Bom, chega de chororô e vamos ao que interessa. Chegamos lá para jantar numa segunda-feira. Optamos pelo menu de oito pratos, que na prática teve 12, além do couvert e café! Como são porções pequenas, passar por todas não foi nenhum sacrifício - muito pelo contrário. Me lembro de ter ouvido o próprio Alex me dizer numa entrevista que o ideal é que o comensal chegue a sobremesa com o mesmo ânimo do início. Ele tem razão.
Sentamos no mezanino, de onde se vê boa parte do salão:
Começamos com pães feitos na casa (integral e de ervas) e pão de queijo, tudo oferecido constantemente ao longo do jantar num grande cesto forrado com pano:
Em seguida (da esquerda para a direita), coalhada com azeite, creme de alho caramelizado e manteiga francesa Président com sal grosso e alecrim (atrás há uma latinha com manteiga Aviação, reparem):
E eis que a sequência de 12 pratos começa com gel de tomate verde com flores, ervas, brotos, cítricos e milho peruano, uma festa para os olhos e para o paladar:
A próxima criação do chef foi apresentada sobre uma placa de ardósia! O retângulo por baixo de tudo é uma espécie de carpaccio de palmito pupunha, muito fino e delicado. Por cima, uma inesperada combinação de alga, melancia e creme de castanha do pará. O garçom nos disse para comer primeiro a flor roxinha que vem ao lado, o borago, na qual Atala identifica sabores de ostra e melancia (detectei algo parecido com melão). A junção de um pouquinho de cada coisa na boca foi um dos pontos altos para mim. Incrível.
Alex disse que costuma criar algumas receitas para confundir, para brincar com o freguês. Penso que é uma maneira de fazer com que se preste ainda mais atenção ao que ele traz à mesa. O prato seguinte é um bom exemplo disso: a casca de ostra na parte de trás sugere que algo do mar foi usado, o que não é verdade. Trata-se de um purê de cará com brotos de agrião e manga verde. Só elementos da terra e nada do mar! A não ser que se considere o fator marítimo psicológico do borago...
Arroz negro com legumes e leite de castanha do pará (ingrediente interessante), o quarto prato:
Mais um equilíbrio complexo de sabores. Queijo coalho, legumes tostados, mel de engenho, espuma de fumaça (sim, é esse o sabor!) e azeite de baunilha:
Um clássico, de Alex, "Quiabo, quiabo, quiabo". No mesmo prato, temos papel de quiabo (a folha verde, em cima, que é feita a partir da celulose natural dele), quiabo, frito, quiabo ao forno, quiabo salteado, caviar de quiabo (as sementes) e fundo de legumes tostados com baba de quiabo.
Quem disse que toda brandade é de bacalhau? No D.O.M. há essa, saborosíssima, feita com palmito pupunha e servida com a genial combinação de anchova e rôti de carne:
Opa! Só agora me dei conta de que deixei de registrar em foto o oitavo prato. Inclusive, lendo minhas anotações no bloquinho, lembrei-me que havia gostado muito dele: mandioquinha defumada, pasta de berinjela, espuma de amendoim, levedura de cerveja e azeite de manjericão. Foi outro ponto alto, certamente. Fico devendo a foto!
Surpresa: carne de paca na mesa! Saborosa, extremamente macia e untuosa... Para ficar na memória. Chegou a mesa com mandioca frita, molho rôti, cebola grelhada e pimenta. Soube que o restaurante paulistano Fasano também vai começar a servir.
Para finalizar a seção salgada do menu, o tradicional aligot, feito com batata e queijos gruyère e minas padrão. A mistura elástica é trazida à mesa presa a duas colheres, que giram num movimento que lembra a produção da bala delícia. Alguns vão questionar o porquê do queijo minas padrão. Por que não usar o artesanal? Eu mesmo me perguntei e não tive como poupar o chef da minha dúvida. Questão de consistênca, me justificou ele.
A placa de ardósia está de volta. Dessa vez, com inusitado trio de sobremesas. Da esquerda para a direita: cogumelo kikurague (de sabor doce), ravióli de limão com banana ouro (maravilhoso!) e pudim de priprioca (há tempos o chef usa esse ingrediente, espécie de baunilha amazônica).
Última etapa! Torta de castanha do pará com sorvete de uísque, calda de chocolate (com curry, pimenta malagueta e sal maldon) e rúcula selvagem. Mais uma para a lista de boas sobremesas pouco açucaradas. Uma beleza de equilíbrio!
Expresso e petit fours na despedida. Um deles levava bacuri!
Antes de ir embora, dei uma espiada na cozinha e conversei um pouco mais com Alex e sua equipe. Acima da bancada, reparem, está o kit para afastar mau olhado e afins!
Aí está a turma do D.O.M.:
Uma noite memorável.
