Sempre que posso, ando a pé. Principalmente quando volto para o jornal depois de alguma reportagem na rua. Não é só porque é agradável ou saudável, mas também porque são nessas caminhadas que descubro novos lugares, fico sabendo de eventos, encontro conhecidos, conheço produtos e, claro, surgem barbadas. Afinal, como fazer bom jornalismo sem gastar sola de sapato? Pois então.
A desta semana encontrei assim. Resolvi entrar no shopping 5ª Avenida (rua Alagoas, na Savassi) e, por acaso, fui parar na pequena livraria Letraviva, no cantinho do último andar. Especializada em títulos em língua estrangeira, a loja tem pequenina seção (alguns palmos de uma prateleira, na verdade) dedicada a gastronomia.
Lá encontrei barbadas. Bons livros de receita temáticos (tapas, wok, assados, cozinha mediterrânea, vegetariana, tailandesa, indiana, chinesa, espanhola, latino-americana etc) a R$ 30, R$ 40 - a maioria em espanhol e inglês e alguns em português de Portugal. Outros títulos estavam fisicamente um pouco desgastados (nada que comprometa) e, por isso, tiveram preço reduzido: vi por lá um sobre batatas (em espanhol) e outro sobre chocolate (em inglês), ambos interessantes.
Me lembro de ter visitado essa loja pela última vez há uns dois anos e ter visto um (muito sedutor) livrinho de referência sobre embutidos espanhóis (em espanhol). Qual era o preço na época, não sei, só sei que era salgado. Acabei não comprando e quase não acreditei quando o reencontrei lá! Porém, agora me saiu por inacreditáveis R$ 27! Já está lá na minha estante. Um milagre...
Por ainda menos (R$ 10!), estava sendo vendido um pequeno (e antigo, tipo década de 1980) volume sobre restaurantes estrelados parisienses, com descrição e três receitas (entrada, prato principal e sobremesa de cada estabelecimento) de cada. Ainda deve estar lá a espera de comprador.
A oferta é pequena, mas vale a pena garimpar.
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segunda-feira, 26 de abril de 2010
segunda-feira, 8 de março de 2010
Barbada da semana
Volto aos livros para a barbada desta semana. Confesso: na falta de uma autêntica barbada com a qual tenha me deparado no decorrer dos últimos dias, resolvi checar como andam os preços de títulos de gastronomia na internet. Agora mesmo fui a respectiva seção da Submarino e fiquei impressionado com algumas ofertas. Vejam se concordam comigo:
- Larousse da cozinha brasileira (Larousse) por R$ 35,90 (um valioso apanhado de receitas e informações sobre as comidas do país)
- O delicioso (e do qual já falamos aqui) 1001 comidas para provar antes de morrer (Sextante) por R$ 47,90
- Mestre-Cuca Larousse (Larousse) por R$ 57,90 (um catatau com cerca de 1.800 receitas variadas!)
- Um dos volumes da série Larousse da cozinha do mundo (Larousse) por R$ 38,90 (os cinco volumes são indispensáveis para quem gosta de saber o que se come por aí)
- Outro catatau, o belíssimo e ricamente ilustrado Chefs (Melhoramentos), com ensinamentos de chefs de vários países (incluindo Ferran Adrià, Charlie Trotter e Pierre Hermé), por R$ 116
Esses são livros que destaco pelo preço e porque os tenho em minha biblioteca. Mas há muito mais títulos com bom preço lá. Muita coisa abaixo de R$ 40 e uma pá de livrinhos de aparência simples, mas úteis, por R$ 10. Só garimpando para achar!
- Larousse da cozinha brasileira (Larousse) por R$ 35,90 (um valioso apanhado de receitas e informações sobre as comidas do país)
- O delicioso (e do qual já falamos aqui) 1001 comidas para provar antes de morrer (Sextante) por R$ 47,90
- Mestre-Cuca Larousse (Larousse) por R$ 57,90 (um catatau com cerca de 1.800 receitas variadas!)
- Um dos volumes da série Larousse da cozinha do mundo (Larousse) por R$ 38,90 (os cinco volumes são indispensáveis para quem gosta de saber o que se come por aí)
- Outro catatau, o belíssimo e ricamente ilustrado Chefs (Melhoramentos), com ensinamentos de chefs de vários países (incluindo Ferran Adrià, Charlie Trotter e Pierre Hermé), por R$ 116
Esses são livros que destaco pelo preço e porque os tenho em minha biblioteca. Mas há muito mais títulos com bom preço lá. Muita coisa abaixo de R$ 40 e uma pá de livrinhos de aparência simples, mas úteis, por R$ 10. Só garimpando para achar!
sexta-feira, 26 de fevereiro de 2010
O Sr. Mercado
Este post não trata exatamente de gastronomia. Ou melhor, trata, mas de uma maneira enviesada. Explico: o assunto são os mercados brasileiros. Afinal, não é lá o lugar que a gente - que gosta de comer e beber bem - vive visitando? Pois então! Mesmo sem ter nada para comprar não é o maior barato ficar perdido pelas bancas de um autêntico mercado popular? O de BH é um verdadeiro paraíso para caminhadas aleatórias. Mês passado entrevistei o fotógrafo Cyro José Soares, mineiro de Formiga e autor do recém-lançado livro Mercados do Brasil (Autêntica Editora, 215 páginas, R$ 87). Para quem se interessa pelo tema, vale a pena conhecer a obra. "Mercado é um lugar de distribuição não apenas de gêneros alimentícios e outros produtos, mas de cultura, história, costumes, notícas e tudo de uma determinada região. É uma força muito grande numa região e que precisa ser muito mais aproveitada para conhecermos melhor nosso país e também e para quem chega de fora. O ponto para que se conheça uma região é o mercado. Ele é a porta de entrada da cidade, para conhecer a região onde se está", define. Publiquei matéria a respeito no caderno de cultura e, como de costume, compartilho aqui com vocês a íntegra da minha conversa com ele.
Cristina Horta/EM
Como surgiu a ideia de fazer esse livro?
Há oito anos pensei nesse projeto para mostrar os mercados do Brasil. Montei e inscrevi o projeto em lei de incentivo à cultura federal e comecei a batalhar patrocínio. Há uns quatro anos, a editora Autêntica teve conhecimento do projeto e me convidou para fazê-lo em parceria. Ano passado comecei em realizá-lo. Comecei a viajar em agosto, comecei do zero. Foi bravo. Foi avião atrás de avião. Dois ou três dias, no máximo, em cada cidade. Terminei essa maratona em novembro. Foram dois meses e meio de viagem. Ficava dez dias em cada etapa. Visitava quatro mercados de uma vez, voltava, descarregava o material, entregava e partia para a próxima viagem. O mercado de BH foi visitado duas vezes, no início e no final.
Por que?
Fiz BH primeiro. Fui tomando pé da situação e depois dessa volta pelo Brasil, estava um pouco mais maceteado com o que chama e o que não chama a atenção, o que fica faltando. Na volta foram três dias no de BH, onde trabalhei por três dias. Gosto muito do Mercado Central de BH, mas como a gente fica muito acostumado ao que é da terra da gente. Lá em Florianópolis, o mercado é lindo e tem um bar-delikatessen famoso com clientela muito grande. Conversando com o dono, ele me disse que conhecia 32 mercados no Brasil e no mundo. Perguntei qual ele acha o mais completo e ele me respondeu que é o de Belo Horizonte. E depois de andar pelo Brasil todo, vi que é verdade.
O que te levou a concluir isso?
A diversidade e a variedade dentro dos mesmos itens, como queijo e mel. Queijo Canastra, Serro, Mantiqueira. Mel de eucalipto, assa-peixe, flor de não sei o que. A área de artesanato é enorme, com coisas de Minas, Nordeste e Norte. Os outros mercados são muito típicos. O Ver-o-peso, em Belém, por exemplo, é fantástico, com diversidade enorme, mas só de produtos da Amazônia. Já o mercado de São Paulo não tem verdura, apesar de ser o mais organizado de todos e de ser muito voltado para gourmets, com produtos do Norte, Nordeste e do mundo inteiro. Mas é só isso, pois agora é que está começando a ter uma seção de artesanato, ainda muito fraquinha. No mercado de Manaus é o artesanato que domina, assim como no de Salvador, e o de Cuiabá, que não tem quase nada de artesanato, é centrado em produtos da região e peixes do Pantanal.O Ver-o-peso, em Belém, foi o mercado que o inspirou a fazer o livro e disputa com o de BH, o título de meu preferido. Me encantei com as senhoras que vendem ervas e água-de-cheiro lá.
