda primeira estrela conquistei em 2004 na Quinta das Lágrimas.

A edição deste ano do Peixe em Lisboa aposta no Brasil. Você percebe real interesse dos chefs portugueses na gastronomia brasileira? O que cada país tem a ganhar com essa interação?
E na próxima edição do Peixe em Lisboa a aposta será maior com certeza. O interesse é evidente sobretudo na descoberta de produtos que não temos em Portugal, as chamadas frutas exóticas, que para vocês não são tão exóticas assim (risos). Portugal pode oferecer ao Brasil seus produtos de excelente qualidade, como embutidos, azeitonas e azeites, sem falar nos nossos vinhos... E o Brasil, além das frutas ditas exóticas, tem a oferecer a riqueza da sua culinária regional, que infelizmente não conheço como gostaria... Esta interação de dois países irmãos que falam a mesma lingua é de real valia para ambas culturas gastronômicas.

É a primeira vez que vem ao Brasil? O que conhece da gastronomia brasileira?
Não. Vim ao Brasil à convite do consultor Roberto Jardim em 2007 para realizar um festival no Royal Palm, em Campinas (SP), em comemoração aos 10 anos do hotel, cuja administração é portuguesa. Agora novo convite do Roberto, imediatamente aceito. É a primeira vez que vou à Belo Horizonte e será, sem dúvida, um grande prazer mostrar minha cozinha no restaurante Dádiva. Adoro o Brasil, a feijoada e o churrasco. Tenho ainda na memória uma caipirinha de frutas vermelhas que tomei em Paraty (RJ). Espero desta vez conhecer um pouco mais a gastronomia brasileira, acompanhada de muitas caipirinhas feitas com a cachaça mineira, a melhor do mundo, pelo que fui informado.

Mostrar para não sumir

“Excellent,” Maxime said.

I asked her what she liked about it.

“It’s not really a ‘like’ and a ‘not like,’ ” she said. “It’s an analysis. You’re eating it and you’re looking for the quality of the products. At this level, they have to be top quality. You’re looking at ‘Was every single element prepared exactly perfectly, technically correct?’ And then you’re looking at the creativity. Did it work? Did the balance of ingredients work? Was there good texture? Did everything come together? Did something overpower something else? Did something not work with something else? The pistachios—everything was perfect.”

John Colapinto acompanhou pessoalmente o trabalho de uma inspetora do Guia Michelin em Nova York e recentemente relatou a experiência numa matéria (da qual extraí o trecho acima) para a revista The New Yorker. Esses inspetores vivem em anonimato (o repórter não conseguiu saber o nome dela), mas John teve acesso a "Maxime" por causa da nova política do guia para os Estados Unidos: querem explicar aos norte-americanos como funciona o sistema de avaliação. Isso porque, de acordo com o repórter, o guia, que chegou aos Estados Unidos em 2005, não estaria se saindo bem na briga com seus principais concorrentes - Times e Zagat.

Como parte dessa estratégia, o Guia Michelin lançou o site Famously Anonymous (tem até entrevista com um dos inspetores na penumbra) para que os norte-americanos saibam melhor quem são os inspetores e como trabalham. Além disso, criou contas no Twitter para seus inspetores de Nova York e São Francisco.

Mesmo tendo sido tudo muito arranjado (o interesse é do guia, afinal), vale a pena conferir a matéria, que pode ser lida na íntegra nesse link.

O agenciador

Escrevendo agora há pouco sobre os chefs que vieram e virão ao restaurante Dádiva, me lembrei de que todos chegaram/chegarão ao Brasil contratados pelo mesma pessoa: o consultor gastronômico Roberto Jardim. É ele quem contrata boa parte dos chefs estrangeiros que cozinham no Brasil atualmente - muitos deles estrelados pelo Guia Michelin. A relação dele com eventos mineiros da área começou ano passado, no Festival de Gastronomia de Tiradentes. Na edição do evento deste ano também foi ele o responsável pela vinda da maioria dos chefs de fora. Ao que tudo indica, vai continuar trazendo gente estrelada para cá.


Capovilla/Divulgação

Por isso, aproveito para publicar aqui novamente a entrevista que fiz com ele ano passado, à ocasião da 11ª edição do Festival de Gastronomia de Tiradentes, para o caderno Divirta-se do jornal Estado de Minas:

Cachês astronômicos, humor imprevisível, passagens de primeira classe, bebedeiras, noitadas com mulheres. Parece relato de visita de astro do rock em turnê pelo mundo, mas não é. Acredite se quiser: esse é o retrato não muito raro do que é a vinda de um chef aclamado no exterior ao Brasil. Lidar com desejos estranhos e imposições dignas de artistas faz parte do dia-a-dia de quem contrata essas estrelas do universo gastronômico. Haja jogo de cintura. Quem conta é consultor gastronômico Roberto Jardim, que há 12 anos traz para o Brasil e capitais sul-americanas principalmente chefs estrelados pelo renomado guia Michelin. Para o Festival de Gastronomia de Tiradentes, “escalou” Kazuto Matsusaka, Pierre Sauvaget, Patrick Gauthier, Christian Le Squer e Benedetto Bartolotta.

