Barbada da semana

Acabo de recolher no site Submarino algumas barbadas literárias que achei bem interessantes:

- O belíssimo tarugo Escoffianas brasileiras, de Alex Atala, por R$ 167,90 e frete grátis
- O imperdível senso de humor do chef, escritor e apresentador de TV norte-americano Anthony Bourdain no clássico Cozinha confidencial por R$ 38,90
- O utilíssimo Cozinha italiana completa, de Carluccio, por ridículos R$ 33,90
- O sommelier australiano Matt Skinner, dono de estilo jovial e direto-ao-ponto de falar sobre vinhos, surge com seu Sem segredos por meros R$ 33,90
- E uma pá de bons livros da Senac SP por, no máximo, R$ 38 (originalmente custam entre R$ 50 e R$ 60, em média)

Tenho todos esses em casa e recomendo.

Ecos do Aurora

E eis que Mauro Bernardes, chef do recém-extinto restaurante Aurora, reaparece. De volta a cozinha onde havia trabalhado antes. Aposto que será ótimo.

Gastronomia na bienal do livro

Passo aqui rapidamente para comunicá-los a respeito de três lançamentos de livros de gastronomia bacanas da editora Larousse na Bienal do Livro de Minas, que está acontecendo no Expominas e termina neste domingo, dia 23.

O primeiro é o do fundamental História da arte da cozinha mineira por Dona Lucinha (R$ 119, 178 páginas), dela e da filha Márcia, nessa quarta, às 19h. O livro foi publicado originalmente em 2000, mas agora ganhou edição (sem alterações) da Larousse. O segundo é o da indispensável Larousse da cerveja, do mineiro Ronaldo Morado (R$ 119, 357 páginas), no sábado, às 20h. Ambos serão no estande da Livraria Leitura, com presença dos autores, que autografarão suas obras.

E sem presença de autor (que mora na França) será lançado na bienal o atraente Receitas com ovos (R$ 59,90), de Michel Roux, com 130 variadas receitas com o ingrediente.

Até sexta, o horário de visitação é de 9h às 22h e no fim de semana, das 10h às 22h. Ingressos a R$ 8 (inteira; até sexta) e R$ 10 (inteira; sábado e domingo). O estacionamento é pago (R$ 15 para carro e R$ 7,50 para motos).

Barbada da semana

Sempre que posso, ando a pé. Principalmente quando volto para o jornal depois de alguma reportagem na rua. Não é só porque é agradável ou saudável, mas também porque são nessas caminhadas que descubro novos lugares, fico sabendo de eventos, encontro conhecidos, conheço produtos e, claro, surgem barbadas. Afinal, como fazer bom jornalismo sem gastar sola de sapato? Pois então.

A desta semana encontrei assim. Resolvi entrar no shopping 5ª Avenida (rua Alagoas, na Savassi) e, por acaso, fui parar na pequena livraria Letraviva, no cantinho do último andar. Especializada em títulos em língua estrangeira, a loja tem pequenina seção (alguns palmos de uma prateleira, na verdade) dedicada a gastronomia.

Lá encontrei barbadas. Bons livros de receita temáticos (tapas, wok, assados, cozinha mediterrânea, vegetariana, tailandesa, indiana, chinesa, espanhola, latino-americana etc) a R$ 30, R$ 40 - a maioria em espanhol e inglês e alguns em português de Portugal. Outros títulos estavam fisicamente um pouco desgastados (nada que comprometa) e, por isso, tiveram preço reduzido: vi por lá um sobre batatas (em espanhol) e outro sobre chocolate (em inglês), ambos interessantes.

Me lembro de ter visitado essa loja pela última vez há uns dois anos e ter visto um (muito sedutor) livrinho de referência sobre embutidos espanhóis (em espanhol). Qual era o preço na época, não sei, só sei que era salgado. Acabei não comprando e quase não acreditei quando o reencontrei lá! Porém, agora me saiu por inacreditáveis R$ 27! Já está lá na minha estante. Um milagre...

