Barbada da semana

Sabendo do apreço que tenho por encartes de supermercados, padarias e afins, minha mulher me trouxe agora à noite o do Mart Plus. Logo na capa vejo uma oferta que muito me agrada: o satisfatório azeite extravirgem português Gallo, do tipo "Novo", por R$ 19,98 (500ml). Logo ao lado, bacalhau porto desfiado por R$ 39,80 (quilo) também não me parece caro demais. Mais a frente, se mostram muito atraentes os preços das cervejas pilsen mineiras Áustria (R$ 3,58, 600ml) e Backer (3,98, 600ml).

Bacalhau para todos os gostos

Há três anos o chef Ivo Faria, do Vecchio Sogno, promove durante esta época uma temporada de bacalhau. A deste ano não decepcionou, tanto pela variedade de receitas, como pelas apostas em certas combinações pouco usuais. A principal novidade, porém, foi o formato que escolheu para oferecer os pratos: é possível optar entre um menu degustação e pedidas à la carte. Confiram:

MENU DEGUSTAÇÃO
Entrada
Casquinha de bacalhau gratinada com cogumelo shiitake, tomate, basílico e molho à la creme (redução de creme de leite e queijo)
1º prato
Cartucho de bacalhau assado (massa de rolinho primavera recheada), servido com polenta cremosa e crocante de chuchu ao molho Borba Gato (feito com vinho branco, pele e espinhas do peixe)
Prato principal
Bacalhau do Manoel (empanado na farinha japonesa panko e frito), acompanhado por batata rösti recheada com refogado de alho-poró e molho de alcaparras
Sobremesa
Trilogia portuguesa
R$ 112 (por pessoa, não inclui bebidas)

CARDÁPIO ESPECIAL
Entradas
- Casquinha de bacalhau gratinada com cogumelo shiitake, tomate, basílico e molho à la creme (redução de creme de leite e queijo) (R$ 26)
- Crepe de trigo integral com bacalhau e vegetais (R$ 29)
- Cartucho de bacalhau assado (massa de rolinho primavera recheada), servido com polenta cremosa e crocante de chuchu ao molho Borba Gato (feito com vinho branco, pele e espinhas do peixe) (R$ 29)
Pratos principais
- Risoto de bacalhau com creme de queijo taleggio e crocante de presunto cru (R$ 66)
- Nhoque verde à moda do veleiro (a massa é a mesma usada para profiteroles e leva salsa; ao molho de bacalhau com camarão, tomate e azeitonas) (R$ 65)
- Cappelletti com ragú de bacalhau e crocante de amêndoa (R$ 65)
- Posta de bacalhau gratinada com molho de frutos do mar (R$ 86)
- Posta de bacalhau grelhada sobre purê de quinoa e tempurá de aspargos (R$ 84)
- Bacalhau lusitano (com batata salteada, brócolis, molho feijão branco com bacon, alho frito e mini folhas) (R$ 84)
- Bacalhau do Manoel (empanado na farinha japonesa panko e frito), acompanhado por batata rösti recheada com refogado de alho-poró e molho de alcaparras (R$ 84)

O enchido português e seus usos

Só para constar: com o ímpar chouriço de porco preto de Barrancos, que trouxe de Portugal e comecei a comer ontem, fiz dois maravilhosos pratos! Eu sei que o produto por si só já é bom o bastante para ser comido sozinho, mas o risoto e o bacalhau que fiz com ele ficaram sensacionais!

Começo pelo risoto. Cortei em finas lâminas o chouriço e deixei que minassem a indescritível gordura em fogo bem baixo. Reservei as lâminas e dourei na gordura resultante a cebola picadinha. Fiz o risoto, então, da maneira tradicional. Do meio para fim, voltei com as rodelas para a panela e - a grande sacada - finalizei com os improváveis restos do pungente queijo São Jorge, que também trouxe de além mar. Melhor não poderia ter ficado.

Por fim, o bacalhau. Juninho, do Bar do Júnior, no Mercado Distrital do Cruzeiro, gentilmente me presenteou com uma bela peça do peixe, já temperado, guarnecido (cebola, pimentão, alcaparra e azeitona) e envolvido em papel alumínio. Pronto para ir para o forno. Ele me instruiu a levá-lo ao forno médio-alto por 40 minutos, virando na metade desse tempo.

Por minha conta, cerquei o envelope com batatas, cebolas e brócolis, temperei com sal e pimenta-do-reino e reguei com azeite. Na metade do cozimento, virei o bacalhau, remexi os ingredientes e adicionei grão-de-bico em conserva. Esqueci do alho! Fez falta, mas sua ausência não chegou a comprometer o resultado final, que achamos ótimo. O chouriço entrou em rodelas, que misturei no meu próprio prato: o potente casamento dele com o bacalhau muito me agradou.

Ficam aí duas dicas.

Bacalhau, bacalhau, bacalhau

Veterano de festivais próprios (cordeiro, frutos do mar, lagosta etc), o chef Gabriel Carvalho nos apresenta mais um, o do bacalhau. É a sexta vez que o realiza. Até dia 25 deste mês, de terça a domingo, promoverá em seu Sapore d'Italia (Rua Mestre Luiz, 64, São Pedro; 31 3227-4585) festival com o nobre peixe, trazido, como de costume, da Noruega. A saber: ele detem o título de campeão do Concurso Bacalhau de Ouro, promovido em 2002 pelo Consulado da Noruega e Conselho Norueguês de Pesca e disputado por 17 restaurantes de Belo Horizonte.

Os preços (por pessoa, bebidas à parte) variam entre R$ 56 e R$ 68, conforme o dia da semana, mas o serviço é sempre o mesmo: cada pessoa terá pela frente sequência de seis pratos, acompanhados por cesta de pães. Entre eles, estão bolinhos crocantes de bacalhau; bruschetta de bacalhau ao creme de cogumelo fresco; purê de bacalhau com batatas cozidas com leite, azeite extravirgem e ervas aromáticas ao molho pomodoro; bacalhau grelhado no azeite extravirgem aromatizado com ervas; e bacalhau curtido no leite com azeite, alho, ervas e temperos, empanado e assado lentamente ao forno, regado com o próprio molho.

E para quem não se contenta com essa variedade, o chef manda avisar que tem cartas na manga.