Menu harmonizado no Verde Gaio

Ontem comi e bebi muito bem no Verde Gaio. Fui gentilmente convidado pelo restaurante para conferir em primeira mão o menu degustação harmonizado que a chef de lá, a portuguesa Valeriana Junqueiro, desenvolveu em parceria com o chef Renato Quintino, que presta consultoria para a casa há alguns meses. Será servido de hoje a sábado que vem e é composto por seis pratos (sendo três receitas de bacalhau), cada um combinado com um vinho lusitano diferente. A ideia partiu do Renato, que é também professor da Associação Brasileira de Sommeliers aqui em BH e frequentemente se via às voltas com a seguinte pergunta: bacalhau combina com o que? Quem quiser ler a matéria que escrevi a respeito na edição do caderno Divirta-se de hoje, clique aqui.

Comecei com dois itens que não estão na degustação, só para experimentar mesmo. O primeiro foi o clássico bolinho de bacalhau (me garantiram que frio e no dia seguinte fica ainda melhor)...

... e o segundo, uma boa berinjela marinada com azeite, vinagre e alho cru...

Bom, foi preciso frear o apetite, pois havia uma degustação inteira pela frente! E ela começou com um típico caldo verde com paio, bem feito e com os sabores da batata e da couve amalgados por toque de azeite. Como o espumante da Bairrada ainda não havia chegado, fui de Valmarino, um bom gaúcho que deu conta do recado.

Na sequência, o vinho verde Rolan, feito com a emblemática uva alvarinho. Trazido pela Adega Alentejana, é delicioso e diferente de outros verdes que já experimentei, pois não tem aquela sensação levemente frisante. Esse é o Rolan:

Caiu bem com o bacalhau à Gomes de Sá, servido em lascas com batata, azeitona preta e ovo ralado. Pouco sal, do jeito que eu gosto. Quando vinha alguma azeitoninha na garfada, então, ficava perfeito! Vejam:

Não sou muito chegado a pescados com queijo, mas devo admitir que o bacalhau às natas gratinado com canastra curado ficou bem interessante. É montado em camadas: lascas de bacalhau, palitos de batata, molho branco e queijo canastra por cima. Para quem acha que é invenção de moda, Valeriana esclarece que em Portugal a receita é bem parecida, feita com queijos locais de vaca ou ovelha. As batatas utilizadas no prato chamam a atenção pelo sabor e textura: não por acaso, são previamente fritas.

Harmonizei com o branco alentejano Cartuxa, aromático e com acidez na medida, ideal para um prato cremoso como o bacalhau às natas:

O último prato é o único cuja receita é do Renato (os demais são do cardápio do restaurante), batizada por ele de bacalhau à moda antiga:

Não sei se dá para ver na foto, mas é uma posta assada lentamente, sempre regada com azeite, e acompanhada por batatas em lâminas finas (como absorvem sabor!), cebolas e arroz com brócolis e alho. Na taça, o tinto Esteva, do Douro, produzido pela Casa Ferreirinha, a mesma do ícone Barca Velha. De aroma floral, casou bem com a receita. Antes de partir para as duas sobremesas, fui pego de surpresa por pastéis de belém feitos pela Doces de Portugal e servidos com canela à parte, como se faz na Antiga Confeitaria de Belém, parada obrigatória para quem visita Lisboa:

Um dos pontos altos da noite foi o moscatel de Setúbal, fantástico vinho de sobremesa de cor âmbar e sabor peculiar que remete a caramelo...

... servido com pudim de claras com ovos moles...

A última sobremesa foi um curioso sorbet de vinho do porto feito pela sorveteria Alessa, servido com chocolate belga (da Degryse) e um excelente porto LBV Burmester. Como tudo vem ao mesmo tempo, sugiro degustar o sorbet isoladamente, pois a baixa temperatura dele tem efeito anestesiante sobre a língua.

Para quem estiver interessado em conferir, o preço do menu harmonizado é de R$ 150 por pessoa. Ah, o Renato estará presente para conduzir a harmonização somente hoje. Nos demais dia, o menu será exatamente o mesmo, mas sem a preciosa presença dele. Vale a pena!

A cozinha do Albano

Por absoluta falta de tempo nos últimos dois dias, só agora consegui parar e escrever sobre o belo jantar da última terça-feira, no restaurante Dádiva, onde cozinhou o português Albano Lourenço, chef do Arcadas da Capela, casa com uma estrela Michelin em Coimbra. Para quem quiser saber mais, escrevi matéria para o caderno Divirta-se e postei aqui no blog entrevista com ele.

