Entre estantes & panelas discute o café

O projeto Entre estantes & panelas, que promove regularmente em São Paulo ótimos debates na área de gastronomia, convida os interessados para sua décima edição (cliquem na imagem para aumentá-la), nessa segunda-feira, dia 14:

Já participei como convidado de uma das edições passadas e posso dizer que é programa imperdível para quem se interessa pelos temas da alimentação em geral. É ótimo saber que há vida inteligente preocupada em discutir o assunto.

Notícia quentinha

Essa eu acabei de ficar sabendo: Wilson Kinoshita (do nipo-peruano Shimo/SP) foi contratado para dar consultoria para o restaurante japonês Rokkon, em Lourdes, que há não muito tempo foi comprado pela turma que é proprietária também do Dádiva, dos bares Tizé e Maria de Lourdes e da futura parrilla que será aberta ali do lado. Ah, Wilson é cunhado do craque Murakami, chef do japa moderno Kinoshita, em São Paulo.

A saga do pão de queijo gaúcho

Mês passado escrevi aqui no blog sobre um concurso de pão de queijo do qual fui jurado. Minha receita favorita não foi a vencedora, mas fiz questão de publicá-la no mesmo post. Gabriel, velho amigo que hoje está em Porto Alegre, viu a receita e, tomado pela saudade de sua Minas Gerais natal, se lançou à aventura de reproduzi-la na terra do churrasco e do chimarrão. O relato dele é delicioso. Vejam:

Dudu,

antes de contar a saga do pão de queijo, vou comentar três curiosidades a respeito do mercado de pão de queijo por aqui.

Primeira: certa vez, ano passado, fui tomar cerveja em um boteco e vi "bolinha de queijo" no cardápio. Pedi para experimentar. Esperava um bolinho de queijo desses tipo bolinho de mandioca ou de batata... Quando chegou à mesa, fiquei surpreso com os pães de queijo servidos em uma travessa de alumínio com palitos e molhos (catchup, mostarda e maionese) em potinhos.

Segunda: as marcas Forno de Minas e São Geraldo são facilmente encontradas por aqui no supermercado Zaffari. No Nacional (segunda maior rede) só tem umas marcas desconhecidas pra gente e que não são boas. O melhorzinho é o da marca Nacional, mas que não é lá grandes coisas.

Terceira: em padarias e lanchonetes (ou melhor, lancherias, usando o jargão local), pão de queijo é tratado como salgado. Salgado: tipo enroladinho de salsicha, pastel assado, esses salgados... Você pede, o cara põe num pratinho, esquenta no microondas e serve. Não precisa nem dizer que fica horrível, né!? Nesses lugares, não é tão comum assim encontrar pão de queijo (mas também não é muito difícil...). Em geral, a oferta de salgados aqui é fraca. Coxinha, por exemplo, é uma coisa que eu acho que nunca vi por aqui...

Bom, minha namorada adora pão de queijo e quando mostrei sua receita pra ela, nos empolgamos e resolvemos experimentar.

Primeiro problema: encontrar o queijo!

Em Porto Alegre, estava acontecendo a feira Brasil Rural Contemporâneo (patrocinada pelo governo federal), onde expositores do país inteiro vendiam produtos rurais típicos de suas regiões. Havia um stand de queijo canastra! Fiquei muito feliz quando avistei, mas o tamanho da felicidade foi o tamanho da decepção quando o vendedor disse que não tinha mais nenhum queijo! Todos esgotados no segundo dia de feira! Pra você ter ideia de como é difícil achar isso por aqui.

Perto dali, fomos ao Mercado Público, lugar mais propício para encontrar isso. O único queijo minas que achamos estava embalado a vácuo e, segundo o vendedor, era meia cura. Não tinha nada a ver com nosso canastra, mas o jeito era arriscar com esse mesmo. Já o parmesão, encontramos uma peça deliciosa no mesmo lugar.

Ralei os queijos e reservei, como diz a receita. Misturei a fécula com o polvilho azedo (quase confundi com o doce, mas não vacilei!) e deixei na bacia.

Agora começa o drama. A precisão da receita! O pacote de fécula de mandioca tinha apenas 500g, mas a receita mandava colocar 600g. Fazer o quê, né? Vamos no improviso com 100g a menos e ver no quê dá. Para minha namorada, a receita deve servir apenas como uma baliza, mas, para mim, ela deveria ser seguida à risca. Isso gerou um drama danado, pois ela não conseguia ficar na cozinha vendo meu esforço em calcular (no olhômetro) a quantidade de margarina para colocar na receita.

