Chile, vinho e terremoto

Vejam como é interessante (e dinâmico) o jornalismo: em fevereiro fui convidado para participar de degustação de vinhos com o produtor chileno Hugo Casanova na Casa Rio Verde, destinada a jornalistas e formadores de opinião. Com o terremoto que sacudiu o país dele dia 27, o evento foi adiado. Remarcada a degustação para este mês, ele se preparou para vir a BH não apenas falar dos seus rótulos, mas também dos efeitos da tragédia no cenário do vinho no Chile. Tudo muda.

Porém, para sorte dele, o terremoto não afetou sua vinícola, a Casanova, que fica no vale de Maule - ainda assim uma das regiões mais castigadas pelos tremores. Muita sorte mesmo. A associação de produtores Vinos de Chile estima que os prejuízos para o setor representam algo em torno de US$ 250 milhões. Para se ter uma ideia, cerca de 125 milhões de litros de vinho foram perdidos...

Hugo mostrou fotos realmente impressionantes das consequências do terremoto. Tanques de aço inoxidável, por exemplo, ficaram com aspecto de uma latinha de cerveja amassada. Em alguns locais, contou, formou-se uma corredeira de um palmo de altura de vinho correndo para o ralo - literalmente. As paredes da bodega dele tiverem apenas algumas fissuras, que foram facilmente reparadas.

A maior parte dos tanques usados pelo Chile vem da Europa, continente onde não há terremoto (falei bobagem?). Em vista disso, os hermanos já estudam maneiras de tornar seus tanques mais resistentes. Já os vinhedos, garante, praticamente não foram muito afetados. As parreiras apenas balançaram, sem maiores consequências.

O epicentro dos tremores foi identificado ao sul da região do Maule: de acordo com Hugo, é a principal do país, respondendo por cerca de 50% dos 800 a 900 milhões de litros produzidos anualmente no Chile. Ele afirma que os produtores não querem alterar preços por causa da tragédia, mas prevê algum tipo de aumento a curto ou médio, principalmente por parte das vinícolas afetadas, é lógico.

Bom, antes de falar dos vinhos degustados, vamos a algumas informações que peguei lá:
- Brasil e Venezuela são os principais compradores de vinho chileno na América do Sul;
- Levando em consideração o mundo todo, os principais clientes dos produtores chilenos são Estados Unidos, Inglaterra, Canadá, Holanda e Dinamarca;
- Em geral, a postura adotada pelos produtores do Chile ao vender para o exterior é a de focar mais na qualidade do vinho em si do que naquela ideia de "bom, bonito e barato";
- "Chile é grande produtor, mas não tão grande país de consumidores de vinho". Palavras do próprio Hugo Casanova;
- A média de consumo de vinho no país dele já foi de 30 a 40 litros por ano e per capita. Hoje a média é de 13 litros

Os vinhos, então. Não havia degustado ainda nenhum dos rótulos da Casanova. Se reveleram uma grata surpresa. A maioria de boa relação custo/benefício. O primeiro foi um chardonnay reserva (R$ 33), amarelo pálido, com mel na boca e, no nariz, casca de laranja e abacaxi. Bem leve e com pouca madeira. O rosê (R$ 22) é elaborado com cabernet sauvignon e tem notas de frutas frescas. Já o carménère (R$ 32,85), um dos que mais me agradou, apresenta especiarias, frutas vermelhas e couro. Por fim, provei o cabernet sauvignon premium da vinícola, identificado pela linha Don Aldo (R$ 63,90), realmente o ponto alto da degustação: elegante, ameixa bem madura, taninos macios e fácil de beber.

Ficam aqui as dicas.

A prova dos 17

Domingo passado publiquei no caderno Feminino do jornal Estado de Minas texto sobre a Degustação Histórica de cervejas promovida pelo restaurante alemão Haus München, dia 18 deste mês. Trata-se um encontro de amantes da bebida que, por estarem sempre viajando, não deixam de trazer rótulos interessantes para casa. Quando perceberam que juntos poderiam experimentar um pouco das cervejas de cada um e que isso seria uma tremenda experiência, combinaram a primeira rodada no bar Frangó (SP), em abril deste ano. O segundo encontro da turma foi o de semana passada, em BH. Quem quiser ler o texto que escrevi pode fazê-lo neste link do blog da Acerva Mineira, que tratou de imortalizá-la na internet.