Por ainda menos (R$ 10!), estava sendo vendido um pequeno (e antigo, tipo década de 1980) volume sobre restaurantes estrelados parisienses, com descrição e três receitas (entrada, prato principal e sobremesa de cada estabelecimento) de cada. Ainda deve estar lá a espera de comprador.

A oferta é pequena, mas vale a pena garimpar.

Vem aí o Viva Mesa

Recentemente conversei com o chef Zoroastro Passos, proprietário do restaurante Feliz, e ele me contou que está planejando montar uma "cooperativa de fomento gastronômico" com colegas de outros restaurantes da cidade. Se juntariam ao Feliz os seguintes estabelecimentos: Hermengarda, Flores, D'Istinto, Benvindo, Piacenza, Chez Aline e Via Destra. A princípio o nome da entidade será Viva Mesa e entre seus objetivos estão criar uma central única de reservas, realizar compras conjuntas de vinhos (e com isso baratear custos, penso eu), promover festivais gastronômicos envolvendo os restaurantes associados e organizar treinamentos em comum.

A tal entrevista do Rogério Fasano

Laílson Santos

Tirem suas próprias conclusões sobre a entrevista mais polêmica da cena gastronômica brasileira nos últimos tempos, com o restaurateur Rogério Fasano, homem a frente de um impressionante império de restaurantes e hotéis de alto nível. Foi publicada semana passada pela revista Veja e disponibilizada neste link. O jornalista Josimar Melo, crítico de gastronomia da Folha de S. Paulo, escreveu artigo comentando a entrevista e o fez na forma de contraponto equilibrado, que vale ser lido na sequência.

Blog novo na praça

O amigo Augusto Franco, super repórter do jornal Hoje em Dia, chegou recentemente a blogosfera com seu Prato do Dia. Para quem acompanha o universo gastronômico pela internet e mora em Belo Horizonte, trata-se de leitura obrigatória. Seja bem vindo!

Para quem, como eu, pretender ir mas ainda não foi ao Restaurante Popular, o post mais recente, no qual o blogueiro descreve sua visita ao local, é de grande interesse.

Memmo é nosso Santi?

Acabo de ler o artigo "Gastronomia globalizada" que o chef italiano Memmo Biadi, do Dona Derna, escreveu na página "Opinião" da edição de hoje do jornal Estado de Minas. Uma ótima surpresa! Chefs não costumam habitar páginas de jornal fora dos suplementos de fim de semana e gastronomia. Trazer ao público discussões relevantes sobre o universo da alimentação é iniciativa das mais louváveis. E é ótimo que tenha sido um profissional do gabarito dele a fazê-lo. Afinal não é por acaso que o Dona Derna completará meio século de existência ano que vem.

Ele defende a "boa comida tradicional" e ataca as "invenções contemporâneas com ingredientes sofisticados e, quase sempre, sem sabor e criatividade". Segundo ele, "em meio a tanta novidade com mistura de sabores e técnicas, a cozinha tradicional está se perdendo". Já que ele levantou essa lebre, acredito ser oportuno mostrar outro ponto de vista sobre o tema e ampliar a discussão, que certamente é do interesse de qualquer apreciador da gastronomia.

A propósito, isso me lembra o famoso embate entre os chefs espanhóis Ferran Adrià (modernidade) e Santi Santamaria (tradição) no Madrid Fusión de 2007. Para quem não sabe a que me refiro, este é um link útil e esclarecedor, com artigo do sociólogo Carlos Alberto Dória a respeito para a revista eletrônico Trópico.

O que é tradição? Por que ela interessa a alguém? E a criatividade, o que é? Novidades são problemas? A mistura de "sabores e técnicas" é um gesto negativo? A cozinha tradicional está realmente se perdendo?

Quem disse que todo chef partidário da cozinha contemporânea, necessariamente, renega a tradição? Memmo cita Adrià e, como seu seguidor no Brasil, Alex Atala. Na visão dele, seriam dois dos principais vetores de contemporaneidade na cozinha. "Talvez, as panelas estejam cada vez mais cheias de contemporaneidade em decorrência de chefs que entendem 'tradicional' como antigo ou ultrapassado", nos diz Memmo.