Foram quantas fotos, no total?
Entre usadas e não usadas, foram 8 mil fotos. Entre 700 a 800 em cada mercado. Ainda gosto de filme, mas esse trabalho foi feito com máquina digital, devido ao prazo apertado. Acho que ainda vamos demorar um ano para chegar ao ideal, que seria 40 megapixels. A qualidade da imagem em 12 megapixels ainda não se compara ao cromo. No livro há umas dez fotos em cromo que eu já tinha. Ainda não experimentei essa câmera de 24 megapixels, mas já me falaram que melhorou muito.
Como foi feita a seleção dos mercados que integram o livro?
A maioria escolhi em função das viagens que já havia feito. A editora indicou os mercados do Rio de Janeiro , Salvador , Recife e Florianópolis. O restante fui eu.
Como era o trabalho em cada mercado?
Um jornalista diferente esperava por mim em cada cidade. Em BH, o escolhido pela editora foi Rodrigo Zavagli. Nos reuníamos com a administração do mercado e pedíamos roteiro, sugestões e um guia para andar pelo mercado. Isso facilita muito, pois o guia vai abrindo o caminho: "Ô, fulano, o moço aqui está fazendo um livro". Em BH mesmo, as pessoas perguntavam para que eu estava lá fotografando e ficavam ainda mais desconfiadas quando eu pedia identidade e assinatura para poder publicar a foto delas. Os nordestinos da Feira de São Cristóvão são ainda mais desconfiados que os mineiros. Percorríamos as bancas procurando o que era mais característico e chamava mais a atenção. Procurávamos os donos de banca mais antigos e personagens típicos do lugar. Começávamos por eles. Descobrimos cada coisa e ouvimos cada história. Chegávamos de manhã cedo e só saíamos à noite.
Lembra-se de alguma caso engraçado?
No Mercado São José, em Recife, um senhor de cultura fantástica teve banca lá por muito anos e hoje, aposentado, fica no bar do sobrinho o dia inteiro, pois diz que se ficar em casa, morre. Só vai para casa dormir. Tem 86 anos. Conversa tanto que o nome dele é Microfone. O bar, inclusive, se chama Microfone. Chegamos lá, o cumprimentamos e ele já começou a falar (risos). O que achei interessante em Recife é o tanto que os pernambucanos são ligados a Minas Gerais. Para tudo eles citam Minas, falam da cultura, dos times e dos escritores mineiros. Já no Pará, todo mundo que conta um caso tem de por no meio da conversa o Rio de Janeiro, mesmo que não tenha nada a ver. Na Bahia, nem falam de Minas Gerais. São só eles. Já No Mercado Modelo, em Salvador, encontramos um negro com roupas africanas bem típicas e por causa disso resolvemos entrevistá-lo. Ele tinha banca lá e possuía uma cultura baiana impressionante, explicando tudo. Disse se chamar “Jamaica da Paz, a máquina de fazer música” e começou a cantar. Até comprei um CD dele. Impressionado com o conhecimento dele, perguntei em que cidade da Bahia havia nascido e ele respondeu: “Não! Nasci no bairro Padre Eustáquio, lá em Belo Horizonte” (risos). Ele não tinha sotaque, nem falava uai ou trem.
Passou por alguma situação de risco?
Belém e Manaus tive de andar com os seguranças do mercado o tempo inteiro. Em Belém, no Ver-o-peso, precisei ser acompanhado por dois soldados na feira do açaí, que acontece à noite. Precariedade mesmo, em termos de assistência e manutenção, está no Nordeste e Norte. Já o de Cuiabá é praticamente novo. Existia um mercadinho na cidade e há quatro anos construíram um galpão gigante ajuntando tudo. Não há tantos problemas por lá. Praticamente todos os mercados que visitei já pegaram fogo. Em organização, administração e limpeza, o modelo é o mercado de São Paulo. O subsolo de lá é uma coisa impressionante. Há uma estação de tratamento de ozônio para combater cheiros, além de combate a rato e pombos, estação de reciclagem que atende até os comerciantes da 25 de março, salão enorme para os funcionários, enfermaria, fraldário. Você não sente um cheiro lá dentro. Os donos são de uma simpatia fantástica, atendendo pessoalmente os fregueses e encaminhando-os para funcionários. A simpatia dos comerciantes é uma constante em todos os mercados. Isso é algo com o qual o vendedor já parece nascer. Fantástico. É uma história que daria mais uns três livros.
Qual é o mercado mais problemático?
O de Manaus, pois é um prédio histórico, maravilhoso, que está caindo aos pedaços. Manaus está totalmente em obras por causa da Copa de 2014 e o mercado está interditado há quatro anos, cercado por tapumes e ninguém fala nada. O turismo nos mercados é fantástico, é um atrativo tanto para brasileiros como estrangeiros. E Manaus vive cheia. Se uma agência não levar um gringo até lá, ele não vai. E se ele for sozinho, não vai enxergar o mercado.
As autoridades já despertaram para o potencial turístico dos mercados?
Em alguns lugares, sim. O Sul é bem mais adiantado nisso. O movimento turístico de São Paulo para baixo é muito grande. O mercado de Porto Alegre está impecável. As autoridades dão muito apoio. A última reforma foi há quatro anos. O mercado mais bonito, elaborado e bem acabado é o de lá. Mais que o de São Paulo. Essa questão de valorização é cultural. O que se aprende dentro de um mercado sobre a região é impressionante. Além do papel de abastecimento, o mercado é um meio de divulgar a cultura, história e costumes do povo. As características de cada região e de cada povo estão dentro do mercado. Sem falar nas notícias. Se você quer saber de alguma coisa, vá para o mercado. Lá você fica sabendo antes que no salão de beleza. Em todo o Brasil, o mercado é uma grande família. O cara tem uma banca, aquela é do filho e a outra, da nora, mas todo mundo passa a fazer parte da família. Se o cara não tem uma coisa, indica a banca do outro. Isso não se vê no comércio. O cara vive a vida dele mais dentro do mercado do que na própria casa.
Mas parece haver tolerância do público em relação a uma certa estética da sujeira nos mercados brasileiros, não?
Isso tem de sumir, pois os mercados são áreas enormes de contaminação. Isso se vê principalmente no Norte e Nordeste. Em Cuiabá, uma vez por semana pessoas de comunidades carentes vão para o mercado limpá-lo em troca de produtos fornecidos pelas bancas. Não é coisa que vai para o lixo, é produto mesmo, reservado para eles. Ficam alegres por fazer isso.
Cristina Horta/EM
Como surgiu a ideia de fazer esse livro?
Há oito anos pensei nesse projeto para mostrar os mercados do Brasil. Montei e inscrevi o projeto em lei de incentivo à cultura federal e comecei a batalhar patrocínio. Há uns quatro anos, a editora Autêntica teve conhecimento do projeto e me convidou para fazê-lo em parceria. Ano passado comecei em realizá-lo. Comecei a viajar em agosto, comecei do zero. Foi bravo. Foi avião atrás de avião. Dois ou três dias, no máximo, em cada cidade. Terminei essa maratona em novembro. Foram dois meses e meio de viagem. Ficava dez dias em cada etapa. Visitava quatro mercados de uma vez, voltava, descarregava o material, entregava e partia para a próxima viagem. O mercado de BH foi visitado duas vezes, no início e no final.
Por que?
Fiz BH primeiro. Fui tomando pé da situação e depois dessa volta pelo Brasil, estava um pouco mais maceteado com o que chama e o que não chama a atenção, o que fica faltando. Na volta foram três dias no de BH, onde trabalhei por três dias. Gosto muito do Mercado Central de BH, mas como a gente fica muito acostumado ao que é da terra da gente. Lá em Florianópolis, o mercado é lindo e tem um bar-delikatessen famoso com clientela muito grande. Conversando com o dono, ele me disse que conhecia 32 mercados no Brasil e no mundo. Perguntei qual ele acha o mais completo e ele me respondeu que é o de Belo Horizonte. E depois de andar pelo Brasil todo, vi que é verdade.
