Elas voltaram!

Ok, ok. Sei que virei um maníaco por Portugal depois de ter voltado de minha última viagem pela terrinha, ano passado, mas é que os lusos realmente estão entre os povos europeus que comem melhor. Sem dúvida. E Portugal foi o país em que comi melhor e mais barato em todas as minhas viagens. É impressionante. Bom, mas este post foi escrito para comemorar a recente chegada de maravilhosos embutidos portugueses a minha casa, trazidos por meus pais, que mês passado fizeram périplo clássico pelo velho mundo. São todas linguiças curadas, que no aeroporto de Lisboa não custaram mais do 3 euros, cada. Dá para acreditar? Umas são velhas conhecidas...

... enquanto outras eu nunca havia visto:

A primeira é da Casa do Porco Preto, feita com carne e gordura do mítico porco pata negra, uma coisa de louco. A segunda e a que está logo abaixo são da marca Nobre, que ainda não experimentei. Notem que uma é identificada como Beirã e a outra, como Trans-montana.

Um olhada rápida no verso da embalagem não ajudou a descobrir a diferença entre uma e outra. O site, por incrível que pareça, tampouco foi útil. É de lascar, não? Só experimentando uma e outra para comparar e tentar descobrir.

Stairway to heaven

1. Arrume alguma forma de obter farinheiras portuguesas.
2. Corte-as em rodelas. Nem muito finas, nem muito grossas.
3. Frite-as numa panela pequena com um pingo de azeite.
4. Escorra.
5. Coma como quiser e chegue ao céu.

Um novo (embora ancestral) prazer

Farinheira. Para quem não sabe o que é, explico me valendo das palavras de Alfredo Saramago e Manuel Fialho no magnífico livro Cozinha alentejana (Assírio & Alvim, 2004), obra que é referência indispensável para quem quer se aprofundar nas riquezas gastronômicas dessa região portuguesa:

Gorduras que restam da limpeza das linguiças juntamente com algumas gorduras e molejas. a água que sobra do tempero das linguiças é misturada com farinha. Em algumas regiões juntam massa de pimentão. A farinheira é cheia em tripa delgada. Vai ao fumeiro.

Já Maria de Lourdes Modesto, verdadeiro rochedo da literatura gastronômica portuguesa, descreve esse embutido, que classifica como dos "mais importantes", numa receita. Está no também essencial livro Cozinha tradicional portuguesa (Verbo, 2005).

São feitas com as carnes entremeadas da barriga (já perto do peito). As carnes são picadas à faca e temperam-se com massa de pimentão, sal e alho. Depois de estarem nesse tempero durante dois dias, deita-se-lhe colorau em pó em quantidade suficiente para se obter uma massa bem rosada. Junta-se farinha de trigo, mistura-se bem, e depois água a ferver até se obter uma papa grossa. adiciona-se então sumo de laranja e vinho branco que bastem para a massa fique tão mole que só possa ser retirada à colher. Enchem-se apenas as tripas até o meio (com um funil e uma colher), atam-se e lavam-se com água morna. Penduram-se ao fumeiro.

E vem do livro Os sabores do Alentejo (Senac São Paulo, 2006), de Aguinaldo Záckia Albert, uma das informações mais interessantes sobre a farinheira:

Da mesma forma que as alheiras do norte de Portugal (antigamente feitas á base de carnes de aves e pão temperado), as farinheiras - ao contrário de todos os outros embutidos - originalmente não continham carne de porco, sendo elaboradas com carnes diversas (vitela, galinha, peru, perdiz etc) ligadas por farinha. Foram criadas pelos judeus convertidos, os "cristãos novos", para mostrar que tinham fumeiros em casa e que comiam enchidos, e assim escapar dos fiscais da Inquisição - que os identificavam pelos hábitos alimentares -, levando-os a pensar que consumiam carne de porco.