Entre os participantes, estavam o jornalista austríaco Conrad Seidl (autor de O catecismo da cerveja), a mestre cervejeira e beer sommelier Cilene Saorin (SP), Marcelo Carneiro (Cervejaria Colorado/SP), Cassio Piccolo (Frangó/SP), Edu Passarelli (do blog Edu Recomenda e colunista da revista Prazeres da Mesa/SP); Sérgio Bueno (bares Original, Pirajá e Astor, Pizzaria Bráz e Lanchonete da Cidade/SP), André Clemente (também colunista da Prazeres/SP), Marco Falcone (cervejaria mineira Falke Bier), o mestre cervejeiro Paulo Schiavetto (MG), Halim e Ana Paula Lebbos (cervejaria mineira Backer) e Fernando Areco (restaurantes A Favorita, La Victoria e Splendido, em BH). E eu de observador, munido de bloquinho e da jurássica máquina da minha mulher.

Conrad é uma figura digna de registro, como podem observar:

Provamos 17 cervejas diferentes, produzidas na China, Itália, Estados Unidos (a maioria), Bélgica, Áustria e Brasil. Várias realmente muito boas, sendo algumas de paladar bastante incomum. E uma ou outra cuja degustação valeu mais pela curiosidade, caso da primeira, a chinesa Tsingtao, a pilsen líder de vendas por lá:

A cerveja seguinte visivelmente não foi uma unanimidade e exatamente por isso não houve quem ficasse indiferente a ela, a italiana Fleurette. A fábrica é especialista em cervejas com flores e frutas e essa é feita com rosas e violetas. Como era de se esperar, aroma floral pronunciado. Na boca, é leve e ácida.

Da terceira me limito a comentar algo que achei mais interessante que a análise sensorial em si: a Morimoto é uma cerveja norte-americana cuja formulação foi desenvolvida para atender o público japonês que mora por lá. Tendência curiosa.

Também norte-americana, a Allagash é maturada em barris de carvalho anteriormente usados para vinhos - prática já em uso há alguns anos. O aroma, como definiu bem Marco Falcone, é intrigante.

Mais uma italiana na linha ácida, só que, desta vez, feita com cereja:

A belga Cantillon, uma lambic orgânica de 2006, foi comparada pelos vizinhos de mesa a vinho branco. De fato, tem a ver. Para completar, não tem espuma e a carbonatação praticamente não é percebida.

Em primeiríssima mão, degustamos a Vivre pour vivre, sour ale com jabuticaba produzida pela Falke Bier. Marco, um dos responsáveis pela cerveja, até pediu para colocarem música na hora de provar! Sem dúvida, um dos pontos altos da noite.

Ele contou que várias experiências foram feitas até chegar ao que provamos. Primeiro, testou uma série de frutas até se decidir pela jabuticaba, trazida do sítio de um amigo, em Lagoa Santa (MG). A primeira tentativa de obter o extrato da fruta foi fervendo-as. Deu errado. Depois, tentou congelá-las. Também deu errado. Em ambos os casos, houve perda dos óleos essenciais, o que certamente iria interferir de maneira negativa na avalição dos sabores e aromas do produto final. Resolveu, então, macerar as jabuticabas com água mineral em temperatura ambiente. E deu certo.

Para quem conhece, a espetacular Monasterium (ale estilo belga de abadia) produzida pela Falke Bier é a base da Vivre. Fermentada por três anos em garrafa com o preparado de jabuticaba, a cerveja ganhou não apenas cor arroxeada, mas aroma e sabor delicados da fruta. O sabor, no caso, lembra o do licor de jabuticaba, para ser mais exato. Muito refrescante. O primeiro lote, de 300 garrafas, já está no ponto e será repartido entre especialistas. As próximas 1,6 mil garrafas é que estarão à venda, mas só ano que vem.