O que te levou a concluir isso?
A diversidade e a variedade dentro dos mesmos itens, como queijo e mel. Queijo Canastra, Serro, Mantiqueira. Mel de eucalipto, assa-peixe, flor de não sei o que. A área de artesanato é enorme, com coisas de Minas, Nordeste e Norte. Os outros mercados são muito típicos. O Ver-o-peso, em Belém, por exemplo, é fantástico, com diversidade enorme, mas só de produtos da Amazônia. Já o mercado de São Paulo não tem verdura, apesar de ser o mais organizado de todos e de ser muito voltado para gourmets, com produtos do Norte, Nordeste e do mundo inteiro. Mas é só isso, pois agora é que está começando a ter uma seção de artesanato, ainda muito fraquinha. No mercado de Manaus é o artesanato que domina, assim como no de Salvador, e o de Cuiabá, que não tem quase nada de artesanato, é centrado em produtos da região e peixes do Pantanal.O Ver-o-peso, em Belém, foi o mercado que o inspirou a fazer o livro e disputa com o de BH, o título de meu preferido. Me encantei com as senhoras que vendem ervas e água-de-cheiro lá.
Foram quantas fotos, no total?
Entre usadas e não usadas, foram 8 mil fotos. Entre 700 a 800 em cada mercado. Ainda gosto de filme, mas esse trabalho foi feito com máquina digital, devido ao prazo apertado. Acho que ainda vamos demorar um ano para chegar ao ideal, que seria 40 megapixels. A qualidade da imagem em 12 megapixels ainda não se compara ao cromo. No livro há umas dez fotos em cromo que eu já tinha. Ainda não experimentei essa câmera de 24 megapixels, mas já me falaram que melhorou muito.
Como foi feita a seleção dos mercados que integram o livro?
A maioria escolhi em função das viagens que já havia feito. A editora indicou os mercados do Rio de Janeiro , Salvador , Recife e Florianópolis. O restante fui eu.
Como era o trabalho em cada mercado?
Um jornalista diferente esperava por mim em cada cidade. Em BH, o escolhido pela editora foi Rodrigo Zavagli. Nos reuníamos com a administração do mercado e pedíamos roteiro, sugestões e um guia para andar pelo mercado. Isso facilita muito, pois o guia vai abrindo o caminho: "Ô, fulano, o moço aqui está fazendo um livro". Em BH mesmo, as pessoas perguntavam para que eu estava lá fotografando e ficavam ainda mais desconfiadas quando eu pedia identidade e assinatura para poder publicar a foto delas. Os nordestinos da Feira de São Cristóvão são ainda mais desconfiados que os mineiros. Percorríamos as bancas procurando o que era mais característico e chamava mais a atenção. Procurávamos os donos de banca mais antigos e personagens típicos do lugar. Começávamos por eles. Descobrimos cada coisa e ouvimos cada história. Chegávamos de manhã cedo e só saíamos à noite.
Lembra-se de alguma caso engraçado?
No Mercado São José, em Recife, um senhor de cultura fantástica teve banca lá por muito anos e hoje, aposentado, fica no bar do sobrinho o dia inteiro, pois diz que se ficar em casa, morre. Só vai para casa dormir. Tem 86 anos. Conversa tanto que o nome dele é Microfone. O bar, inclusive, se chama Microfone. Chegamos lá, o cumprimentamos e ele já começou a falar (risos). O que achei interessante em Recife é o tanto que os pernambucanos são ligados a Minas Gerais. Para tudo eles citam Minas, falam da cultura, dos times e dos escritores mineiros. Já no Pará, todo mundo que conta um caso tem de por no meio da conversa o Rio de Janeiro, mesmo que não tenha nada a ver. Na Bahia, nem falam de Minas Gerais. São só eles. Já No Mercado Modelo, em Salvador, encontramos um negro com roupas africanas bem típicas e por causa disso resolvemos entrevistá-lo. Ele tinha banca lá e possuía uma cultura baiana impressionante, explicando tudo. Disse se chamar “Jamaica da Paz, a máquina de fazer música” e começou a cantar. Até comprei um CD dele. Impressionado com o conhecimento dele, perguntei em que cidade da Bahia havia nascido e ele respondeu: “Não! Nasci no bairro Padre Eustáquio, lá em Belo Horizonte” (risos). Ele não tinha sotaque, nem falava uai ou trem.
Passou por alguma situação de risco?
Belém e Manaus tive de andar com os seguranças do mercado o tempo inteiro. Em Belém, no Ver-o-peso, precisei ser acompanhado por dois soldados na feira do açaí, que acontece à noite. Precariedade mesmo, em termos de assistência e manutenção, está no Nordeste e Norte. Já o de Cuiabá é praticamente novo. Existia um mercadinho na cidade e há quatro anos construíram um galpão gigante ajuntando tudo. Não há tantos problemas por lá. Praticamente todos os mercados que visitei já pegaram fogo. Em organização, administração e limpeza, o modelo é o mercado de São Paulo. O subsolo de lá é uma coisa impressionante. Há uma estação de tratamento de ozônio para combater cheiros, além de combate a rato e pombos, estação de reciclagem que atende até os comerciantes da 25 de março, salão enorme para os funcionários, enfermaria, fraldário. Você não sente um cheiro lá dentro. Os donos são de uma simpatia fantástica, atendendo pessoalmente os fregueses e encaminhando-os para funcionários. A simpatia dos comerciantes é uma constante em todos os mercados. Isso é algo com o qual o vendedor já parece nascer. Fantástico. É uma história que daria mais uns três livros.
Qual é o mercado mais problemático?
O de Manaus, pois é um prédio histórico, maravilhoso, que está caindo aos pedaços. Manaus está totalmente em obras por causa da Copa de 2014 e o mercado está interditado há quatro anos, cercado por tapumes e ninguém fala nada. O turismo nos mercados é fantástico, é um atrativo tanto para brasileiros como estrangeiros. E Manaus vive cheia. Se uma agência não levar um gringo até lá, ele não vai. E se ele for sozinho, não vai enxergar o mercado.
As autoridades já despertaram para o potencial turístico dos mercados?
Em alguns lugares, sim. O Sul é bem mais adiantado nisso. O movimento turístico de São Paulo para baixo é muito grande. O mercado de Porto Alegre está impecável. As autoridades dão muito apoio. A última reforma foi há quatro anos. O mercado mais bonito, elaborado e bem acabado é o de lá. Mais que o de São Paulo. Essa questão de valorização é cultural. O que se aprende dentro de um mercado sobre a região é impressionante. Além do papel de abastecimento, o mercado é um meio de divulgar a cultura, história e costumes do povo. As características de cada região e de cada povo estão dentro do mercado. Sem falar nas notícias. Se você quer saber de alguma coisa, vá para o mercado. Lá você fica sabendo antes que no salão de beleza. Em todo o Brasil, o mercado é uma grande família. O cara tem uma banca, aquela é do filho e a outra, da nora, mas todo mundo passa a fazer parte da família. Se o cara não tem uma coisa, indica a banca do outro. Isso não se vê no comércio. O cara vive a vida dele mais dentro do mercado do que na própria casa.
Mas parece haver tolerância do público em relação a uma certa estética da sujeira nos mercados brasileiros, não?
Isso tem de sumir, pois os mercados são áreas enormes de contaminação. Isso se vê principalmente no Norte e Nordeste. Em Cuiabá, uma vez por semana pessoas de comunidades carentes vão para o mercado limpá-lo em troca de produtos fornecidos pelas bancas. Não é coisa que vai para o lixo, é produto mesmo, reservado para eles. Ficam alegres por fazer isso.
terça-feira, 26 de janeiro de 2010
Algum tempo atrás estive cara a cara com esse livro:
O título já me atraiu bastante, mas não tive muito tempo de folheá-lo. Agora mesmo esbarrei nele vagando pela internet e achei preço bem convidativo no Submarino. Acho que essa é a oportnunidade de trazê-lo para minha biblioteca.