Há questão de alguns dias tive a felicidade de experimentar pela primeira vez uma farinheira. Maravilhosa, sabor intenso e com consistência peculiar (penso que pela farinha de trigo). Comprei-a baratinho no aeroporto de Lisboa (guardem a dica!), mas é produzida na cidade alentejana de Barrancos (divisa com a Espanha) pela Barrancarnes e comercializada com a marca Casa do Porco Preto. Do nobre porco preto alentejano, esse "enchido" (palavra que os lusitanos usam para "embutido") leva apenas a gordura - o que não é pouco, já que ela é espetacular... Misturado a ela, "farinha de trigo, água, vinho, pimentão da horta, sal, alho, preteínas de leite, pimenta agridoce, oleoresina de pimentão e conservantes E250/E252". A etiqueta da embalagem ainda informa que a farinheira é curada em "secadeiro natural" e sem passar por "fumeiro", ou seja, não é defumada. O processo de cura leva de um a dois meses. Recomenda comê-la "crua (curada), à temperatura ambiente, cortada às rodelas grossas, cozida no ''cozido à portuguesa", frita ou assada. Só comi do primeiro jeito - ainda! Penso que ficaria ótima num cozido de grão de bico com outras carnes... Por que será que pensei nisso?

Só pode ser por causa desse divino cozido (idêntico ao que descrevi) que provei no restaurante Tomba Lobos, do chef José Júlio Vintém, lá em Portalegre, também no Alentejo, ano passado. Não me lembro bem agora, mas acho que tinha farinheira nesse cozido. É, agora me dei conta de que realmente preciso dar prosseguimento a produção dos capítulos da minha epopeia lusa...

Vista típica alentejana depois de um belo almoço.

Embutidos, arte portuguesa

Os portugueses realmente são artistas no que fazem. Tanto que da minha viagem para a terrinha, em junho deste ano, trouxe uma porção de especialidades. Frutos do mar enlatados, flor de sal, vinhos, licores, embutidos, azeite, azeitonas... A maioria já provei. Hoje, por exemplo, experimentei o chouriço de porco preto, a linguiça que os lusos fazem basicamente com a carne do porco preto alentejano, alho e condimentos como o chamado "pimentão da horta", que, ao que parece, é uma espécie de massa de pimentão. É ela que confere essa cor avermelhada ao "enchido". Vejam:

Para ler o que está na etiqueta, basta clicar na foto para ampliar a imagem. Recentemente provei o chouriço de vinho de Barrancos e descrevi essa árdua tarefa neste post, que também tem informações sobre a empresa que fabrica esses dois embutidos (Barrancarnes, com a marca Casa do Porco Preto), o porco preto e denominações de origem portuguesas.

A textura de ambos os embutidos é igual, já em relação a aroma e sabor, as diferenças são grandes. Talvez o aroma do chouriço de vinho seja um tanto mais agressivo, bem como seu sabor, no qual se nota certa (agradável) acidez. A gordura é uma maravilha, derrete na boca, preenchendo-a com muito sabor. Ela parece minar só de cortar rodelas finas e deixá-las expostas ao tempo por alguns minutos.

Agora só me resta uma farinheira pela frente.

A maravilhosa gordura que derrete na boca

Há questão de alguns dias, finalmente abri um dos três sedutores pacotes embutidos que trouxe do aeroporto de Lisboa. Em razão da maior proximidade da data de vencimento, optei pelo "chouriço de vinho de Barrancos", nome dado pelos lusos a um tipo de linguiça feita com a carne e gordura do porco preto, vinho e algumas especiarias. Seguindo as instruções da embalagem, depois de abri-la esperei por 15 minutos antes de iniciar os trabalhos. Que maravilha...

Aroma intenso e sabor complexo, com perfeito equilíbrio entre as notas curadas e ácidas. Tudo com a benção da espetacular gordura do porco preto, que derrete na boca e confere untuosidade e muito (mas muito mesmo) sabor... Essa linguiça não é defumada, mas curada, e a região em que é feita - Barrancos - rendeu a Portugal uma denominação de origem protegida (DOP). No caso, a única do país para presuntos. Um link interessante e útil para quem quer saber quais são os produtos portugueses com selos DOP, ETG (Especialidade Tradicional Garantida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida) e é esse aqui, do departamento de agricultura e desenvolvimento rural da Comissão Europeia. Para quem quiser correr atrás, a marca dos embutidos que trouxe é Casa do Porco Preto, comercializada pela Barrancarnes.


Ao que tudo indica e a julgar pela descrição na embalagem (cliquem na foto para ampliá-la e ler a etiqueta), esse porco preto é um animal primo do porco preto espanhol. Ele é descrito como pertencente de raça alentejana. É criado solto e com alimentação 100% natural, o que inclui bolotas de carvalho durante cerca de 1/3 do ano. Não é de bolotas que se alimenta o famoso primo espanhol? Pois são elas importante componente na alimentação do bicho para que sua carne e gordura se tornem tão deliciosas.

Agora restaram lá em casa um chouriço e uma farinheira. A conferir em breve.