A cozinha do Albano

Por absoluta falta de tempo nos últimos dois dias, só agora consegui parar e escrever sobre o belo jantar da última terça-feira, no restaurante Dádiva, onde cozinhou o português Albano Lourenço, chef do Arcadas da Capela, casa com uma estrela Michelin em Coimbra. Para quem quiser saber mais, escrevi matéria para o caderno Divirta-se e postei aqui no blog entrevista com ele.

Começamos com pães que o chef mandou fazer fora do restaurante só para o jantar. Um de tomate e outro de azeitona. Nos foram servidos com um bom azeite português. Perguntamos qual era e nos disseram: "Navegantes, 0,5% de acidez". Será que era isso mesmo?

Primeiro prato a chegar: carpaccio e tartar de vieira com óleo de trufa negra com brotos (de beterraba?). As lâminas do molusco foram cortadas com precisão e se mostraram delicadas ao paladar. A trufa foi usada com prudência, emprestando sua potência ao prato, mas sem mascarar por completo o sabor de mar que se insinuava na boca ao final de cada garfada. E só um toque de flor de sal para avivar os sabores. Muito elegante.

Ah, e vale elogiar a harmonização que sugeriram para o prato: o branco lusitano Rhea 2006, elaborado com sete castas do Douro. Extremamente aromático (muita fruta), redondo, sedoso e com acidez na medida. Me parece que custa cerca de R$ 60 na Casa do Porto. Vale a pena.

Depois veio a salada de lagosta (boberam na textura da minha) com caviar mujol, endívia e outras folhas, creme de pera, azeite e legumes minipicados em referência ao gaspacho do Algarve, que me lembrou muito o do Alentejo, já que não tem no tomate sua base. Assim como no prato anterior, o único condimento utilizado foi a flor de sal.

E então chegou o bacalhau. A cozinha portuguesa é riquíssima em todo o tipo de peixes e frutos do mar, mas o bacalhau é o fardo que todos os chefs de lá parecem obrigados a carregar quando chegam ao Brasil para cozinhar. Questão de expectativa do brasileiro, penso eu. Ou talvez, quem sabe, uma opção mais segura para trabalhar em território desconhecido. O dele era uma bela posta com pele, macia, tenra e saborosa. A escolta foi feita com creme de açafrão (com sabor de açafrão, de fato) e purês de nabo (pleno em sabor) e de brotos. Por cima, uma fatia desidratada de presunto cru. Mais tarde, soube que o chef serve esse bacalhau praticamente cru, pois depois de dessalgado, o peixe é submerso por poucos minutos numa panelona de azeite quente. Seja lá como for, funcionou.

Não que estivesse ruim (muito pelo contrário), mas o último prato decepcionou um pouco por ter sido modificado em relação ao proposto inicialmente pelo chef. Provavelmente isso aconteceu dada a dificuldade de encontrar ingredientes que atendessem às (altas) expectativas dele. Nos contaram que ele recusou várias amostras de cordeiro, obrigando a equipe a procurar ao menos três fornecedores diferentes. Também se irritou com os nabos que encontrou na cidade. No final das contas, o lombo de cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos e queijo de ovelha cremoso virou lombo de cordeiro em crosta de ervas com aspargos frescos (e uma massa em volta) e alho assado:

Primeira sobremesa: leve musse de curry (a especiaria deu sabor bem leve mesmo) com língua de gato e delicado creme de baunilha.

Por fim, me encantei com o sorvete de tomilho escondido sob a telha de amêndoa, que roubou a cena da última etapa do jantar. Mas justiça seja feita: o leite-creme estava ótimo, com sabor equilibrado e textura aveludada.

E descobri agora que o cardápio que Albano apresentará hoje e amanhã no restaurante O pote do rei, em São Paulo, será extamente o mesmo! Vamos ver o que vão dizer por lá.

Michelin, com certeza

Fiz uma pesquisa pela internet para me certificar de que Tóquio realmente era a cidade com mais casas estreladas pelo guia Michelin no mundo. E é mesmo: são 197 endereços. Mais do que Paris. E bem menos que Portugal (para não dizer Lisboa), que conta com minguados 12 restaurantes com a tal distinção. Semana passada conversei por e-mail com o chef lusitano Albano Lourenço, que já conquistou duas dessas cobiçadas estrelas: uma para o São Gabriel (Almancil, no Algarve) e outra para o Arcadas da Capela (Coimbra), onde atualmente trabalha. Nas noites de amanhã e quarta-feira, ele comandará festival no restaurante Dádiva (Rua Curitiba, 2.202, Lourdes, 31 3292-9810), e como é do meu feitio, aproveito a deixa para compartilhar com vocês a íntegra da conversa, que rendeu matéria para o caderno Divirta-se de sexta-feira passada. Mas, antes, vamos ao cardápio:

- Carpaccio e tartar de vieira ao azeite de trufa branca
- Salada de lagosta com caviar mujol, gaspacho algarvio (sem tomate) e vinagrete de pera portuguesa
- Lombo de bacalhau com dois purês (nabo e brotos) ao molho de açafrão e presunto cru serrano
- Cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos e queijo de ovelha cremoso
- Musse de curry com língua de gato ao molho de baunilha e crocante de banana
- Leite creme com sorvete de tomilho e telha de amêndoa

Quem tiver interesse em conferir a comida dele deve comprar o ingresso no local. Custa R$ 190 por pessoa (não inclui bebidas). Eis o chef:

Quinta das Lágrimas/Divulgação

E agora vamos a entrevista:

Fale um pouco sobre suas convicções e preferências gastronômicas e seu trabalho a frente do restaurante Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas.
Foi com grande alegria que recebi o convite para trabalhar na Quinta das Lágrimas, em Coimbra. É o mais emblemático restaurante de Portugal. A Quinta das Lágrimas e o episódio de Inês de Castro e Dom Pedro foram magnificamente retratados por Luiz Vaz de Camões em Os Lusíadas. Dom Pedro descobriu os assassinos de sua amada, desenterrou o cadáver e obrigou os membros da corte à beijar a mão do esqueleto. A dama de Castela foi então coroada rainha de Portugal. Minha preferência gastronômica vem do mar. Os produtos do mar são, na verdade, minha grande paixão. O reconhecimento do meu trabalho frente às cozinhas da Quinta das Lágrimas foi contemplado em 2004 com a conquista da primeira estrela Michelin, a segunda de minha trajetória gastronômica.

Fale sobre os pratos que criou para o jantar no restaurante Dádiva.
São pratos que refletem a moderna cozinha portuguesa, a cozinha que pratico na Quinta das Lágrimas com ingredientes brasileiros.

A cozinha portuguesa vive um bom momento hoje? Quais são as tendências gastronômicas identificáveis no seu país hoje?
Nos últimos anos surgiram novos talentos. A cozinha portuguesa, de larga tradição, passa por uma renovação. Jovens cozinheiros buscam na Espanha, França, Itália e mesmo além mar estágios que propiciam alargar seus horizontes. É a universilização da cozinha, cada uma com suas tradições e base clássica, mas abertas às influências multiculturais.

Portugal tem enorme e riquíssima tradição gastronômica. Considera o número atual de restaurantes estrelados pelo guia Michelin (12) pequeno? Qual sua opinião sobre isso?
Portugal tem excelentes restaurantes que merecem ser estrelados pelo guia Michelin. Espero que na edição de novembro próximo tenhamos mais alguns e que a Quinta das Lágrimas receba quem sabe, uma segunda estrela.

A conquista da estrela Michelin é precedida por um caminho longo e difícil. Alguns chefs já abriram mão dela. Vale a pena mantê-la? Você foi o primeiro a conquistá-la em Portugal?
Sei que alguns chefs abriram mão dela. Na minha opinião é um orgulho muito grande ter o trabalho recompensado pelo guia que é a bíblia da gastronomia mundial e, é claro, vale a pena mantê-la por respeito a si próprio, ao seu estabelecimento e, sobretudo, aos seus clientes. Fui o primeiro chef português a conquistar uma estrela Michelin quando trabalhava no restaurante São Gabriel, no Algarve. A segunda primeira estrela conquistei em 2004 na Quinta das Lágrimas.

A edição deste ano do Peixe em Lisboa aposta no Brasil. Você percebe real interesse dos chefs portugueses na gastronomia brasileira? O que cada país tem a ganhar com essa interação?
E na próxima edição do Peixe em Lisboa a aposta será maior com certeza. O interesse é evidente sobretudo na descoberta de produtos que não temos em Portugal, as chamadas frutas exóticas, que para vocês não são tão exóticas assim (risos). Portugal pode oferecer ao Brasil seus produtos de excelente qualidade, como embutidos, azeitonas e azeites, sem falar nos nossos vinhos... E o Brasil, além das frutas ditas exóticas, tem a oferecer a riqueza da sua culinária regional, que infelizmente não conheço como gostaria... Esta interação de dois países irmãos que falam a mesma lingua é de real valia para ambas culturas gastronômicas.

É a primeira vez que vem ao Brasil? O que conhece da gastronomia brasileira?
Não. Vim ao Brasil à convite do consultor Roberto Jardim em 2007 para realizar um festival no Royal Palm, em Campinas (SP), em comemoração aos 10 anos do hotel, cuja administração é portuguesa. Agora novo convite do Roberto, imediatamente aceito. É a primeira vez que vou à Belo Horizonte e será, sem dúvida, um grande prazer mostrar minha cozinha no restaurante Dádiva. Adoro o Brasil, a feijoada e o churrasco. Tenho ainda na memória uma caipirinha de frutas vermelhas que tomei em Paraty (RJ). Espero desta vez conhecer um pouco mais a gastronomia brasileira, acompanhada de muitas caipirinhas feitas com a cachaça mineira, a melhor do mundo, pelo que fui informado.