Começamos com pães que o chef mandou fazer fora do restaurante só para o jantar. Um de tomate e outro de azeitona. Nos foram servidos com um bom azeite português. Perguntamos qual era e nos disseram: "Navegantes, 0,5% de acidez". Será que era isso mesmo?

Primeiro prato a chegar: carpaccio e tartar de vieira com óleo de trufa negra com brotos (de beterraba?). As lâminas do molusco foram cortadas com precisão e se mostraram delicadas ao paladar. A trufa foi usada com prudência, emprestando sua potência ao prato, mas sem mascarar por completo o sabor de mar que se insinuava na boca ao final de cada garfada. E só um toque de flor de sal para avivar os sabores. Muito elegante.

Ah, e vale elogiar a harmonização que sugeriram para o prato: o branco lusitano Rhea 2006, elaborado com sete castas do Douro. Extremamente aromático (muita fruta), redondo, sedoso e com acidez na medida. Me parece que custa cerca de R$ 60 na Casa do Porto. Vale a pena.

Depois veio a salada de lagosta (boberam na textura da minha) com caviar mujol, endívia e outras folhas, creme de pera, azeite e legumes minipicados em referência ao gaspacho do Algarve, que me lembrou muito o do Alentejo, já que não tem no tomate sua base. Assim como no prato anterior, o único condimento utilizado foi a flor de sal.

E então chegou o bacalhau. A cozinha portuguesa é riquíssima em todo o tipo de peixes e frutos do mar, mas o bacalhau é o fardo que todos os chefs de lá parecem obrigados a carregar quando chegam ao Brasil para cozinhar. Questão de expectativa do brasileiro, penso eu. Ou talvez, quem sabe, uma opção mais segura para trabalhar em território desconhecido. O dele era uma bela posta com pele, macia, tenra e saborosa. A escolta foi feita com creme de açafrão (com sabor de açafrão, de fato) e purês de nabo (pleno em sabor) e de brotos. Por cima, uma fatia desidratada de presunto cru. Mais tarde, soube que o chef serve esse bacalhau praticamente cru, pois depois de dessalgado, o peixe é submerso por poucos minutos numa panelona de azeite quente. Seja lá como for, funcionou.

Não que estivesse ruim (muito pelo contrário), mas o último prato decepcionou um pouco por ter sido modificado em relação ao proposto inicialmente pelo chef. Provavelmente isso aconteceu dada a dificuldade de encontrar ingredientes que atendessem às (altas) expectativas dele. Nos contaram que ele recusou várias amostras de cordeiro, obrigando a equipe a procurar ao menos três fornecedores diferentes. Também se irritou com os nabos que encontrou na cidade. No final das contas, o lombo de cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos e queijo de ovelha cremoso virou lombo de cordeiro em crosta de ervas com aspargos frescos (e uma massa em volta) e alho assado:

Primeira sobremesa: leve musse de curry (a especiaria deu sabor bem leve mesmo) com língua de gato e delicado creme de baunilha.

Por fim, me encantei com o sorvete de tomilho escondido sob a telha de amêndoa, que roubou a cena da última etapa do jantar. Mas justiça seja feita: o leite-creme estava ótimo, com sabor equilibrado e textura aveludada.

E descobri agora que o cardápio que Albano apresentará hoje e amanhã no restaurante O pote do rei, em São Paulo, será extamente o mesmo! Vamos ver o que vão dizer por lá.

Michelin, com certeza

Fiz uma pesquisa pela internet para me certificar de que Tóquio realmente era a cidade com mais casas estreladas pelo guia Michelin no mundo. E é mesmo: são 197 endereços. Mais do que Paris. E bem menos que Portugal (para não dizer Lisboa), que conta com minguados 12 restaurantes com a tal distinção. Semana passada conversei por e-mail com o chef lusitano Albano Lourenço, que já conquistou duas dessas cobiçadas estrelas: uma para o São Gabriel (Almancil, no Algarve) e outra para o Arcadas da Capela (Coimbra), onde atualmente trabalha. Nas noites de amanhã e quarta-feira, ele comandará festival no restaurante Dádiva (Rua Curitiba, 2.202, Lourdes, 31 3292-9810), e como é do meu feitio, aproveito a deixa para compartilhar com vocês a íntegra da conversa, que rendeu matéria para o caderno Divirta-se de sexta-feira passada. Mas, antes, vamos ao cardápio:

- Carpaccio e tartar de vieira ao azeite de trufa branca
- Salada de lagosta com caviar mujol, gaspacho algarvio (sem tomate) e vinagrete de pera portuguesa
- Lombo de bacalhau com dois purês (nabo e brotos) ao molho de açafrão e presunto cru serrano
- Cordeiro em crosta de ervas com açorda de aspargos e queijo de ovelha cremoso
- Musse de curry com língua de gato ao molho de baunilha e crocante de banana
- Leite creme com sorvete de tomilho e telha de amêndoa

Quem tiver interesse em conferir a comida dele deve comprar o ingresso no local. Custa R$ 190 por pessoa (não inclui bebidas). Eis o chef:

Quinta das Lágrimas/Divulgação

E agora vamos a entrevista:

Fale um pouco sobre suas convicções e preferências gastronômicas e seu trabalho a frente do restaurante Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas.
Foi com grande alegria que recebi o convite para trabalhar na Quinta das Lágrimas, em Coimbra. É o mais emblemático restaurante de Portugal. A Quinta das Lágrimas e o episódio de Inês de Castro e Dom Pedro foram magnificamente retratados por Luiz Vaz de Camões em Os Lusíadas. Dom Pedro descobriu os assassinos de sua amada, desenterrou o cadáver e obrigou os membros da corte à beijar a mão do esqueleto. A dama de Castela foi então coroada rainha de Portugal. Minha preferência gastronômica vem do mar. Os produtos do mar são, na verdade, minha grande paixão. O reconhecimento do meu trabalho frente às cozinhas da Quinta das Lágrimas foi contemplado em 2004 com a conquista da primeira estrela Michelin, a segunda de minha trajetória gastronômica.

Fale sobre os pratos que criou para o jantar no restaurante Dádiva.
São pratos que refletem a moderna cozinha portuguesa, a cozinha que pratico na Quinta das Lágrimas com ingredientes brasileiros.

A cozinha portuguesa vive um bom momento hoje? Quais são as tendências gastronômicas identificáveis no seu país hoje?
Nos últimos anos surgiram novos talentos. A cozinha portuguesa, de larga tradição, passa por uma renovação. Jovens cozinheiros buscam na Espanha, França, Itália e mesmo além mar estágios que propiciam alargar seus horizontes. É a universilização da cozinha, cada uma com suas tradições e base clássica, mas abertas às influências multiculturais.

Portugal tem enorme e riquíssima tradição gastronômica. Considera o número atual de restaurantes estrelados pelo guia Michelin (12) pequeno? Qual sua opinião sobre isso?
Portugal tem excelentes restaurantes que merecem ser estrelados pelo guia Michelin. Espero que na edição de novembro próximo tenhamos mais alguns e que a Quinta das Lágrimas receba quem sabe, uma segunda estrela.

A conquista da estrela Michelin é precedida por um caminho longo e difícil. Alguns chefs já abriram mão dela. Vale a pena mantê-la? Você foi o primeiro a conquistá-la em Portugal?
Sei que alguns chefs abriram mão dela. Na minha opinião é um orgulho muito grande ter o trabalho recompensado pelo guia que é a bíblia da gastronomia mundial e, é claro, vale a pena mantê-la por respeito a si próprio, ao seu estabelecimento e, sobretudo, aos seus clientes. Fui o primeiro chef português a conquistar uma estrela Michelin quando trabalhava no restaurante São Gabriel, no Algarve. A segunda primeira estrela conquistei em 2004 na Quinta das Lágrimas.

A edição deste ano do Peixe em Lisboa aposta no Brasil. Você percebe real interesse dos chefs portugueses na gastronomia brasileira? O que cada país tem a ganhar com essa interação?
E na próxima edição do Peixe em Lisboa a aposta será maior com certeza. O interesse é evidente sobretudo na descoberta de produtos que não temos em Portugal, as chamadas frutas exóticas, que para vocês não são tão exóticas assim (risos). Portugal pode oferecer ao Brasil seus produtos de excelente qualidade, como embutidos, azeitonas e azeites, sem falar nos nossos vinhos... E o Brasil, além das frutas ditas exóticas, tem a oferecer a riqueza da sua culinária regional, que infelizmente não conheço como gostaria... Esta interação de dois países irmãos que falam a mesma lingua é de real valia para ambas culturas gastronômicas.

É a primeira vez que vem ao Brasil? O que conhece da gastronomia brasileira?
Não. Vim ao Brasil à convite do consultor Roberto Jardim em 2007 para realizar um festival no Royal Palm, em Campinas (SP), em comemoração aos 10 anos do hotel, cuja administração é portuguesa. Agora novo convite do Roberto, imediatamente aceito. É a primeira vez que vou à Belo Horizonte e será, sem dúvida, um grande prazer mostrar minha cozinha no restaurante Dádiva. Adoro o Brasil, a feijoada e o churrasco. Tenho ainda na memória uma caipirinha de frutas vermelhas que tomei em Paraty (RJ). Espero desta vez conhecer um pouco mais a gastronomia brasileira, acompanhada de muitas caipirinhas feitas com a cachaça mineira, a melhor do mundo, pelo que fui informado.