No link acima há um pequeno texto sobre o livro, mas para que saibam mais do que estou falando, reproduzo aqui resenha de Suzana Uchôa Itiberê a respeito, publicada pela revista IstoÉ:
Julian Barnes é um dos maiores escritores ingleses da atualidade. Autor de romances como O Papagaio de Flaubert e Do Outro Lado da Mancha, ele se tornou célebre também por uma coluna no jornal The Guardian, em que destilava o habitual sarcasmo sobre o mundo da gastronomia. O Pedante na Cozinha (Rocco, 144 págs., R$ 24,50) é uma coletânea desses artigos. Mestrecuca diletante e temperamental, ele diz ser um seguidor fiel das receitas das mestras Elizabeth David e Jane Grigson. A elas, elogios. O sabor de suas crônicas, contudo, está na crítica bem-humorada a obras de culinária que o atormentam com imprecisões do tipo: "uma pitada", "um punhado", ou uma cebola "média". Barnes propõe uma cozinha feita de bom senso e improvisação. Dá conselhos curiosos - "jamais comprar um livro por causa das imagens" ou "evitar receitas famosas do passado" - e não esconde a desconfiança em relação aos chefs que são estrelas da tevê. Entre uma iguaria e outra, lembra situações inusitadas, como a tentativa frustrada de comer esquilo e do convidado que cantou sua esposa enquanto ele preparava lebre ao molho de chocolate. Barnes tem um texto vigoroso e um espirituoso olhar sobre a arte da escrita - que ele domina como poucos.
Parece interessante. Alguém já leu para me contar aqui se vale?
segunda-feira, 25 de janeiro de 2010
Barbada da semana
Recebi há pouco tempo esse livro...
... e publiquei pequena resenha sobre ele no caderno EM Cultura:
Memórias Gastronômicas
A certeza de que a comida é capaz de carregar lembranças é o mote para a bela (e ousada) apresentação desse livro. A autora reuniu receitas que retirou de livros, recortou de revistas e recebeu de amigos espalhados pelo mundo. São pratos que lembram bons momentos em países como Itália, França, Tailândia, Marrocos e Argentina. Cada uma das 16 subdivisões (carnes, massas, saladas, legumes, sobremesas) é dotada de páginas com bolso para guardar as cartas e cartões postais com receitas e, é claro, as memórias gastronômicas de cada leitor. Entre as delícias, cheesecake de doce de leite, torta de queijo e alho poró, peixe ao molho de coco.
De Caroline Brewester
Publifolha, 72 páginas, R$ 49,90
Pela cuidado editorial e beleza da apresentação (além das receitas pouco óbvias), trata-se de mais uma barbada da livraria virtual da Publifolha.
... e publiquei pequena resenha sobre ele no caderno EM Cultura:
Memórias Gastronômicas
A certeza de que a comida é capaz de carregar lembranças é o mote para a bela (e ousada) apresentação desse livro. A autora reuniu receitas que retirou de livros, recortou de revistas e recebeu de amigos espalhados pelo mundo. São pratos que lembram bons momentos em países como Itália, França, Tailândia, Marrocos e Argentina. Cada uma das 16 subdivisões (carnes, massas, saladas, legumes, sobremesas) é dotada de páginas com bolso para guardar as cartas e cartões postais com receitas e, é claro, as memórias gastronômicas de cada leitor. Entre as delícias, cheesecake de doce de leite, torta de queijo e alho poró, peixe ao molho de coco.
De Caroline Brewester
Publifolha, 72 páginas, R$ 49,90
Pela cuidado editorial e beleza da apresentação (além das receitas pouco óbvias), trata-se de mais uma barbada da livraria virtual da Publifolha.
sexta-feira, 15 de janeiro de 2010
Depois das especiarias, os azeites
A jornalista e escritora Rosa Nepomuceno acaba de lançar Fio de Azeite (Casa da Palavra/Senac Rio, 184 páginas, R$ 42), livro no qual descreve sua viagem pelas regiões italianas da Úmbria e Toscana tendo o azeite em foco. Visitou produtores artesanais, empresas gigantes, feiras, plantações e, é claro, restaurantes. Um relato rico em detalhes e informações, precioso para os interessados no óleo de oliva. Seu companheiro de viagem, o chef Marcelo Scofano, selecionou os melhores pratos que a dupla experimentou pelo caminho e fez o grande favor de compartilhar as respectivas receitas conosco - incluindo três sobremesas com azeite. A saber: Rosa também é autora de outros dois títulos de gastronomia, Viagem ao fabuloso mundo das especiarias (José Olympio, 2003, 224 páginas, R$ 32,90) e O Brasil na rota das especiarias (José Olympio, 2005, 174 páginas, R$ 30). Vamos, então, ao ping-pong.
Fotos: Marcelo Scofano/Divulgação
Como surgiu a ideia desse livro?
Esse é o meu quinto livro, o terceiro sobre especiarias e condimentos. A ideia veio do meu interesse por azeites, percebendo a importância cultural desse ingrediente no Mediterrâneo, onde estão os produtores tradicionais, e até mesmo na nossa mesa - via portugueses, espanhóis, italianos, libaneses e israelenses. O vidro de azeite nunca faltou na mesa da classe média brasileira - e me lembro bem de meu pai guardando no armário a latinha de azeite português como se fosse uma preciosidade. Venho percebendo, também, o interesse da gastronomia e dos consumidores em geral no uso dos azeites extravirgens como ingrediente culinário nobre (porque é puro, sem aditivos, nem conservantes) e alimento funcional. Tem sido divulgadas as tantas qualidades nutricionais do óleo de oliva. Depois, ainda tem o fascinante cenário do azeite, as famílias produtoras, os contrastes entre produtores artesanais, que continuam o trabalho de seus antepassados, e as grandes empresas que engarrafam os azeites e os exportam para centenas de destinos. O plantio, a colheita, as festas (na comunidade produtora) após a obtenção de uma boa safra de azeite, o alvoroço das crianças em torno dos moinhos de pedra. A força cultural do azeite é inegável. E escolhi, como cenário do livro, duas regiões muito interessantes da Itália - a Úmbria, no centro, e a Toscana, capital gastronômica da Itália, no litoral.
Qual era o seu conhecimento prévio sobre azeites? Qual foi a principal mudança na sua visão sobre o azeite depois da sua viagem?
Além de apreciadora, desde a casa paterna, e consumidora no dia-a-dia, passei a estudar esse óleo puro de azeitonas há algum tempo, desde quando me voltei para o estudo dos condimentos, há dez anos. Sou consultora do Grupo de supermercados Zona Sul, no Rio de janeiro, para condimentos e azeites. Numa viagem como essa, que fiz em companhia de meu amigo e chef de cozinha Marcelo Scofano, visitando plantações, moinhos seculares (que produzem azeite esmagando as azeitonas sob imensas pedras de granito) e parques industriais onde milhares de toneladas do óleo são acondicionados em tanques gigantes, conversando com pequenos produtores ou com empresários internacionais, observei a importância do produto na agroindústria italiana (e mediterrânea) e suas mil possibilidades como alimento funcional - já que dezenas de universidades pesquisam suas qualidades nutricionais e terapêuticas. Minha visão sobre o azeite ampliou-se, sem dúvida. Tenho absoluta certeza, hoje, de que o azeite não é apenas um ingrediente da cozinha, mas o ingrediente indispensável a qualquer preparo culinário.
A Itália está cercada de outros grandes países produtores de azeite. Fora as questões naturais (geografia, espécies de azeitona etc), há traços culturais do povo italiano identificáveis no azeite do país europeu?
A Itália dispõe de um patrimônio olivícola fabuloso, são milhares de tipos de azeitonas, sendo que, desses, algumas dezenas de frutos nativos em várias regiões do país são os mais cultivados entre os produtores italianos, pela qualidade do azeite que produzem. Ou seja, a Itália valoriza as particularidades de suas azeitonas autóctones (assim como os demais países do Mediterrâneo o fazem com seus produtos regionais). A diferença, com relação ao azeite de outros países, está tão somente nas azeitonas empregadas, que produzem óleos com características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) próprias e, algumas, bastante sensíveis. Por exemplo, os azeites obtidos das azeitonas Taggiasca, da Ligúria, são dos mais delicados do mundo, assim como os obtidos das olivas Dolce Agogia, colhidas verdes, da Úmbria.
A certa altura você informa ter ouvido mais de uma vez que "o italiano ainda não sabe usar azeite". É possível estabelecer comparações entre os consumidores italiano e brasileiro?