Numa busca rápida na minha biblioteca, encontrei o seguinte:

"Quando falamos de cozinha moderna, é necessário entender que, para navegar em mares nunca antes navegados, você vai usar aparatos antigos. Sua bússola será sua técnica, e o céu, seus ingredientes. Para ter sucesso numa cozinha de autoria, o cozinheiro tem de entender que criar é muito diferente de inventar. Para criar, usam-se bases já estabelecidas. Inventar é exercício visionário, o máximo da criação, algo que desrespeita parâmetros, mas implica muitos riscos, e pode levar a resultados improváveis e imprecisos. Para surpreender, é muito mais criativo apresentar de forma inesperada algo que você conhece a vida inteira do que alguma coisa fantástica, mágica e espetacular. (...) ...não há criatividade sem bases firmes. Na medida do possível, na cozinha, as técnicas e os equipamentos são ingredientes espetaculares, mas devem ser geridos sem abuso e com muita elegância para chegar a pratos surpreendentes, que ninguém nunca imaginou provar.", escreve Alex Atala em Escoffianas brasileiras (Larousse, 2008).

Atala é mais do que um cozinheiro muito talentoso. É inteligente, tem visão. Pesquisa, estuda e viaja muito. Além disso, é um dos maiores divulgadores dos produtos brasileiros (inclusive, baniu trufas e foie gras de sua cozinha no início do ano). Não é por acaso que seu restaurante, o D.O.M. (em São Paulo, SP), ficou em 24º lugar na lista deste ano da Restaurant Magazine.

Estive lá no início do mês (postarei sobre isso logo mais) e pude comprovar que seu menu degustação é, de fato, uma experiência incrível, absolutamente diferente (nem melhor, nem pior, que fique claro) de um belo jantar no Dona Derna. Comparar duas propostas tão distintas não faz o menor sentido. Colocá-las em conflito também não. Repito: são propostas distintas. Atala vende uma coisa. Memmo, outra.

Por que esses dois tipos de restaurante não podem coexistir de forma pacífica, sem julgamentos e comparações? Quem disse que restaurante tem obrigação de "resgatar" tradições culinárias? Os chefs, por acaso, assinam alguma espécie de carta de intenções/termos de conduta antes de abrir um restaurante? Não é o trabalho de chefs vanguardistas como Atala que torna inativas as tradições gastronômicas do país.

Restaurante não existe sem cliente. Aí me ocorrem mais perguntas: por acaso a clientela está interessada nessa conversa toda? Ou quer apenas comer algo que lhe dê prazer?

A respeito de tudo isso, novamente Carlos Alberto Dória apresenta sua visão:

"O patrimônio gastronômico de um povo é o que ele efetivamente come e aprecia, independente da origem. Assim é conosco. O que comemos hoje é o nosso patrimônio, embora não saibamos bem, pois faltam estudos e estatísticas. O que se origina no passado só vale gastronomicamente se é ainda ativo. Se não se fazem determinados pratos, determinadas receitas, então esse patrimônio não serve para nada gastronomicamente. As idéias de 'resgate' são uma bobagem. Servem apenas para um tipo de historiadores, antropólogos, folcloristas, sociólogos, ganharem a vida fazendo teses, congressos, propondo projetos para o poder público ou para empresas que se beneficiam disso em termos de marketing."

O contexto original disso está aqui e a motivação foi um post do jornalista Luiz Américo Camargo em seu blog.

Memmo também acredita que, "paulatinamente, jovens chefs, sem experiência ou fundamentação correta, começam a inventar moda para parecer bem atualizados com a produção de pratos sem gosto que provocam, no máximo, desapontamento entre os clientes". É claro que muita gente despreparada chega ao mercado constantemente, mas não dá para generalizar.

Não se trata de recriminá-los, até porque o gosto pelas tradições e em vê-las reinventadas (e não eliminadas) é um traço comum nesse tipo de profissional. Os jovens chefs (incluindo os que decalcam em Atala um modelo a ser seguido) são importantes para a renovação da cena gastronômica. Atire a primeira pedra o chef que nunca errou ao tentar implantar uma nova receita em seu restaurante. Lembra daquele prato que quase não era pedido no cardápio? Pois é.