Em seguida, Bodebrown, uma wee heavy scotch ale feita por um pernambucano em Curitiba (PR):

Com esse nome, a próxima cerveja só poderia ser norte-americana mesmo: Audacity of hops (algo como "audácia de lúpulos", em inglês), super lupulada, muito mais do que uma IPA...

A primeira Samuel Adams era de trigo com suco de cranberry...

...enquanto a outra era de trigo com cereja:

Forstner, a austríaca que Conrad Seidl trouxe (outra praticamente sem gás, o que não defeito, mas característica):

Gouden Carolus, belga refermentada em garrafa magnum:

Quimet & Quimet, ótima cerveja belga produzida com exclusividade para o bar de mesmo nome, em Barcelona. Edu Passarelli, que a trouxe para a degustação, disse que o bar é um achado. Pequeno, fora da rota turística e recheado de cervejas. Para quem estiver de passagem por lá, fica a dica. Eis a garrafa:

O chef da casa, o craque Adriano Santos, já estava de parabéns pelos ótimos petiscos alemães que havia nos servido até então, mas não baixou a guarda e nos trouxe uma criação inspirada nos sabores da Europa Central. Filé (muito macio, rosado por dentro, passado na páprica) ao próprio molho com alcachofras, cogumelos, chucrute e spätzle:

Outra belezura belga: Pannepot Grand Reserva, envelhecida por 14 meses em carvalho francês e finalizada em madeira da região francesa de Calvados por oito meses. Aroma rico e complexo, com notas de especiarias, baunilha, maçã e frutas secas.

Black Butte XXI, porter com café e favas de cacau envelhecida em barril usados para bourbon:

Para terminar, outra degustação em primeira mão, a imperial stout da Colorado, feita com malte inglês e rapadura preta em abril deste ano. Ainda não está no mercado, mas posso adiantar que, como os demais rótulos da fábrica, vai agradar. Prevalece o design criado pelo norte-americano Randy Mosher:

Entre curados, embutidos e defumados

Esta semana recebi um telefonema do Chiari, da Chácara Chiari. Entre outras coisas, me disse que a procura para agendar visitas à sua produção de pães, curados, embutidos e defumados aumentou tanto que só há vagas em janeiro! Fiz matéria sobre o assunto para o caderno Divirta-se mês passado e desde então fiquei devendo para este blog meu relato sobre a visita. Vou tentar não me repetir, mas não vou ficar checando o que escrevi antes. Então, relevem eventuais repetecos.

Começamos na área de fabricação de pães, cara a cara com um belo forno a lenha onde são assados pães, pizzas, carnes e até leitões. Chiari nos disse que é capaz de assar nele 10 pizzas em um minuto e meio. A temperatura chega a 800 graus e dentro dele há um dispositivo para gotejar água, o que produz efeito semelhante ao do forno combinado. Também é nesse espaço que ele dá aulas de panificação para grupos de até sete pessoas - duram quatro dias (três pães por aula) e qualquer um pode fazer. O ninja gourmet abaixo é o Chiari, nosso cicerone.

Na saída do espaço, tivemos um perfumado encontro com a focaccia que comemos logo mais. Havia acabado de sair do forno.

De lá, seguimos para a área onde é produzida boa parte do que a chácara serve nas festas que sedia. Num dos espaços está um interessante defumador a lenha, com três andares de temperaturas diferentes: até 75 graus, 75 graus e mais de 75 graus. O andar de cima é o mais quente, abrigando presunto e copa, que são as maiores peças defumadas da produção. No meio ficam pastrame, picanha e lombo. No fundo, só salames, como o "pustanhac": o nome é a junção de Pusta (cidade húngara conhecida por seus embutidos) e o som imaginário de uma mordida.