Pois é, se dizem os especialistas italianos que "o italiano ainda não sabe usar azeite", muitas vezes preferindo os azeites de oliva comuns, refinados, ao invés de adotar os extravirgens, imagine em que pé estamos, no Brasil. Acho que as matérias veiculadas em todos os meios de comunicação, o aumento da oferta de produtos de qualidade no mercado, a valorização do extravirgem como alimento saboroso e funcional, bom para a saúde, começa a interessar o consumidor. É um aprendizado, assim como aprendeu-se a tomar vinho no Brasil e aprendemos, passo a passo, a comer melhor, com mais sabor e qualidade.
Já teve oportunidade de experimentar o azeite mineiro, produzido em Maria da Fé? Acha que é possível produzir azeite de boa qualidade no Brasil?
Não, não tive oportunidade de experimentá-lo, mas pretendo visitar a região neste ano. Embora ouvi, de um especialista italiano, que será impossivel obter bons azeites no Brasil, considero que, assim como o vinho, em cuja produção crescemos tanto, talvez possamos obter bons azeites em, quem sabe, dez anos. Aposto minhas fichas!
É possível citar quais serão as próximas tendências que marcarão o mercado de azeite no Brasil e no mundo?
Azeite extravirgem como a gordura principal da alimentação. Extravirgens para todos os preparos culinários, dos refogados e grelhados à finalização dos pratos (incluindo as frituras, com o sansa, óleo refinado obtido do bagaço da oliva), azeites condimentados com ervas, trufas, pimentas etc, fio de azeite de oliva sobre sobremesas (como salada de frutas ou sorvete), azeite substituindo manteiga nos preparos de massas para pães ou tortas.
Fotos: Marcelo Scofano/Divulgação
Como surgiu a ideia desse livro?
Esse é o meu quinto livro, o terceiro sobre especiarias e condimentos. A ideia veio do meu interesse por azeites, percebendo a importância cultural desse ingrediente no Mediterrâneo, onde estão os produtores tradicionais, e até mesmo na nossa mesa - via portugueses, espanhóis, italianos, libaneses e israelenses. O vidro de azeite nunca faltou na mesa da classe média brasileira - e me lembro bem de meu pai guardando no armário a latinha de azeite português como se fosse uma preciosidade. Venho percebendo, também, o interesse da gastronomia e dos consumidores em geral no uso dos azeites extravirgens como ingrediente culinário nobre (porque é puro, sem aditivos, nem conservantes) e alimento funcional. Tem sido divulgadas as tantas qualidades nutricionais do óleo de oliva. Depois, ainda tem o fascinante cenário do azeite, as famílias produtoras, os contrastes entre produtores artesanais, que continuam o trabalho de seus antepassados, e as grandes empresas que engarrafam os azeites e os exportam para centenas de destinos. O plantio, a colheita, as festas (na comunidade produtora) após a obtenção de uma boa safra de azeite, o alvoroço das crianças em torno dos moinhos de pedra. A força cultural do azeite é inegável. E escolhi, como cenário do livro, duas regiões muito interessantes da Itália - a Úmbria, no centro, e a Toscana, capital gastronômica da Itália, no litoral.
Qual era o seu conhecimento prévio sobre azeites? Qual foi a principal mudança na sua visão sobre o azeite depois da sua viagem?
Além de apreciadora, desde a casa paterna, e consumidora no dia-a-dia, passei a estudar esse óleo puro de azeitonas há algum tempo, desde quando me voltei para o estudo dos condimentos, há dez anos. Sou consultora do Grupo de supermercados Zona Sul, no Rio de janeiro, para condimentos e azeites. Numa viagem como essa, que fiz em companhia de meu amigo e chef de cozinha Marcelo Scofano, visitando plantações, moinhos seculares (que produzem azeite esmagando as azeitonas sob imensas pedras de granito) e parques industriais onde milhares de toneladas do óleo são acondicionados em tanques gigantes, conversando com pequenos produtores ou com empresários internacionais, observei a importância do produto na agroindústria italiana (e mediterrânea) e suas mil possibilidades como alimento funcional - já que dezenas de universidades pesquisam suas qualidades nutricionais e terapêuticas. Minha visão sobre o azeite ampliou-se, sem dúvida. Tenho absoluta certeza, hoje, de que o azeite não é apenas um ingrediente da cozinha, mas o ingrediente indispensável a qualquer preparo culinário.
A Itália está cercada de outros grandes países produtores de azeite. Fora as questões naturais (geografia, espécies de azeitona etc), há traços culturais do povo italiano identificáveis no azeite do país europeu?
A Itália dispõe de um patrimônio olivícola fabuloso, são milhares de tipos de azeitonas, sendo que, desses, algumas dezenas de frutos nativos em várias regiões do país são os mais cultivados entre os produtores italianos, pela qualidade do azeite que produzem. Ou seja, a Itália valoriza as particularidades de suas azeitonas autóctones (assim como os demais países do Mediterrâneo o fazem com seus produtos regionais). A diferença, com relação ao azeite de outros países, está tão somente nas azeitonas empregadas, que produzem óleos com características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) próprias e, algumas, bastante sensíveis. Por exemplo, os azeites obtidos das azeitonas Taggiasca, da Ligúria, são dos mais delicados do mundo, assim como os obtidos das olivas Dolce Agogia, colhidas verdes, da Úmbria.
A certa altura você informa ter ouvido mais de uma vez que "o italiano ainda não sabe usar azeite". É possível estabelecer comparações entre os consumidores italiano e brasileiro?
Pois é, se dizem os especialistas italianos que "o italiano ainda não sabe usar azeite", muitas vezes preferindo os azeites de oliva comuns, refinados, ao invés de adotar os extravirgens, imagine em que pé estamos, no Brasil. Acho que as matérias veiculadas em todos os meios de comunicação, o aumento da oferta de produtos de qualidade no mercado, a valorização do extravirgem como alimento saboroso e funcional, bom para a saúde, começa a interessar o consumidor. É um aprendizado, assim como aprendeu-se a tomar vinho no Brasil e aprendemos, passo a passo, a comer melhor, com mais sabor e qualidade.
Já teve oportunidade de experimentar o azeite mineiro, produzido em Maria da Fé? Acha que é possível produzir azeite de boa qualidade no Brasil?
Não, não tive oportunidade de experimentá-lo, mas pretendo visitar a região neste ano. Embora ouvi, de um especialista italiano, que será impossivel obter bons azeites no Brasil, considero que, assim como o vinho, em cuja produção crescemos tanto, talvez possamos obter bons azeites em, quem sabe, dez anos. Aposto minhas fichas!
É possível citar quais serão as próximas tendências que marcarão o mercado de azeite no Brasil e no mundo?
Azeite extravirgem como a gordura principal da alimentação. Extravirgens para todos os preparos culinários, dos refogados e grelhados à finalização dos pratos (incluindo as frituras, com o sansa, óleo refinado obtido do bagaço da oliva), azeites condimentados com ervas, trufas, pimentas etc, fio de azeite de oliva sobre sobremesas (como salada de frutas ou sorvete), azeite substituindo manteiga nos preparos de massas para pães ou tortas.
segunda-feira, 11 de janeiro de 2010
Barbada da semana
A Publifolha está com uma série de livros de gastronomia muito interessantes. Digo que fazem parte de uma série por conta própria, pois olhando as capas é fácil perceber que compartilham da mesma identidade visual - se estiver errado, por favor, alguém me corrija. Identifiquei seis: Sushi, Comidinhas, Comidinhas de rua, Comidinhas orientais, Pizzas e o mais novo deles, Conservas e compotas. Tenho apenas um, o Comidinhas de rua, que considero um dos mais atraentes livros de gastronomia lançados em 2008 no Brasil. O chef Tom Kime perambulou por cerca de 20 países (a maioria deles fora da Europa) para descobrir o que é que o povo come nas ruas.
O que acho mais legal nesse livro é que, como resultado do critério adotado por ele, as receitas apresentadas pouco lembram os clichês culinários que normalmente citaríamos para cada país. Por exemplo: na parte dedicada ao Brasil não há feijoada ou moquecas, mas caldo de sururu e queijo de coalho na brasa. Afinal, não se trata de comida de restaurante, mas de rua! Ou seja, estamos falando de carrinhos, ambulantes, bibocas e todo tipo de espelunca móvel/semimóvel. Justamente por isso, é possível ter acesso a receitas que, apesar de não estarem na maioria dos livros de culinária, são igualmente merecedoras de uma chance em nossas cozinhas.
