Semana que vem tem Troisgros em BH

Mês passado acompanhei a gravação do programa de TV Que Marravilha, do chef francês Claude Troisgros, no Mercado Central de BH. Sua vinda a cidade rendeu dois episódios. O primeiro irá ao ar dia 17 deste mês, com participação de Fernanda Milagres, que aprenderá a fazer risoto de queijo brie, presunto cru, tomate e rúcula depois de sua falta de habilidade na cozinha ter sido "denunciada" pelo marido no site do programa. O segundo episódio, cuja gravação acompanhei, será exibido dia 8 do mês que vem. Nele, Sandra Duarte receberá as dicas do chef para acertar no preparo de uma paleta de cordeiro com cuscuz marroquino.

Lembrando: as estreias de cada episódio são exibidas sempre às quintas-feiras, às 22h. O canal é o GNT.

Risoteria Sorriso abrirá filial no Anchieta

Ah, e estava eu hoje de manhã lá no Empório Paraíso, no Mercado Central, quando encontrei o chef Leandro Pimenta, da risoteria Sorriso, fazendo compras. Me disse que o restaurante ganhará filial dentro de aproximadamente dois meses. O imóvel escolhido foi uma casa antiga na rua Pium-I, em frente ao bar Mundaka, pouco acima do agitado miolo ocupado por Bar da Neca, Botequim Mineiro, Cia do Boi, Albano's, Marília etc, no bairro Anchieta. A proposta será a mesma da matriz (Rua Curitiba, 2.307, Lourdes), ou seja, foco na diversidade de receitas em torno da especialidade italiana. Com a inauguração da nova casa, a intenção, revela o chef, é ousada: transformar o negócio numa franquia e ultrapassar os limites de Minas Gerais. As obras começam nessa terça, dia 18.

Mais uma do "Sr. Festival"

Gabriel Carvalho, chef do restaurante italiano Sapore d'Italia (Rua Mestre Luiz, 64, São Pedro, 31 3227-4585), adora festivais gastronômicos temáticos. Ao longo do ano, realiza edições para celebrar frutos do mar, camarões, cordeiro etc. Agora é a vez do risoto. É o primeiro evento do gênero que promove este ano. Começou esta semana e vai até dia 15 do mês que vem. Você paga R$ 54 (às terças e quartas) ou R$ 64 (de quinta a domingo) e come a seguinte sequência de pratos:

Entradas
Bruschetta ao mlho de tomate e crocante da Sardenha (feito com pães de massa fina)

Risotos
De filezinhos de lagostim
De cogumelos frescos mistos
De camarões e aspargos verdes frescos
De parmesão trufado com filé em crosta de alecrim
Com ragu de cordeiro

Sobremesa
Tiramisù

Durante o festival, novos risotos poderão ser acrescentados, dependendo do que o chef encontrar por aí de mais fresco. Outra coisa: é possível levar o próprio vinho de casa e pagar apenas uma taxa de R$ 3 por uso de cada taça. Muito melhor do que pagar R$ 40, R$ 50 de rolha, não acham?

Se a vida te dá restos, faça risoto!

Não que risoto seja "a" receita para desovar restos, mas é que nele os restos costumam se sentir muito bem! Claro que risoto é um prato e tanto, que merece os melhores ingredientes, que requer um pouquinho de treino, que exige atenção e que é querido por todos nós, mas com bom senso e pouca coisa na mão dá para obter ótimos resultados. Ok, ok, retiro o "ótimos". Vamos dizer... "resultados reconfortantes em face ao que a geladeira nos oferta num dia fraco". Vejam só a minha situação:

- restos mortais de um frango assado do Verdemar;
- um par de limões comemorando uma semana lá em casa;
- a manteiga nossa de cada dia;
- a cebola obrigatória (momento Larica Total);
- o arroz arbóreo que que restou daquele último jantar;
- o pedaço de parmesão que sobrou da mesma ocasião;
- o bom e velho vinho-branco-de-cozinhar;
- sal e pimenta-do-reino (vai falar que não tem?);
- água, destroços de um ovo de páscoa e demais itens que não me ajudariam em nada no momento

Primeira providência: checar o estado do frango. Estava ótimo! Aliás, como é gostoso e como resiste bem na geladeira esse frango do Verdemar. Impressionante. Da última vez que o comprei já havia notado como se mantinha em perfeitas condições por dias e dias. Vou comendo os restos pouco a pouco, guardando ossos e afins (na maior higiene, hein?!) e, ao final, faço um belo caldo para risoto. Aproveito tudo. Osso por osso.