Por fim, é importante registrar que, com o surgimento da cozinha tecnoemocional (que tem Adrià como expoente), uma nova categoria de clientes vem sendo criada: gente que quer mais do que uma noite agradável, com comida, vinhos e boa companhia, pois está em busca de novidades, surpresas, "emoções". E quem frequenta restaurante não vai sempre ao mesmo lugar sempre. Ninguém está em busca de pratos tecnoemocionais toda vez que sai para jantar. Há espaço para todos. Ou alguém realmente acredita que feijão tropeiro, carne de panela, fígado com jiló e afins vão sair de linha por causa de Atala e mais uma penca de chefs modernos?

3 leituras

Numa das minhas andanças pela livraria Leitura, reparei que algumas editoras estrangeiras passaram a fazer parte das prateleiras com títulos bem interessantes na área de gastronomia. Resolvi conferir. Alguns têm preços atraentes. Comprei três:

"Ingredientes"

É mais um livro de fetiche do que de referência - apesar de o nome sugerir o contrário. Fotos, fotos e mais fotos (com descrições curtas de cada ingrediente) é o que se encontra ao longo das suas quase 400 páginas, divididas tematicamente, o que o torna, justamente por isso, irresistível. As centenas e centenas de produtos são fotografadas contra superfície branca, dando aspecto científico às páginas. O espírito é do tipo "feito para você que nunca viu ou não lembra direito como é". Há desde ervas, temperos e sementes a carnes de caça, passando por frutas, legumes, grãos, peixes e frutos do mar, óleos, queijos, algas, massas, embutidos e por aí vai. O capítulo de miúdos é um atrativo à parte, com orelhas, olhos, rins, patas, línguas, cabeças, fígados, corações, pulmões, cérebros e testículos. É diversão garantida. Traduzido para o português (de Portugal).

De Jill Cox e Loukie Werle
H. F. Ullmann, 2008
384 páginas
R$ 69

"Estados Unidos"

É um dos volumes da série espanhola Cocinas del mundo, dedicado exclusivamente a culinária da terra do Tio Sam. Prefaciado pelo chef catalão Sergi Arola, conta com quase 60 receitas, incluindo entradas, pratos principais e sobremesas. Lá estão clássicos como as saladas waldorf, caesar e coleslaw, o arroz jambalaya, lagostas, grandes nacos de carne grelhados, hambúrguer, brownie, cheesecake, torta de maçã e torta de limão. Pedidas tex-mex, é claro, não ficaram de fora, a exemplo dos nachos sonora, do chili com carne e da flauta de queijo e frango. A cereja do bolo fica por conta das receitas autorais dos chefs David Bouley e Jean-Georges Vongerichten, ambos atuantes no país. Texto introdutório oferece bom panorama da cultura alimentar do país, ajudando a afastar o ranço de "país do fast food". Boa pedida para quem acha que tudo se resume a costelinha ao molho barbecue de redes do tipo Friday's e Applebee's. A propósito, essa receita também está no livro. Escrito em espanhol.

De Jaume Fàbregas
Biblioteca Metropoli, 2006
192 páginas
R$ 75

"The cheese lover's kitchen handbook"

Com jeitão enciclopédico e repleto de fotos, esse livro compacto tem como principal mérito listar de maneira resumida as informações básicas sobre os principais queijos produzidos no mundo. Franceses, italianos e ingleses dominam, seguidos por espanhóis, norte-americanos e australianos. Apenas México e Estados Unidos ilustram a variedade do continente americano no assunto - portanto, nada de queijo minas. Cada queijo é representado por um verbete com texto descritivo e indicações da região de origem, de que animal vem o leite, peso médio, aparência, textura e usos culinários. No final, estão cerca de 100 receitas elaboradas por Roz Denny tendo como base queijos de procedências distintas. Típico livro de referência, desperta grande interesse pela possibilidade de saber mais sobre queijos populares entre nós e outros que possivelmente pouca gente já comeu ou ouviu falar, como os do leste europeu. Escrito em inglês.

De Juliett Harbutt e Roz Denny
Southwater, 2003
256 páginas
R$ 79