Alguns livros dessa série estão sendo vendidos no site da Livraria da Folha por R$ 45 (caso do ótimo Comidinhas de rua), outros a R$ 31,92 (Pizzas) e R$ 36 (Sushi). Caso a qualidade dos demais volumes seja alta como de Comidinhas de rua (capa dura, fotos lindas, receitas apetitosas, comentários etc), trata-se de uma autêntica barbada! Imperdível!
O que acho mais legal nesse livro é que, como resultado do critério adotado por ele, as receitas apresentadas pouco lembram os clichês culinários que normalmente citaríamos para cada país. Por exemplo: na parte dedicada ao Brasil não há feijoada ou moquecas, mas caldo de sururu e queijo de coalho na brasa. Afinal, não se trata de comida de restaurante, mas de rua! Ou seja, estamos falando de carrinhos, ambulantes, bibocas e todo tipo de espelunca móvel/semimóvel. Justamente por isso, é possível ter acesso a receitas que, apesar de não estarem na maioria dos livros de culinária, são igualmente merecedoras de uma chance em nossas cozinhas.
Alguns livros dessa série estão sendo vendidos no site da Livraria da Folha por R$ 45 (caso do ótimo Comidinhas de rua), outros a R$ 31,92 (Pizzas) e R$ 36 (Sushi). Caso a qualidade dos demais volumes seja alta como de Comidinhas de rua (capa dura, fotos lindas, receitas apetitosas, comentários etc), trata-se de uma autêntica barbada! Imperdível!
quinta-feira, 10 de setembro de 2009
Atenção, cervejeiros: terceira chamada!
Quem perdeu as noites de autógrafo da Larousse da cerveja (Larousse, 357 páginas, R$ 119), que aconteceram no Haus München e no Frei Tuck, terá terceira oportunidade nessa terça-feira, dia 15, no Café Viena (Avenida do Contorno, 3.968, Funcionários; 31 3221-9555). O autor Ronaldo Morado estará lá a partir das 19h para distribuir assinaturas, conversar e, claro, vender o livro. Aliás, é título obrigatório na biblioteca de quem gosta de cerveja.
Quem quiser saber mais a respeito, pode acessar os dois posts que já fiz sobre o assunto:
http://blogdoeduardogirao.blogspot.com/2009/08/finalmente-nossa-biblia-da-cerveja.html
http://blogdoeduardogirao.blogspot.com/2009/08/consideracoes-sobre-o-lubrificante.html
Quem me avisou foi Marco Falcone, da cervejaria Falke Bier, que aproveitou para me dar em primeira mão a seguinte notícia: ainda este ano vai lançar chope de trigo com o selo oficial da Estrada Real, a exemplo da ótima india pale ale que já colocou no mercado e também carrega o mesmo símbolo. Seria o primeiro chope de trigo produzido no país?
Quem quiser saber mais a respeito, pode acessar os dois posts que já fiz sobre o assunto:
http://blogdoeduardogirao.blogspot.com/2009/08/finalmente-nossa-biblia-da-cerveja.html
http://blogdoeduardogirao.blogspot.com/2009/08/consideracoes-sobre-o-lubrificante.html
Quem me avisou foi Marco Falcone, da cervejaria Falke Bier, que aproveitou para me dar em primeira mão a seguinte notícia: ainda este ano vai lançar chope de trigo com o selo oficial da Estrada Real, a exemplo da ótima india pale ale que já colocou no mercado e também carrega o mesmo símbolo. Seria o primeiro chope de trigo produzido no país?
quinta-feira, 20 de agosto de 2009
Considerações sobre o "lubrificante social"
Pois bem. Recebi a Larousse da Cerveja (Larousse do Brasil, R$ 119, 360 páginas). Gostei muito e acredito que se tornará a principal fonte de consulta para o público cervejeiro no país. Tanto pela qualidade do material, quanto pelo "fator inércia", ou seja, a tradição da editora em obras de referência. A matéria sairá em breve no caderno EM Cultura do jornal Estado de Minas. Como de costume, segue a entrevista com o autor. Com a palavra, Ronaldo Morado:
Conte como esse livro surgiu? A ideia foi sua? Como chegou à Larousse?
Sempre fui um curioso sobre o assunto; aos poucos me tornei um estudioso. Nos anos 90 era um daqueles executivos que viajam muito. Em cada cidade ou país, eu procurava as livrarias em busca de fontes de informação sobre a cerveja. Com uma bagagem inicial e incentivado pelso amigos me arrisquei a dar algumas palestras sobre o tema. A receptividade foi ótima, o que me incentivou a escrever uma apostila que se tornou o embrião do livro. Mais tarde, em 2003, constatando a escassez de livros sobre o tema, resolvi transformar a apostila em livro e comecei a me aprofundar mais ainda. Essa primeira versão do livro ficou pronta em meados de 2007. Procurei editoras interessadas e a Larousse do Brasil (3ª a ser procurada) imediatamente se prontificou. A partir de então foram 6 meses de negociação; daí surgiu a idéia de que o livro fosse o Larousse da Cerveja – obra de referencia. Isso exigiu de mim mais trabalho, porque um livro como esse precisa oferecer informações seguras, embasadas, checadas. Desde então foram quase 18 meses de muito trabalho até a obra final.
O livro poderá ser publicado em outros países? Há planos da editora quanto a isso?
Sim, o livro poderá ser publicado em outros países, embora isso não seja muito comum – um livro brasileiro ser traduzido para outros mercados. Mas acho que há mercado para tanto e a Larousse é uma grande Editora de nível mundial com penetração e influencia internacional.
Por que existem tão poucos livros sobre cerveja num país tão consumidor da bebida quanto o Brasil? A situação desse tipo de bibliografia é semelhante no restante do mundo?
Primeiro um esclarecimento: o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja. A unidade de medida nesse caso é o consumo per capita. Bebemos cerca de 50 litros per capita/ano e a Republica Checa 160 litros per capita/ano. Estamos entre os 30º e 35º do ranking. Até a Venezuela está na nossa frente, em 9º lugar com cerca de 90 litros per capita/ano. Com relação à escassez de bibliografia sobre o assunto, infelizmente, é um fenômeno mundial. São muito poucos livros sobre o assunto em qualquer país, o que é facilmente observável nas livrarias; basta comparar com as prateleiras de livros sobre vinho.
A relação que os brasileiros estabelecem com a cerveja é diferente da de consumidores de outros países?
A relação dos consumidores de cerveja com a bebida é semelhante em qualquer parte do mundo. Cerveja é a bebida da celebração e confraternização, por excelência. O vinho, por exemplo, sempre teve uma conotação religiosa e/ou cerimoniosa, quase sempre ligado a rituais, inclusive os gastronômicos. Já a cerveja, considerada alimento durante 95% de sua história, ocupou espaços nas festas, nos churrascos, nas comemorações e sempre ligada a grupos de pessoas reunidas em torno de algum motivo de festividade ou encontro – em qualquer parte do mundo. Esse é o fenômeno antropológico ao redor da cerveja que é considerada um lubrificante social.
Vinho X cerveja. Quais são as peculiaridades, vantagens e desvantagens na harmonização com comida?
Harmonizar bebidas com comidas é uma arte e ao mesmo tempo uma questão muito pessoal. Raríssimos seres humanos são capazes de perceber todos os aromas e sabores. É uma capacidade mais do que uma habilidade, embora seja possível aprende-la e desenvolve-la. O vinho tem uma longa história de convivência com a gastronomia. Já a cerveja, que durante tanto tempo foi considerada alimento básico, presente na dieta familiar desde o desjejum, não ocupou as sofisticadas mesas como acompanhante culinário. Mas o paradoxo é que a cerveja oferece muito mais opções para harmonizações do que o vinho. São 81 estilos de cerveja, cada um com suas peculiaridades excêntricas e individuais. Em cada um desses estilos temos inúmeras variáveis a manipular : malte, lúpulo e levedura. Sem complicar muito, podemos variar a torrefação do malte, responsável pela cor, aroma e sabor; o lúpulo pelo aroma e pelo amargor e a levedura pelo aroma, carbonatação e sabor. O mestre cervejeiro pode trabalhar cada um desses ingredientes para produzir sua bebida de maneira única. Por uma questão aritmética as possibilidades são muitas quase a chance de repetir as mesmas 6 dezenas na mega sena.