Segundo problema: acertar as medidas.

Em casa não tínhamos balança com precisão de gramas, então tivemos que improvisar. Para calcular a quantidade de margarina, tive que dividir com o dedo o pote de margarina mais ou menos na metade e, depois, na metade da metade. 1/4 de 500g (total do pote) daria 125g. A receita pede 120g, então, no olhômetro, calculei que um dedo de margarina seria suficiente. Só que a margarina não estava distribuída homogeneamente no pote, então tive que passar a faca para nivelar a pasta e a partir daí tirar a medida de um dedo. Minha namorada quase me bateu!

A quantidade de sal foi outro problema. Para ela, uma colher de sopa era o máximo que poderia colocar. A irmã dela que é farmacêutica disse que uma colher de sopa de sal tem uns 10g, então, seguindo a instrução dela, coloquei 3 colheres de sopa. Os ovos. A receita pede 180g. Calculei pela embalagem que cada ovo tem 55g. Simples. Usei três e pronto. Depois coloquei as claras de dois ovos e imaginei que ali devia ter os 60g exigidos. O leite e o óleo foram fáceis, pois tínhamos um pote com medida de volume. Para saber quanto usar de polvilho e queijo, fui também no olhômetro, dividindo a embalagem em partes iguais e usando até a quantidade da receita. Agora, quando a minha namorada me viu tentando calcular 0,75g de salsinha e 0,75g de orégano (imaginamos que 1,5g era o total dos dois) ela perdeu a paciência e disse para eu continuar sozinho. Ela já estava achando um absurdo minha tentativa de chegar o mais perto possível da receita.

Terceiro problema: a batedeira.

Depois de misturar o leite fervido com os outros ingredientes no polvilho, aquilo virou uma massa grossa e um pouco dura. A nossa batedeira não tinha a ponta tipo gancho. Ela jamais bateria aquela massa. O jeito foi meter a mão na massa e misturar manualmente. Depois de acrescentar os ovos a massa ficou mais mole, mas ficou muito grudenta! Parecia que aquilo nunca mais iria sair das minhas mãos. Misturei bastante, até doer os dedos. A massa ainda estava muito grudenta e a essa altura já estávamos descrentes. Foi um momento de desilusão. Parecia que não ia ficar bom, parecia que a massa não estava dando certo, mas a gente resolveu que iria assar aquilo para ver o que saía. A massa tava muito mole e assim não dava para enrolar bolinhas. Com a colher, fomos separando pequenas porções e jogando direto no queijo ralado com as ervas. Essa massa mole a gente colocou direto na fôrma untada com margarina e levamos ao forno preaquecido a 240 graus.

Depois de cerca de 20 minutos, o resultado surpreendente! Os pães de queijo cresceram e douraram! Pensamos: pelo menos bonitos, eles ficaram!

Depois de comer o primeiro não resistimos e assamos mais uma fornada! Pedi a opinião sincera de cada um dos que experimentaram. Chegamos a um ponto comum: estava um pouco salgado demais. As ervas também desapareceram. Pouco deu para perceber o sabor delas, embora pudéssemos vê-las. Para mim, o gosto do queijo também poderia ser mais acentuado. Acho que por causa do nosso queijo minas embalado. O gosto desse queijo era mais parecido com o de uma muçarela do que com o de um canastra, que é forte e marcante. Como resultado final, todos aprovaram o pão de queijo e gostaram muito! Ficou muito bom!

Levamos mais de três horas desde o início do processo de desembalar os ingredientes até dar a primeira mordida, mas o resultado final foi muito satisfatório e achamos que valeu a pena. Com o sorriso de volta ao rosto, minha namorada aprovou a receita e levou uns pãezinhos de queijo para a tia dela experimentar.

É isso, Mestre! Valeu a experiência do domingo cedo.

Abraços,

Gabriel

Depois do Valter, agora é a vez do Zé Mário

Outro dia falei que havia comprado um queijo canastra fenomenal na Loja do Itamar, no Mercado Central. Cheguei lá indicado por um amigo conhecedor do assunto, que havia me indicado o queijo do Zé Mário quando eu disse que queria um que fosse feito com leite cru. Não tinha e acabei levando o do Valter, que se revelou excelente! Há pouco mais de uma semana estive novamente na loja e encontrei o danado, que é feito lá em São Roque de Minas! Só que não o levei no tamanho tradicional (cerca de 20cm de diâmetro), e sim na versão "Serra da Estrela": pequenininho, com não mais do que quatro dedos de diâmetro. Só falta prová-lo!