O defumador leva uma hora para chegar a 75 graus e nessa temperatura permanece por três dias, quando o processo de defumação terá chegado ao fim. Vale espiá-lo por dentro para ver o aspecto negro e vitrificado de suas paredes internas, consequência da combinação de calor, gordura e fumaça. E pensar que tudo começou com um modesto e pequeno defumador caseiro, que fazia uma espécie de "churrasco enfumaçado", como gosta de lembrar Chiari.

Antes de mergulhar de cabeça na gastronomia, Chiari trabalhava como advogado. Completamente infeliz, decidiu transformar tudo o que era hobby em profissão. O resto da história vocês já podem imaginar. A propósito, a chácara acaba de completar 21 anos. Hoje ele parece bem à vontade com o medidor de ph no mão:

A essa altura, já estávamos na entrada da câmara fria, onde é feita a cura de várias peças:

Está lá no cantinho o bom e velho carvão:

Na câmara fria, temperatura e umidade são controladas para ficar entre 11 e 14 graus e entre 75% e 95%, respectivamente. Essas condições são checadas cinco vezes por dia, diariamente. Para se ter ideia do que acontece lá dentro, de cada 500kg de matéria-prima que entra, sobram entre 200kg e 250kg ao final de processos de cura que podem chegar a um ano, tudo em função da perda de umidade das carnes. As peças são amarradas com fio especial, constituído por uma mistura de nylon e algodão.

Entre os destaques, presunto cru, speck e culatello (meu preferido, talvez). Mas não que os salames não sejam ótimos:

O presunto cru é temperado exclusivamente com sal e leva um ano para ser curado. Feito com o pernil traseiro do porco, passa por dois processos de salga: o primeiro é feito com a gordura para cima, permitindo que a carne fique em contato com a camada de sal grosso no fundo da bandeja; o segundo é com sal fino (sem iodo e de absorção mais fácil), no qual ocorre esterilização da capa de gordura, eliminação de eventual ranço e de umidade residual.

O pernil ideal para o presunto cru, na opinião de Chiari, pesa 15 quilos. Não é fácil obter pernis nesse padrão, acrescenta, já que é regra no mercado abater porcos com 70kg - acima de uma determinada idade, os animais demoram mais a ganhar peso, o que não é tão interessante do ponto de vista comercial. Porém, esforços tem sido feitos no sentido de encontrar e manter fornecedores que atendem essas exigências.

O speck é defumado a frio (30 graus) e feito com o mesmo pernil que dá origem ao presunto, mas cortado de forma diferente. O tempero inclui 12 especiarias, como zimbro, manjerona e canela. No total, são 30 dias nesse tempero, 15 no defumador e um ano na câmara fria. O segredo do bom speck, conta Chiari, é não permitir que haja prevalência de nenhuma especiaria sobre a outra. Já o culatello é feito também com o pernil, mas amarrado numa película fina de banha de porco e temperado com sal, alho, pimenta-do-reino e vinho branco. 30 dias de tempero, 30 de secagem e um ano de cura.


Eis a câmara fria:

E eis o momento pelo qual esperamos durante toda a visita, o da degustação:

Na mesa bem posta por Chiari também houve espaço para outro nobre produto mineiro, as cervejas da Falke Bier, feitas em Ribeirão das Neves. Provamos as ótimas Estrada Real (india pale ale) e Monasterium (ale estilo belga de abadia, fermentada na própria garrafa). Caíram muito bem com os pães, azeite e carnes.

Na ocasião, Chiari nos mostrou o espeto de osso de cavalo tradicionalmente usado para avaliar aromas e identificar problemas pelo olfato. Só serve osso de cavalo, teoricamente ideal nos quesitos neutralidade e retenção de aroma.

As visitas são gratuitas e devem ser agendadas com 15 dias de anteceência. Elas acontecem de terça a quinta, sempre à noite. O único pedido que Chiari faz é que cada visitante compre com ele qualquer quantidade dos produtos, procedimento que aprendeu visitando produtores italianos. Na prática, isso não muda em nada a gratuidade do programa, pois duvido que alguém saia de lá sem querer levar para casa, no mínimo, 100g de culatello, por exemplo. A saber: presunto cru (R$ 168/kg), culatello (R$ 145/kg), speck (R$ 155/kg) e salame (R$ 95/kg).