Os cervejeiros se tornarão chatos como os enochatos?
Não acredito. Os cervejeiros são pessoas alegres em geral, pouco afeitas e cerimônias e rituais. Preferem “jogar conversa fora” do que desfilar conhecimentos.
Os microcervejeiros incomodam as grandes cervejarias ou são universos que não se tocam?
Acho que as microcervejarias incomodam os distribuidores de cerveja locais e regionais, aqueles que estão brigando pelo ponto de venda. A briga das grandes cervejarias é entre elas mesmo.
Como explica a recente febre de homebrewing em BH?
É um fenômeno maravilhoso que cresce rapidamente no Brasil todo. Acho que a evolução sensorial das pessoas tem sido notável nas ultimas décadas. Exemplos disso são os modismos de “homens na cozinha”, a proliferação de cursos de culinária, cursos sobre vinhos etc. O fabricar a cerveja em casa é parte dessa “ onda”. Mas é uma atividade interessante também porque, em geral, envolve grupos de amigos ajudando na formulação etc, o que é típico da cultura cervejeira. Um fator que muito ajuda esse movimento é a disponibilidade da matéria prima, o que não era possível décadas atrás. Já temos associações estaduais de cervejeiros caseiros – RJ, SP, SC, RS etc... e em Minas Gerais a ACERVA Mineira. O fato de Belo Horizonte ter se tornado uma dos principais focos de cervejeiros caseiros do Brasil é conseqüência da tradição do belorizontino, que já é acostumado à bebida por natureza. Não somos a capital dos bares ? Não criamos a “comidadibuteco” ? Criamos a CONFECE (confraria Feminina da Cerveja), existem mais de oito microcervejarias na RMBH e agora temos o autor do Larousse da Cerveja – natural.
Que cenário você consegue projetar para o universo da cerveja no Brasil nos próximos anos?
Está em curso um movimento muito interessante e importante no Brasil atualmente : a disseminação da cultura cervejeira. A expansão das microcervejarias por todo o país (de norte a sul); o crescimento do movimento dos cervejeiros caseiros (Acervas); a disseminação de maiores informações sobre a bebida; o aumento das exigências por parte dos consumidores; a consequente oferta de maior variedade de produtos por parte dos fabricantes. Todos ganhamos.
Conte como esse livro surgiu? A ideia foi sua? Como chegou à Larousse?
Sempre fui um curioso sobre o assunto; aos poucos me tornei um estudioso. Nos anos 90 era um daqueles executivos que viajam muito. Em cada cidade ou país, eu procurava as livrarias em busca de fontes de informação sobre a cerveja. Com uma bagagem inicial e incentivado pelso amigos me arrisquei a dar algumas palestras sobre o tema. A receptividade foi ótima, o que me incentivou a escrever uma apostila que se tornou o embrião do livro. Mais tarde, em 2003, constatando a escassez de livros sobre o tema, resolvi transformar a apostila em livro e comecei a me aprofundar mais ainda. Essa primeira versão do livro ficou pronta em meados de 2007. Procurei editoras interessadas e a Larousse do Brasil (3ª a ser procurada) imediatamente se prontificou. A partir de então foram 6 meses de negociação; daí surgiu a idéia de que o livro fosse o Larousse da Cerveja – obra de referencia. Isso exigiu de mim mais trabalho, porque um livro como esse precisa oferecer informações seguras, embasadas, checadas. Desde então foram quase 18 meses de muito trabalho até a obra final.
O livro poderá ser publicado em outros países? Há planos da editora quanto a isso?
Sim, o livro poderá ser publicado em outros países, embora isso não seja muito comum – um livro brasileiro ser traduzido para outros mercados. Mas acho que há mercado para tanto e a Larousse é uma grande Editora de nível mundial com penetração e influencia internacional.
Por que existem tão poucos livros sobre cerveja num país tão consumidor da bebida quanto o Brasil? A situação desse tipo de bibliografia é semelhante no restante do mundo?
Primeiro um esclarecimento: o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja. A unidade de medida nesse caso é o consumo per capita. Bebemos cerca de 50 litros per capita/ano e a Republica Checa 160 litros per capita/ano. Estamos entre os 30º e 35º do ranking. Até a Venezuela está na nossa frente, em 9º lugar com cerca de 90 litros per capita/ano. Com relação à escassez de bibliografia sobre o assunto, infelizmente, é um fenômeno mundial. São muito poucos livros sobre o assunto em qualquer país, o que é facilmente observável nas livrarias; basta comparar com as prateleiras de livros sobre vinho.
A relação que os brasileiros estabelecem com a cerveja é diferente da de consumidores de outros países?
A relação dos consumidores de cerveja com a bebida é semelhante em qualquer parte do mundo. Cerveja é a bebida da celebração e confraternização, por excelência. O vinho, por exemplo, sempre teve uma conotação religiosa e/ou cerimoniosa, quase sempre ligado a rituais, inclusive os gastronômicos. Já a cerveja, considerada alimento durante 95% de sua história, ocupou espaços nas festas, nos churrascos, nas comemorações e sempre ligada a grupos de pessoas reunidas em torno de algum motivo de festividade ou encontro – em qualquer parte do mundo. Esse é o fenômeno antropológico ao redor da cerveja que é considerada um lubrificante social.
Vinho X cerveja. Quais são as peculiaridades, vantagens e desvantagens na harmonização com comida?
Harmonizar bebidas com comidas é uma arte e ao mesmo tempo uma questão muito pessoal. Raríssimos seres humanos são capazes de perceber todos os aromas e sabores. É uma capacidade mais do que uma habilidade, embora seja possível aprende-la e desenvolve-la. O vinho tem uma longa história de convivência com a gastronomia. Já a cerveja, que durante tanto tempo foi considerada alimento básico, presente na dieta familiar desde o desjejum, não ocupou as sofisticadas mesas como acompanhante culinário. Mas o paradoxo é que a cerveja oferece muito mais opções para harmonizações do que o vinho. São 81 estilos de cerveja, cada um com suas peculiaridades excêntricas e individuais. Em cada um desses estilos temos inúmeras variáveis a manipular : malte, lúpulo e levedura. Sem complicar muito, podemos variar a torrefação do malte, responsável pela cor, aroma e sabor; o lúpulo pelo aroma e pelo amargor e a levedura pelo aroma, carbonatação e sabor. O mestre cervejeiro pode trabalhar cada um desses ingredientes para produzir sua bebida de maneira única. Por uma questão aritmética as possibilidades são muitas quase a chance de repetir as mesmas 6 dezenas na mega sena.
Os cervejeiros se tornarão chatos como os enochatos?
Não acredito. Os cervejeiros são pessoas alegres em geral, pouco afeitas e cerimônias e rituais. Preferem “jogar conversa fora” do que desfilar conhecimentos.
Os microcervejeiros incomodam as grandes cervejarias ou são universos que não se tocam?
Acho que as microcervejarias incomodam os distribuidores de cerveja locais e regionais, aqueles que estão brigando pelo ponto de venda. A briga das grandes cervejarias é entre elas mesmo.
Como explica a recente febre de homebrewing em BH?
É um fenômeno maravilhoso que cresce rapidamente no Brasil todo. Acho que a evolução sensorial das pessoas tem sido notável nas ultimas décadas. Exemplos disso são os modismos de “homens na cozinha”, a proliferação de cursos de culinária, cursos sobre vinhos etc. O fabricar a cerveja em casa é parte dessa “ onda”. Mas é uma atividade interessante também porque, em geral, envolve grupos de amigos ajudando na formulação etc, o que é típico da cultura cervejeira. Um fator que muito ajuda esse movimento é a disponibilidade da matéria prima, o que não era possível décadas atrás. Já temos associações estaduais de cervejeiros caseiros – RJ, SP, SC, RS etc... e em Minas Gerais a ACERVA Mineira. O fato de Belo Horizonte ter se tornado uma dos principais focos de cervejeiros caseiros do Brasil é conseqüência da tradição do belorizontino, que já é acostumado à bebida por natureza. Não somos a capital dos bares ? Não criamos a “comidadibuteco” ? Criamos a CONFECE (confraria Feminina da Cerveja), existem mais de oito microcervejarias na RMBH e agora temos o autor do Larousse da Cerveja – natural.