Stairway to heaven

1. Arrume alguma forma de obter farinheiras portuguesas.
2. Corte-as em rodelas. Nem muito finas, nem muito grossas.
3. Frite-as numa panela pequena com um pingo de azeite.
4. Escorra.
5. Coma como quiser e chegue ao céu.

Um novo (embora ancestral) prazer

Farinheira. Para quem não sabe o que é, explico me valendo das palavras de Alfredo Saramago e Manuel Fialho no magnífico livro Cozinha alentejana (Assírio & Alvim, 2004), obra que é referência indispensável para quem quer se aprofundar nas riquezas gastronômicas dessa região portuguesa:

Gorduras que restam da limpeza das linguiças juntamente com algumas gorduras e molejas. a água que sobra do tempero das linguiças é misturada com farinha. Em algumas regiões juntam massa de pimentão. A farinheira é cheia em tripa delgada. Vai ao fumeiro.

Já Maria de Lourdes Modesto, verdadeiro rochedo da literatura gastronômica portuguesa, descreve esse embutido, que classifica como dos "mais importantes", numa receita. Está no também essencial livro Cozinha tradicional portuguesa (Verbo, 2005).

São feitas com as carnes entremeadas da barriga (já perto do peito). As carnes são picadas à faca e temperam-se com massa de pimentão, sal e alho. Depois de estarem nesse tempero durante dois dias, deita-se-lhe colorau em pó em quantidade suficiente para se obter uma massa bem rosada. Junta-se farinha de trigo, mistura-se bem, e depois água a ferver até se obter uma papa grossa. adiciona-se então sumo de laranja e vinho branco que bastem para a massa fique tão mole que só possa ser retirada à colher. Enchem-se apenas as tripas até o meio (com um funil e uma colher), atam-se e lavam-se com água morna. Penduram-se ao fumeiro.

E vem do livro Os sabores do Alentejo (Senac São Paulo, 2006), de Aguinaldo Záckia Albert, uma das informações mais interessantes sobre a farinheira:

Da mesma forma que as alheiras do norte de Portugal (antigamente feitas á base de carnes de aves e pão temperado), as farinheiras - ao contrário de todos os outros embutidos - originalmente não continham carne de porco, sendo elaboradas com carnes diversas (vitela, galinha, peru, perdiz etc) ligadas por farinha. Foram criadas pelos judeus convertidos, os "cristãos novos", para mostrar que tinham fumeiros em casa e que comiam enchidos, e assim escapar dos fiscais da Inquisição - que os identificavam pelos hábitos alimentares -, levando-os a pensar que consumiam carne de porco.

Há questão de alguns dias tive a felicidade de experimentar pela primeira vez uma farinheira. Maravilhosa, sabor intenso e com consistência peculiar (penso que pela farinha de trigo). Comprei-a baratinho no aeroporto de Lisboa (guardem a dica!), mas é produzida na cidade alentejana de Barrancos (divisa com a Espanha) pela Barrancarnes e comercializada com a marca Casa do Porco Preto. Do nobre porco preto alentejano, esse "enchido" (palavra que os lusitanos usam para "embutido") leva apenas a gordura - o que não é pouco, já que ela é espetacular... Misturado a ela, "farinha de trigo, água, vinho, pimentão da horta, sal, alho, preteínas de leite, pimenta agridoce, oleoresina de pimentão e conservantes E250/E252". A etiqueta da embalagem ainda informa que a farinheira é curada em "secadeiro natural" e sem passar por "fumeiro", ou seja, não é defumada. O processo de cura leva de um a dois meses. Recomenda comê-la "crua (curada), à temperatura ambiente, cortada às rodelas grossas, cozida no ''cozido à portuguesa", frita ou assada. Só comi do primeiro jeito - ainda! Penso que ficaria ótima num cozido de grão de bico com outras carnes... Por que será que pensei nisso?

Só pode ser por causa desse divino cozido (idêntico ao que descrevi) que provei no restaurante Tomba Lobos, do chef José Júlio Vintém, lá em Portalegre, também no Alentejo, ano passado. Não me lembro bem agora, mas acho que tinha farinheira nesse cozido. É, agora me dei conta de que realmente preciso dar prosseguimento a produção dos capítulos da minha epopeia lusa...

Vista típica alentejana depois de um belo almoço.