Recomendo.

Desfile de canhões em BH

Há poucos meses estive na Enoteca Decanter para uma degustação de ótimos vinhos da região francesa da Borgonha. Semana que vem, dia 21, sob a batuta do premiado sommelier Guilherme Corrêa, será a vez de conhecer "canhões" de outra grande região produtora do país, Bordeaux. Serão só grand crus:

2ème St.-Estèphe
Château Montrose 2001
91 pontos Robert Parker

2ème Pauillac
Château Pichon-Longueville Lalande 2001
93 pontos RP, 92 pontos Wine Spectator

5ème Pauillac
Château Pontet-Canet 2002
5 estrelas em 5 Decanter inglesa, 92 pontos WS

2ème St. Julien
Château Léoville-Barton 2002
5 estrelas em 5 Decanter inglesa, 92 pontos no RP, 18 pontos em 20 Jancis Robinson

3ème St. Julien
Château Lagrange 2001
90 pontos RP, 90 pontos WS

2ème Margaux
Château Giscours 2004
91 pontos RP, 93 pontos Wine Enthusiast

Grand Cru Classé Saint-Émilion
Château Troplong-Mondot 2002
91 pontos WS

Com o último vinho, será servido pernil de cordeiro com feijão branco preparado pelo chef da casa, Adenilson Fiúza. Para participar da degustação, que começa às 20h, cada pessoa paga R$ 390 (antecipado) ou R$ 450 (no dia). Informações: (31) 3287-3618 e (31) 3221-6415.

Um dia antes, na terça, dia 20, haverá na casa degustação orientada para harmonização de vinhos e queijos. Será às 20h, tendo no comando o sommelier Nelton Fagundes e a frommagier Lorena Lopes. A dupla falará sobre os estilos de queijos, tipos de leite, regiões produtoras, conservação, maturação, modo de servir e, é claro, harmonização com vinhos.

O custo é de R$ 95 (antecipado) ou R$ 110 (no dia) e os telefones para informação são os mesmos citados acima. Os preços que estão à frente dos queijos correspondem ao valor cobrado pela loja para quem quiser levá-los para casa. E haverá vinhos em promoção. Eis o roteiro:

Queijo: brie President (leite de vaca) - Île de France, França (R$ 89,90/kg)
Vinho: Ribatejo 2006 Azul Portugal (Ribatejo, Portugal)

Queijo: manchego D.O. (leite de ovelha) - La Mancha, Espanha (R$ 129,89/kg)
Vinho: merlot-tempranillo Crianza 2005 Artero (La Mancha, Espanha)

Queijo: grana padano D.O.P. (leite de vaca) - Piura Padana, Itália (R$ 99,90/kg)
Vinho: Casa Boschino IGT 2006 San Fabiano (Toscana, Itália)

Queijo: taleggio D.O.P. (leite de vaca) - Itália (R$ 144,90/kg)
Vinho: Barbera D’Asti Alasia 2007 Araldica (Piemonte, Itália)

Queijo: Saint Agur (leite de vaca) - Auvergne, França (R$ 137,44/kg)
Vinho: Porto Warre’s Ruby (Portugal)

Taças a R$ 8 no Outono 81 (tops incluídos)

Pedro Motta/EM

Dulce Ribeiro, proprietária do atraente bar de vinhos Outono 81 (Rua Outono, 81, Carmo; 31 3227-3009), nos avisa que a partir da semana que vem abrirá a casa também às terças. A novidade que certamente vai interessar enófilos em geral é o que ela chama de "Festa das taças": toda terça um produtor da importadora Zahil disponibilizará sua seleção em taças. A primeira edição será encabeçada pela bodega espanhola La Rioja Alta, representada por quatro tintos. Qualquer uma sai por R$ 8: da mais simples (Viña Alberdi) ao top de linha (Gran Reserva 904). Os flights (incluindo os harmonizados com entradas) continuam normalmente no cardápio.