Que cenário você consegue projetar para o universo da cerveja no Brasil nos próximos anos?
Está em curso um movimento muito interessante e importante no Brasil atualmente : a disseminação da cultura cervejeira. A expansão das microcervejarias por todo o país (de norte a sul); o crescimento do movimento dos cervejeiros caseiros (Acervas); a disseminação de maiores informações sobre a bebida; o aumento das exigências por parte dos consumidores; a consequente oferta de maior variedade de produtos por parte dos fabricantes. Todos ganhamos.
quinta-feira, 6 de agosto de 2009
Finalmente, a nossa bíblia da cerveja
Larousse/Reprodução
Já estava passando da hora. Finalmente o Brasil ganha um livro dedicado a analisar em profundidade a cerveja escrito por um brasileiro. E o autor da recém-lançada Larousse da cerveja (Larousse, 357 páginas, R$ 119) é mineiro: Ronaldo Morado, figura da maior importância na cena cervejeira do estado. Colecionador de copos e livros de cerveja do mundo todo, ele entende muito do assunto e sempre figurou como referência em eventos, reportagens e discussões sobre a bebida. A única diferença é que, antes, eu o chamava de Ronaldo Nascimento nas matérias!
Enfim, o livro é dedicado à história, origens, estilos, produtores, ingredientes e curiosidades, além de fornecer ao leitor informações sobre os copos mais adequados para cada tipo de cerveja, a degustação e as harmonizações da bebida com comida. Inclui fotos, mapas, infografias, tabelas comparativas e apêndices informativos com endereços de cervejarias, microcervejarias e bares especializados no Brasil e no mundo; museus e festivais internacionais; sites interessantes e bibliografia a respeito.
Um lançamento mais do que oportuno, dada a popularidade das "louras, ruivas e morenas" e a escassez de obras relativas. Já repararam como cresce o volume de títulos dedicados ao vinho? Nada contra (pelo contrário), mas esse quadro representava uma verdadeira distorção. O interesse do brasileiro pelo universo da cerveja é real e crescente. Em Belo Horizonte, por exemplo, as cartas de cerveja viraram febre!
Ainda não tive a oportunidade de ler o livro, mas o Portal Uai e o jornal Correio Braziliense já publicaram entrevistas com o autor. Como retornarei de férias semana que vem, em breve darei notícias a respeito. Por enquanto, aproveito para indicar bibliografia nacional (selecionada) já existente sobre cerveja para os interessados:
- O catecismo da cerveja (Senac São Paulo; Conrad Seidl; 386 páginas; cerca de R$ 60)
- Folha explica a cerveja (Publifolha; Josimar Melo; 84 páginas; R$ 18,90)
- Os primórdios da cerveja na Brasil (Ateliê Editorial; Sergio de Paula Santos; 52 páginas; cerca de R$ 20)
domingo, 10 de maio de 2009
Big Apple, Big Oyster
Nicole Bengiveno/The New York Times
Estou tentando conseguir uma entrevista com o jornalista e escritor norte-americano Mark Kurlansky, autor dos livros Bacalhau: a história do peixe que mudou o mundo e Sal: uma história do mundo, que agora tem lançado no Brasil A grande ostra (José Olympio, 280 páginas, R$ 42). Ele se debruçou sobre esse apreciado molusco para narrar o desenvolvimento de Nova York: da chegada dos colonizadores europeus e a fundação da cidade, no século 17, até a morte dos viveiros de ostras, nos anos 1920.
Na análise de Kurlansky, as ostras tiveram grande importância dentro e fora dos Estados Unidos. São reveladas como significativo produto de exportação e, ao mesmo tempo, parte da dieta cotidiana de todas as camadas da população. As barracas de ostra de antigamente eram tão comuns quando as carrocinhas de cachorro-quente. Cada uma custava US$ 0,01. Um ensopado de ostras, US$ 0,10. O molusco chegou até a ajudar na diminuição da poluição nos canais que cortavam a cidade.
Nas palavras do autor: "Como é possível que pessoas vivendo no maior porto do mundo, numa cidade na qual nenhum bairro fica muito distante do mar, numa cidade cuja locação foi escolhida por causa do mar, onde grandes cargueiros, petroleiros, possantes rebocadores, iates e barcos da polícia marítima deslizam por suas águas, tenham perdido toda sua ligação com o mar, quase esquecido completamente que o mar está ali? Os nova-iorquinos perderam sua ostra, seu gosto do mar. Esta é a história de como tudo isso aconteceu".
O livro foi originalmente lançado em 2006 e nesse link do jornal The New York Times dá para ler uma boa matéria que fizeram com ele á época.
quinta-feira, 7 de maio de 2009
Quitandas de Congonhas e região em festival
Pacelli Ribeiro/Divulgação
Pelo nono ano consecutivo, Congonhas terá seu tradicional Festival da Quitanda - um dos mais simpáticos e democráticos eventos populares dedicados a gastronomia de que tenho notícia. A abertura será às 17h do dia 16 deste mês, sábado, na Romaria (Alameda Cidade de Matosinhos de Portugal, 153, Basílica). Haverá roda de viola, caldos e lançamento do ótimo (e muito oportuno) livro Quitandas de Minas (Gutenberg, 188 páginas, R$ 69), da jornalista e escritora Rosaly Senra. O festival acontece no domingo, das 9h às 17h, e será encerrado com show do mineiro Pereira da Viola. Entrada franca, é claro.
Participarão cerca de 50 quitandeiras de Congonhas e região, que concorrerão, como de costume, aos prêmios de quitanda mais saborosa e melhor decoração de estande - o resultado sairá às 14h. Para experimentar e levar para casa: bolos, biscoito de polvilho, broa de fubá, doces em compota, cubus, quecas, licores, pães, sequilhos, doces de corte, pamonha, quebra quebra, pé de moleque, tortas e cachaças locais, entre outras especialidades. E quem não conhece terá a oportunidade de ver funcionando moinho de fubá e engenho de cana das fazendas de antigamente, com produção de garapa e rapadura na hora. Sem falar no chá de congonha.
Alô, governo de Minas?! Cadê o apoio para o evento?!
Segredos revelados
O livro de Rosaly apresenta quase 400 receitas, divididas em quitandas, pão de queijo (10 variedades), pães, café, bebidas e doces. A maior parte ela retirou de cadernos da própria família - apesar de morar em BH, ela nasceu e cresceu em Congonhas. A opção por quitandas de parentes se justifica, segundo a autora, pelo fato de as outras quitandeiras não gostarem de revelar receitas! A pesquisa que deu origem ao livro começou em 2005. De lá para cá, ela encontrou raridades, como os cakes de Nova Lima, derivados de receita de ingleses que moraram em na cidade. A obra é fruto de esforço louvável, afinal, reconhece patrimônio gastronômico mineiro.
quarta-feira, 29 de abril de 2009
Desconstruindo a cozinha brasileira
É indispensável aos interessados no debate sobre as origens e rumos da culinária brasileira o livro A formação da culinária brasileira (Publifolha, 88 páginas, R$ 12,90), recém-lançado pelo sociólogo Carlos Alberto Dória, que não canso de elogiar como um dos mais importantes pensadores da gastronomia em atividade no país. No blog dele está um post a respeito, que esclarece bem do que se trata a obra.
domingo, 15 de março de 2009
3 leituras
Numa das minhas andanças pela livraria Leitura, reparei que algumas editoras estrangeiras passaram a fazer parte das prateleiras com títulos bem interessantes na área de gastronomia. Resolvi conferir. Alguns têm preços atraentes. Comprei três:
"Ingredientes"
De Jill Cox e Loukie Werle
H. F. Ullmann, 2008
384 páginas
R$ 69
"Estados Unidos"
De Jaume Fàbregas
Biblioteca Metropoli, 2006
192 páginas
R$ 75
"The cheese lover's kitchen handbook"
De Juliett Harbutt e Roz Denny
Southwater, 2003
256 páginas
R$ 79
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