Barbada da semana

Acho que no decorrer da última semana não tive acessos a barbadas de verdade. Então, recorro agora a uma barbada que não é bem a "da semana", é uma barbada de sempre. Falo das mostardas da marca catarinense Hemmer. Quem me iniciou no mundo das mostardas foi meu pai e advinha qual marca ele sempre mantém na despensa? Pois é. Aprendi direitinho a lição e hoje não fico sem ao menos duas bisnagas em casa: uma da amarela e outra da escura. Entre as marcas nacionais desse gênero, para mim, são as melhores. E o mais inacreditável (ainda bem!): não raro é a marca mais barata de mostarda nos supermercados e padarias da vida! Cada bisnaga não passa de R$ 3!

O que está pensando Ferran Adrià

Para quem quer saber o que anda pensando o chef catalão Ferran Adrià depois das declarações de que fechará temporariamente seu elBulli (e que o restaurante deixaria de existir do modo que conhecemos hoje), é muito útil o post da Joyce Galvão em seu blog Gastronómicas. Inclui link para conferir a entrevista, feita por Josep Cuní, da espanhola TV3, e postada no site da emissora na última sexta-feira.

Semana que vem tem Troisgros em BH

Mês passado acompanhei a gravação do programa de TV Que Marravilha, do chef francês Claude Troisgros, no Mercado Central de BH. Sua vinda a cidade rendeu dois episódios. O primeiro irá ao ar dia 17 deste mês, com participação de Fernanda Milagres, que aprenderá a fazer risoto de queijo brie, presunto cru, tomate e rúcula depois de sua falta de habilidade na cozinha ter sido "denunciada" pelo marido no site do programa. O segundo episódio, cuja gravação acompanhei, será exibido dia 8 do mês que vem. Nele, Sandra Duarte receberá as dicas do chef para acertar no preparo de uma paleta de cordeiro com cuscuz marroquino.

Lembrando: as estreias de cada episódio são exibidas sempre às quintas-feiras, às 22h. O canal é o GNT.

Borgevita, self de luxo em Lourdes

Você ainda não ouviu falar dele porque ainda não foi aberto - só na primeira semana de julho. Será um self service de alto nível, me contou Tomaz Gomide, um dos proprietários do futuro restaurante e sócio do Gomide e Atlantico. O imóvel escolhido fica na Rua Marília de Dirceu, também em Lourdes, onde funcionava a loja da Punto It.

Fiquei preocupado quando ouvi isso: para onde iria a ótima sorveteria, então? Mandei um e-mail para a Khênia Strumia, proprietária da Punto It, que me esclareceu a história: a loja é muito grande para abrigar somente a sorveteria e o espaço onde ficava a produção de sorvetes, muito pequeno para os planos de expansão da marca. Associaram-se, então.

Khênia disse que está procurando por novo ponto na Zona Sul: provavelmente a nova loja será aberta no verão que vem. Os sorvetes da Punto It continuarão a venda no local, garantiu. Bom, mas vamos ao Borgevita: funcionará só para almoço, com poucas (e boas) opções de pratos, que serão vendidos à quilo.

Sim, à quilo. Para aqueles que gostam de manifestar desprezo pela comida pesada na balança, Tomaz explica que a opção se fundamenta simplesmente no hábito da maioria. Ou seja, é uma questão de costume. "Boa parte do meu público no Gomide, por exemplo, não gasta mais do que R$ 20 para almoçar. A comida será uma mistura do Gomide com o Atlantico. Não será o corriqueiro. E quero trazer um chef do à la carte. Não quero macaco velho de bufê", adianta ele.

O preço do quilo será em torno dos R$ 40 e haverá carta de vinhos. Aliás, serão muitos os vinhos em meia-garrafa e garrafa de 187ml, com serviço adequado (taças, baldes com gelo, gente para servi-los decentemente etc e tal). Ah, a casa também poderá ser fechada para eventos e funcionará como base para serviço de catering.

É esperar para ver.

Restaurante Maharaj quer outro chef indiano

Depois da saída do chef Bhagwan (que está se dando bem com sua própria casa) no final do ano passado, o restaurante indiano Maharaj está procurando outro chef do país asiático para assumir o comando da cozinha. Demorou, hein?

Horta em apartamento: é possível?

Vamos tentar manter uma mini horta em casa, a partir de agora. Não temos quintal, mas vamos nos esforçar. Em sentido horário, a partir da negrinha pensativa, temos coentro, basílico (escondido atrás do coentro), hortelã, tomilho e alecrim (este já mais desenvolvido que os demais). Se tiverem dicas, são muito bem-vindas, pois somos novatos no ramo.