Contratar um grande chef é como contratar um artista?
É parecido. É um trabalho complicado. Tem que ter paciência em alguns casos, como o do chef espanhol que foi todos os dias ao salão depois do jantar, menos no último, quando o embaixador da Espanha estava presente. Foi uma grosseria. Insisti muito e ele disse que no restaurante dele, em Madrid, ele recebia o pei. Embaixador era pouca coisa para ele. Ano passado, voltou ao Brasil para dar um curso. No contrato, omitiram o tema da aula e ele chegou para falar sobre “Como ser um grande chef como eu”.

Quais são os critérios para escolher chefs para festivais?
Primeiro, o boca-a-boca. Pergunto aos chefs quem me recomendariam. Depois, visito o local. Normalmente, não me identifico. Se gostar da comida, só depois de pedir a conta vou falar com o chef. Trabalho eventualmente com chefs sem estrelas, mas desde que trabalhem num restaurante ou hotel conhecido. A mídia gosta disso. Também me previno com opiniões de chefs muito amigos, que são “consultores de humor de chefs franceses”.

Que tipo de exigências eles fazem?
Quase todos querem suíte, querem espaço. E querem jantar nos melhores restaurantes. Quando estão aqui, as despesas vão lá em cima. Nem sempre tenho cortesias. Também controlo um pouco as bebidas. Um deles me deu um estouro de mais de R$ 2 mil em dois dias de champanhe. Saiu com as gatas e ainda bem que não mandou a conta delas. Pedem dois ou três dias a mais, para ficar de férias no Rio de Janeiro. Um deles pediu para ficar três dias em Copacabana ou Ipanema, acompanhado pela mulher, olhando para os traseiros das mulheres brasileiras. Além disso, alguns exigem viajar em primeira classe. Hoje é muito difícil trazer um chef em classe turística.

Quanto cobram os chefs estrelados?
Dentro do cartel de chefs três estrelas, há quem cobre 5 mil euros por dia de trabalho. Outros chegam a cobrar 15 mil euros. Ferran Adrià não pode vir para um festival porque depende de um laboratório que está anexado à sua cozinha. No Brasil, não temos nada que se compare, nem de perto, a cozinha que ele tem. O custo para trazê-lo e montar essa estrutura seria inviável. Assim como Pierre Gagnaire, ele deve cobrar em torno de 15 mil euros por dia.

Os chefs sentem receio em vir trabalhar aqui?
Muitos têm medo de se ausentar de Paris. Os três estrelas, sobretudo, só querem sair de quando fecham o restaurante, nas férias de agosto. Por isso tenho muitos eventos nesse mês. Acham que se saírem, um fiscal do guia Michelin pode chegar e lhes complicar a vida. Às vezes, têm receio de não ter equipamentos e ingredientes aos quais estão acostumados. Nossa manteiga, por exemplo, tem muito mais água que a européia. E só usam chocolate belga. Há chefs que praticamente nem tocam em pratos na cozinha. Trazem ajudantes, ficam olhando e, no final, provam para ver se há necessidade de fazer alguma correção. Mas há estrelados que até cortam cebola.

Qual é o melhor mercado para esses chefs?
O Japão. Já tenho chefs contratados para ano que vem e para 2010, apesar de nem saber ainda onde vão cozinhar. Se eu não contratar agora, os japoneses contratam na minha frente. Contratam um, dois anos antes. Passei a usar o critério deles, para me garantir. Hoje, posso fazer isso tranquilamente, pois tenho patrocinadores programados. Atualmente, sou quem mais contrata chefs estrelados pelo guia Michelin. Trago ao Brasil entre 25 e 28 chefs por ano.

Os espanhóis estão chegando

Ano passado foi ensaiado festival gastronômico no Centro de Arte Contemporânea Inhotim (Brumadinho, MG) com chefs espanhóis, mas por motivo que não me lembro, foi adiado. Agora o evento parece que vai mesmo acontecer: a comitiva desembarcará logo mais por aqui para comandar festivais nos dias 19, 20, 26 e 27 de junho, no Inhotim, e dias 22, 23 e 24 do mesmo mês, na Universidade Estácio de Sá, em Belo Horizonte. Quem vem:

- Jordi Juncà (Ca l'Enric)
- André de Melo (Sibaris Catering)
- Paco Pérez (Miramar)
- Joan Borràs (Hostal Sant Salvador)
- Xavier Franco (Saüc)

André de Melo é o único "intruso" na comitiva. Mineiro, ele é o coordenador gastronômico do projeto Sabor e Saber, pelo qual vieram os chefs catalães que cozinharam no Festival de Gastronomia de Tiradentes de 2007 e virão mês que vem os espanhóis acima.

Uma curiosidade: o chef Joan Borràs abriu mão ano passado da estrela que o Guia Michelin lhe concedeu em 2006. Tomou a decisão depois de retirar com sucesso um tumor do cérebro. Mudou-se de Badalona para Garrotxa, região conhecida pelo turismo rural, em busca de qualidade de vida, mas logo se viu atolado praticamente o dia inteiro na cozinha do Hostal Sant Salvador. Hoje, cozinha para apenas uma mesa! Ele conta os detalhes numa entrevista que concedeu ao jornal espanhol El Peródico.