Bom, aí é só arregaçar as mangas. Pus água para ferver e a usei pura para cozinhar o arroz na maior cara de pau, confesso. Não sobrou caldo congelado da última vez e estava sem tempo. Também não queria usar cubinhos. Além do mais, confiei na potência do limão na hora de finalizar. No final das contas, deu certo. Aposto que muitos não suspeitariam que usei água pura. Mas é óbvio que usar um bom caldo (ele é a alma do risoto) faz toda a diferença. Só que, na ocasião, não deu para fazer assim. Acontece.

Então, piquemos a cebola! E bem miúdo. Panela no fogo, uma colherada de manteiga. Derreteu, coloque a cebola. Alguns instantes depois, o arroz arbóreo. Mexa bem por um minuto. Coloque um pouco de vinho no olhômetro e deixe o álcool evaporar. Feito isso, adicione a água fervente aos poucos, à medida que o arroz for secando, mas sem deixar secar demais. Vá mexendo sem parar, sempre em fogo alto, até os grãos ficarem al dente. Nesse meio tempo, acerte o sal (cuidado, pois ainda serão acrescentados alguns ingredientes salgados e/ou de sabor forte). Ah, resolvi por minha conta e risco acrescentar na hora um copo de leite para conferir mais corpo a esse "aguado" risoto. Quando o arroz tiver chegado no ponto de cozimento desejado, desligue o fogo e acrescente, imediatamente, a manteiga, o parmesão ralado e o suco de limão. Mexa com certo vigor para incorporar tudo. Enquanto preparei o risoto, cortei o peito de frango em pequenos bocados para comê-los no mesmo prato. E ficou tudo ótimo. Foi rápido e sujou quase nada.

Atenção: não sou chef! Tenha bom senso com as quantidades e se oriente por sua intuição. Para uma generosa porção individual, usei pouco mais de meia xícara de arroz arbóreo, meia xícara de parmesão ralado na hora, uma bela colherada de manteiga para finalizar e suco de meio limão. Com a outra metade, fiz uma limonada!

O enchido português e seus usos

Só para constar: com o ímpar chouriço de porco preto de Barrancos, que trouxe de Portugal e comecei a comer ontem, fiz dois maravilhosos pratos! Eu sei que o produto por si só já é bom o bastante para ser comido sozinho, mas o risoto e o bacalhau que fiz com ele ficaram sensacionais!

Começo pelo risoto. Cortei em finas lâminas o chouriço e deixei que minassem a indescritível gordura em fogo bem baixo. Reservei as lâminas e dourei na gordura resultante a cebola picadinha. Fiz o risoto, então, da maneira tradicional. Do meio para fim, voltei com as rodelas para a panela e - a grande sacada - finalizei com os improváveis restos do pungente queijo São Jorge, que também trouxe de além mar. Melhor não poderia ter ficado.

Por fim, o bacalhau. Juninho, do Bar do Júnior, no Mercado Distrital do Cruzeiro, gentilmente me presenteou com uma bela peça do peixe, já temperado, guarnecido (cebola, pimentão, alcaparra e azeitona) e envolvido em papel alumínio. Pronto para ir para o forno. Ele me instruiu a levá-lo ao forno médio-alto por 40 minutos, virando na metade desse tempo.

Por minha conta, cerquei o envelope com batatas, cebolas e brócolis, temperei com sal e pimenta-do-reino e reguei com azeite. Na metade do cozimento, virei o bacalhau, remexi os ingredientes e adicionei grão-de-bico em conserva. Esqueci do alho! Fez falta, mas sua ausência não chegou a comprometer o resultado final, que achamos ótimo. O chouriço entrou em rodelas, que misturei no meu próprio prato: o potente casamento dele com o bacalhau muito me agradou.

Ficam aí duas dicas.

Sapore d'Italia inicia temporada de risotos

Pedro Motta/EM

Restaurante que consolidou ao longo dos últimos anos tradição em promover festivais temáticos (cordeiro, bacalhau, crustáceos etc) regularmente, o Sapore d'Italia inicia na próxima terça, dia 26, mais uma temporada de risotos. Até 21 de junho, o chef Gabriel Carvalho vai preparar risotos como o de filezinhos de bacalhau ao pomodoro; de cogumelo fresco; alla parmigiana ao azeite de trufa branca com filé em crosta de alecrim; mediterrâneo (crustáceos); de ossobuco de cordeiro; e al ragu de carne de caranguejo. Para comer antepastos com cesta de pães, quatro risotos do dia e uma sobremesa, cada freguês paga R$ 54 (às terças e quartas) ou R$ 64 (de quinta a domingo). A casa, que terá vinhos harmonizados com os pratos do festival, permite que cada um leve o vinho que quiser, mas cobra, nesse caso, taxa de R$ 3 por taça. Melhor do que os R$ 20, R$ 30, R$ 40 de rolha que se praticam por aí.